食品技術原理d值試題及答案姓名：____________________

一、選擇題（每題[2]分，共[20]分）

1.下列哪種方法可以用來測定食品的保藏性？

A.pH值測定

B.水分活性測定

C.揮發性測定

D.蛋白質測定

2.D值是指在一定條件下，細菌數量減少到原數量的多少倍？

A.10倍

B.100倍

C.1000倍

D.10000倍

3.下列哪種因素對食品的微生物生長影響最大？

A.溫度

B.濕度

C.酸堿度

D.光照

4.在食品加工過程中，加熱到何種溫度可以殺滅絕大多數細菌？

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

5.下列哪種食品在儲存過程中容易發生變質？

A.真空包裝的熟食

B.冷凍食品

C.鹽腌食品

D.真空包裝的生肉

6.食品中的微生物主要包括哪些？

A.細菌

B.真菌

C.病毒

D.以上都是

7.下列哪種方法可以用來檢測食品中的細菌總數？

A.培養法

B.激光檢測法

C.電化學檢測法

D.生物傳感器檢測法

8.下列哪種食品在儲存過程中容易發生腐敗？

A.真空包裝的熟食

B.冷凍食品

C.鹽腌食品

D.真空包裝的生肉

9.食品中的有害細菌主要包括哪些？

A.大腸桿菌

B.金黃色葡萄球菌

C.肉毒桿菌

D.以上都是

10.下列哪種方法可以用來檢測食品中的大腸桿菌？

A.培養法

B.激光檢測法

C.電化學檢測法

D.生物傳感器檢測法

二、填空題（每題[3]分，共[15]分）

1.食品的保藏性是指食品在儲存過程中抵抗_________的能力。

2.D值是指在_________條件下，細菌數量減少到原數量的_________倍。

3.食品中的微生物主要包括_________、_________、_________等。

4.食品的腐敗是指食品在儲存過程中由于_________的作用而引起的變化。

5.食品中的有害細菌主要包括_________、_________、_________等。

6.檢測食品中的細菌總數通常采用_________方法。

三、判斷題（每題[2]分，共[10]分）

1.食品的pH值越高，微生物生長越快。（）

2.冷凍食品在儲存過程中不容易發生變質。（）

3.鹽腌食品在儲存過程中容易發生腐敗。（）

4.食品中的有害細菌可以引起食物中毒。（）

5.食品中的微生物總數越高，食品的口感越差。（）

6.加熱可以殺滅食品中的所有微生物。（）

7.真空包裝可以延長食品的保質期。（）

8.食品中的細菌總數越高，食品的保質期越短。（）

9.食品中的真菌可以引起食品變質。（）

10.食品中的病毒可以引起食物中毒。（）

四、簡答題（每題[5]分，共[25]分）

1.簡述食品微生物污染的來源。

2.解釋食品的D值及其在實際應用中的意義。

3.闡述食品中常見有害細菌的來源和預防措施。

4.說明食品儲存過程中常見的微生物污染問題及其解決方法。

5.分析食品加工過程中如何通過物理和化學方法控制微生物的生長。

五、論述題（每題[10]分，共[20]分）

1.論述食品中微生物污染對人類健康的危害及其預防措施。

2.結合實際案例，論述食品加工過程中如何確保食品安全，防止微生物污染。

六、計算題（每題[10]分，共[20]分）

1.已知某食品在60℃下，D值為3分鐘，求該食品在90℃下的D值。

2.某食品在10℃下儲存，D值為30分鐘，求該食品在0℃下儲存時的保質期。

試卷答案如下：

一、選擇題答案及解析思路：

1.B.水分活性測定

解析思路：水分活性測定是評估食品中水分可用性的指標，直接影響微生物的生長。

2.C.1000倍

解析思路：D值定義為在一定溫度下，使微生物數量減少到初始數量的1/10所需的時間，因此是1000倍。

3.A.溫度

解析思路：溫度是影響微生物生長的關鍵因素，不同微生物有不同的生長溫度范圍。

4.B.70℃

解析思路：通常認為70℃以上的溫度可以殺死大多數細菌，但具體溫度可能因微生物種類而異。

5.D.真空包裝的生肉

解析思路：生肉在儲存過程中容易受到細菌污染，真空包裝有助于減少氧氣，但生肉本身仍需處理。

6.D.以上都是

解析思路：食品中的微生物包括細菌、真菌和病毒，這些都是食品污染的常見來源。

7.A.培養法

解析思路：培養法是檢測細菌總數的傳統方法，通過在特定培養基上培養，觀察細菌生長情況。

8.C.鹽腌食品

解析思路：鹽腌食品在儲存過程中容易受到鹽分濃度的影響，可能導致微生物生長。

9.D.以上都是

解析思路：大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和肉毒桿菌都是食品中常見的有害細菌。

10.A.培養法

解析思路：培養法是檢測大腸桿菌的標準方法，通過選擇性培養基培養，觀察大腸桿菌的生長。

二、填空題答案及解析思路：

1.腐敗

解析思路：保藏性指的是食品抵抗腐敗的能力，即保持其原有品質不被破壞。

2.一定溫度，1/10

解析思路：D值是在特定溫度下，微生物數量減少到初始數量的1/10所需的時間。

3.細菌，真菌，病毒

解析思路：食品中的微生物包括細菌、真菌和病毒，這些都是常見的微生物污染源。

4.微生物

解析思路：食品的腐敗通常是由于微生物的作用，如細菌和真菌分解食品成分。

5.大腸桿菌，金黃色葡萄球菌，肉毒桿菌

解析思路：這些細菌是食品中常見的有害細菌，可能導致食物中毒。

6.培養法

解析思路：培養法是檢測細菌總數的傳統方法，通過在特定培養基上培養，觀察細菌生長情況。

三、判斷題答案及解析思路：

1.×

解析思路：pH值越高，微生物生長越慢，因為大多數微生物在酸性環境中生長受限。

2.√

解析思路：冷凍食品在低溫下微生物生長緩慢，因此不易變質。

3.×

解析思路：鹽腌食品通過高鹽分抑制微生物生長，不易腐敗。

4.√

解析思路：有害細菌可以產生毒素或侵入人體，導致食物中毒。

5.×

解析思路：細菌總數與口感無直接關系，但可能影響食品的安全性。

6.×

解析思路：加熱可以殺死某些微生物，但不能保證殺滅所有微生物。

7.√

解析思路：真空包裝減少氧氣，抑制需氧微生物的生長，延長保質期。

8.×

解析思路：細菌總數與保質期無直接關系，但高細菌總數可能縮短保質期。

9.√

解析思路：真菌可以引起食品變質，如霉變。

10.√

解析思路：病毒可以引起食物中毒，如諾如病毒。

四、簡答題答案及解析思路：

1.食品微生物污染的來源包括：食品原料的污染、加工過程中的污染、包裝過程中的污染、儲存和運輸過程中的污染、環境中的污染等。

2.D值是評估食品中微生物對熱處理敏感性的指標，用于確定食品的加熱時間和溫度，以確保食品安全。

3.食品中常見有害細菌的來源包括：土壤、水源、空氣、動物和人類。預防措施包括：原料的選擇和處理、加工過程中的衛生控制、儲存和運輸的適當條件等。

4.食品儲存過程中常見的微生物污染問題包括：細菌生長、真菌污染、霉菌生長等。解決方法包括：控制溫度、濕度、pH值，使用防腐劑，實施適當的包裝等。

5.食品加工過程中通過物理方法控制微生物生長包括：加熱、冷凍、輻射等；通過化學方法控制微生物生長包括：使用防腐劑、消毒劑等。

五、論述題答案及解析思路：

1.食品中微生物污染對人類健康的危害包括：引起食物中毒、感染疾病、長期慢性病等。預防措施包括：控制原料質量、加工過程中的衛生控制、儲存和運輸的適當條件、消費者教育等。

2.食品加工過程中確保食品安全，防止微生物污染的措施包括：原料檢驗、加工過程的衛生控制、使用安全的水和空氣、適當的加工溫度和時間、有效的冷卻和冷藏、適當的包裝和儲存條件等。

六、計算題答案及解析思路：

1.D值在60℃下為3分鐘，則在90℃下的D值可以通過以下公式計算：D值（90℃）=D值（60℃）×（T