中式面點工藝知到課后答案智慧樹章節測試答案2025年春黃岡職業技術學院模塊一單元測試

相傳元宵節吃元宵這個習俗起源于（）。

A:唐朝B:南北朝C:漢朝D:明清時期

答案:唐朝以下節日面食習俗錯誤的是（）。

A:臘月初八喝臘八粥B:二月二吃餛飩C:五月端午吃粽子D:八月中秋吃月餅

答案:二月二吃餛飩船點是屬于（）。

A:蘇式面點B:川式面點C:廣式面點D:京式面點

答案:蘇式面點傳統的（）以米制品居多（）。

A:蘇式面點B:京式面點C:清真面點D:廣式面點

答案:廣式面點蘭州拉面采用（）成形。（）

A:擠注法B:抻拉法C:滾沾法D:按壓法

答案:抻拉法相傳是在南宋時，人們對賣國賊秦檜恨之入骨，臨安一位丁姓小食販把面團做成人形，兩手兩足，入油鍋炸之，取名“油炸檜”。（）

A:對B:錯

答案:對蘇式面點是指珠江流域及南部沿海地區的面點。（）

A:錯B:對

答案:錯中國烹飪兩大體系是紅案和白案。（）

A:對B:錯

答案:對面點制品，既是人們充饑飽腹的食品，又是人們茶余飯后調劑口味的食品。（）

A:錯B:對

答案:對以下屬于京式面點的面食品種有（）。

A:抻面B:三丁包子C:狗不理包子D:麻醬燒餅

答案:抻面###狗不理包子###麻醬燒餅

模塊二單元測試

以下適宜制作烙餅、燒餅等大眾化品種的面粉是（）。

A:高筋粉B:低筋粉C:中筋粉D:特制粉

答案:中筋粉以下面食原料食用前應經過“三熟”是（）。

A:莜麥B:甘薯C:燕麥D:紅豆

答案:莜麥盛裝醋的容器最好選用（）器皿（）。

A:塑料B:玻璃C:銅D:鐵

答案:玻璃食糖在面點中的作用主要有（）

A:改進色澤B:調節口味C:增加面筋力D:改善發酵速度

答案:調節口味能提高面筋力的原料是（）

A:食鹽B:白砂糖C:油脂D:澄粉

答案:食鹽制作豆沙餡的原料是（）

A:大豆B:綠豆C:蠶豆D:赤豆

答案:赤豆具有良好乳化性的原料是（）

A:奶油B:花生油C:糖粉D:蛋黃

答案:蛋黃淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。當用碘溶液進行檢測時，直鏈淀粉液呈現藍色，而支鏈淀粉與碘接觸時則變為紅棕色。（）

A:對B:錯

答案:對著名的龍口粉絲是用木薯淀粉制作而成的。（）

A:錯B:對

答案:錯以下屬于面點常用的化學膨松劑的有（）。

A:小蘇打B:泡打粉C:臭粉D:食堿

答案:小蘇打###泡打粉###臭粉###食堿

模塊三單元測試

以下不屬于中式面點常用的機械設備的是（）。

A:分割機B:壓面機C:微波爐D:和面機

答案:微波爐以下主要用來刮粉、切面團的工具是（）。

A:粉篩B:漏勺C:鐵絲網罩D:面刮板

答案:面刮板發酵箱的工作原理是靠電熱管將水槽內的水加熱蒸發，使面團在濕度和適合的溫度下充分地發酵、膨脹。（）

A:對B:錯

答案:對制冰機可用來對面點原料、半成品或成品進行冷藏保鮮或冷凍加工。（）

A:錯B:對

答案:錯只能切斷微波爐電源，就可停電，無“余熱”現象。（）

A:對B:錯

答案:錯遠紅外線加熱就是利用被加熱物體所吸收的輻射元件發出的遠紅外線，直接轉變為熱能而使用物體自身發熱升溫，從而達到加熱干燥的目的。（）

A:對B:錯

答案:對運用單手杖搟的皮僅適用于包制水餃、小籠包、蒸餃。（）

A:對B:錯

答案:錯在制作酥點過程中，大包酥可以選用通心槌作為開酥工具。（）

A:對B:錯

答案:對微波爐的主要特點有（）

A:穿透力強B:如有漏波，對人體細胞有一定殺傷作用C:加熱、干燥時間比較短D:便于控制

答案:穿透力強###如有漏波，對人體細胞有一定殺傷作用###加熱、干燥時間比較短###便于控制面點設備與器具的養護需注意（）。

A:熟悉設備、工具的性能B:注意操作安全C:編號登記，專人保管D:做好設備、工具的清潔.

答案:熟悉設備、工具的性能###注意操作安全###編號登記，專人保管###做好設備、工具的清潔.

模塊四單元測試

調制溫水面團時要注意的是（）。

A:要散發面團中的熱氣后方可操作B:熱天用冷水C:靈活掌握水溫D:保持面團中的熱氣

答案:靈活掌握水溫在燙澄面時，水溫應達到（）。

A:90℃以上B:50℃以上C:30℃以上D:70℃

答案:90℃以上開水面團適宜制作的品種有（）。

A:燒賣B:蒸餃C:鍋貼D:水餃

答案:蒸餃當面團堿重時，可加入適量的（）。

A:堿水B:面粉C:老面D:酸醋

答案:堿水為了適應品種制作的要求，在米粉糕類制品的生產中，常采用的方法有（）。

A:糯米粉與秈米粉摻和B:將糯米粉與面粉摻和C:糯米粉與粳米粉摻和D:只用糯米粉

答案:糯米粉與秈米粉摻和水調面團的制品成熟后不易變形，成品美觀。（）

A:對B:錯

答案:錯用開水調制面團，其加水量要比和冷水面團要多些。（）

A:錯B:對

答案:對調制澄粉面團加入少許生粉，其作用是提高面團韌性。（）

A:錯B:對

答案:對酵面的發酵過程有下列幾種：（）。

A:發酵正常B:發酵過頭C:發酵超標D:發酵不足

答案:發酵正常###發酵過頭###發酵不足起酥的方法一般有（）。

A:大包酥B:明酥C:小包酥D:暗酥

答案:大包酥###小包酥

模塊五單元測試

餡心的變化豐富了面點的品種由于餡心用料不同、調味不同，就出現了咸、甜和（）等不同口味品種。（）

A:甜辣B:咸甜C:咸辣D:酸甜

答案:咸甜（）的口味是以咸鮮味為主。在餡心制作中咸餡用料較廣、種類繁多，也是比較普遍的一種餡心。（）

A:咸味餡B:咸辣餡C:咸甜餡D:甜餡

答案:咸味餡按照原料和工藝特點，甜餡大致可分為泥蓉餡、果仁蜜餞餡、（）和鮮果花卉餡四大類。（）

A:油糖餡B:糖餡C:油餡D:糖油餡

答案:糖油餡糖油蛋餡由于其口味好，制作變化多樣，因此廣受食客的好評及喜愛，尤其在廣東和（）等地使用比較廣泛。（）

A:香港B:上海C:北京D:澳門

答案:香港涼面主要是（）季食用，講究涼爽利口。

A:春B:冬C:夏D:秋

答案:夏熟餡的制作通常在對原料的加熱過程中，或多或少的產生水分，如不勾芡，熟制后的餡水分過多，給包捏成型造成困難，而且成熟后的制品不會出現露餡塌底的現象。（）

A:錯B:對

答案:錯熟葷餡是以畜、禽、水產品等原料經刀工處理后，再經烹制調味成熟餡，或將烹制好的熟肉料經刀工處理后再調拌成餡。其特點是鹵汁緊，油重，口味鮮香醇厚、爽口。（）

A:對B:錯

答案:對餡的種類可從以下四個方面來區分（）。

A:按口味劃分B:按所處位置劃分C:按制作原料劃分D:按地域文化劃分E:按制作工藝劃分

答案:按口味劃分###按所處位置劃分###按制作原料劃分###按制作工藝劃分生素餡多選用新鮮蔬菜作為主料，經加工、調味、拌制后的餡心，應突出其（）的特點。（）

A:清香B:爽口C:味美D:鮮嫩

答案:清香###爽口###鮮嫩蓋澆類的澆頭類別有（）。

A:干腩類B:炸醬C:打鹵D:煎炒

答案:干腩類###炸醬###打鹵###煎炒

模塊六單元測試

請選出下列哪個是搓的手法:（）

A:搓塊B:搓條C:搓球D:搓圓

答案:搓條以下哪個是面條機的作用:（）

A:脫落B:裝袋C:壓面D:風干

答案:壓面（）為夏季時令品種，以甜食為主，如西瓜凍、杏仁豆腐等。（）

A:凍類B:卷類C:粥類D:餅類

答案:凍類以下哪個不是鑲嵌的具體操作手法:（）

A:鑲嵌料分層夾在坯料中B:在底部鑲嵌C:間接鑲嵌D:直接鑲嵌

答案:在底部鑲嵌饅頭機1小時能生產出50～100公斤的面粉，每500克面粉可制出5～6個饅頭。（）

A:對B:錯

答案:對搓是一種基本的成型手法，是指按照品種的不同要求，將面坯用雙手來回揉搓成規定形狀的過程。（）

A:對B:錯

答案:對抻面操作步驟主要有（）

A:出條B:溜條C:配料和面D:搓條

答案:出條###溜條###配料和面面塑造型按實用性分為具有（）

A:點綴作用的B:觀賞性的C:可食性的D:禮品作用的

答案:點綴作用的###觀賞性的###可食性的模具成型的方法（）

A:自動脫落型B:熟成型C:加熱成型D:生成型

答案:熟成型###加熱成型###生成型

模塊七單元測試

利用熱油炸制法可以熟制以下哪個產品（）

A:蓮藕酥B:紅薯丸子C:薯片D:蔥油餅

答案:薯片烙，是把成型的生坯，擺放在平鍋內，通過鍋底傳熱，使制品成熟的方法。（）

A:對B:錯

答案:對加水烙指將成型的制品放入鍋內，既不刷油又不灑水，利用鍋底傳熱，使其成熟的方法。行業常說，烙餅要“三翻九轉”。（）

A:對B:錯

答案:錯煮是將成型的生坯投入沸水鍋中，將水作為傳熱介質，通過蒸汽傳導、對流作用使制品成熟的一種方法。（）

A:錯B:對

答案:錯蒸是把面點生坯放在籠屜中，將蒸汽作為傳熱介質/在溫度的作用下使制品成熟的一種成熟方法。（）

A:對B:錯

答案:對熟制的作用有（）

A:提高制品的營養價值B:確定和體現制品的質量C:改善制品的色澤，突出制品的形態D:主要決定制品的形狀

答案:提高制品的營養價值###確定和體現制品的質量###改善制品的色澤，突出制品的形態蒸制品經熟制后，能形成以下幾個特點（）

A:餡心鮮嫩B:形態完整C:膨松柔軟D:適應性強

答案:餡心鮮嫩###形態完整###膨松柔軟###適應性強煮制的技術關鍵（）

A:保持鍋內水量和清潔B:掌握好“點水”的次數和煮制的時間C:撈熟制品要快、準D:鍋內水量要少

答案:保持鍋內水量和清潔###掌握好“點水”的次數和煮制的時間###撈熟制品要快、準根據不同品種的需要，煎可分為（）三種

A:干煎法B:油煎法C:煎炸法D:水煎法

答案:油煎法###煎炸法###水煎法烤的加熱傳導有哪些方式（）

A:激光B:輻射C:對流D:蒸汽

答案:輻射###對流

模塊八單元測試

面點間的地面必須每（）清潔一次。（）

A:天B:班次C:周D:兩天

答案:班次加工餡心前應檢查（）等衛生狀況，以防止污染。（）

A:原料B:其他三項都是C:工具D:盛具

答案:其他三項都是用炸爐炸制面點品種時，應先（），再開啟電源。（）

A:搞好衛生B:制好生坯C:和好面D:放入油

答案:放入油創新菜點主要有三種類型，即全新的菜點.改進的菜點和（）。

A:傳統的菜點B:制作的菜點C:仿制的菜點D:加工的菜點

答案:仿制的菜點餡心是指將制餡原料，經過（）加工，調制拌和，包入米面等坯皮內的心子。（）

A:粗細B:改刀C:精細D:細制

答案:精細熟葷餡的用途非常廣泛，但不宜制作（）類面坯的品種。（）

A:米粉B:冷水C:油酥D:酵面

答案:米粉炒的方法適宜（）原料制餡的熟加工。（）

A:松仔仁.芝麻B:芝麻.小豆C:芝麻.蓮子D:芝麻.干菜

答案:松仔仁.芝麻冷水面坯餳面的目的是使面坯（）。

A:防止表面干裂B:使面坯更軟C:更好生成筋網D:便于成型

答案:更好生成筋網淀粉完全糊化會形成（）極高的溶膠。（）

A:溫度B:黏度C:量度D:色度

答案:黏度下列屬于膨松面坯的是（）。

A:生物膨松面坯B:其他三項都是C:化學膨松面坯D:物理膨松面坯

答案:其他三項都是

模塊九單元測試

層酥制品成熟后，會呈現出明顯的（）。

A:松散B:花紋C:色澤D:層次

答案:層次搓形的要求是：制品表面光滑，收口處搓的越（）越好。（）

A:多B:少C:大D:小

答案:小熱水面坯成品表面粗糙的原因之一是面坯（）。

A:熱氣沒散盡B:吃水不準C:熱水沒澆勻D:表面沒刷油

答案:熱氣沒散盡火候的內容包括火力的大小、溫度的高低、加熱時間的（）。

A:多少B:溫度C:熱度D:長短

答案:長短炸制品的特點是：外酥內（）、松發、膨脹、香脆、色澤金黃等。（）

A:韌B:松C:軟D:嫩

答案:嫩含水量少的酵母發酵面坯，所需發酵時間就會（