中式面點制作工藝知到課后答案智慧樹章節測試答案2025年春青島酒店管理職業技術學院項目一單元測試

哪個朝代以后，“點心”一詞逐漸演變為名詞，指在正餐之外進食的“零食”？

A:清代

B:明代

C:宋代

D:唐代

答案:宋代

今之“面點”已經是一個廣義詞了，選用的主料多為（

）、米粉和雜糧等。

A:油

B:面粉

C:水產

D:糖

答案:面粉

先秦時期的（

）實際上是早期面食的統稱。

A:酏

B:糝

C:糗

D:餅

答案:餅

周朝設有“醯人”官職，是掌管（

）制品的官職。

A:醋

B:糖

C:油

D:醬

答案:醋

兩種始見于漢代的發酵方法是（

）。

A:酸漿發酵法和面酵法

B:酒酵法和酵母發酵法

C:面酵法和酒酵法

D:酸漿發酵法和酒酵法

答案:酸漿發酵法和面酵法

漢魏晉南北朝時期飲食著作有三十多部，其中以（

）影響最大。

A:《餅說》

B:《齊民要術》

C:《餅賦》

D:《中饋錄》

答案:《齊民要術》

唐代出現了世界第一部茶專著——《茶經》，是由（

）所寫。

A:孫思邈

B:陸羽

C:陳士良

D:崔禹錫

答案:陸羽

七夕節在唐宋時成為重要節日，一種由油面糖蜜制作的（

）是常食面點。

A:笑靨兒

B:馎饦

C:粔籹

D:寒具

答案:笑靨兒

月餅在宋代已出現，但作為中秋餅食始見于（

）。

A:明代

B:民國

C:唐代

D:清代

答案:明代

山西面點中影響最大的是（

），直接影響到南北各地，直至今天。

A:煎餅

B:面條

C:鍋盔

D:泡饃

答案:面條

項目二單元測試

膳食制度是指把全天的(

)按一定的次數、一定時間間隔和一定數量、質量分配到各餐的一種制度。

A:食物

B:肉類

C:乳、蛋類

D:飲料

答案:食物

廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用(

)擦盤，以防生銹。

A:紙

B:水

C:油脂

D:帶手套

答案:油脂

由于魚肉含有較多的水分和(

)，固容易腐敗變質。

A:脂肪

B:無機鹽

C:蛋白質

D:維生素

答案:蛋白質

下列選項中屬于必需氨基酸的是(

)。

A:酪氨酸

B:胱氨酸

C:谷氨酸

D:色氨酸

答案:色氨酸

過量食用動物脂肪會促進(

)。

A:動脈硬化

B:維生素的吸收

C:生長

D:健康

答案:動脈硬化

粳米主要產于東北、(

)、江蘇等地。

A:四川

B:華北

C:湖南

D:云南

答案:華北

制元宵時，為使皮滑軟細，一般選用(

)

A:水磨法

B:濕磨法

C:速磨法

D:干磨法

答案:水磨法

雞蛋中的（

），能使泡夫制品變得柔軟、光滑。

A:蛋白的起泡性

B:蛋白的熱凝固性

C:蛋黃的疏水性

D:蛋黃的乳化性

答案:蛋黃的乳化性

食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和（

）的需要量而加入食品中的化學合成物質或天然物質。

A:延長保質期

B:加工工藝

C:提高經濟價值

D:增加銷售量

答案:加工工藝

污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是(

)。

A:營養物質

B:滲透壓、光線

C:氧氣、水分

D:溫度、濕度

答案:營養物質

項目三單元測試

我國久有“(

)”之說，米制品、面制品南北各有特色。

A:南米北面

B:東面西米

C:東米西面

D:南面北米

答案:南米北面

冷水面坯適用于制作（

）

A:蒸餃

B:饅頭

C:面條

D:油餅

答案:面條

制餡就是選用各種不同的（

），經過精細加工、拌制或熟制，形成味美適口餡心的操作過程。

A:工藝

B:原料

C:輔料

D:調料

答案:原料

燒麥類面點采用的上餡方法為（

）

A:擠注法

B:攏上法

C:包上法

D:卷上法

答案:攏上法

案臺可以分為木板案臺，金屬板案臺和（

）三大類

A:鑲嵌案臺

B:鐵案臺

C:合成材質案臺

D:石板案臺

答案:石板案臺

坯皮制作工具有搟面杖，通心槌和（

）

A:走槌

B:橄欖杖

C:搟面棍

D:刀

答案:搟面棍

微波爐是以（

）為能源的？

A:煤炭

B:火

C:太陽能

D:電

答案:電

磨粉機是加工各種米類粉類的機械，有人工磨粉機和（

）兩種

A:自動磨粉機

B:半自動磨粉機

C:電動磨粉機

D:手動磨粉機

答案:電動磨粉機

可用于火腿及香腸等物料的加工工具是（

）

A:絞肉機

B:切菜機

C:磨漿機

D:切肉機

答案:切肉機

奶油刀切小饅頭通常運用（

）手法？

A:切劑

B:拉劑

C:挖劑

D:揪劑

答案:切劑

項目四單元測試

假如面條不立即食用，可添加何種原料防止粘連？

A:油脂B:水C:糖D:醬油

答案:油脂面條制作時加鹽的目的是？

A:提高面團筋性B:顏色鮮艷C:增加粘稠度D:有滋味

答案:提高面團筋性燙面面團使用時粘手是什么原因造成的？

A:水溫過高

B:水放多了C:揉制姿勢不對D:沒有涼透進行揉制

答案:水溫過高

###水放多了###沒有涼透進行揉制讓餡料湯汁豐富的途徑有哪些？

A:打水

B:加大料C:添加皮凍D:加面

答案:打水

###添加皮凍調面時加蛋清和鹽有什么作用？

A:使面團勁道、爽滑B:使制品香氣撲鼻C:使制品色彩艷麗D:使制成品相互不粘連

答案:使面團勁道、爽滑###使制品色彩艷麗###使制成品相互不粘連從哪些方面判斷面條是否煮制成熟？

A:顏色透亮B:內部無硬心C:表面無白點

D:無生面粉味道

答案:顏色透亮###內部無硬心###表面無白點

###無生面粉味道下列哪些原料可以調制餃子面團？

A:墨魚墨囊B:菠菜汁C:莧菜汁D:南瓜汁

答案:墨魚墨囊###菠菜汁###莧菜汁###南瓜汁從哪些方面判斷銀絲卷達到出絲狀態？

A:面條表面出現細紋B:面團不粘手C:面團延伸性很好D:面團彈性很好

答案:面條表面出現細紋###面團不粘手###面團延伸性很好###面團彈性很好吉士粉在奶黃餡中起到什么作用？

A:增香B:防腐C:增加筋性D:增色

答案:增香###增色

項目五單元測試

煎制有哪些分類？

A:水油煎B:油炸法C:油煎法D:煎炸法

答案:水油煎###油煎法###煎炸法從哪些方面判斷發酵完成？

A:面團按下去回彈力弱B:面團體積膨脹C:面團橫截面呈多孔組織D:面團發酸

答案:面團按下去回彈力弱###面團體積膨脹###面團橫截面呈多孔組織煎的成熟原理有哪些？

A:水蒸氣因素B:鍋底因素C:油脂因素D:氣候因素

答案:水蒸氣因素###鍋底因素###油脂因素能夠使制成品內部產生層次的原料是？

A:酵母B:泡打粉C:油脂D:水

答案:油脂麥琪琳屬于哪類油脂？

A:豬油B:人造奶油C:黃油D:色拉油

答案:人造奶油蛋糕油在海綿蛋卷中的作用是？

A:提高制成品營養價值作用B:乳化作用C:穩定氣泡作用D:輔助起泡作用

答案:乳化作用###穩定氣泡作用###輔助起泡作用黃油根據口味可分為哪些種類？

A:無鹽黃油B:有鹽黃油C:淡味黃油D:麥琪琳

答案:無鹽黃油###有鹽黃油###淡味黃油酵母菌繁殖最佳溫度是？

A:28-30度B:4度C:10-20度D:60度

答案:28-30度

項目六單元測試

蛋品在面點中的作用有哪些？

A:提高制成品營養價值B:乳化作用C:起泡作用D:粘接作用

答案:提高制成品營養價值###乳化作用###起泡作用###粘接作用碳酸氫鈉遇水產生何種物質使制品膨松？

A:一氧化碳B:二氧化碳C:氮氣D:氨氣

答案:二氧化碳淀粉糊化的溫度是？

A:60度B:28度C:10度D:40度

答案:60度調制米粉面團要用何種手段才能夠使其成團？

A:摻合小麥粉B:蒸制C:汆熟芡D:提高水溫

答案:摻合小麥粉###蒸制###汆熟芡###提高水溫行業中三成熱油溫對應多少攝氏度？

A:30度B:90度C:60度D:120度

答案:90度面點搟制要注意哪些事項？

A:雙手用力均勻B:根據品種要求搟制C:案板要平整D:靈活搟制

答案:雙手用力均勻###根據品種要求搟制###案板要平整###靈活搟制烙制有哪些種類？

A:加水烙B:微波C:干烙D:刷油烙

答案:加水烙###干烙###刷油烙燙面面團調好后不放涼就揉制會出現什么情況？

A:面團灰暗B:面團粘手C:口感好D:揉不光滑

答案:面團灰暗###面團粘手###揉不光滑灌湯包坯皮屬于哪類面團？

A:冷水面團B:溫水面團C:油酥面團D:熱水面團

答案:溫水面團

項目七單元測試

“面塑”的別稱有哪些？

A:面花B:花餑餑C:面人

答案:面花###花餑餑###面人中國面塑因技法多樣傳承人各懷絕技而分成很多派別。

A:錯B:對

答案:對面塑制作中為了防止成品干裂而需要添加什么原料？

A:山梨酸鉀B:色素C:水D:甘油

答案:甘油面塑常用的工具有哪些？

A:滾子B:撥子C:梳子D:剪刀

答案:滾子###撥子###梳子###剪刀面塑中使用“盤面”技法主要是讓面團內外的干濕度保持一致。

A:錯B:對

答案:對面塑常用的手法