中級西式面點師練習題庫（含參考答案）一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.用油、糖拌和法調制出來的油脂蛋糕的特點是（）。A、組織緊密、細膩B、體積大、組織松軟C、體積膨脹度大、組織細膩D、蛋糕顆粒粗糙、緊密正確答案：B2.在使用（）裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。A、糖粉醬B、鮮奶油C、黃油醬D、巧克力正確答案：B3.一般情況下，下列面包中保存期較長的是（）。A、軟質面包B、硬質面包C、脆皮面包D、松質面包正確答案：B4.發粉中的填充物多選用（），其作用延長其保存期，防止發粉吸潮結塊和失效，還可以調節氣體產生速度。A、淀粉B、乳粉C、面粉D、糖粉正確答案：A5.中間發酵的目的是使面團（），恢復面坯的柔軟性。A、表面形成一層薄的表皮B、生成更加的面筋質C、重新生成氣體D、吸收利用面團中的水分正確答案：C6.食物的強化就是將一種或多種營養素加到食物中，改善和提高食物的（），達到規定的質量要求。A、營養價值B、可食性C、保存性D、經濟價值正確答案：A7.競爭的實質是（）和知識的競爭。A、技術B、資金C、人才D、設備正確答案：C8.重奶油蛋糕面糊的調制多采用（）。A、面粉、糖拌和法B、油、糖拌和法C、分步攪拌法D、面粉、油脂拌和法正確答案：D9.搟面杖以檀木或（）的質量最好。A、紅木B、棗木C、松木D、杉木正確答案：B10.果醬在加工過程中，由于糖的溶解、水分的蒸發和（）的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、果膠質B、糖的結晶C、果膠酸D、淀粉正確答案：A11.焦糖汁的調制是由()的性質決定，加熱轉化成黃色物質，產生令人悅目的色澤與風味。A、溫度B、熬糖鍋C、糖D、水正確答案：D12.長形泡夫的英文名稱是（）。A、ParfaitB、PiecepuffC、LongpuffD、éclair正確答案：D13.下列中不屬于機體對熱能消耗的是（）。A、食物特殊動力作用B、思維C、維持基礎代謝D、食物蛋白質在體內氧化正確答案：D14.切酥皮類的糕點應選用（）。A、分刀B、鋸齒餅刀C、砍刀D、平刀正確答案：B15.在（）裱型時，要力求精細，裱制出造型復雜的制品。A、吉士醬B、巧克力C、馬司板D、糖粉醬正確答案：D16.結力是一種（），呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、單質B、有機化合物C、復雜的螯合物D、無機化合物正確答案：B17.制作硬質面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，調制成面團后經過基本酸酵后再整形，然后經過很短時間的（），進行烘烤。A、最后酸酵B、裝飾C、面筋松馳D、靜置正確答案：A18.制作出來的木司成品要求：（）、軟硬適中、口味香甜。A、形態一致B、形態完整C、大小一致D、色澤均勻正確答案：B19.腌漬法是用糖或蜂蜜、（）及各種調味品等，將所用的干果餡料混合拌勻，然后放到密封容器內腌漬的方法。A、檸檬酸B、醋C、鹽D、酒正確答案：D20.（）是轉爐的英文名稱。A、RoundingovenB、ToasterC、RevolvingovenD、Spongermixer正確答案：C21.下面屬于不正常燃燒的是（）。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、閃燃C、脫火D、自燃正確答案：C22.脆皮面包在烘烤的（），要避免受到劇烈震動A、成熟階段B、催化階段C、開始階段D、脹發階段正確答案：D23.面包的生產需要一個比較暖和的環境，一般室溫不低于（）。A、25℃B、15℃C、20℃D、30℃正確答案：C24.結力是由（）熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、動物皮骨B、植物根C、海底植物葉D、動物內臟正確答案：A25.打發是指（）或黃油經攪打體積增大的方法。A、糖液B、奶油C、蛋液D、牛奶正確答案：C26.軟質面包成品要求內部組織松軟，蜂窩均勻，如果面包內部組織粗糙，其可能的原因是（）。A、酵母用量過大B、最后醒發時間短C、烤箱溫度低D、糖含量多正確答案：B27.我們要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量過少，制品成熟過程中，坯料內（），也會影響蛋糕的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅硬，失去油脂蛋糕的風味和特點。A、油脂被氧化過多B、淀粉凝固C、蛋白質變性太多D、水分蒸發過多正確答案：D28.下面不屬于巧克力初加工的是（）。A、巧克力加熱溶化B、淋掛巧克力皮C、巧克力碎片加工D、調制巧克力餡心正確答案：B29.泡芙成熟的方法有兩種：一種是烘烤成熟，另一種是（）成熟A、油煎B、油炸C、蒸制D、燴制正確答案：B30.泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。A、攪打B、調和C、燙制D、煮熱正確答案：C31.（）不需要用溫水化開。A、即發干酵母B、壓榨酵母C、鮮酵母D、活性干酵母正確答案：A32.餅干面坯內大多含有較高的（），此原料易使餅干上色，如果溫度過高時，易使餅干外部顏色太深。A、奶B、糖C、油脂D、雞蛋正確答案：B33.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內的糖原和（）將首先被利用，以補充熱量的不足。A、礦物質B、維生素C、蛋白質D、脂肪正確答案：D34.采用分步攪拌法調制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至（），用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發，然后陸續添加其余的原料。A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、35～40℃正確答案：D35.下列不屬于面包類產品的是（）。A、吐司B、熱狗C、漢堡包D、木司正確答案：D36.硬質面包調制時，為了控制（）及面坯體積，硬質面包配方中水分較其他類面包的面坯少。A、面團的面筋擴展程度B、面團的整體形狀C、面團中的酵母發酵速度D、面團的發酵正確答案：A37.（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經一系列加工而制成的松軟點心。A、蛋糕類B、混酥類C、泡夫類D、面包類正確答案：A38.奶粉是以（）為原料，經過濃縮后用噴霧干燥法制成的A、鮮奶油B、鮮奶C、奶酪D、酸奶正確答案：B39.蟑螂在氣溫（）時最活躍。A、8～12℃B、18～24℃C、14～22℃D、24～32℃正確答案：D40.硬質面包是一種內部組織水分少，（）、結實的面包。A、結構細膩B、面筋含量高C、結構緊密D、糖分少正確答案：C41.（）是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的食品添加劑。A、食品膨松劑B、食品強化劑C、食品保鮮劑D、食品著色劑正確答案：B42.撒的（）不當，不僅影響制品的整體色彩，還影響其他輔料的布局和造型。A、范圍B、數量C、位置D、形狀正確答案：A43.硬質面包成形時，一方面要盡快完成成形工作，另一方面要求制品（）A、完成發酵B、風格一致C、大小一致D、口味相同正確答案：C44.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于（），火焰難以維持穩定，甚至熄滅，這種現象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、燃氣供給速度C、空氣供給速度D、反應速度正確答案：A45.（）不需要用溫水花開。A、即發干酵母B、鮮酵母C、壓榨酵母D、活性干酵母正確答案：A46.奶酪一般采用（）完好包裝，優質的奶酪，有一種奇特的香味A、蠟皮B、金屬C、木盒D、紙片正確答案：A47.奶油膠凍（）應在冷藏冰箱內完成。A、奶糊冷卻B、奶油攪拌C、制糊過程D、最后成形正確答案：D48.木司常用的原料主要有：（）、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結力等。A、水果B、奶油C、鹽D、面粉正確答案：B49.圣誕節餅干的種類很多，（）也各不相同。A、裝飾工藝B、成熟工藝C、成型工藝D、調制工藝正確答案：A50.下列選項中（）不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。A、遵紀守法，廉潔奉公B、公平交易，貨比三家C、尊師愛徒，團結協作D、艱苦奮斗，勤儉創業正確答案：B51.油脂蛋糕的模具形狀、材料有多種，因此在選用油脂蛋糕的模具時要根據油脂蛋糕制品（）靈活選擇。A、特點和形狀B、大小和風味C、特點和需要D、原材料組成正確答案：C52.蛋白質不具備的生理功用是（）。A、構成、修補、更新身體組織B、溶解維生素C、供給熱能D、調節生理機能正確答案：B53.肉類蛋白質屬于（）蛋白質。A、劣質B、完全性C、半完全性D、不完全性正確答案：B54.木司的品種很多，有（）木司、巧克力木司等。A、香料木司B、黃油木司C、干果D、水果正確答案：D55.姜中的揮發油所不含的成分為（）。A、姜酸B、姜醇C、姜酚D、姜烯正確答案：A56.清酥制作中將包制好油面團的冷水面團，用壓面機或手工搟制，根據面粉和油脂的情況，可采用三折法或（）A、雙折法B、五折法C、一折法D、四折法正確答案：D57.熬制克司得醬時，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，（），拌勻。A、用煮沸的克司得粉澆注B、用煮沸的牛奶澆注C、加入溶化的黃油D、加入水和牛奶正確答案：B58.人體營養中最重要的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亞油酸C、亞麻酸D、花生四烯酸正確答案：B59.乳凍液的盛放應該是放置在（）的模具中。A、有利脫模B、薄型紙質C、任何種類D、鋁制烤盤正確答案：A60.根據配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等。A、牛奶、B、香精C、雞蛋D、膨松劑正確答案：C61.裱花蛋糕的工藝方法，主要有裱花袋擠法和（）最為常用A、灌注法B、淋面法C、模塑法D、紙卷擠法正確答案：D62.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關系。A、出材率B、成本毛利率C、損耗率D、成本率正確答案：B63.因為乳凍時直接食用的冷凍甜點，所使用的模具要在乳凍糊（）清潔、消毒。A、入模前B、成形后C、入模后D、脫模前正確答案：A64.下列說法正確的是（）。A、蛋白的打發屬于雞蛋的初加工B、糖粉的裝飾屬于糖的初加工C、動物性奶油從冰箱中取出解凍后才能打發D、植物性奶油應在冷藏冰箱中貯存正確答案：A65.蛋糕類是以（）等為主要原料，配以輔料，經一系列加工而制成的松軟點心。A、雞蛋、糖、巧克力、面粉B、雞蛋、油脂、面粉、乳制品C、雞蛋、油脂、糖、面粉D、雞蛋、糖、面粉、乳制品正確答案：C66.戚風蛋糕是指（）和蛋黃分開攪打好后，再予以混合的蛋糕制作方法A、油脂B、面粉C、泡打粉D、蛋清正確答案：D67.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調好的泡夫糊用餐勺或（）加工成圓形或長條形，放入油鍋炸至金黃色。A、模具B、擠袋C、搟面杖D、玻璃杯正確答案：B68.（）是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、糖B、黃油C、水D、牛奶正確答案：C69.圓形的奶油氣鼓和長形的氣鼓兩條兩類泡芙所用的泡芙面糊是（A)的A、完全相同B、基本相同C、有所不同D、大不相同正確答案：A70.搟制清酥面坯時，（）搟制后需將面坯靜置或冷藏后再搟疊A、四次B、二次C、一次D、三次正確答案：B71.社會輿論判斷善惡的依據是（）。A、傳統習慣形成的善惡觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、傳統習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀D、集體的利益觀正確答案：C72.我國營養專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于（）勞動。A、中等體力B、輕體力C、極重體力D、重體力正確答案：A73.木司的定型與（）、器皿和客人的需要有著密切的關系。A、原材料B、環境C、餐具D、溫度正確答案：C74.當用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是（）。A、脆皮餅干面B、巧克力C、花色清蛋糕坯D、糖粉正確答案：B75.鮮奶油容易變質，最好（）儲存A、常溫B、冷凍C、冷藏D、高溫正確答案：C76.冷水面團包油脂時可以分別把冷水面坯的（）寶蓋住油脂面坯，而后稍餳置即可折疊搟制A、四角B、一邊C、上下D、左右正確答案：A77.從食品原料制作過程看，食品色彩包括三個方面的內容，即原料的（）、加工色和復合色。A、搭配色B、固態色C、調配色D、固有色正確答案：D78.硬質面包的（）比甜軟面包的低，一般在180~200A、蒸制溫度B、燒烤溫度C、烘烤溫度D、油炸溫度正確答案：C79.有些甜汁調制好后不能久放，應立即使用，（）不宜久放。A、沙巴洋汁B、芒果汁C、巧克力汁D、江酒汁正確答案：A80.為了保證廚房安全生產，必須重點考慮安全技術和（）兩個基本方面的要求。A、防火防爆技術B、保護技術C、衛生技術D、電氣技術正確答案：C81.脆皮面包烘烤的后期，要適當降低烘烤溫度，最好要排除（），以保證脆皮的順利形成。A、全部水汽B、多余水汽C、全部熱氣D、多余熱氣正確答案：D82.下列屬于直接安全技術措施的是（）A、電氣設備的絕緣B、壓力容器的過壓保護裝置C、電氣設備的漏電保護裝置D、警示標識正確答案：A83.職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在（）和職業關系中的具體體現。A、職業遵守B、職業操作C、職業生活D、社會關系正確答案：C84.酸奶是由于乳酸菌將（）分解，而產生特殊風味。A、脂肪B、乳糖C、乳酸D、酪蛋白正確答案：B二、判斷題（共16題，每題1分，共16分）1.()混酥類餅干面坯的調制工藝和清酥類餅干面坯的調制工藝基本相同。A、正確B、錯誤正確答案：B2.（）在使用鮮奶油裱型時，要掌握好鮮奶油的融化溫度，并在操作時力求精細。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()對封糖制品來說，要求沾后的成品平滑