西式面點師考試模擬題一、單選題（共78題，每題1分，共78分）1.()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結正確答案：B2.廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、工具設備B、冷藏設備C、加熱設備D、機械設備正確答案：B3.冰激淋的英文名稱為()A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread正確答案：A4.肌體內缺少維生素B1，會引起()A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病正確答案：A5.我國營養專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。A、極重體力B、重體力C、中等體力D、輕體力正確答案：B6.采用立體造型工藝法能使木司產生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、()、餅干、清蛋糕等。A、馬司板B、糖粉C、面包片D、起酥面坯正確答案：D7.由于廚房電氣設備的工作環境較為惡劣，必須按照規定經常對電氣設備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A、接地保護B、漏電C、干燥狀況D、完整性正確答案：B8.亞油酸是人體營養中最重要的()A、非必需氨基酸B、非必需脂肪酸C、必需氨基酸D、必需脂肪酸正確答案：D9.清酥面制品在成型時的厚度一般在()厘米之間。A、0.1～0.2B、0.2～0.5C、0.3～0.7D、0.5以上正確答案：B10.人體每日攝入的()，應占進食總熱量的10～15%。A、水B、糖類C、脂肪D、蛋白質正確答案：D11.圓形的奶油氣股泡芙制品可以根據需要組合成()，如鴨形、天鵝形等。A、象形制品B、捏塑制品C、雕塑制品D、模塑制品正確答案：A12.品質好的奶粉為白色或談黃色的()粉末A、潮濕B、黏稠C、糊狀D、干燥正確答案：D13.()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養價值和食用價值。A、奶油B、奶粉C、煉乳D、計司正確答案：A14.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團的()愈低，烤好的面包越硬。A、水分含量B、配料成分C、面筋含量D、發酵時間正確答案：B15.原料、輔料的合理配備要保證所制產品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。A、營養素的多樣化B、形狀統一C、質地合理搭配D、營養素的全面正確答案：D16.打發后動物脂奶油的穩定性保護在()左右，所以奶油打發后，應盡早使用A、1小時B、6小時C、30分鐘D、4小時正確答案：D17.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()A、衛生水平B、技術水平C、原料鑒別水平D、工作水平正確答案：B18.清酥面團制品的特點()、入口像素，是西式面點制作中常用的面坯之一A、層次混合B、層次清晰C、油脂清晰D、面粉清晰正確答案：B19.下列燃料中，()的毒性較大。A、煤油B、天然氣C、液化石油氣D、干餾煤氣正確答案：D20.采用()所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。A、裱花嘴子擠法B、生面坯擠法C、生面糊擠法D、油紙卷擠法正確答案：D21.裱形就是用()的材料和手法來裝飾蛋糕A、待定B、所有C、任何D、全部正確答案：A22.木司的()與餐具、器皿和客人的需要有著密切的關系。A、成型B、調制C、定型D、冷藏正確答案：C23.配制色素溶液時，應用()溶解色素。A、冷水B、煮沸后的冷卻水C、熱水D、煮沸后的溫水正確答案：B24.根據下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。A、蛋殼殼紋清晰，手摸發澀，有天然光澤B、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤C、觸摸蛋殼，手感光滑D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起正確答案：A25.在焦糖汁的調制中，由于糖有()，而產生焦糖，焦糖可產生令人悅目的色澤與風味。A、分子不穩定性B、熱敏感性C、吸潮性D、結晶性正確答案：B26.有些清蛋糕餅干面坯調制時，僅用()，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。A、蛋粉B、蛋清C、奶油D、蛋黃正確答案：D27.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()A、系數定價法B、損耗率法C、量本利綜合分析法D、凈料率法正確答案：A28.鮮奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色()乳香味濃A、糊狀液體B、稠狀液體C、透明液體D、稀狀液體正確答案：B29.制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()A、淡奶油B、熱水C、可可脂D、黃油正確答案：A30.動物油營養價值比植物油營養價值低的原因之一是()A、維生素含量多B、熔點高C、熔點低D、飽和脂肪酸含量低正確答案：B31.構圖是對食品造型藝術的主題、形成、色彩、()等內容進行預先設計A、組織B、線路C、結構D、構造正確答案：C32.造成清酥制品層次不清的主要原因是()。A、面團過硬油脂過軟B、成型時刀具不鋒利C、烘烤過程中多次打開爐門D、和面時鹽的用量太少正確答案：A33.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干。A、清蛋糕類B、蛋清類C、混酥類D、圣誕節類正確答案：C34.同一規格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率()A、不一定相同B、相同C、一定減少D、不變正確答案：A35.打發是指蛋液或黃油經攪打()的方法。A、密度增大B、體積增大C、重量減少D、重量增大正確答案：B36.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、()和風味蛋糕。A、海綿蛋糕B、藝術蛋糕C、黑森林蛋糕D、巧克力蛋糕正確答案：B37.確定產品定價目標，必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的基礎上。A、價格B、費用C、稅金D、成本正確答案：A38.西點考試中，香精按不同的來源，分為天然香精和()A、動物香精B、植物香精C、草本香精D、人工香精正確答案：D39.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調制多采用()A、分步攪拌法B、油、糖拌和法C、面粉、油脂拌和法D、面粉、糖拌和法正確答案：B40.經過基本酸酵制作的硬質面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵的時間愈短，烤好的面包()A、質感越細膩B、體積越大C、體積越小D、質感越結實正確答案：D41.面包面團的成型過程包括分割、()、中間發酵、造型等一連串的步驟與技巧。A、切割B、稱重C、滾圓D、搓條正確答案：C42.植脂鮮奶油打發前應從()內取出，放置于0~4℃冰箱內解凍A、冷藏冰箱B、急凍冰箱C、冷凍冰箱D、保鮮冰箱正確答案：C43.某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()A、4000元B、12000元C、3000元D、2000元正確答案：A44.乳凍制作中()的使用量應同乳品量、果料量比例協調，以免脫模困難而成形差A、栗粉B、瓊脂C、魚膠D、淀粉正確答案：C45.夏季，工作間溫度高于()℃，應減少加入攪拌缸內的植脂鮮奶油量。A、35B、30C、25D、40正確答案：C46.法式脆皮面包的表皮之所以能達到()效果，原因之一是原材料配方中含有大量的水分和酵母A、脆皮的B、硬皮的C、軟皮的D、酥皮的正確答案：A47.雷電的形成是由于雷云中的()A、電流過大B、電荷積累C、電子積累D、電壓過高正確答案：B48.蛋清類餅干一般以()作為主料，經過低溫烘烤后成熟。A、雞蛋、面粉B、蛋清、糖C、蛋清、面粉D、雞蛋、糖正確答案：B49.()不需要用溫水花開。A、壓榨酵母B、鮮酵母C、即發干酵母D、活性干酵母正確答案：C50.清酥面團中的冷水面團調制是將面粉、()和油脂進行攪拌，再加入冷水攪拌成有光澤的面團A、鹽B、膨松劑C、乳化劑D、糖正確答案：A51.打發奶油的最佳室溫為()℃A、26~35B、10~15C、5~10D、15~26正確答案：D52.硬質面包成型時，可以不用注意的事項是()。A、避免重復操作B、不要使用過多的干面粉C、盡快完成成型工作D、使制品大小一致正確答案：A53.“honey”是指()A、蜂蜜B、甜味C、飴糖D、砂糖正確答案：A54.油脂蛋糕的種類很多，依據生產配方中添加的原料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。A、雞蛋蛋糕B、干果蛋糕C、杏仁蛋糕D、黃油蛋糕正確答案：D55.“Agar”是指()A、發粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽正確答案：C56.對食物中毒患者不能采用的急救方法是()A、洗胃B、導瀉與灌腸C、對清醒狀態的病人催吐D、對昏迷狀態的病人催吐正確答案：D57.裱擠是將裝飾用的糊狀材料裝入帶有裱花嘴的裱花袋，運用()裱制成花形和花紋A、壓制力B、震動力C、沖擊力D、抓捏力正確答案：D58.分蛋法戚風蛋糕糊入模時，模具內()，以免坯料離模、成品凹陷A、必須抹油B、可以抹油C、少許抹油D、不能抹油正確答案：D59.清酥制品成形時操作的()、干凈利索，面坯不宜在工作臺上放置太久A、動作要猛B、動作要快C、動作要急D、動作要緩正確答案：B60.脆皮面包調制方法與()的調至方法基本相同，只是原料的種類、配比有差異A、咸面包B、酥性面包C、甜面包D、硬質面包正確答案：C61.油脂蛋糕根據配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、面粉含量B、油脂的比例C、使用油脂品種D、添加的原料正確答案：D62.油炸泡芙如果油溫過低則()，質感含油；油溫過高則顏色深而內部不熟。A、起發蓬松B、起發不好C、形狀不好D、起發過好正確答案：B63.乳凍液的盛放應該是放置在()的模具中。A、薄型紙質B、有利脫模C、鋁制烤盤D、任何種類正確答案：B64.食品造型構圖應考慮色彩的和諧、()A、優雅B、亮麗C、夸張D、靚麗正確答案：A65.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產生()而造成身體外表創傷。A、電弧B、電壓C、電網D、電流正確答案：A66.泡芙擠制成形時，不要使生坯形成一個()，否則烘烤成熟后，不利于泡芙表面的裝飾。A、圓頭B、扁平C、尖峰D、凹陷正確答案：C67.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、集體公德B、家庭婚姻道德C、職業道德D、社會公德正確答案：C68.從食品原料制作過程看，食品色彩包括三個方面的內容，即原料的()、加工色和復合色A、固態色B、調配色C、搭配色D、固有色正確答案：D69.蛋白質不具備的生理功用是()。A、構成、修補、更新身體組織B、溶解維生素C、供給熱能D、調節生理機能正確答案：B70.調制硬質面包時，下列說法錯誤的是()A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質地愈結實B、面坯既需要良好的網狀結構，又需要良好的組織構造C、沒有經過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬D、質量好的硬質面包具有一定的彈性正確答案：B71.西式面點原料的合理選擇，首先原料的類別要()A、全面化B、復雜化C、統一化D、多樣化正確答案：A72.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()A、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。B、維生素是構成機體各組織的原料C、維生素供給機體能量D、維生素在機體內可以自行合成正確答案：A73.裱制泡芙坯時，烤盤上如刷油()，可以在上面撒一層薄薄的面粉。A、過多B、過稀C、過干D、很少正確答案：A74.根據《食品衛生法》規定，下列選項中可以從事食品生產經營的人員是()患者。A、活動性肺結核B、痢疾、傷寒C、日光性皮炎D、病毒性肝炎正確答案：C75.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()A、生食淡水魚蝦B、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品C、吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的豬肉D、飯前便后不洗手正確答案：C76.()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、面粉B、糖C、油脂D、雞蛋正確答案：C77.食品原料的加工色是指經過()處理后，在不添加有色調味品的前提下，固有色發生的變化。A、充分加熱B、初步搭配C、充分攪拌D、初步加熱正確答案：D78.泡芙()的油溫一般在五六成熟，慢慢地炸制A、煎制成熟B、油炸成熟C、油煸成熟D、繪制成熟正確答案：B二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響A、正確B、錯誤正確答案：A2.硬質面包烘烤成熟時，如果爐溫過高，會使面團內酵母過早死亡，造成烘烤出來的面包體積較小、內部組織結實等不良后果。()A、正確B、錯誤正確答案：B3.熟品率又稱出材率A、正確B、錯誤正確答案：A4.()清酥面坯形成的質地，是清酥面坯層次清晰的原因。A、正確B、錯誤正確答案：B5.乳凍的品質標準時軟硬適度，造型美觀整齊A、正確B、錯誤正確答案：A6.()判斷產品價格的市場需求，必須以市場調查為基礎。A、正確B、錯誤正確答案：A7.食用昆蟲食品對人體健康有害而無益A、正確B、錯誤正確答案：B8.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內烘烤，烘烤泡夫的溫度一般在200℃左右。()A、正確B、錯誤正確答案：A9.如果使用細砂糖制作蛋糕，使用前必須先過篩。()A、正確B、錯誤正確答案：B10.木司的品種很多，有各種水果木司、巧克力木司等。()A、正確B、錯誤正確答案：A11.植脂奶油是以