維生素的概念及特性是維持人體生命活動所必需的一類有機化合物。它們天然存在于食物中，人體幾乎不能合成，需要量甚微。既不參與機體組成也不提供能量，但在機體的代謝、生長等過程中起重要作用。維生素的概念及特性維生素的分類按其溶解性分為脂溶性與水溶性維生素兩類。脂溶性維生素：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。水溶性維生素：維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B6、煙酸、葉酸、泛酸、膽堿、生物素等。維生素的概念及特性維生素A又名視黃醇，包括維生素A1、維生素A2、β-胡蘿卜素及其他類胡蘿卜素。維生素A與胡蘿卜素溶于脂肪及大多數有機溶劑中，不溶于水。高蛋白膳食、鋅營養狀況良好可增加維生素A利用。維生素的概念及特性生理功能維持正常視覺與膜的糖蛋白合成有關維生素A的營養狀況可影響免疫功能維持上皮的正常形成、發育以及維持上皮組織的健全維持骨骼正常生長防癌維生素的概念及特性缺乏癥與過多癥缺乏癥：暗適應能力下降、夜盲及干眼病；上皮組織分化不良；生長發育受阻；味覺、嗅覺減弱，食欲下降。過多癥：中毒。維生素的概念及特性需要量及食物來源需要量：700-800ug食物來源：肝臟、蛋黃、奶類、魚肝油、海鮮食品、胡蘿卜、紅心甜薯、菠菜、杏及芒果等維生素的概念及特性維生素D溶于脂肪與脂溶劑，對熱、堿較穩定。在體內起作用的是由維生素D原經紫外線激活轉化形成的維生素D3。維生素的概念及特性生理功能維持血清鈣磷濃度的穩定維持正常骨骼維生素的概念及特性缺乏癥與過多癥缺乏癥：佝僂病、骨軟化癥。過多癥：中毒。維生素的概念及特性需要量及食物來源需要量：5-10ug食物來源：魚肝油、動物肝臟和蛋黃維生素的概念及特性維生素E又名生育酚溶于酒精與脂溶劑，不溶于水，對氧敏感，易于氧化破壞，特別是在光照、熱、堿條件下和鐵、銅等微量元素存在下，可加速其氧化。影響脂肪吸收的因素也影響維生素E的吸收。維生素的概念及特性生理功能抗氧化保持紅細胞的完整性調節體內某些物質的合成抑制含硒蛋白、含鐵蛋白等的氧化保護脫氫酶中的巰基不被氧化，或不與重金屬離子發生化學反應而失去作用與精子生成、生殖能力有關維生素的概念及特性缺乏癥與過多癥缺乏癥：較少見，早產兒可發生溶血性貧血。過多癥：相對無毒。維生素的概念及特性需要量及食物來源需要量：10mg食物來源：植物油、麥芽、杏仁、花生維生素的概念及特性維生素K即葉綠醌，又叫凝血維生素維生素的概念及特性生理功能是凝血酶原的重要成分能促使肝臟制造凝血酶原提高某些癌腫對放射線的敏感性維生素的概念及特性缺乏癥、需要量及食物來源缺乏癥：出血性疾病，低凝血酶原癥需要量：100ug食物來源：綠葉蔬菜維生素的概念及特性維生素C又名抗壞血酸溶于水，稍溶于丙酮與低級醇類，結晶維生素C穩定，水溶液極易氧化，遇空氣、熱、光、堿性物質，特別是有氧化酶及痕量銅、鐵等重金屬離子存在，可促進其氧化破壞進程維生素的概念及特性生理功能還原作用：清除自由基，阻止脂類過氧化以及某些化學物質的危害作用膠原合成：保持血管壁完整性，防止出血降低膽固醇肉堿合成、腎上腺皮質激素的合成與釋放也需維生素C參與維生素的概念及特性缺乏癥、需要量及食物來源缺乏癥：傷口不易愈合，虛弱，牙齦出血需要量：100mg食物來源：蔬菜、水果維生素的概念及特性維生素B1又名硫胺素溶于水，在酸性液中穩定，中性特別是堿性環境中易被氧化而失去活性。維生素的概念及特性生理功能是物質代謝和能量代謝中關鍵性的物質基礎是支鏈氨基酸代謝所必需對神經活動有調節作用與心臟活動、食欲維持、胃腸道正常蠕動及消化液分泌有關維生素的概念及特性缺乏癥、需要量及食物來源缺乏癥：腳氣病。需要量：0.5-1mg食物來源：谷類、豆類、干果、芹菜、萵筍葉、動物內臟、瘦肉、蛋類等維生素的概念及特性維生素B2又名核黃素溶于水，但水溶性較差，酸性溶液中穩定，堿性下繳不穩定，游離維生素B2對光敏感，特別是在紫外光照射下，引起不可逆的分解。維生素的概念及特性生理功能是體內黃素酶的輔酶與體內鐵的吸收、貯存與動員有關參與色氨酸形成尼克酸的過程維生素的概念及特性缺乏癥、需要量及食物來源缺乏癥：嘴角破裂潰爛，各種皮膚病，貧血，妊娠期缺乏可致胎兒骨骼畸形。需要量：1.2mg食物來源：小米、綠葉蔬菜、野菜、豆類、肝、腎、心、瘦肉、乳類、蛋黃等維生素的概念及特性維生素B6易溶于水，在空氣中穩定，在酸中穩定性大，但易為堿破壞，在中性環境中易被光破壞。維生素的概念及特性生理功能氨基酸代謝：轉氨基、脫羧基維生素B6的磷酸酯是磷酸化酶的一個基本成分，催化肌肉與肝中糖原轉化，還原與亞油酸合成花生四烯酸和膽固醇的合成與轉運腦和其他組織中的能量轉化、核酸代謝、內分泌腺功能、輔酶A的生物合成以及草酸鹽轉化為甘氨酸等過程，也都需要維生素B6維生素的概念及特性缺乏癥、需要量及食物來源缺乏癥：舌苔厚，嘴唇浮腫，頭皮屑多，口腔黏膜干燥，貧血需要量：1.5mg食物來源：堅果、蔬菜、肉類維生素的概念及特性煙酸又名尼克酸、維生素PP溶于水及酒精，且能溶于醚中，性質穩定，在酸、堿、光、氧或加熱條件下不易破壞，在高壓下也不破壞。維生素的概念及特性生理功能以輔酶Ⅰ（NAD）與輔酶Ⅱ（NADP）的形式，參與呼吸鏈組成，在生物氧化還原反應中起電子載體或遞氫作用以NAD形式參與蛋白質核糖基化作用作為葡萄糖耐受因子的組分，促進胰島素反應降低膽固醇、甘油三酯及β-脂蛋白濃度和擴張血管的作用維生素的概念及特性需要量及食物來源需要量：14mgNE食物來源：內臟、蔬菜維生素的概念及特性葉酸不溶于冷水，但其鈉鹽易溶于水，不溶于酒精、乙醚及其他有機溶劑。在水中易被光破壞，在酸性溶液中不穩定，對熱也不穩定，但在中性或堿性溶液中加熱至100OC也未被破壞維生素的概念及特性生理功能作為體內生化反應中一碳單位的傳遞體參與嘌呤、胸腺嘧啶核甘酸的合成，再進一步合成DNA、RNA參與氨基酸代謝參與血紅蛋白及甲基化合物如腎上腺素、膽堿、肌酸等的合成維生素的概念及特性缺乏癥、需要量及食物來源缺乏癥：巨幼紅細胞性貧血、舌炎、胃腸功能紊亂需要量：0.2-0.4mg食物來源：肝、腎、蛋、綠葉菜、酵母、牛肉、菜花、土豆維生素的概念及特性泛酸不溶于有機溶劑，而溶于乙醇和水，水溶液在酸性或堿性情況下對熱不穩定，干燥情況下泛酸鹽對空氣和光穩定維生素的概念及特性生理功能作為乙酰基或脂酰基的載體維生素的概念及特性缺乏癥、需要量及食物來源缺乏癥：生長遲緩、食物利用率下降需要量：5.0mg食物來源：肉類、內臟、蘑菇、雞蛋、甘藍、酵母、金槍魚、鱈魚子醬、牛奶維生素的概念及特性維生素B12又名鈷胺素易溶于水和乙醇，在弱酸性條件下最穩定，強酸、強堿和光照下不穩定，易受重金屬、強氧化劑或還原劑作用而破壞維生素的概念及特性生理功能與四氫葉酸協同參與甲基轉移作用輔酶A的輔酶維生素的概念及特性缺乏癥、需要量及食物來源缺乏癥：行動易失平衡，身體時有間歇性不定位痛處，手指及腳趾酸痛，貧血需要量：2ug食物來源：肉、貝、魚、禽、蛋、肝臟、乳類、發酵豆制品維生素的概念及特性膽堿有很強的吸濕性，易與酸反應生成更穩定的結晶鹽，在強堿條件下也不穩定，但耐熱維生素的概念及特性生理功能是卵磷脂的重要組成部分促進腦發育并提高記憶力放大外部信號并介導信息傳遞是構成生物膜的重要成分，從而保證膜的功能促進脂肪代謝，防止脂肪異常積聚調控細胞凋亡，抑制癌細胞增殖促進體內甲基代謝維生素的概念及特性需要量及食物來源需要量：500mg食物來源：肝臟、花生、大豆、萵苣、花菜維生