食品物理試題及答案姓名：____________________

一、選擇題（每題[X]分，共[X]分）

1.食品的哪一種性質(zhì)可以表示食品的硬度？

A.酸度

B.濕度

C.硬度

D.碘值

2.在食品中，通常用哪個(gè)指標(biāo)來(lái)表示食品的新鮮程度？

A.水分活度

B.真空度

C.碘值

D.水分含量

3.食品的粘彈性通常與哪個(gè)物理量有關(guān)？

A.粘度

B.彈性模量

C.比熱容

D.密度

二、填空題（每題[X]分，共[X]分）

4.食品的熔點(diǎn)是指食品從固態(tài)變?yōu)橐簯B(tài)時(shí)的__________。

5.食品的比熱容是指單位質(zhì)量食品升高1℃所需的熱量，其單位是__________。

6.在食品加工過(guò)程中，為了保持食品的口感和營(yíng)養(yǎng)成分，常常采用__________來(lái)降低食品的熔點(diǎn)。

三、判斷題（每題[X]分，共[X]分）

7.食品的密度越大，其質(zhì)地就越堅(jiān)硬。[]

8.食品的粘度越高，其流動(dòng)性就越差。[]

9.食品的彈性模量越高，其回彈性就越強(qiáng)。[]

四、簡(jiǎn)答題（每題[X]分，共[X]分）

10.簡(jiǎn)述食品的流變學(xué)性質(zhì)及其在食品加工中的應(yīng)用。

11.解釋什么是水分活度，并說(shuō)明其對(duì)食品穩(wěn)定性的影響。

12.食品在冷凍和解凍過(guò)程中可能會(huì)出現(xiàn)哪些物理變化？這些變化對(duì)食品質(zhì)量有何影響？

五、計(jì)算題（每題[X]分，共[X]分）

13.已知某食品的比熱容為0.8kJ/(kg·K)，質(zhì)量為2kg，溫度從25℃升高到50℃，計(jì)算所需吸收的熱量（結(jié)果保留兩位小數(shù)）。

14.一塊冰的質(zhì)量為0.5kg，從-10℃升高到0℃所需吸收的熱量是多少（結(jié)果保留兩位小數(shù)）？如果這塊冰完全融化，所需吸收的熱量是多少（結(jié)果保留兩位小數(shù)）？

六、論述題（每題[X]分，共[X]分）

15.論述食品物理性質(zhì)對(duì)食品包裝設(shè)計(jì)的影響。

16.結(jié)合食品的流變學(xué)性質(zhì)，分析不同食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的穩(wěn)定性要求。

試卷答案如下：

一、選擇題（每題[X]分，共[X]分）

1.C.硬度

解析思路：食品的硬度是指食品抵抗外力變形的能力，因此與硬度相關(guān)的選項(xiàng)是正確的。

2.A.酸度

解析思路：食品的新鮮程度通常通過(guò)其酸度來(lái)判斷，因?yàn)樾迈r食品通常具有較高的酸度。

3.B.彈性模量

解析思路：粘彈性是指材料在受到外力作用時(shí)，既能表現(xiàn)出粘性（流動(dòng)變形）又能表現(xiàn)出彈性（恢復(fù)變形）的性質(zhì)，彈性模量是描述彈性性質(zhì)的物理量。

二、填空題（每題[X]分，共[X]分）

4.溫度

解析思路：熔點(diǎn)是指物質(zhì)從固態(tài)變?yōu)橐簯B(tài)時(shí)的溫度。

5.J/(kg·K)

解析思路：比熱容的單位是焦耳每千克每開爾文，表示為J/(kg·K)。

6.糖或鹽

解析思路：在食品加工中，加入糖或鹽可以降低食品的熔點(diǎn)，這是通過(guò)改變食品的化學(xué)組成來(lái)實(shí)現(xiàn)的。

三、判斷題（每題[X]分，共[X]分）

7.×

解析思路：食品的密度與其質(zhì)地堅(jiān)硬程度沒(méi)有直接關(guān)系，密度大并不意味著質(zhì)地堅(jiān)硬。

8.√

解析思路：粘度是流體抵抗流動(dòng)的能力，粘度越高，流動(dòng)性越差。

9.√

解析思路：彈性模量是描述材料抵抗變形能力的物理量，彈性模量越高，材料越不容易變形，回彈性也越強(qiáng)。

四、簡(jiǎn)答題（每題[X]分，共[X]分）

10.食品的流變學(xué)性質(zhì)及其在食品加工中的應(yīng)用：

解析思路：流變學(xué)性質(zhì)是指食品在力的作用下表現(xiàn)出的流動(dòng)和變形特性。在食品加工中，這些性質(zhì)對(duì)于食品的質(zhì)地、口感和穩(wěn)定性至關(guān)重要。

11.水分活度及其對(duì)食品穩(wěn)定性的影響：

解析思路：水分活度是指食品中水分的可用性，它決定了食品中微生物生長(zhǎng)的可能性和食品的化學(xué)穩(wěn)定性。

12.食品冷凍和解凍過(guò)程中的物理變化及其對(duì)食品質(zhì)量的影響：

解析思路：冷凍過(guò)程中，食品中的水分會(huì)結(jié)冰，影響質(zhì)地；解凍時(shí)，冰晶融化可能破壞食品結(jié)構(gòu)，影響口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

五、計(jì)算題（每題[X]分，共[X]分）

13.所需吸收的熱量=質(zhì)量×比熱容×溫度變化=2kg×0.8kJ/(kg·K)×(50℃-25℃)=16kJ

解析思路：使用熱量計(jì)算公式Q=mcΔT，其中Q是熱量，m是質(zhì)量，c是比熱容，ΔT是溫度變化。

14.從-10℃升高到0℃所需吸收的熱量=質(zhì)量×比熱容×溫度變化=0.5kg×2.1kJ/(kg·K)×(0℃-(-10℃))=10.5kJ

解析思路：冰的比熱容大約為2.1kJ/(kg·K)，使用相同的熱量計(jì)算公式。

六、論述題（每題[X]分，共[X]分）

15.食品物理性質(zhì)對(duì)食品包裝設(shè)計(jì)的影響：

解析思路：食品的物理性質(zhì)如濕度、粘度、密度等會(huì)影響包裝材料的選擇和設(shè)計(jì)，以確保食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中