中式烹調師（初級）復習題（附參考答案）一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.營養物質的消化大多是在()內進行的。A、口腔B、大腸C、胃D、小腸正確答案：D2.可以鮮食的竹筍組織()。A、鮮嫩B、濃密C、微老D、粗糙正確答案：A3.根用芥菜的別名是()。A、辣疙瘩B、山疙瘩C、大疙瘩D、大頭菜正確答案：A4.豬可以按傳統養殖地區不同、瘦肉脂肪比率不同和()進行分類。A、血統不同B、體重不同C、毛色不同D、大小不同正確答案：A5.魚類脂肪大部分為()。A、非必需脂肪酸B、飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、不飽和脂肪酸正確答案：D6.青魚的體背呈()。A、綠黑色B、青黑色C、青灰色D、綠灰色正確答案：C7.下列屬于尖葉形菠菜的優良品種是()。A、鴨綠江的雙城尖葉B、鴨綠江的雙城大葉C、黑龍江的雙城尖葉D、黑龍江的雙城大葉正確答案：C8.畜肉由()階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。A、自溶B、腐敗C、僵尸D、成熟正確答案：A9.肉類蛋白質屬于()蛋白質。A、不完全性B、完全性C、劣質D、半完全性正確答案：B10.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過()，并于當日起實施。A、《食品衛生標準》B、《食品衛生法》C、《食品添加劑法》D、《中華人民共和國食品衛生法》正確答案：D11.高壓鍋是利用鍋內加熱時產生的蒸汽形成的一定壓力和高達124℃左右的溫度來烹調食物，使用時一定要()。A、掌握時間B、添足水分C、注意安全D、及時放氣正確答案：C12.()污染環境，可通過食物鏈進入人體。A、細菌B、昆蟲C、化學農藥D、黃曲霉正確答案：C13.中國居民膳食寶塔的最底層是：()。A、蔬果類B、畜禽類C、谷類D、奶類、豆類正確答案：C14.按生長季節不同的茭白種類是()。A、一熟茭（春季茭）B、早熟茭（單季茭）C、早熟茭（春季茭）D、一熟茭（單季茭）正確答案：D15.觸電事故有電擊和()兩類。A、電痛B、電傷C、電麻D、電死正確答案：B16.機體()消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。A、肺的呼吸B、睡覺C、體育鍛煉D、消化食物正確答案：A17.下列選項中屬于電子設備加熱的烹調方法是()。A、不粘鍋烹調法B、煲仔爐烹調法C、高壓鍋烹調法D、微波烹調法正確答案：D18.下列場合中不宜采用保護接地的是()。A、1000V以下的中性點直接接地電網B、1000V以下中性點不接地電網C、1000V以上的中性點接地電網D、1000V以上的中性點不接地電網正確答案：A19.屬于香辛葉類蔬菜的品種是()。A、蕹菜B、香菜C、百合D、油菜正確答案：B20.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產。A、面點B、單件C、批量D、烹調正確答案：B21.雞類煺毛時用60～90℃的熱水燙制雞的全身，水溫根據季節環境的溫度和雞的()而定。A、大小產地B、品種產地C、大小老嫩D、品種性別正確答案：C22.百合科天門冬屬植物龍須菜又叫做蘆筍和()。A、菊芋B、燕尾草C、銀苗D、石刁柏正確答案：D23.當確定食物中毒發生后,應及時報告()。A、病人家屬B、病人親屬C、當地衛生防疫部門D、上級領導正確答案：C24.在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正確答案：C25.用于清洗蔬菜的()需要按比例配制。A、84消毒水溶液B、消毒溶液C、過氧乙酸水溶液D、食鹽水溶液正確答案：B26.蕹菜一般分白花、小葉和()三種。A、紅花B、黃花C、綠花D、紫花正確答案：D27.竹筍可以鮮食干制、腌制和()。A、加工糧食B、加工果品C、制作果品D、加工罐頭正確答案：D28.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、陶瓷B、不銹鋼C、鑄鐵D、鋁合金正確答案：B29.配置好的菜品及原料應當分門別類地合理放置，要保持()，防止食品污染，以便于有序地工作。A、原料清潔B、菜品清潔C、清潔衛生D、工作衛生正確答案：C30.沙草科多年生草本植物荸薺又名馬蹄和()。A、落蘇B、地栗C、芋艿D、山葵正確答案：B31.下列選項中屬于動物性水產品的初加工方法的是()。A、去鰓、去尾B、去鰭、去尾C、去鰓、去內臟D、去鰭、去內臟正確答案：C32.為制定菜點價格提供依據的定價程序是()。A、判斷市場需求B、預測菜點成本C、確定定價目標D、量本利綜合分析法正確答案：B33.副溶血性弧菌又稱()。A、嗜鹽菌B、細菌C、霉菌D、毒素正確答案：A34.調制蛋清粉漿的原料有水、鹽、()、蛋清、淀粉等。A、糖B、油C、黃醬D、料酒正確答案：D35.蔗糖按形態分類的品種是()。A、白糖B、黃糖C、紅糖D、砂糖正確答案：D36.黑鰱又叫鳙魚，為硬骨魚綱鯉形目()。A、鯉科鳙魚屬B、鯉科鰱魚屬C、鱸科鳙魚屬D、鱸科鰱魚屬正確答案：B37.熱量食品原料主要含有碳水化合物和脂肪，屬于()。A、黃色食品B、綠色食品C、紅色食品D、白色食品正確答案：A38.麥芽糖是用淀粉經()形成的糊精和麥芽糖的混合物。A、酶催化的作用B、蛋白質的分解C、非褐變的作用D、水解酶的作用正確答案：D39.漲發干木耳的出成率為()。A、900%～1500%B、300%～500%C、500%～900%D、700%～1000%正確答案：D40.下列燃料中，()的毒性較大。A、煤油B、天然氣C、干餾煤氣D、液化石油氣正確答案：C41.下列選項中屬于汆的種類的是()。A、味汆B、油汆C、水汆D、鹽汆正確答案：A42.毛竹一般為()。A、2kg～2.5kgB、1kg～1.5kgC、1.5kg～2kgD、1kg～2.5kg正確答案：A43.藕按其花可分白花耦、麻花藕和()。A、紅花藕B、黃花藕C、粉花藕D、綠花藕正確答案：A44.我國池塘養殖的河蝦主要產地是華東地區的()。A、釜山湖B、微山湖C、齋堂湖D、塘沽湖正確答案：B45.醬油的衛生問題主要是()與生霉。A、化學性污染B、工業“三廢”污染C、微生物污染D、昆蟲污染正確答案：C46.1500g牛肉沸煮1小時后的內部溫度可以達到()。A、120℃左右B、90℃左右C、180℃左右D、60℃左右正確答案：D47.屬于南腿的主要產地是()。A、宣威B、蒙自C、大理D、昆明正確答案：A48.我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和()。A、絞餡機B、剔骨機C、灌腸機D、鋸骨機正確答案：D49.優質水果的一般衛生指標是()。A、表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮較干，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有清香味D、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味正確答案：A50.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動的需要正確答案：D51.醉的種類根據生熟不同有生醉和熟醉，根據色澤有()之分。A、白醉和紅醉B、紅醉和微黃醉C、白醉和黃醉D、紅醉和淡茶醉正確答案：A52.()食品中，未經衛生部門許可，不得使用食品添加劑。A、孕婦及乳母B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、青壯年正確答案：C53.膳食中缺鐵，可患()。A、甲狀腺腫大B、妄想癥C、貧血D、雞胸正確答案：C54.傳統北京涮羊肉的調料品種有麻醬汁、醬豆腐、韭菜花等幾種調料稱為()。A、八料碗B、十料碗C、六料碗D、九料碗正確答案：D55.烹的作用之一是使烹飪原料中的營養成份()。A、酶解便于人體消化吸收B、分解便于人體消化吸收C、化解便于人體消化吸收D、降解便于人體消化吸收正確答案：B56.調味的原則之一是根據()。A、烹飪原料的特點調味B、使用原料的特點調味C、食用原料的性質調味D、烹飪原料的性質調味正確答案：D57.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、飲料C、肉類D、日常食用調味品正確答案：C58.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。A、維生素B、脂肪酸C、碳水化合物D、氨基酸正確答案：D59.屬于水生類蔬菜原料的是()。A、菊芋B、竹筍C、荸薺D、百合正確答案：C60.直刀法的基本類型包括切、剁、砍，其中切包括推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切和()六種。A、抖切B、斜切C、直切D、片切正確答案：C61.辣根的根部下端分()。A、較多支根B、若干支莖C、較多根莖D、若干支根正確答案：D62.()是人體最經濟的供能物質。A、水B、脂肪C、糖類D、蛋白質正確答案：C63.醬油的衛生問題主要是微生物污染與()問題。A、化學污染B、生霉C、生蛆D、生蟲正確答案：B64.某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是()。A、150%B、60%C、80%D、40%正確答案：A65.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟為度；原料一般要加工成片、條、丁等細小形狀，并且不經著衣處理、不掛芡或少掛()；菜品多以濃郁醇厚為主。A、硬芡、厚芡B、大芡、小芡C、薄芡、微芡D、軟芡、溜芡正確答案：C66.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、過敏型B、感染型C、自發型D、毒素型正確答案：D67.根用芥菜的別名是()。A、大疙瘩B、包包菜C、大頭芥D、大頭菜正確答案：D68.職業道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、規范性B、代表性C、形象性D、實踐性正確答案：D69.屬于地下塊莖類蔬菜原料的是()。A、馬鈴薯、竹筍B、石刁柏、草石蠶C、石刁柏、萵筍D、馬鈴薯、草石蠶正確答案：D70.“成本系數法”計算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。A、毛料重量B、損耗率C、出材率D、損耗重量正確答案：C71.拍粉托蛋糊的工藝方法是()。A、拍粉→粘蛋液→腌漬B、拍粉→腌漬→粘蛋液C、腌漬→粘蛋液→拍粉D、腌漬→拍粉→粘蛋液正確答案：D72.前期熱處理方法油炸是以油為()。A、配料B、媒介C、輔料D、原料正確答案：B73.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當B、將一天的食物分配到一日三餐中C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當、間隔合理正確答案：D74.屬于茴香的主要品種是()。A、烤茴香B、醉茴香C、臘茴香D、熏茴香正確答案：A75.可以制作普通醬油的原料是()。A、麥種B、麥穗C、粉皮D、麩皮正確答案：D76.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時間不少于()分鐘。A、30B、10C、5D、15正確答案：D77.別名是馬蹄的沙草科多年生草本植物是()。A、荸薺B、香芹C、薺菜D、栗子正確答案：A78.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、構成身體組織細胞C、保護機體不受損傷D、促進水溶性維生素的吸收正確答案：D79.()毛利率應從高。A、與普通客人關系密切的產品B、單位成本相對較低的產品C、加工精細的產品D、一般產品正確答案：C80.醬油、蝦子醬油、腐乳、蝦醬、魚露、豆醬和海鮮醬等調料屬于()味型的調料。A、咸B、鮮咸C、鮮D、濃咸正確答案：B81.化學農藥污染環境，可通過()作用于人體。A、淋巴管B、食物C、內分泌腺D、生物富集作用正確答案：D82.肉牛的分類方法之一是按照()分類。A、飼料不同B、用途不同C、保管不同D、制法不同正確答案：B83.下列選項中屬于拌的種類的是()。A、生熟混拌B、熱制涼拌C、冷熱混拌D、涼制涼拌正確答案：A84.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、職業道德B、社會公德C、家庭婚姻道德D、集體公德正確答案：A85.需要摘洗的動物性水產品種類是()。A、螃蟹B、鯰魚C、帶子D、龍蝦正確答案：C86.鹵的特點是鮮香醇厚、五香氣味撲鼻，()制品油潤紅亮，白鹵制品白潔清爽。A、糟鹵B、黃鹵C、紅鹵D、醬鹵正確答案：C87.分刀的特點是種類多、鋼質好、輕便耐用、()。A、小巧靈活B、寬大結實C、刀刃略薄D、窄小較長正確答案：A88.屬于茴香的主要品種是()。A、熏茴香B、醉茴香C、蓋茴香D、臘茴香正確答案：C89.火候具體運用上應注意的問題之一是：()、成熟一致、質感達標。A、刀工一致B、口味一致C、汁芡均勻D、火候均勻正確答案：D90.大黃魚的特征是其肉質呈()。A、花瓣狀B、梭子形C、魚鱗形D、蒜瓣狀正確答案：D91.下列中不違反廚房衛生規程的做法是()。A、將私人物品帶入操作間B、在更衣室存放個人物品C、非工作時間在操作間吸煙D、用手勺直接品嘗菜肴正確答案：B92.配置好的菜品及原料應當分門別類的合理放置要保持清潔衛生、防止()，以便于有序地工作。A、成品污染B、食品中毒C、環境污染D、食品污染正確答案：D93.()是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。A、無機鹽B、礦物質C、維生素D、碳水化合物正確答案：C94.雞絲一般采用細絲又稱火柴棍，長()、粗為0.2cm。A、3～8cmB、5～13cmC、3～10cmD、5～10cm正確答案：D95.原產于地中海的茴香又名()。A、芹菜B、香菜C、茼蒿D、香苗正確答案：D96.“四無”糧倉是指()。A、無被盜、無事故、無蠅、無蟲B、無水、無火、無事故、無被盜C、無蟲、無霉、無鼠、無事故D、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、正確答案：C97