餐飲業會計核算應注意的問題（一）旅游、飲食服務企業會計的概念

旅游、飲食服務企業會計是企業會計的一個分支，是企業管理的重要組成部分。它以貨幣為計量單位，采用專門方法，收集處理經濟信息，對經濟活動進行組織、控制、調節和指導，是謀求優化經濟效益的一種管理活動。

（二）旅游、飲食服務企業會計的核算范圍

（1）從產業結構方面看，旅游、飲食服務都屬于第三產業，具體包括旅游業、飲食業和服務業。

A.旅游業是國民經濟的一個重要部門。它憑借旅游資源，以旅游設施為條件，為人們的旅游游覽服務，是一個資金周轉快，換匯成本低的行業。

B.飲食業是利用一定的設施，通過職工的烹飪技術，將主、副原材料加工為菜肴或食品，同時提供消費設施、場所和服務，滿足消費者的需要，直接為消費者服務。

C.服務業是利用企業的場所和設施，如職工提供的服務和具有特殊技術的勞動，達到滿足消費者住宿、衛生美容、精神文化生活及衣著等方面的需要，直接為消費者服務。

（2）從會計核算方面看，《旅游、飲食服務企業會計制度》規定，旅游、飲食服務企業包括旅行社、飯店（賓館、酒店）、渡假村、游樂場、歌舞廳、餐館、酒樓、旅店、理發、浴池、照相、洗染、修理、咨詢等各類服務企業。不在《旅游、飲食服務企業會計制度》中核算的服務企業有旅游車船公司、旅游商貿公司等。

（三）旅游、飲食服務企業會計的特點企業會計的特點是由會計對象決定的，旅游、飲食服務企業的經營特征決定其會計核算的特點。由于旅游、飲食服務企業屬于第三產業，從總的來講，其經營特點表現為以服務為中心，輔之以生產和商品流通，直接為消費者服務。與工業企業和商品流通企業相比，在會計核算上表現為以下特點：

1.核算方法不同旅游企業和飲食企業都執行生產、零售和服務三種職能，在會計核算上就必須分不同業務結合工業企業、流通企業的會計核算方法進行核算。例如：旅游活動，它是一種新型高級的綜合消費。相應的，旅游企業則是一種新興的綜合性的社會服務企業。為了滿足旅游者食、住、行、游、買多方面的消費，旅游業的經營涉及旅行社、旅游飯店、旅游商場、旅游娛樂場，以及各種旅游服務企業，也涉及到民航、鐵路、文物、園藝、工藝美術等部門和行業。因此，許多旅游企業兼有生產、銷售和服務職能。

飲食業在業務經營過程中，同樣執行生產、零售和服務三種職能，即：一方面從事菜肴和食品的烹制；一方面將烹制品直接供應消費者。在供應過程中，為消費者提供消費場所、用具和服務活動。此外，飲食制品的質量標準和技藝要求復雜，在會計核算上也很難像工業企業那樣，按產品逐次逐件進行完整的成本計算，一般只能核算經營單位或經營種類耗用原材料的總成本，以及營業收入和各項費用支出。

2.收入和費用分布結構不同以服務業為例，服務業通常由專門從業人員提供帶有技藝性的勞動，以及運用與之相適應的設備和工具作為主要服務內容。在會計核算上，需反映按規定收費標準所得的營業收入，服務過程中開支的各項費用和加工過程中耗用的原材料成本。

3.自制商品與外購商品分別核算為了分別掌握自制商品和外購商品的經營成果，加強對自制產品的核算與管理，經營外購商品銷售業務的企業，還要對自制商品和外購商品分開進行核算。

4.涉外性主要指旅游企業和大飯店。例如旅游企業的接待工作，主要有三種類型：一是組織國內旅游者在國內進行旅游活動；二是組織國內旅游者出國進行游覽活動；三是接待國外旅游者到國內進行游覽活動。后兩種類型的業務活動，都是涉外性質業務。因此，在會計核算中，具有關于按照外匯管理條例和外匯兌換券管理辦法辦理外匯存入、轉出和結算的業務。涉及到外匯業務，應采用復幣記賬，反映原幣和本幣，計算匯兌損益和換匯成本。

（一）營業收入的確認

旅游、飲食服務企業的營業收入是指企業在銷售商品或提供勞務等經營業務中實現的收入，包括基本業務收入和其他業務收入。旅游、飲食服務企業的營業收入主要是提供勞務取得的收入。它是企業經營取得的總成果，亦稱勞動總成果。該類企業大多是多功能的，經營項目繁雜，收入結算方法較多，必須合理確認營業收入的實現，并將已實現的勞務收入按時入賬。營業收入的確信，一般應以提供了勞務，收到了貨款或取得了收取貨款憑據時確認營業收入的實現。

旅行社（不論是組團社還是接團社）組織境外旅游者到國內旅游應以旅行團離境（或離開本地）時確認營業收入的實現；旅行社組織國內旅游者到境外旅游，應以旅行團旅行結束返回時確認營業收入的實現；旅行社組織國內旅游者在國內旅游，也應以旅行團旅行返回時確認營業收入的實現。飲食業以收到貨款或取得了貨款憑據時確認營業收入；先服務后收款的服務業，以提供了勞務時確認營業收入；照相、洗染業等服務業，以接受服務時反映營業收入，期末扣減未完成作業部分。

（二）營業收入的核算

企業實現的營業收入，按實際價款記入營業收入科目。其核算內容包括飯店、賓館、旅店的客房收入、餐館收入、商品部收入、車隊收入、其他收入等；旅行社的綜合服務收入、組團外聯收入、零星服務收入、票務收入、旅游及加項收入、其他收入等；酒樓、餐館等飲食業的餐費收入、冷熱飲收入、服務收入、其他收入等；理發、浴池、照相、洗染、修理等服務企業的服務收入；各類企業向外轉讓已入賬的無形資產收入。期末應將本科目的余額轉入本年利潤科目，結轉后本科目應無余額。

三、旅游服務企業成本和費用的核算

（一）旅游服務企業營業成本和費用核算的特點和內容

1.核算特點

（1）旅游服務企業經營的項目多，因而會計核算也有不同的內容和方法。經營項目有旅行社、客房，客車出租等服務業務，也有商品經銷業務，還有餐飲生產服務性業務。對生產服務性業務，在成本費用核算上有歸集成本費用的核算，對商品經營項目要核算經營成本，對旅行社、客房服務，則主要是核算營業費用和管理費用。

（2）旅游服務企業與工業企業比較，其主要特點在于后者為物質產品生產企業，會計核算的主要對象是生產制造過程，而前者為旅游服務性企業，會計核算的主要對象是商品經銷和各項服務過程。因此，旅游服務企業的營業成本和費用核算有其自身的特點。小編寄語：會計學