裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁河北公安警察職業學院《食品工藝學概論》

2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的色素不僅可以增加食品的美觀度，還可能對人體健康產生影響。關于食用色素的安全性評價，以下哪一項是錯誤的？（）A.需要考慮色素的化學結構、使用量和使用范圍等因素B.經過嚴格的安全性評價并獲得批準的食用色素是安全的C.食用色素的安全性評價只需要在動物實驗中進行D.對于新開發的食用色素，需要進行全面的安全性評價2、食品中的水分活度與食品的穩定性密切相關。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶3、食品中的風味掩蔽現象是指一種風味物質掩蓋另一種風味物質的感知。關于風味掩蔽的原因和解決方法，以下哪項說法是錯誤的？（）A.某些成分的存在可能導致風味掩蔽B.調整食品的配方可以減輕風味掩蔽C.風味掩蔽是不可逆的過程，無法解決D.加工工藝的改變可能影響風味掩蔽4、食品中的色素穩定性會受到多種因素的影響。在光照條件下，以下哪種色素的穩定性最差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅5、食品中的蛋白質相互作用對食品的結構和功能有重要影響。關于蛋白質之間的靜電相互作用和疏水相互作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.靜電相互作用受溶液pH值影響B.疏水相互作用在蛋白質折疊中起重要作用C.這兩種相互作用在食品加工中總是有利的D.環境條件的改變會影響蛋白質相互作用6、食品干燥技術可以延長食品的保存期限。以下哪種干燥方法能最大程度地保留食品的營養成分和風味？（）A.熱風干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.噴霧干燥7、食品中的風味物質對食品的口感和接受度有著重要影響。關于食品的香氣，以下哪種描述是錯誤的？（）A.食品的香氣可以分為天然香氣和人工香氣B.食品香氣的形成與原料的種類、加工工藝等因素有關C.食品的香氣成分通常是一些揮發性的化合物D.食品的香氣越濃郁越好，沒有任何限制8、食品中的重金屬污染對人體健康危害嚴重。關于食品中重金屬的來源和檢測方法，以下哪項說法是不準確的？（）A.工業污染和農業投入品是重金屬的主要來源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測C.重金屬在人體內會蓄積，難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過國家標準就對人體無害9、食品的擠壓膨化產品具有多孔的結構。以下哪種因素對產品孔隙的形成和大小起著關鍵作用？（）A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是10、食品感官評價是對食品質量進行評估的重要方法。在評價一款巧克力的口感時，以下哪個方面是最重要的考量因素？（）A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣11、食品中的蛋白質可以通過酶解技術進行改性。關于酶解對蛋白質功能性質的影響，以下哪項表述是不正確的？（）A.可以提高蛋白質的溶解性B.能夠改善蛋白質的乳化性能C.酶解一定會降低蛋白質的營養價值D.可根據需要選擇不同的酶進行酶解12、在食品的腌制過程中，會添加一定量的鹽。以下哪種鹽常用于食品腌制，具有較好的防腐和調味作用？（）A.海鹽B.井鹽C.巖鹽D.加碘鹽13、在食品的發酵工業中，無菌操作至關重要。以下哪種滅菌方法常用于發酵培養基的滅菌？（）A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過濾除菌D.化學滅菌14、食品中的天然色素和合成色素各有特點。以下哪種天然色素的穩定性較差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅15、食品的微波加熱具有選擇性。以下哪種食品成分對微波的吸收能力較強？（）A.水B.油脂C.蛋白質D.碳水化合物二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）詳細說明食品中防腐劑的作用機理和常見種類，分析其使用的安全性和監管要求。2、（本題5分）簡述食品營養學中的特殊人群營養需求。食品營養學的特殊人群有不同的營養需求，如孕婦、老人等。3、（本題5分）食品加工過程中常常會產生廢水和廢渣等廢棄物，請論述如何對這些廢棄物進行有效的處理和利用，以實現可持續發展？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品中蛋白質與其他成分的相互作用，以及對食品質構和穩定性的影響。2、（本題5分）食品中的碳水化合物的改性可以拓展其應用范圍。請深入論述物理改性（如輻照、超聲）和化學改性（如酯化、醚化）對碳水化合物性質的影響和應用。3、（本題5分）全面論述食品在果醬生產過程中的果膠作用和質構調整，分析果醬行業的消費需求和產品創新。4、（本題5分）全面論述食品中礦物質的生物利用率的影響因素及提高其生物利用率的方法，探討在食品配方設計中的應用。5、（本題5分）詳細論述食品在擠壓膨化過程中的物理化學變化及對食品營養和口感的影響，分析擠壓膨化技術的應用前景。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品加工廠在生產過程中，發現原材料浪費嚴重，成本增加。請分析原材料浪費的原因，并提出節約原材料的措施，以降低生產成本。2、（本題10分）一家糖果企業的巧克力糖果，在夏季銷售時容易出現表面融化粘連的現象。請分析可能是巧克力的調溫工藝不當、糖果的包裝防潮性能差、運輸和儲存環境溫度高，還是巧克力的配方中可可脂和代可可脂的比例不合適導致的，并提