方便面生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全控制考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生在方便面生產(chǎn)過(guò)程中食品安全控制方面的知識(shí)掌握程度，確保生產(chǎn)出安全、衛(wèi)生的方便面產(chǎn)品?？忌枋煜な称钒踩ㄒ?guī)、生產(chǎn)流程控制要點(diǎn)及質(zhì)量管理體系。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪種原料屬于初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品？（）

A.大米B.面粉C.紅薯D.調(diào)味料

2.方便面的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了每100克方便面中鈉的含量應(yīng)不高于多少？（）

A.300mgB.500mgC.1000mgD.1500mg

3.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)最容易造成微生物污染？（）

A.精制面粉B.拌合C.熱壓成型D.包裝

4.方便面包裝材料應(yīng)符合什么要求？（）

A.防潮、防霉、防蟲(chóng)B.易碎、易破、易漏C.耐高溫、耐油脂、耐酸堿D.以上都對(duì)

5.方便面生產(chǎn)車間應(yīng)保持什么溫度和濕度？（）

A.溫度18-25℃，濕度45-65%B.溫度15-20℃，濕度35-55%C.溫度25-30℃，濕度60-75%D.溫度30-35℃，濕度70-80%

6.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格控制水分含量？（）

A.精制面粉B.拌合C.熱壓成型D.包裝

7.方便面的保質(zhì)期一般為多久？（）

A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.12個(gè)月D.24個(gè)月

8.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪種微生物最容易引起食品變質(zhì)？（）

A.霉菌B.細(xì)菌C.真菌D.酵母菌

9.方便面生產(chǎn)車間應(yīng)定期進(jìn)行什么工作？（）

A.清潔消毒B.車間通風(fēng)C.人員培訓(xùn)D.以上都對(duì)

10.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格控制溫度？（）

A.精制面粉B.拌合C.熱壓成型D.包裝

11.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格控制時(shí)間？（）

A.精制面粉B.拌合C.熱壓成型D.包裝

12.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格控制壓力？（）

A.精制面粉B.拌合C.熱壓成型D.包裝

13.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格控制原料質(zhì)量？（）

A.精制面粉B.拌合C.熱壓成型D.包裝

14.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格控制添加劑的使用？（）

A.精制面粉B.拌合C.熱壓成型D.包裝

15.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格控制生產(chǎn)設(shè)備的清潔？（）

A.精制面粉B.拌合C.熱壓成型D.包裝

16.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生？（）

A.精制面粉B.拌合C.熱壓成型D.包裝

17.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格控制包裝材料的衛(wèi)生？（）

A.精制面粉B.拌合C.熱壓成型D.包裝

18.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格控制生產(chǎn)人員的手衛(wèi)生？（）

A.精制面粉B.拌合C.熱壓成型D.包裝

19.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格控制生產(chǎn)車間的溫度？（）

A.精制面粉B.拌合C.熱壓成型D.包裝

20.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格控制生產(chǎn)車間的濕度？（）

A.精制面粉B.拌合C.熱壓成型D.包裝

21.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格控制生產(chǎn)車間的通風(fēng)？（）

A.精制面粉B.拌合C.熱壓成型D.包裝

22.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格控制生產(chǎn)車間的光照？（）

A.精制面粉B.拌合C.熱壓成型D.包裝

23.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格控制生產(chǎn)車間的噪音？（）

A.精制面粉B.拌合C.熱壓成型D.包裝

24.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格控制生產(chǎn)車間的清潔？（）

A.精制面粉B.拌合C.熱壓成型D.包裝

25.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格控制生產(chǎn)車間的消毒？（）

A.精制面粉B.拌合C.熱壓成型D.包裝

26.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格控制生產(chǎn)車間的安全管理？（）

A.精制面粉B.拌合C.熱壓成型D.包裝

27.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格控制生產(chǎn)車間的應(yīng)急預(yù)案？（）

A.精制面粉B.拌合C.熱壓成型D.包裝

28.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格控制生產(chǎn)車間的消防設(shè)施？（）

A.精制面粉B.拌合C.熱壓成型D.包裝

29.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格控制生產(chǎn)車間的廢棄物處理？（）

A.精制面粉B.拌合C.熱壓成型D.包裝

30.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格控制生產(chǎn)車間的員工培訓(xùn)？（）

A.精制面粉B.拌合C.熱壓成型D.包裝

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響產(chǎn)品的品質(zhì)？（）

A.原料質(zhì)量B.生產(chǎn)工藝C.設(shè)備狀況D.員工操作E.環(huán)境溫度

2.方便面生產(chǎn)車間應(yīng)定期進(jìn)行哪些清潔消毒工作？（）

A.地面清潔B.設(shè)備清潔C.空氣凈化D.人員消毒E.包裝材料消毒

3.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些是可能引起食品污染的微生物？（）

A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.霉菌D.酵母菌E.真菌

4.方便面包裝材料應(yīng)符合哪些安全標(biāo)準(zhǔn)？（）

A.食品接觸材料安全標(biāo)準(zhǔn)B.防潮防霉標(biāo)準(zhǔn)C.抗拉強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn)D.耐高溫標(biāo)準(zhǔn)E.耐油脂標(biāo)準(zhǔn)

5.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些環(huán)節(jié)需要進(jìn)行溫度控制？（）

A.精制面粉B.拌合C.熱壓成型D.冷卻E.包裝

6.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些環(huán)節(jié)需要進(jìn)行濕度控制？（）

A.精制面粉B.拌合C.熱壓成型D.冷卻E.包裝

7.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些環(huán)節(jié)需要進(jìn)行壓力控制？（）

A.精制面粉B.拌合C.熱壓成型D.冷卻E.包裝

8.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些環(huán)節(jié)需要進(jìn)行時(shí)間控制？（）

A.精制面粉B.拌合C.熱壓成型D.冷卻E.包裝

9.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些環(huán)節(jié)需要進(jìn)行原料質(zhì)量控制？（）

A.精制面粉B.拌合C.熱壓成型D.冷卻E.包裝

10.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些環(huán)節(jié)需要進(jìn)行添加劑使用控制？（）

A.精制面粉B.拌合C.熱壓成型D.冷卻E.包裝

11.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些環(huán)節(jié)需要進(jìn)行生產(chǎn)設(shè)備清潔？（）

A.精制面粉B.拌合C.熱壓成型D.冷卻E.包裝

12.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些環(huán)節(jié)需要進(jìn)行生產(chǎn)環(huán)境清潔？（）

A.精制面粉B.拌合C.熱壓成型D.冷卻E.包裝

13.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些環(huán)節(jié)需要進(jìn)行生產(chǎn)人員衛(wèi)生控制？（）

A.精制面粉B.拌合C.熱壓成型D.冷卻E.包裝

14.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些環(huán)節(jié)需要進(jìn)行生產(chǎn)過(guò)程記錄？（）

A.精制面粉B.拌合C.熱壓成型D.冷卻E.包裝

15.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些環(huán)節(jié)需要進(jìn)行產(chǎn)品檢驗(yàn)？（）

A.精制面粉B.拌合C.熱壓成型D.冷卻E.包裝

16.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些環(huán)節(jié)需要進(jìn)行生產(chǎn)安全培訓(xùn)？（）

A.精制面粉B.拌合C.熱壓成型D.冷卻E.包裝

17.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些環(huán)節(jié)需要進(jìn)行生產(chǎn)事故應(yīng)急處理？（）

A.精制面粉B.拌合C.熱壓成型D.冷卻E.包裝

18.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些環(huán)節(jié)需要進(jìn)行生產(chǎn)成本控制？（）

A.精制面粉B.拌合C.熱壓成型D.冷卻E.包裝

19.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些環(huán)節(jié)需要進(jìn)行生產(chǎn)質(zhì)量改進(jìn)？（）

A.精制面粉B.拌合C.熱壓成型D.冷卻E.包裝

20.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些環(huán)節(jié)需要進(jìn)行生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)測(cè)？（）

A.精制面粉B.拌合C.熱壓成型D.冷卻E.包裝

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的“一清洗”指的是______。

2.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的“二清洗”指的是______。

3.方便面的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)號(hào)是______。

4.方便面的保質(zhì)期一般不超過(guò)______個(gè)月。

5.方便面包裝材料應(yīng)滿足______和______的基本要求。

6.方便面生產(chǎn)車間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)達(dá)到______級(jí)別。

7.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的熱壓成型環(huán)節(jié)，溫度應(yīng)控制在______℃左右。

8.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的包裝環(huán)節(jié)，包裝材料應(yīng)避免使用______的塑料。

9.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的原料驗(yàn)收，應(yīng)檢查原料的______、______和______。

10.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的生產(chǎn)設(shè)備，應(yīng)定期進(jìn)行______和______。

11.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的生產(chǎn)人員，應(yīng)定期進(jìn)行______和______。

12.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的生產(chǎn)記錄，應(yīng)包括______、______和______等內(nèi)容。

13.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)，應(yīng)包括______、______和______等環(huán)節(jié)。

14.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全控制，應(yīng)遵循______和______的原則。

15.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的廢棄物處理，應(yīng)遵循______和______的原則。

16.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)急處理預(yù)案，應(yīng)包括______、______和______等步驟。

17.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的生產(chǎn)安全培訓(xùn)，應(yīng)包括______、______和______等內(nèi)容。

18.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的生產(chǎn)成本控制，應(yīng)關(guān)注______、______和______等方面。

19.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的生產(chǎn)質(zhì)量改進(jìn)，應(yīng)通過(guò)______、______和______等方式進(jìn)行。

20.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)測(cè)，應(yīng)包括______、______和______等指標(biāo)。

21.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全事故處理，應(yīng)遵循______、______和______的原則。

22.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的生產(chǎn)法律法規(guī)，應(yīng)包括______、______和______等法規(guī)。

23.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的生產(chǎn)質(zhì)量管理，應(yīng)遵循______、______和______等體系。

24.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的生產(chǎn)過(guò)程控制，應(yīng)關(guān)注______、______和______等環(huán)節(jié)。

25.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的生產(chǎn)持續(xù)改進(jìn)，應(yīng)通過(guò)______、______和______等方式實(shí)現(xiàn)。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，原料的儲(chǔ)存條件應(yīng)保持干燥、陰涼，避免陽(yáng)光直射。（）

2.方便面的生產(chǎn)環(huán)境溫度應(yīng)控制在25-30℃之間。（）

3.方便面的包裝材料可以使用回收的塑料。（）

4.方便面生產(chǎn)過(guò)程中，員工的手衛(wèi)生只需在開(kāi)始工作時(shí)進(jìn)行一次消毒。（）

5.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的生產(chǎn)設(shè)備可以連續(xù)24小時(shí)不停歇運(yùn)行。（）

6.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的產(chǎn)品檢驗(yàn)只需在成品包裝后進(jìn)行。（）

7.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的生產(chǎn)記錄可以不進(jìn)行歸檔保存。（）

8.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的廢棄物處理可以隨意丟棄。（）

9.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全事故可以不進(jìn)行報(bào)告和處理。（）

10.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的生產(chǎn)安全培訓(xùn)可以每年只進(jìn)行一次。（）

11.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的生產(chǎn)成本控制可以忽略原料的質(zhì)量。（）

12.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的生產(chǎn)質(zhì)量改進(jìn)可以不進(jìn)行效果評(píng)估。（）

13.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)測(cè)只需關(guān)注溫度和濕度。（）

14.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的生產(chǎn)法律法規(guī)可以不遵守。（）

15.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的生產(chǎn)質(zhì)量管理可以不建立體系。（）

16.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的生產(chǎn)過(guò)程控制可以不進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控。（）

17.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的生產(chǎn)持續(xù)改進(jìn)可以不定期進(jìn)行。（）

18.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全控制可以不進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。（）

19.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的生產(chǎn)安全培訓(xùn)可以不進(jìn)行實(shí)操演練。（）

20.方便面生產(chǎn)過(guò)程中的生產(chǎn)記錄可以不進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)要闡述方便面生產(chǎn)過(guò)程中可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)及其控制措施。

2.如何在方便面生產(chǎn)過(guò)程中確保原料的質(zhì)量安全？

3.結(jié)合實(shí)際，談?wù)勅绾谓⒑蛯?shí)施方便面生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理體系。

4.在方便面生產(chǎn)過(guò)程中，如何進(jìn)行有效的食品安全事故預(yù)防和應(yīng)急處理？請(qǐng)舉例說(shuō)明。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例一：某方便面生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)線上出現(xiàn)了一批次產(chǎn)品存在輕微霉變現(xiàn)象，但未對(duì)消費(fèi)者造成健康影響。請(qǐng)分析該事件可能的原因，并提出相應(yīng)的整改措施。

2.案例二：某方便面生產(chǎn)企業(yè)因生產(chǎn)車間內(nèi)環(huán)境不達(dá)標(biāo)導(dǎo)致產(chǎn)品不合格，被當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門責(zé)令整改。請(qǐng)分析該事件的原因，并提出防止類似事件再次發(fā)生的預(yù)防措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.B

3.C

4.A

5.A

6.C

7.C

8.D

9.A

10.C

11.B

12.C

13.B

14.C

15.B

16.D

17.D

18.C

19.C

20.D

21.A

22.C

23.B

24.D

25.B

26.D

27.B

28.D

29.D

30.A

二、多選題

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABCD

4.ABCDE

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.原料清洗

2.面團(tuán)清洗

3.GB/T8272-2015

4.12

5.食