第頁西式烹調師練習試題附答案1.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉【正確答案】：D2.()是符合設備安全操作規范的。A、燃氣源與設備之間用軟管連接B、調節燃氣設備的調風板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃氣設備進行內部檢修D、液化石油氣直立放在通風干燥.沒有明火的專用房間【正確答案】：D3.()是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的食品添加劑。A、食品強化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑【正確答案】：A4.蛋白質不具備的生理功用是()。A、防止水腫B、構成抗體C、構成骨骼.牙齒D、維持神經系統正常興奮性【正確答案】：C5.水占成年人體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%【正確答案】：C6.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工【正確答案】：C7.姜中的揮發油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚【正確答案】：B8.下列說法中錯誤的是()。A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關D、微波爐發生故障時，必須請專業人員修理【正確答案】：B9.指出()成本的途徑，是成本核算的任務之一。A、降低B、提高C、改變D、完善【正確答案】：A10.以荷蘭少司為基礎制作的少司有()。A、馬爾太少司B、胡椒少司C、蒔蘿少司D、金巴倫少司【正確答案】：A11.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用()。A、氧化劑B、驅蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑【正確答案】：C12.引起食物中毒的被有毒有害物質污染的食品，不包括()的食物。A、可食狀態B、正常攝入數量C、經口攝入D、已知有毒【正確答案】：D13.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰【正確答案】：B14.下列燃料中，()的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣【正確答案】：B15.競爭的實質是人才和知識的競爭，是()的較量。A、勞動生產率B、科技含量C、技術力量D、企業規模【正確答案】：A16.在電氣設備故障情況下，必須有().電氣隔離等電擊防護措施。A、接地保護B、接零保護C、自動切斷操作D、自動切斷供電【正確答案】：D17.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、海產品C、日常食用調味品D、飲料【正確答案】：B18.制作魔鬼少司的原料有()。A、西紅柿B、胡蘿卜C、雜香草D、檸檬汁【正確答案】：C19.每日每人烹調油的使用量以膳食總量的()為宜。A、2%B、12%C、15%D、20%【正確答案】：A20.優質蔬菜的一般衛生指標是()。A、鮮嫩.無黃葉.無爛斑.可有少量病蟲害B、鮮嫩.無黃葉.無傷痕.無病蟲害.無爛斑C、鮮嫩.黃葉少.傷痕少.無病蟲害.無爛斑D、鮮嫩.無黃葉.無傷痕.無爛斑【正確答案】：B21.食物的強化就是將一種或多種營養素加到食物中，改善和提高食物的()，達到規定的質量要求。A、營養價值B、經濟價值C、可食性D、保存性【正確答案】：A22.下列選項中不利于提高蛋白質營養價值的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食【正確答案】：C23.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()。A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權益保護法》【正確答案】：C24.()等于成本系數乘以原料購進價。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本

15C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本【正確答案】：C25.廚房常用的化學滅火設備有().二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A、二氧化硫滅火器B、1211滅火器C、泡沫滅火器D、干粉滅火器【正確答案】：D26.餐飲產品售價是()與產品成本的乘積。A、定價系數B、成本系數C、成本毛利率D、銷售毛利率【正確答案】：A27.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質B、維生素C、糖類D、水【正確答案】：B28.建立健全菜點的()標準，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、質量標準B、加工標準C、用料定額D、品質標準【正確答案】：C29.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質C、糖類D、油脂【正確答案】：D30.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需蛋白質()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649【正確答案】：A31.使用面點加工設備前應對機器的電氣和()進行檢查。A、機械部分B、開關部位C、衛生狀況D、周圍環境【正確答案】：A32.以荷蘭少司為基礎制作的少司有()。A、蘑菇少司B、魔鬼少司C、韃靼少司D、疏朗少司【正確答案】：D33.肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸【正確答案】：A34.在廚房范圍內，成本核算包括記賬.算帳.().比較的核算過程。A、決策B、預測C、分析D、控制【正確答案】：C35.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累【正確答案】：D36.在對燃氣設備進行檢漏時，應使用()。A、火柴B、打火機C、除油劑D、肥皂水【正確答案】：D37.荷蘭少司的調料有()。A、蜂蜜B、干白葡萄酒C、干紅葡萄酒D、沙拉醬【正確答案】：B38.操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況，發現異常情況要立刻()。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續操作【正確答案】：A39.“基準蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆【正確答案】：A40.鮮蛋的衛生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌【正確答案】：C41.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙【正確答案】：B42.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，30℃時僅可保持()小時。A、3B、6C、12D、24【正確答案】：A43.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。A、維生素在機體內可以自行合成B、維生素供給機體能量C、維生素是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。【正確答案】：D44.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、領用B、采購C、預定D、銷售【正確答案】：A45.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：().壓力.介質和著火源等。A、可燃氣體B、溫度C、濕度D、空氣【正確答案】：B46.一般情況，批量大.單位成本低的餐飲產品毛利率()。A、穩定B、變化C、從高D、從低【正確答案】：D47.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精【正確答案】：D48.《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針.政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛生C、食品D、食品衛生【正確答案】：D49.預防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在()以下，以控制組胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃【正確答案】：D50.下列中不科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右C、饑渴時多飲水D、不在吃飯時大量飲水【正確答案】：C51.由于大多數()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉【正確答案】：A52.下列中科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水【正確答案】：A53.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質D、維生素【正確答案】：C54.下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是()。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉【正確答案】：D55.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、谷類B、家禽類C、家畜類D、海產類【正確答案】：A56.觸電者的生命能否得救，在事故現場主要取決于()和正確的緊急處理。A、觸電時間的長短B、觸電者的身體狀況C、能否盡快脫離電源D、能否盡快搶救【正確答案】：C57.某產品售價75元，銷售毛利率60%，此產品的毛利額是()。A、12元B、15元C、45元D、60元【正確答案】：C58.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸【正確答案】：B59.原材料().質量和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、規格B、性質C、數量D、質地【正確答案】：A60.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚【正確答案】：A61.從根本上說加強社會主義職業道德是發展()的內在的客觀要求。A、市場經濟B、社會主義C、共產主義D、多元化經濟【正確答案】：A62.現代廚房的通風設備主要是簡單強制排風系統和()。A、排風扇B、吊扇C、抽油煙機D、換氣扇【正確答案】：C63.提高()的核心是加強職業道德建設。A、社會穩定B、人民團結C、服務質量D、工作質量【正確答案】：C64.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色【正確答案】：B65.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：C66.班尼士少司是在()少司內加入他拉根等輔料制作的。A、荷蘭少司B、布朗少司C、咖喱少司D、奶油少司【正確答案】：A67.()的衛生問題主要是微生物污染與生霉。A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油【正確答案】：D68.制作魔鬼少司的主要湯汁是布朗少司和()。A、西紅柿汁B、雞基礎湯C、牛基礎湯D、烤肉原汁【正確答案】：D69.()毛利率應從低。A、名菜名點B、加工精細的產品C、一般產品D、風味獨特的產品【正確答案】：C70.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A、處于昏迷狀態的病人B、處于清醒狀態的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人【正確答案】：B71.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、為保證用餐者食欲，應使用餐者的在飯前有強烈饑餓感

13B、為使用餐者減肥，應使用餐者在用餐時無食欲C、應使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時有食欲D、應使用餐者在飯前無強烈饑餓感，而在用餐時又有正常食欲【正確答案】：D72.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平【正確答案】：D73.某產品成本18元，毛利額12元，此產品的銷售毛利率是()。A、40%B、66%C、70%D、150%【正確答案】：A74.制作鮮橙少司的原料有()。A、白色基礎湯B、布朗少司C、白蘭地酒D、香檳酒【正確答案】：B75.我國規定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5【正確答案】：C76.莫司林少司是在()少司內加入奶油等輔料制作的。A、荷蘭少司B、布朗少司C、韃靼少司D、番茄少司

19【正確答案】：A77.制作羅伯特少司的調料有()。A、雜香草B、番茄醬C、芥末醬D、白蘭地【正確答案】：C78.下列場合中不宜采用保護接地的是()。A、1000V以下的中性點直接接地電網B、1000V以下中性點不接地電網C、1000V以上的中性點接地電網D、1000V以上的中性點不接地電網【正確答案】：A79.化學農藥污染環境，可通過()作用于人體。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、內分泌腺【正確答案】：A80.出材率是表示原材料()程度的指標。A、采購B、消耗C、需求D、利用【正確答案】：D81.下列選項中屬于個人衛生習慣的是：堅持()。A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”【正確答案】：A82.()是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。A、碳水化合物B、無機鹽C、礦物質D、維生素【正確答案】：D83.()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋【正確答案】：D84.批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、毛料數量B、凈料數量C、半制品數量D、成品數量【正確答案】：D85.()是符合設備安全操作規程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進行預熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍【正確答案】：A86.莫司林少司常配()食用。A、冷肉批B、烤羊排C、鐵扒牛扒D、局類菜肴【正確答案】：D87.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須()。A、發生變化B、保持一致C、保持不變D、加工后的重量大于加工前的重量【正確答案】：A88.燃燒是可燃物質與氧或氧化劑()所產生的發光放熱的化學反應。A、化合B、分解C、復合D、加成【正確答案】：A89.社會公德.家庭婚姻道德和()這三種道德構成社會的全部道德內容。A、行為道德B、國家公德C、科學道德D、職業道德【正確答案】：D90.廣義的成本是指企業為生產各種產品而支出的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、各項【正確答案】：D91.某在校女大學生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為()千焦。A、10855～12220B、11280～12540C、13585～16315D、12220～13585【正確答案】：D92.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。A、等價交換B、利益交換C、公平合理D、市場規律【正確答案】：A93.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油氣【正確答案】：D94.荷蘭少司的調料()。A、番茄醬B、檸檬汁C、沙拉油D、橄欖油【正確答案】：B95.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養價值，達到規定的質量要求。A、氨基酸B、營養素C、礦物質D、維生素【正確答案】：A96.為防止糧谷發霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%【正確答案】：C97.餐飲業制定產品價格的方法有“隨行就市”法.()等。A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法【正確答案】：A98.1997年4月10日中國營養學會常務理事會通過了()。A、《食品衛生條例》B、《食品衛生法》C、《膳食指南》D、《中國居民膳食指南》【正確答案】：D99.保護接零是在()中，將電氣設備的外殼與系統的零線相接。A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統B、1000V以下中性點不接地的電網C、1000V以上的中性點直接接地電網D、1000V以上的中性點不接地電網【正確答案】：A100.原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。A、等于B、不等于C、一樣D、無變化【正確答案】：B101.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3【正確答案】：A102.制作莫司林少司要在荷蘭少司內加入()。A、蘑菇B、奶油C、橙汁D、羅勒【正確答案】：B103.下列屬于間接性安全技術措施的是()。A、安全電壓B、警示標識C、電氣設備的漏電保護裝置D、電氣設備的絕緣【正確答案】：C104.制作羅伯特少司的原料有()。A、西紅柿B、酸黃瓜C、雜香草D、胡蘿卜【正確答案】：B105.營養平衡的膳食是由()相互搭配構成的膳食。A、多量蛋白質B、多種維生素C、多種礦物質D、多種食物【正確答案】：D106.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥.通風.不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內鍋存放酸梅湯【正確答案】：D107.道德是人類社會生活中依據().傳統習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識.規范.行為和活動的總稱。A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則【正確答案】：B108.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內鈣和磷的代謝B、礦物質可以維持神經肌肉的正常興奮C、促進生育.發育D、礦物質缺乏可引起腳氣病【正確答案】：B109.冷藏柜要放置在通風.()且不受陽光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠離加工設備D、遠離熱源【正確答案】：D110.使用移動電器設備必須按照規定選擇與設備容量匹配的()。A、電壓B、電源C、開關D、插座【正確答案】：D111.未經衛生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母【正確答案】：C112.不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環芳烴D、糧倉中的放射線元素【正確答案】：D113.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產生漏電的設備，導致()通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓【正確答案】：B114.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內的糖原和()將首先被利用，以補充熱量的不足。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、礦物質【正確答案】：B115.人體每日攝入的蛋白質，應占進食總熱量的()。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%【正確答案】：A116.下列中屬于天然色素的是()。A、莧菜紅B、胭脂紅C、靛藍D、焦糖【正確答案】：D117.刀具應放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下【正確答案】：C118.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用【正確答案】：A119.職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業生活和()中的具體體現。A、社會生活B、社會關系C、職業守則D、職業關系【正確答案】：D120.醋不具備的作用是()。A、抑菌殺菌.防治流感B、生成“視紫質”，預防干眼病C、去腥除異味.開胃建脾D、軟化血管.降低血壓【正確答案】：B121.一克蛋白質在體內生理氧化可產生()千焦耳的熱量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6【正確答案】：C122.制作班尼士少司要在荷蘭少司內加入()。A、蘑菇末B、他拉根C、橙皮絲D、羅勒葉【正確答案】：B123.我國規定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1【正確答案】：A124.制作巴黎黃油的原料有()。A、培根末B、番茄汁C、沙拉油D、檸檬皮【正確答案】：D125.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、醛酸.B、醇C、雜醇油D、酯【正確答案】：C126.道德是人類社會生活中依據社會輿論.傳統習慣和()，以善惡評價為標準的意識.規范.行為和活動的總稱。A、國家法律B、個人理想C、集體約定D、內心信念【正確答案】：D127.()是以善惡為評價標準。A、公德B、道德C、文明D、活動【正確答案】：B128.()就是要求把自己職責范圍內的事做好，合乎質量標準和規范要求，能夠完成應承擔的任務。A、愛崗敬業B、忠于職守C、遵守紀律D、兢兢業業【正確答案】：B129.由化學.物理.生物性因素引發的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病【正確答案】：B130.社會輿論判斷善惡的依據是()。A、傳統習慣形成的善惡觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀【正確答案】：D131.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜.水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡【正確答案】：C132.根據《食品衛生法》規定，食品生產經營人員每()必須進行健康檢查。A、周B、月C、年D、2年【正確答案】：C133.下列中不屬于環境衛生“四定”制度的選項是()。A、定人.定物B、定時間C、定質量D、定地點【正確答案】：D134.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形成()，這種現象稱為“回火”。A、熄火現象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒【正確答案】：C135.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649【正確答案】：C136.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃【正確答案】：B137.不粘鍋在高溫時會產生白色()和氟化物，污染食物。A、升華物B、凝華物C、氯化物D、氧化物【正確答案】：A138.某產品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%【正確答案】：A139.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率【正確答案】：D140.由于人類活動具有()，根據其活動而產生三種道德。A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創造性【正確答案】：B141.下面不屬于商業從業售貨員的職業道德規范的是()。A、公正廉潔B、為人民服務C、貨真價實D、公平交易【正確答案】：A142.預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達80℃以上，持續時間()分鐘以上。A、5B、7C、10D、15【正確答案】：D143.制作蝸牛黃油的原料有()。A、白蘭地B、番茄汁C、沙拉油D、火腿末【正確答案】：A144.不粘鍋在高溫時會產生白色升華物和()，污染食物。A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物【正確答案】：C145.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經肌肉的正常興奮D、維持體內酸堿平衡【正確答案】：B146.下列中操作錯誤的是()。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫【正確答案】：D147.毛利額是()。A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與經營費用的和D、價格與利潤的差【正確答案】：B148.工作接地電阻一般小于()Ω。A、16B、10C、8D、4

17【正確答案】：D149.()的一般計算方法是:標準體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重【正確答案】：B150.水禽蛋必須加熱()才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上【正確答案】：D151.畜肉的最佳使用期為()階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗【正確答案】：B152.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是()。A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆漿【正確答案】：A153.在()范圍內，菜點成本是指構成產品的原料耗費之和。A、商業B、廚房C、任何企業D、飯店企業【正確答案】：B154.制作鮮橙少司要先把糖()。A、加蜂蜜融化B、加水融化C、炒成棕紅色D、炒成金黃色【正確答案】：C155.容易引起組胺中毒的魚類有()等。A、鮐魚.金槍魚.沙丁魚.秋刀魚B、河豚魚.鯡魚.竹莢魚.金槍魚C、馬面魚.金槍魚.沙丁魚.河豚魚D、鯉魚.鮐魚.金槍魚.秋刀魚【正確答案】：A156.()是產品定價程序之一。A、計算毛料成本B、計算凈料成本C、分析同行競爭對手價格D、分析消耗原料成本【正確答案】：C157.我國營養專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力【正確答案】：B158.職業道德具有廣泛性.().實踐性和具體性A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性【正確答案】：B159.蟑螂在－5℃下()即可被凍死。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘【正確答案】：D160.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發型【正確答案】：B161.()具有廣泛性.多樣性.實踐性和具體性。A、職業道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德【正確答案】：A162.下列中屬于直接安全技術措施的是()。A、電氣設備的絕緣B、電氣設備的漏電保護裝置C、警示標識D、壓力容器的過壓保護裝置【正確答案】：A163.果汁.菜汁的營養強化劑一般是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D【正確答案】：C164.下列選項中()不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。A、尊師愛徒，團結協作B、艱苦奮斗，勤儉創業C、公平交易，貨比三家D、遵紀守法，廉潔奉公【正確答案】：C165.中國居民膳食寶塔的第三層是：()。A、調味品B、魚.蝦類C、魚.禽.肉.蛋D、奶類.豆類【正確答案】：C166.下列中不違反廚房衛生規程的做法是()。A、在更衣室存放個人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間【正確答案】：A167.疏朗少司常配()食用。A、冷肉凍B、烤火雞C、烤小牛排D、海鮮菜肴【正確答案】：D168.新生兒體內含水量約占其體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%【正確答案】：D169.食品添加劑是指食品生產.加工.保存等過程中添加和使用的少量()合成物質或天然物質。A、物理B、化學C、生物D、天然【正確答案】：B170.制作布朗少司的原料有()。A、白色基礎湯B、紅葡萄酒C、威士忌酒D、香檳酒【正確答案】：B171.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞.家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少B、禽類有較多柔軟的結締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中【正確答案】：A172.不屬于食物中毒特征的是()。A、潛伏期短B、臨床癥狀相似C、病人與健康人不直接傳染D、嘔吐.腹瀉【正確答案】：D173.對不耐熱的餐具.茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。A、遠紅外線B、化學溶劑C、煮沸D、清洗消毒機【正確答案】：B174.機體中含量最多的無機鹽是()。A、鉀B、磷C、鈣D、鈉【正確答案】：C175.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養素種類才齊全，數量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養素【正確答案】：D176.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內的()和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。A、蛋白質B、糖原C、維生素D、礦物質【正確答案】：B177.營養物質的消化大多是在()內進行的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸【正確答案】：C178.人體每日攝入的()，應占進食總熱量的10～15%。A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、水【正確答案】：A179.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術B、排便C、盡快進食D、大量輸液【正確答案】：D180.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A、參與血紅蛋白.肌紅蛋白.細胞色素的合成B、是構成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構成骨骼和牙齒【正確答案】：A181.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于()，時間不少于15分鐘。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃【正確答案】：B182.機體()消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、體育鍛煉D、睡覺【正確答案】：A183.下列選項中不利于蛋白質營養價值提高的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食【正確答案】：C184.疏朗少司是在()少司內加入番茄汁等輔料制作的。A、班尼士少司B、布朗少司C、荷蘭少司D、奶油少司【正確答案】：A185.某產品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%【正確答案】：A186.班尼士少司常配()食用。A、冷肉批B、烤火雞C、炸豬排D、烤牛柳【正確答案】：D187.馬爾太少司是在()少司內加入橙汁等輔料制作的。A、荷蘭少司B、奶油少司C、韃靼少司D、番茄少司【正確答案】：A188.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形成不完全燃燒，這種現象稱為“()”。A、脫火B、回火C、離火D、縮火【正確答案】：B189.制作蝸牛黃油要把黃油()。A、打成奶油狀B、化成液態C、切成塊D、切小丁【正確答案】：A190.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900【正確答案】：C191.可燃氣體.蒸汽.粉塵與空氣混合，在一定的含量范圍內，遇明火就會爆炸，這個含量范圍叫()。A、爆炸點B、爆炸范圍C、爆炸極限D、爆炸允許值【正確答案】：C192.不能用細菌總數反映的食品衛生指標是()。A、一般衛生質量B、生產.儲運.銷售中的衛生措施C、糞便污染D、生產.儲運.銷售中的管理情況【正確答案】：C193.黃油.奶油.植物油較適宜的營養強化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E【正確答案】：A194.不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設施C、核意外事故D、放射性保管食物【正確答案】：D195.“成本系數法”計算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。A、出材率B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量【正確答案】：A196.工業“三廢”中含的有毒重金屬有()等。A、酚.氯.苯.胺B、多氯聯苯.亞硝胺.3-4苯并芘C、鎘.砷.汞.鉛D、氯.苯.汞.鉛【正確答案】：C197.()食品具有蛋白質含量豐富.低脂肪.含多種維生素和礦物質的特點。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲【正確答案】：D198.下列中屬于廚房安全生產應有的規章制度的是()。A、安全生產責任制B、電氣設備絕緣制C、技能培訓制度D、安全加工制度

9【正確答案】：A199.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25【正確答案】：A200.燃燒是可燃物質與氧或氧化劑化合所產生的()的化學反應。A、發煙放熱B、發煙吸熱C、放光放熱D、放光吸熱【正確答案】：C201.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器.二氧化碳滅火器和()等。A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器D、氯化烴滅火器【正確答案】：C202.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀【正確答案】：D203.成本是企業管理者()的重要依據。A、質量標準B、經營決策C、人工耗費D、燃料耗費【正確答案】：B204.下列屬于自動噴淋滅火系統的是()。A、消防槍B、水龍帶C、自動監測系統D、滅火器【正確答案】：C205.不適宜用氨基酸強化的食品是()。A、谷類食品B、魚類C、餅干D、面包【正確答案】：B206.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據C、生產記錄D、銷售記錄【正確答案】：A207.選擇適于加入營養素的媒介食物是指強化要選擇()A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體【正確答案】：A208.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內鈣和磷的代謝B、是構成機體組織的正常材料C、促進生育D、延緩衰老和記憶力減退【正確答案】：B209.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、使用肥皂水進行設備檢漏B、燃氣設備壞了，請具備維修資質的專業人員修理C、將液化石油氣放置在廚房D、各種燃氣的品質差異很大，所以燃氣設備必須與燃氣類型匹配【正確答案】：C210.嬰幼兒及兒童食品中，未經()許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務部門C、衛生部門D、安檢部門【正確答案】：C211.衛生技術的目的是改善勞動條件.()。A、減少傷亡事故的發生B、預防職業病的發生C、減少不必要的浪費D、預防食物中毒【正確答案】：B212.()是指在沒有明火作用的條件下發生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸【正確答案】：A213.餐飲企業具有生產.銷售和()于一體的行業特點。A、零點B、服務C、宴會D、預定【正確答案】：B214.應經常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內部B、外部C、冷凝器D、集油器【正確答案】：C215.國家對壓力容器的生產.安裝.使用等有嚴格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、設計B、檢驗C、運輸D、修理【正確答案】：C216.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、發現機器異常馬上停機，并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機器里送料D、使用燃氣設備，調節調風板，使火焰呈藍色【正確答案】：B217.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”【正確答案】：D218.下列中不科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水C、饑渴時適量飲水D、吃飯時大量飲水【正確答案】：C219.()是指食品生產.加工.保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質或天然物質。A、食品著色劑B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料【正確答案】：B220.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品【正確答案】：A221.電流通過人體的()時的危險性最大。A、神經中樞B、心臟C、肝臟D、大腦【正確答案】：B222.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、肉類C、日常食用調味品D、飲料【正確答案】：B223.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條【正確答案】：D224.().家庭婚姻道德和職業道德這三種道德構成社會的全部道德內容。A、社會公德B、行為道德C、勞動道德D、國家公德【正確答案】：A225.人體營養中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸【正確答案】：C226.某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元【正確答案】：C227.()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克【正確答案】：B228.確定產品定價目標，必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的基礎上。A、成本B、價格C、費用D、稅金【正確答案】：B229.仔細選擇食用對象是指營養強化要有()。A、選擇性B、多樣性C、針對性D、保險性【正確答案】：C230.熱源的溫度超過()就能造成燒傷與燙傷。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃【正確答案】：B231.觸電方式分為接觸觸電.接觸電壓觸電和()。A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電【正確答案】：D232.糖類.脂類.蛋白質在人體內()時所產生的水叫代謝水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合【正確答案】：A233.食品生產經營人員，根據《食品衛生法》規定必須每()進行一次健康檢查。A、周B、月C、年D、2年【正確答案】：C234.某產品成本20元，成本率50%，此產品的售價是()。A、10B、20C、30D、40元【正確答案】：D235.凈料單位成本等于()與加工后原料重量的比值。A、毛料總值B、凈料總值C、損耗總值D、消耗總值【正確答案】：A236.脂肪不具備的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促進脂溶性維生素的吸收C、構成身體組織細胞D、調節生理機能

1【正確答案】：D237.工作接地就是將電力系統的()接地。A、整體B、某一面C、某一點D、某兩點【正確答案】：C238.()左右，保存5～14天的魚稱為冷卻魚。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃【正確答案】：A239.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、鋁合金B、不銹鋼C、鑄鐵D、陶瓷【正確答案】：B240.()毛利率應從高。A、一般產品B、加工精細的產品C、與普通客人關系密切的產品D、單位成本相對較低的產品【正確答案】：B241.嗜鹽菌又稱()。A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌【正確答案】：D242.比較合理的用餐數量分配是：午餐的數量占全天總數量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%【正確答案】：C243.感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙門氏菌屬B、大腸桿菌C、普通球菌D、霉菌【正確答案】：A244.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品【正確答案】：C245.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化成()，使人體態臃腫，動作遲緩。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、礦物質【正確答案】：B246.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關鍵條件

14【正確答案】：C247.()環境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學農藥污染D、食品添加劑污染【正確答案】：C248.我們常用的肉類加工設備有絞肉機.肉類切片機和()。A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機【正確答案】：C249.盡職盡責和忠于職守的反面就是()。A、消極怠工B、偷懶耍滑C、玩忽職守D、湊合應付【正確答案】：C250.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、維持基礎代謝B、思維C、食物蛋白質在體內氧化D、食物特殊動力作用【正確答案】：C251.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、節約體內蛋白質的消耗B、促進維生素的吸收C、抗生酮作用D、構成修補和更新機體組織【正確答案】：B252.()不是食物中毒的特征。A、潛伏期短.集體性暴發B、臨床癥狀相似C、嘔吐.腹瀉D、病人與健康人不直接傳染【正確答案】：C253.貨真價實是()的重要組成部分。A、社會公德B、職業道德C、公平交易D、注重信譽【正確答案】：B254.我國規定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5【正確答案】：D255.膳食制度是指把全天的()按一定的次數.一定時間間隔和一定數量.質量分配到各餐的一種制度。A、乳.蛋類B、肉類C、飲料D、食物【正確答案】：D256.觸電事故有()和電傷兩類。A、電打B、電弧C、電擊D、電麻【正確答案】：C257.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸【正確答案】：B258.競爭的實質是是人才和()的競爭。A、科技B、技術C、管理D、知識【正確答案】：D259.下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環D、脈搏跳動【正確答案】：A260.在廚房范圍內，成本核算包括().算賬.分析.比較的核算過程。A、記賬B、決策C、預測D、控制【正確答案】：A261.被有毒有害物質污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食狀態B、已知有毒C、經口攝入D、正常攝入數量【正確答案】：B262.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發率C、熟品率D、拆卸率【正確答案】：A263.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率【正確答案】：A264.餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用【正確答案】：B265.在潮濕.高溫和有導電塵埃的環境中，要使用()電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V【正確答案】：D266.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()A、構成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性【正確答案】：C267.電氣設備失火多是由于()和設備的故障及不正確使用而引起的。A、電氣線路B、雷擊C、干燥D、通風【正確答案】：A268.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會輿論B、傳統習慣C、內心信念D、共同約定【正確答案】：C269.脂肪是機體的重要組成成分,由()元素組成。A、氫.氧.氮B、氫.碳.氮C、碳.氫.氧.氮D、碳.氫