第頁營養配餐（多選）練習試題1.鱉魚的魚鰾小而薄，不可以加工成魚肚進行烹調。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.乳母的膳食原則有限制能量攝入、供給充足的優質蛋白質、增加含鐵食物的攝取等方面。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：保證充足能量3.人體經常曬太陽可獲得充足的維生素D。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.在我國最易發生河豚毒素中毒的季節為夏季。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.人體所需要的營養素有蛋白質、脂類、碳水化合物和維生素共四大類。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：七大類：蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、水和纖維素6.母體內分泌發生改變的目的之一，是對營養素代謝進行調節，增加營養素的吸收或利用，以支持胎兒的發育，保證妊娠的成功。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.與1歲以內的兒童相比，學齡前兒童膳食中由脂肪提供的能量相對增加。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.低膳食纖維膳食對降低血清膽固醇、防治糖尿病有一定作用。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B9.根據食物的形狀可推算出膳食中各種營養素的攝入量。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B10.河豚魚毒性很強的部位是皮膚。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.評定一種食物蛋白質營養價值時，應以含量為基礎，不能脫離含量考慮食物蛋白質的營養價值。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.大豆所含蛋白質是等量的大黃魚、瘦豬肉或雞蛋所含蛋白質的3－5倍。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：2倍13.動物屠宰后，肌糖原逐漸分解為乳糖，并經糖酵解作用后生成乳酸。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.食養即飲食營養，是通過調節正常的膳食達到養生保健的目的。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.反季節材料菜給人以新鮮感、跳躍感，能起到活躍宴會氣氛的作用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.貴州人口味喜酸辣微帶甜味，愛吃米制品(如米線)和豬肉拌米飯。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.肺主氣，心主血脈，肝主筋，脾主肉，腎主骨。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.我國的白酒屬于蒸餾酒。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.醋有防腐殺菌的作用，尤其是對流感病毒有良好的殺滅作用。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.自助宴會的設計要特別注意對環境的設計，環境應寬敞，色調明快，燈光為冷色調，背景音樂應舒揚。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.多食酸性食物，可幫助消化吸收。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.貝殼類海產品、紅色肉類和動物內臟是鋅的極好來源。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.蠶豆是生產怪味豆和五香豆的原料。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.綠茶屬于不發酵茶，制造過程主要采用低溫殺青以鈍化酶的活性。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：高溫殺青25.宴會營養食譜的設計，要以科學合理的營養搭配為主要目標，也要以客人的就餐標準為依據。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.熱病及陰虛火旺的人忌食寒性食物。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.某人晚餐需要720kcal的能量，則晚餐中碳水化合物應提供能量240kcal。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B28.需要出售、收購、利用國家一級保護野生動物或者其產品的，必須經省、自治區、直轄市政府野生動物保護行政主管部門或者其授權的單位批準。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：經國務院野生動物行政主管部門或者其授權的單位批準29.所有蕈類味道鮮美，都可以食用。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.過分多吃蔬菜可以引起堿中毒，表現為口渴、發膩、上火、食欲下降等。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.成年人一天需要水的量為2500mL，直接通過飲水獲得的為1200mL。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：通過食物48%，飲水52%，正確答案130032.蠶豆病在1-4歲兒童中發病較多。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.考慮哺乳期婦女的身體狀況，膳食應以動物性食物為主，限制蔬菜水果的攝入。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.鈣過量不會對機體產生不利影響。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.維生素D可促進鐵的吸收。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：維生素D能促進鈣的吸收36.飲食應合理利用五味，避免因過分偏嗜而發生疾病。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.牛奶是對于人類而言是一種高營養食品。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.設計一周食譜，應了解蛋白質含量豐富的食物，精心搭配，爭取一周平衡。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.微生物危害是食品安全的最大危害。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.食物中所有脂肪的攝入量，都與動脈粥樣硬化的發病率呈正相關。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.西式自助宴會菜單的設計中，菜肴的道數與參加人員有關，300人左右，大約為60款左右。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.優質蔬菜的標準為老葉多、葉枯黃、有少量病蟲害、爛斑和空心，挑選后可食用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B43.中國對蝦為海水蝦，對陽痿、筋骨疼痛、全身瘙癢、皮膚潰瘍有一定療效。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.竹筍中含有較多的草酸，烹調前要水焯處理，以去除草酸。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.飲食宜忌要隨四季氣溫而變化，因此寒涼季節要少吃寒涼性食品。(）A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.桃子能促進消化腺的分泌，增加胃腸的蠕動。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.煙酸是不太穩定的維生素，成人每天需要煙酸的量為20mg左右。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：煙酸性質穩定48.魚腥草和野莧菜均適合涼拌、制餡和做湯。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B49.我國的面點分為南味和北味。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.為了控制脂肪的攝入，老年人最好不吃動物性食品。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：動物性食品雖然脂肪量高,但含有優質蛋白和多種營養素,因此可適當攝入51.禽蛋腐敗主要是由于蛋內沙門氏菌繁殖造成的。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.平菇所含的多糖能提高機體免疫力，有抑制腫瘤的作用。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.2007版《中國居民膳食指南》建議成年人每日至少飲水600ML。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B54.學齡前兒童膳食需要單獨制作。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.幼兒園膳食中每周至少應安排三次海產品。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B56.食物蛋白質的必需氨基酸組成與參考蛋白質相比較，缺乏較多的氨基酸稱限制氨基酸。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.蛋白質在體內完全氧化后，生成尿素、尿酸、肌酐等含氮化合物，通過尿液排出體外。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.《中華人民共和國食品安全法》是在《中華人民共和國食品衛生法》基礎上根據人民需求及食品安全形勢而逐步誕生的。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.學齡前兒童期不專心進餐是注意力分散的行為表現特征之一。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.珍珠雞進行合理的烹調后食用，有促腎上腺皮質激素作用及抑制過敏性水腫的作用，是婦科的輔助良藥。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B61.道德沒有階級性。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B62.宴會菜單要注意原材料品種的多樣性，以滿足營養和品位兩方面的需要。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B63.鰣魚在加工時一般不去掉魚鱗。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.必須合理搭配飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的食物來源，膳食脂肪中2/3應由植物油脂提供，1/3由動物脂肪提供。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A65.瀉即瀉實祛邪。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.個人健康檔案建立方法的第一步即是健康數據的收集。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A67.維生素B2在體內儲存較多。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B68.對于成人而言組氨酸不屬于必需氨基酸，而對于嬰兒而言組氨酸屬于必需氨基酸。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A69.食品交換份法的特點為簡單、實用，十分便于操作，但是營養配餐員可以不掌握，因為實踐中運用不多。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B70.由于宗教原因，大多數歐洲人星期五的正餐經常吃魚。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A71.老年人膳食指南建議適于老年人食用的動物性食物為禽肉和魚類。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A72.孕婦受孕酮分泌影響，孕婦胃排空及食物在腸道停留時間延長，易出現飽脹感和便秘。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A73.由于東北地區寒冷，所以東北人“口重”，因此高血壓的發病率較高。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A74.魚翅根據采割魚的品種分類，有鰩魚翅和鯊魚翅。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B75.雞蛋蛋白質中各種氨基酸比值接近人體需要，可用作參考蛋白。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A76.人體能量供耗不平衡肯定會導致肥胖。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B77.由于冬季氣候寒冷，英國人愛吃辣味的食物。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B78.宴會菜單要照顧到應季原材料和反季原材料菜肴的安排。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A79.只有在蛋白質滿足最低需要量要求時，增加能量才會對蛋白質發揮有效的節約作用。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A80.配餐時，葷素搭配是副食調配的重要原則，能大大提高蛋白質的營養價值，得到豐富的維生素和礦物質。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A81.飲食宜忌要隨個人口感而變化。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B82.成本核算是企業進行經營活動實現利潤的重要環節。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A83.人體總能量消耗等于基礎代謝能量、體力活動及生長發育所需要能量之和。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B84.成年人標準體重公式為：標準體重（kg）=實際身高(cm)-105。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A85.西餐是中國人民和部分其他東方國家和地區人民對西方各國菜點的統稱。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A86.高檔原料的脫水保存是經濟、方便、有效的保存方法。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A87.美國人的飲食比較正規，喜歡吃西餐，對粵菜也很偏愛。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：美國人的飲食比較隨便88.烹調加醋可促進動物性食物中鈣的吸收。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A89.食品營養成分的數值常常需要經過修飾后再標在標簽上。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A90.雞油菌中含有人體所需的8種必須氨基酸。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A91.煙酸溶于水及酒精，不溶于乙醚，性質不穩定。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：煙酸性質穩定92.宴會的標準略高于便餐和工作餐，適應于朋友小聚及一般性商務、社交活動。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A93.檸檬中含有大量的檸檬酸,對人體有益，適宜在吃生魚片時可蘸其汁吃。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A94.代謝水是指糖類、脂類、蛋白質在人體內氧化時所產生的水，每100g糖氧化可產生55ml的水。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A95.編制（宴會及自助餐）食譜首先應該考慮的是保證能從食物中攝取適宜的能量。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A96.俄羅斯菜肴的一大特點是少油少鹽，口味清淡。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B97.含維生素E豐富的食物有植物油、血、瘦肉、海帶、牛奶、大棗等。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B98.2022版《中國居民膳食指南》建議成年人每日至少飲水1500ML。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A99.英國人的飲食習慣正朝著有益于健康的方向改變，如增加糧食的攝入，適量吃牛肉、魚、禽肉等。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A100.新加坡人喜吃四川菜和西餐。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：廣東菜和西餐101.海膽主要以雌性海膽的卵黃供食用，營養豐富。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A102.維生素D具有激素的功能。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A103.干豆類及制品的食物類編號是“02”。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：03104.在大豆中還含有大豆皂甙，可降低血液中膽固醇含量。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A105.日本屬于動植物食物平衡膳食結構，但這種結構已經受到西方膳食模式的影響。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A106.含維生素E豐富的食物有植物油、麥胚、堅果、豆類、谷類，蛋類、內臟、綠葉蔬菜等。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A107.食物中的脂肪，在胃中被消化后，進入小