中式烹調高級試題與參考答案一、單選題（共93題，每題1分，共93分）1.燉制菜肴的火候是先用()燒沸,轉小火燉制(如用砂鍋可加蓋)入味熟透。A、旺火B、小火C、中火D、微火正確答案：A2.熏制菜肴時要嚴格控制熏制()和熏制的溫度,勿使制品焦糊。A、時間B、原料C、器皿D、方法正確答案：A3.掛霜菜肴最適宜()。A、出鍋即食B、熱食C、涼食D、溫食正確答案：C4.雌性烏賊體內的產卵腺可干制成(),批量加工時應保留。A、烏魚片B、烏魚蛋C、烏魚絲D、烏魚穗正確答案：B5.制作一般清湯的要點是()。A、旺火煮沸B、小火長時間加熱C、湯始終保持沸而不騰的狀態D、以上均是正確答案：D6.姜黃根狀莖中姜黃素含量為3%~6%,是植物界很稀少的具有(()色素。A、二酮B、梔子黃C、黃酮D、胭脂樹橙色素正確答案：A7.糟制菜肴的糟料有()。A、紅糟B、糟油C、白糟D、以上都是正確答案：D8.蒜香骨具有蒜香味濃、色澤金紅、()、口味干香的特點。A、外焦里嫩B、質地脆嫩C、外酥內嫩D、皮脆肉嫩正確答案：C9.制湯原料在剛入鍋時,原料表層呈味物質的濃度()水中呈味物質的濃度。A、大于B、相似C、等于D、小于正確答案：A10.燴鴨四寶口感特點是湯醇味厚,()咸香。A、酸辣B、酸甜C、香甜D、鮮咸正確答案：A11.吊湯后再加入鹽,會影響湯的()。A、濃度B、味度C、鮮味D、清澈度正確答案：D12.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黃或淺黃,干香味醇,無汁無芡,成形()的特點。A、整齊美觀B、方正美觀C、形狀扁平D、大小各異正確答案：A13.熱菜魚香菜的特點是:咸酸甜辣香兼有,蔥姜蒜味()。A、清淡B、突出C、濃厚D、濃郁正確答案：B14.滑熘菜一般應掛()。A、蛋泡糊B、蛋黃糊C、蛋白糊D、全蛋糊正確答案：C15.下列對烹制湯爆雙脆表述錯誤的是()。A、肚仁剞刀進行制嫩B、肚仁雞肫進行剞刀處理C、雞肫進行制嫩處理D、肚仁雞肫汆斷生為佳正確答案：C16.下列最適宜制作龍井蝦仁的漿是()。A、全蛋漿B、蛋黃漿C、水粉漿D、蛋白漿正確答案：D17.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。A、龍穿鳳翅B、三色鮮貝串C、桂花糯米藕D、八寶雞翅正確答案：A18.拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結晶體轉變為(),最終形成無定型的玻璃體。A、液體B、軟體C、硬體D、固體正確答案：A19.下列最適宜制作掛霜菜的原料是()。A、花生米B、蘋果C、香蕉D、蝦仁正確答案：A20.()是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和。A、社會道德B、職業道德C、職業活動D、職業技能正確答案：B21.制南瓜泥的質量要求是()。A、宜細不宜粗B、宜少不宜多C、宜多不宜少D、宜粗不宜細正確答案：A22.下列屬于腌臘制品原料的是()。A、火腿B、風雞C、臘肉D、以上均是正確答案：D23.松鼠鱖魚的成品特點是:形似松鼠、外焦內嫩、口味()、芡汁明亮。A、色澤金黃B、甜酸咸香C、鮮香可口D、原汁原味正確答案：B24.正宗的大煮干絲的配料有()、熟火腿、冬筍、蝦仁、蝦籽、豌豆。A、熟雞絲B、熟雞肝C、熟雞胗D、以上都是正確答案：D25.下列最適宜烹制糖醋魚的是()。A、西湖草魚B、珠江鯉魚C、黃河鯉魚D、太湖銀魚正確答案：C26.制作回鍋肉不僅用豆瓣醬,還要放入適量的()。A、ok醬B、豆豉醬C、甜面醬D、黃醬正確答案：C27.脆皮大腸具有皮色大紅、上色均勻、()、滋味甘香的特點。A、皮脆肉嫩B、外酥內嫩C、外焦里嫩D、質地脆嫩正確答案：A28.正宗的臘味合蒸的原料以臘雞肉、()、臘魚肉為主。A、臘牛肉B、臘羊肉C、臘鴨肉D、臘豬肉正確答案：D29.制作芙蓉魚片劃油的油溫在()以內為宜。A、160℃B、180℃C、140℃D、102℃正確答案：D30.制蝦茸泥時一般要加入()。A、味精B、姜米C、豬膘肉D、白糖正確答案：D31.腌制蜜汁叉燒肉的調料有老抽、生抽、豆醬、白糖和()。A、果酒B、味精C、啤酒D、汾酒正確答案：D32.制作紫薯泥的粗細應由()而定。A、菜肴的品種B、形狀的要求C、紫薯的種類D、紫薯的品質正確答案：A33.宮保雞丁的成品特點是:色澤棕紅、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。A、甜咸B、酸甜C、甜辣D、酸咸正確答案：B34.制作()打水量不宜超過10%。A、豬肉茸泥B、蝦茸泥C、魚茸泥D、雞茸泥正確答案：B35.制作滑熘菜劃油時油溫應控制在()熱為宜。A、180℃B、170℃C、160℃D、120℃正確答案：D36.制作魚香肉絲的豬肉以()為宜。A、肥1瘦9B、肥2瘦8C、肥3瘦7D、肥4瘦6正確答案：C37.為了保證煨制菜肴的質感,使用的塊狀原料不宜()。A、太多B、太小C、太大D、太少正確答案：B38.制作水煮牛肉的肉片在加熱前要進行碼味()處理。A、焯水B、滑油C、上漿D、預熱正確答案：C39.積極進取是指不懈不怠,追求發展,()。A、更新知識B、豐富知識C、更新觀念D、爭取進步正確答案：D40.魚露汁適宜下列()菜肴的味汁。A、脆皮大腸B、脆皮乳豬C、白斬雞D、白灼基圍蝦正確答案：D41.蟹的內臟大多不能食用,其中不包括()。A、蟹腸B、蟹黃C、蟹胃D、蟹心正確答案：B42.制作白玉雞脯的茸泥是()。A、湯糊茸泥B、嫩質茸泥C、軟質茸泥D、硬質茸泥正確答案：B43.果蔬類原料的初加工應先洗后切,以免()。A、清洗不凈B、原料氧化C、原料變形D、營養素流失正確答案：D44.拼擺山水花色冷拼時,山頂部位的原料應(),然后依次加深。A、淡一點B、紅一點C、重一點D、深一點正確答案：A45.下列不適宜用于雞茸泥調配料的是()。A、豬膘肉B、鹽C、水D、豬瘦肉正確答案：D46.下列不能用于調制椒麻汁的調料是()。A、辣椒粉B、蔥C、鹽D、花椒正確答案：A47.葉綠素是植物進行()的場所。A、酶B、有機化合物C、氧化D、光合作用正確答案：D48.忠于職守,愛崗敬業的具體要求是:樹立職業理想,強化職業責任,提高()。A、思想覺悟B、道德水平C、職業技能D、文化水平正確答案：C49.調制紅湯火鍋加入(),可以起到去腥增香的作用。A、冰糖B、料酒C、雞精D、泡辣椒正確答案：B50.炸制法可分為掛糊炸與()炸兩大類。A、不改刀B、不掛糊C、不調味D、不碼味正確答案：B51.勾芡可使菜肴熱度散發緩慢,對菜肴起到一定的()作用。A、保護B、保證C、保持D、保溫正確答案：D52.為保證芙蓉魚片質感滑嫩的特點,應使用()爆汁。A、勾汁芡B、澆汁芡C、兌汁芡D、流汁芡正確答案：C53.紅茶味型用的是紅茶的()。A、茶棍B、茶尖C、茶葉D、茶汁正確答案：D54.下列最適宜制作魚茸泥的魚是()。A、帶魚B、鲅魚C、白魚D、鯽魚正確答案：C55.制作鯽魚燉豆腐禁用的調味品是()。A、蔥姜汁B、生抽C、味素D、鹽正確答案：B56.調制牛柳汁使用蘋果主要起()的作用。A、去腥作用B、增加果香味C、增添色彩D、增加甜味正確答案：B57.蜜汁菜肴的特點是:色澤美觀、汁濃晶瑩透亮、質酥糯、味甜()。A、似白糖B、似蜜C、似冰糖D、似飴糖正確答案：B58.從進食的效果看宴席中的甜菜應該在()上桌為宜。A、宴席結束后B、宴席最后階段C、宴席過程中D、宴席開始時正確答案：B59.食物特殊動力作用最強的熱源質是()。A、脂肪B、維生素C、蛋白質D、礦物質正確答案：C60.()土豆不能直接用于制作土豆泥之用。A、發芽的B、白皮的C、紫皮的D、黃皮的正確答案：A61.人的舌頭前部對()最敏感。A、咸味B、酸味C、苦味D、甜味正確答案：D62.調味的目的之一是確定和豐富菜肴的()。A、形態B、品種C、質感D、口味正確答案：D63.調制椒麻汁時,椒麻糊中的花椒和蔥的比例以()為宜。A、3:2B、2:1C、1:2D、2:3正確答案：A64.下列不適宜制作魚鱗凍的魚是()。A、草魚B、青魚C、鯉魚D、刀魚正確答案：D65.制作雞茸泥加入鹽過早會出現()現象。A、吃水B、脫水C、滲水D、脫漿正確答案：B66.松鼠魚的成菜芡汁是()。A、淋入法B、澆芡法C、推入法D、晃勺法正確答案：B67.清蒸雞的開膛取內臟的方法以()為宜。A、腹開B、肋開C、背開D、頸開正確答案：C68.醋椒味型的菜肴是湯菜,一般()。A、勾流芡B、勾米湯芡C、不勾芡D、勾緊汁芡正確答案：C69.鍋塌豆腐是()傳統代表菜之一。A、魯菜B、川菜C、粵菜D、蘇菜正確答案：A70.花色熱菜的造型一般分為圖案造型和()兩種。A、寫意造型B、夸張造型C、象形造型D、對稱造型正確答案：C71.下列適宜制作扒菜的原料是()。A、茄子B、西紅柿C、菜心D、黃瓜正確答案：C72.制湯是將富含蛋白質、脂肪等可溶性較高的()物性原料放入水鍋中,采取一定的加熱手段,使營養素溶入水中,以提取鮮湯,這項工藝叫制湯。A、骨架B、動植C、雞肉D、牛肉正確答案：B73.凍制菜肴的特點是晶瑩、()、口味清鮮、質柔韌。A、透亮B、油亮C、光亮D、明亮正確答案：A74.下列適宜凍制法使用的凝固劑是()。A、肉皮茸B、瓊脂C、魚鱗D、淀粉正確答案：B75.北京烤鴨是用()的方法開膛取內臟的。A、背開B、腹開C、肋開D、都可正確答案：C76.貼制菜肴底面質感特點是()。A、脆香B、干香C、酥香D、焦香正確答案：C77.糟熘三白使用的魚片和雞片需掛()。A、水粉糊B、發粉糊C、蛋白糊D、全蛋糊正確答案：C78.制作龍井蝦仁使用的茶葉屬于()。A、花茶B、紅茶C、綠茶D、磚茶正確答案：C79.調制豬肉茸泥時,應首先放入()攪勻,然后再依次加入其他添加料攪勻上勁。A、蛋清B、水C、油D、鹽正確答案：A80.熘制法以菜肴的質地劃分,可分為脆熘(焦熘)、()和軟熘。A、糖熘B、滑熘C、燒熘D、醋熘正確答案：B81.制作豉蠔汁需要先煸炒的調味料是()。A、姜絲B、辣椒C、蒜末D、桂皮正確答案：C82.炸制法既能(),又能為其他烹調方法做鋪墊。A、加工原料B、油焐成菜C、單獨成菜D、油煎成菜正確答案：C83.紅曲米色素的性質是(),安全性好。A、耐光B、耐熱C、對堿穩定D、以上都是正確答案：D84.制作芙蓉魚片禁用的調味品是()。A、味素B、料酒C、鹽D、番茄醬正確答案：D85.制做腐乳味型()時,腐乳汁無需加熱,只與其他調味品調均即可。A、冷拌菜肴B、燒煮類菜肴C、熱菜菜肴D、爆炒類菜肴正確答案：A86.對蝦中的()和蝦線不能食用,初加工時必需取出。A、殼B、頭C、尾D、沙袋正確答案：D87.塌制法一般是將原料經刀技加工成扁平形,碼味掛糊,入底油鍋中()斷生,淋味汁小火塌制成菜的一種方法。A、油炸B、單面煎制C、烤制D、兩面煎制正確答案：D88.塌制菜肴的碼味要求是()。A、宜咸不宜淡B、宜淡不宜咸C、以咸為主D、以甜為主正確答案：B89.制作醋椒魚中的醋和胡椒一般應在()加入。A、魚斷生時B、魚裝盤后C、加熱前D、魚完全成熟后正確答案：D90.果汁味的主要調料有()和鹽。A、橙汁B、白糖C、白醋D、以上都是正確答案：D91.芫爆菜肴芡汁的特點是汁內(),成菜略有清汁。A、無料酒B、無芡C、無胡椒粉D、無鹽正確答案：B92.蟹的加工相對比較簡單,主要采用()方法。A、摘除B、刷洗C、浸泡D、分割正確答案：B93.用堿水漲發干料時一定要控制濃度、溫度和漲發時間,這是因為堿水()。A、分解性強B、腐蝕性強C、滲透性強D、著色性強正確答案：B二、判斷題（共7題，每題1分，共7分）1.()創新精神屬于創新膽量和創新決心。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()廚房管理的職能有計劃職能、組