——職工食堂食品安全管理制度一、衛生安全制度（一）食堂環境要整潔有序。1、采取有效措施，清除衛生死角，添設防蠅設施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其囊生條件。2、環境衛生堅持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，包干負責。做到墻角無蛛網，墻面無污跡，地面無灰塵。3、按規定擺放所有設施，在使用方便的基礎上，力求整齊美觀。4、倉庫要保持陰涼、干燥。物品擺放應分類分架，離地、離墻，標有物品名稱標志。（二）餐廳設備要潔凈消毒。1、各類設備在使用后都要擦抹干凈，食品用具實行四過關：一洗、二刷、三沖、四消毒。2、保潔柜等大的存放設備定時用消毒液洗消毒，餐盤等小的餐具用消毒柜消毒。3、板、刀具使用后要消毒存放好。（三）從業人員要健康衛生。1、所有食堂從業人員均要持證（健康證）上崗。2、從業人員出現以下疾病或病癥應立即調離工作崗位，查明病因并治愈后視情況重新確定是否能夠從事職工食堂工作崗位。（1）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛生疾病的人員不得在職工食堂工作；（2）凡出現有礙食品衛生安全的病癥（咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等）是，應立即脫離工作崗位，查明原因，治療痊愈后方可重新上崗。3、從業人員具有良好的個人衛生習慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，并做到“四勤”（勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理發，勤洗衣服，勤換工作服）和“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒）。（四）食品要確保安全衛生。1、嚴格把好采購關。大宗食品采購時要定點采購，拒進過期、變質、有毒及其它不符合衛生標準和要求的食品。2、清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分筐擺放。3、加工時用具要消毒。4、加工食品必須做到熟透。5、存放時生、熟及半成品食物均應分桶、分柜。（五）管理監督要嚴格有力。1、監督協調小組負責對食堂的衛生安全管理、監督。2、嚴禁非食堂人員隨意進入灶房。3、定時對食堂人員進行職業道德和法制教育，并安排一定時間進行食品衛生知識學習。二、職工食堂工作人員衛生要求1、應作好健康檢查和培訓，取得健康證明后方可上崗。2、養成良好的個人衛生習慣，堅持做好“四勤”（即勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤換衣服）。3、工作前、處理食品原料后、便后均用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前先洗手消毒。4、在操作間內必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發置于帽內，分裝食品、售菜時戴好口罩。5、不得在食品加工和銷售間內吸煙，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指。6、在離開食堂或進入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時必須洗手方可進入食堂操作間。7、不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為。三、建立健全有序有食品采購、驗收要求。1、食品采購定人、定責、定崗，每天采購的食品都要有登記記錄，注明名稱、數量、價格、金額等事項。2、應相對固定食品采購的場所，同時也要掌握定點不定價的原則，關注市場行情。3、采購的食品必須符合國家有關衛生標準與規定，必須新鮮、衛生、清潔。4、嚴禁采購以下食物：一是腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒，有害物質或被有毒污染，可能對人體健康有害的食品。二是未經生豬產品衛生檢驗不合格豬肉類及制品。三是超過保質期或不符全食品標簽的定型包裝食品。四是其他不符合食品衛生標準和要求的食品，包括半成品。驗收時由專職驗收員和食堂廚師雙方驗收，有驗收記錄，注明名稱、數量、價格、額等項，并簽意見和驗收人的名字及日期。對肉類、乳制品、酒類、腐竹、調味品及食品添加劑等，必須向被購入方索取品檢驗合格證或食品衛生檢驗合格證，對不合格產品一律拒收。四、餐飲具消毒衛生制度1、餐飲具洗刷消毒要按“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作。2、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準，未經消毒的餐飲具嚴禁使用。3、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑必須符合食品洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。5、消毒后的消毒餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內備用。6、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具儲存柜上有明顯標記。7、餐飲具消毒有專人負責，按照有關消毒方法進行操作，并作好每次消毒登記。五、倉庫巡檢制度1、食品必須經驗收合格后，方可進入食堂倉庫。2、食品進入倉庫必須登記齊全。3、食品貯存應當整齊、有序、分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質和超過保質期的食品。4、每種食品必須掛食品標牌，并注明相應項目。5、食品倉庫應當保持清潔、防潮，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。6、嚴禁在倉庫內存放有毒有害物品和個人物品。并做好進出食品記錄和衛生工作。7、剩下食品必須冷藏時間不得超過24小時。用于保存食品的冷藏設備，有標記，生、熟、半成品分柜存放，定期清洗，保持清潔。六、預防食品安全事故發生的相關規定1、職工食堂不準出售腐爛變質的食品，如發現食品有異味、發酵、液體混濁等現象，一律予以銷毀杜絕出售。2、入口食物一律要燒熟煮透：（1）肉類食品切塊不要太大，燒煮時要上下翻動，保證食品受熱均勻；（2）燒菜時不貪圖生嫩，杜絕外焦里生，油炸或燒烤類食品要防止大火過旺。（3）防止燒煮時間過短，對外購熟食或隔餐隔夜食品，要回鍋煮熟煮透。（4）嚴格遵照食品的操作規程，不允許清潔食品被污染，特別對手工操作過程食品，對加工的刀、砧板、抹布、容器應生熟分開。（5）工作前、便后應洗手消毒，操作食品時應做到“三白”（白帽子、白衣服、白口罩），嘗味時不用勺子。（6）嚴禁用塑料盆、鋁盆盛裝熟食。（7）不允許從業人員帶菌毒接觸食品。（8