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ICS67.040CCSX10團 體 標 準T/CZSPTXH307—2024潮菜 生血烹工藝范2024-11-12發布 2024-11-12實施潮州市烹調協會 發布T/CZSPTXH307—2024前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由潮州市烹調協會提出并歸口。本文件起草單位：潮州技師學院、潮州市烹調協會。本文件起草人：黃霖、黃億鍇。本文件于2024年11月12日首次發布。IT/CZSPTXH307—2024潮州菜生腌血蚶烹飪工藝規范范圍本文件規定了潮州菜生腌血蚶烹飪工藝規范的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜生腌血蚶。規范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術語T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術語和定義術語和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的術語和定義適用于本文件。原料及要求原料1000g90g10g25g30g5g。2g30mL30mL10mL10g。要求將血蚶、蒜頭肉、姜、紅辣椒、芫荽、金不換清洗干凈，瀝干水分候用。烹飪器具鍋具：炒鍋及配套工具。器具：砧板、刀具、公匙、湯匙、大湯碗、血蚶鉗。制作工藝準備工作1T/CZSPTXH307—2024切配料：將蒜頭肉、姜、紅辣椒、芫荽、金不換分別切成末。調醬料：將蒜末、姜末、紅辣椒末盛入碗中，加入白糖、味極鮮醬油混合調勻，再加入麻油、辣椒油、芫荽末、純凈水成腌料待用。烹調2500mL90℃，關火將水倒入血蚶中，約15s后即瀝去水分。將血鉗掰開留下帶著蚶肉的一瓣，整齊擺入盤中，將醬料攪拌均勻淋在蚶肉上。醬碟：辣椒醬。盛裝盛裝器皿宜選用10吋鮑魚盤。質量要求呈菜要求蚶肉完整。香味醬香濃郁。色澤血泡鮮紅?？谖断滔沲r甜。質感嫩滑爽口。最佳食用時間從菜肴裝盤至食用時間不超過5min為宜，食用溫度以常溫為宜(菜品圖片參見附錄A)。2T/CZSPTXH30

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