發(fā)酵制品食品安全管理體系考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生對(duì)發(fā)酵制品食品安全管理體系的理解和掌握程度，包括原料控制、生產(chǎn)過(guò)程管理、質(zhì)量檢驗(yàn)以及風(fēng)險(xiǎn)防控等方面的知識(shí)。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.發(fā)酵制品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪項(xiàng)不是常見(jiàn)的致病菌？（）

A.李斯特菌

B.大腸桿菌

C.酵母菌

D.肉毒桿菌

2.食品安全管理體系（HACCP）的核心原則不包括下列哪項(xiàng)？（）

A.危害分析

B.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

C.控制措施

D.記錄保持

3.發(fā)酵制品的原料采購(gòu)應(yīng)當(dāng)遵循的原則不包括下列哪項(xiàng)？（）

A.質(zhì)量?jī)?yōu)先

B.價(jià)格最低

C.源頭追溯

D.合法合規(guī)

4.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種溫度對(duì)乳酸菌生長(zhǎng)最為適宜？（）

A.5℃

B.15℃

C.25℃

D.40℃

5.食品安全檢驗(yàn)員在進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，下列哪種感官不是常用的？（）

A.視覺(jué)

B.嗅覺(jué)

C.味覺(jué)

D.聽(tīng)覺(jué)

6.發(fā)酵制品生產(chǎn)過(guò)程中，防止交叉污染的關(guān)鍵措施是？（）

A.定期清潔設(shè)備

B.使用專(zhuān)用工具

C.工人穿戴防護(hù)服

D.以上都是

7.以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵制品常用的防腐劑？（）

A.亞硝酸鹽

B.食用鹽

C.硫磺

D.醋酸

8.發(fā)酵制品中，最常見(jiàn)的有害微生物是？（）

A.耐熱菌

B.氧化酶菌

C.氨基酸脫羧酶菌

D.乳酸菌

9.食品安全管理體系要求企業(yè)定期進(jìn)行內(nèi)部審核，以下哪個(gè)頻率不是常見(jiàn)的？（）

A.每月

B.每季度

C.每半年

D.每年

10.發(fā)酵制品生產(chǎn)過(guò)程中，防止原料污染的主要措施是？（）

A.使用新鮮原料

B.原料清洗消毒

C.原料儲(chǔ)存條件控制

D.以上都是

11.以下哪種食品添加劑在發(fā)酵制品中不允許使用？（）

A.糖

B.鹽

C.硝酸鹽

D.食用香精

12.發(fā)酵制品的包裝材料應(yīng)符合哪些要求？（）

A.防潮

B.防氧化

C.防紫外線(xiàn)

D.以上都是

13.發(fā)酵制品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪種操作會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)？（）

A.控制溫度

B.控制濕度

C.攪拌過(guò)度

D.控制氧氣含量

14.食品安全管理體系要求企業(yè)對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，以下哪項(xiàng)不是培訓(xùn)內(nèi)容？（）

A.食品安全法規(guī)

B.操作規(guī)程

C.市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)

D.產(chǎn)品知識(shí)

15.發(fā)酵制品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪種設(shè)備不屬于必備的？（）

A.混合設(shè)備

B.發(fā)酵設(shè)備

C.濾過(guò)設(shè)備

D.包裝設(shè)備

16.發(fā)酵制品生產(chǎn)過(guò)程中，防止有害物質(zhì)殘留的主要措施是？（）

A.使用清潔劑

B.清潔消毒設(shè)備

C.控制原料質(zhì)量

D.以上都是

17.以下哪種方法不是發(fā)酵制品的滅菌方法？（）

A.熱力滅菌

B.化學(xué)滅菌

C.輻照滅菌

D.真空滅菌

18.發(fā)酵制品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪種操作可能導(dǎo)致菌種污染？（）

A.空氣凈化

B.設(shè)備清洗

C.工人穿戴防護(hù)服

D.使用無(wú)菌工具

19.食品安全管理體系要求企業(yè)建立和實(shí)施追溯體系，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)不屬于追溯體系？（）

A.原料采購(gòu)

B.生產(chǎn)過(guò)程

C.銷(xiāo)售環(huán)節(jié)

D.消費(fèi)者反饋

20.發(fā)酵制品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象不屬于發(fā)酵過(guò)程？（）

A.氣泡產(chǎn)生

B.溶液顏色變化

C.氨味增加

D.沸騰現(xiàn)象

21.以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵制品中的主要成分？（）

A.蛋白質(zhì)

B.碳水化合物

C.脂肪

D.氨基酸

22.發(fā)酵制品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪種微生物不是有益菌？（）

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.明串珠菌

D.革蘭氏陽(yáng)性菌

23.食品安全管理體系要求企業(yè)對(duì)生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行監(jiān)控，以下哪個(gè)參數(shù)不是監(jiān)控重點(diǎn)？（）

A.溫度

B.濕度

C.氧氣含量

D.噪音

24.發(fā)酵制品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪種操作可能導(dǎo)致菌種死亡？（）

A.低溫處理

B.高溫處理

C.長(zhǎng)期儲(chǔ)存

D.正常發(fā)酵

25.以下哪種食品添加劑在發(fā)酵制品中主要用于防腐？（）

A.糖

B.鹽

C.醋酸

D.硝酸鹽

26.發(fā)酵制品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象不屬于發(fā)酵過(guò)程？（）

A.酸味增加

B.氣味變化

C.沉淀形成

D.溶液透明度增加

27.食品安全管理體系要求企業(yè)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，以下哪個(gè)不是評(píng)估內(nèi)容？（）

A.供應(yīng)商資質(zhì)

B.產(chǎn)品質(zhì)量

C.價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力

D.供貨能力

28.發(fā)酵制品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪種操作可能導(dǎo)致菌種變異？（）

A.長(zhǎng)期儲(chǔ)存

B.短期儲(chǔ)存

C.正常發(fā)酵

D.控制溫度

29.以下哪種微生物不是發(fā)酵制品中的有益菌？（）

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.真菌

D.革蘭氏陽(yáng)性菌

30.發(fā)酵制品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪種操作可能導(dǎo)致產(chǎn)品口感變差？（）

A.控制溫度

B.控制濕度

C.攪拌過(guò)度

D.控制氧氣含量

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.發(fā)酵制品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響發(fā)酵過(guò)程？（）

A.溫度

B.濕度

C.氧氣含量

D.原料質(zhì)量

2.食品安全管理體系中，以下哪些是危害分析的步驟？（）

A.確定潛在危害

B.評(píng)估危害發(fā)生的可能性

C.評(píng)估危害的嚴(yán)重程度

D.制定控制措施

3.發(fā)酵制品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些操作可能引起交叉污染？（）

A.使用同一批次的原料

B.清潔消毒不徹底

C.設(shè)備清洗不規(guī)范

D.工人未穿戴防護(hù)服

4.食品安全管理體系要求企業(yè)對(duì)以下哪些方面進(jìn)行內(nèi)部審核？（）

A.生產(chǎn)過(guò)程

B.管理體系

C.員工培訓(xùn)

D.設(shè)備維護(hù)

5.發(fā)酵制品的包裝材料應(yīng)滿(mǎn)足哪些要求？（）

A.防潮

B.防氧化

C.防紫外線(xiàn)

D.防蟲(chóng)害

6.以下哪些是發(fā)酵制品生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)？（）

A.原料驗(yàn)收

B.生產(chǎn)過(guò)程控制

C.質(zhì)量檢驗(yàn)

D.產(chǎn)品儲(chǔ)存

7.食品安全管理體系要求企業(yè)對(duì)以下哪些方面進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估？（）

A.原料

B.生產(chǎn)設(shè)備

C.人員操作

D.環(huán)境因素

8.發(fā)酵制品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些操作可能影響產(chǎn)品質(zhì)量？（）

A.溫度控制不當(dāng)

B.濕度控制不當(dāng)

C.氧氣含量控制不當(dāng)

D.原料處理不當(dāng)

9.食品安全管理體系要求企業(yè)對(duì)以下哪些方面進(jìn)行記錄保持？（）

A.生產(chǎn)記錄

B.檢驗(yàn)記錄

C.內(nèi)部審核記錄

D.培訓(xùn)記錄

10.發(fā)酵制品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些因素可能影響菌種生長(zhǎng)？（）

A.溫度

B.濕度

C.氧氣含量

D.原料營(yíng)養(yǎng)

11.食品安全管理體系中，以下哪些是HACCP體系的基本原則？（）

A.危害分析

B.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

C.控制措施

D.驗(yàn)證與審核

12.發(fā)酵制品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些微生物可能引起食品安全問(wèn)題？（）

A.乳酸菌

B.大腸桿菌

C.金黃色葡萄球菌

D.霉菌

13.食品安全管理體系要求企業(yè)對(duì)以下哪些方面進(jìn)行定期審查？（）

A.食品安全法規(guī)

B.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

C.企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)

D.客戶(hù)要求

14.發(fā)酵制品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些因素可能導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗？（）

A.溫度升高

B.濕度增加

C.氧氣含量增加

D.酸度降低

15.食品安全管理體系要求企業(yè)對(duì)以下哪些方面進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)？（）

A.生產(chǎn)過(guò)程

B.管理體系

C.員工培訓(xùn)

D.設(shè)備維護(hù)

16.發(fā)酵制品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些操作可能影響發(fā)酵效率？（）

A.溫度控制不當(dāng)

B.濕度控制不當(dāng)

C.氧氣含量控制不當(dāng)

D.原料處理不當(dāng)

17.食品安全管理體系要求企業(yè)對(duì)以下哪些方面進(jìn)行供應(yīng)商管理？（）

A.供應(yīng)商資質(zhì)

B.產(chǎn)品質(zhì)量

C.供貨能力

D.價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力

18.發(fā)酵制品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些因素可能導(dǎo)致菌種污染？（）

A.清潔消毒不徹底

B.設(shè)備清洗不規(guī)范

C.工人未穿戴防護(hù)服

D.使用無(wú)菌工具

19.食品安全管理體系要求企業(yè)對(duì)以下哪些方面進(jìn)行員工培訓(xùn)？（）

A.食品安全法規(guī)

B.操作規(guī)程

C.產(chǎn)品知識(shí)

D.企業(yè)文化

20.發(fā)酵制品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些操作可能影響產(chǎn)品貨架期？（）

A.溫度控制

B.濕度控制

C.包裝材料

D.儲(chǔ)存條件

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.發(fā)酵制品生產(chǎn)中，常用的發(fā)酵微生物包括_______、_______、_______等。

2.食品安全管理體系（HACCP）的核心原則是_______、_______、_______、_______。

3.發(fā)酵制品的原料采購(gòu)應(yīng)遵循_______、_______、_______等原則。

4.發(fā)酵過(guò)程中，控制_______、_______、_______等參數(shù)是保證發(fā)酵質(zhì)量的關(guān)鍵。

5.食品安全檢驗(yàn)員進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)關(guān)注_______、_______、_______等感官指標(biāo)。

6.防止交叉污染的措施包括_______、_______、_______等。

7.發(fā)酵制品中常用的防腐劑包括_______、_______、_______等。

8.食品安全管理體系要求企業(yè)定期進(jìn)行_______、_______、_______等內(nèi)部審核。

9.發(fā)酵制品的包裝材料應(yīng)符合_______、_______、_______等要求。

10.發(fā)酵制品生產(chǎn)過(guò)程中，關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）包括_______、_______、_______等。

11.食品安全管理體系要求企業(yè)對(duì)原料進(jìn)行_______、_______、_______等控制。

12.發(fā)酵制品生產(chǎn)過(guò)程中，防止有害物質(zhì)殘留的主要措施是_______、_______、_______。

13.發(fā)酵制品生產(chǎn)過(guò)程中，常用的滅菌方法包括_______、_______、_______等。

14.食品安全管理體系要求企業(yè)對(duì)生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行_______、_______、_______等監(jiān)控。

15.發(fā)酵制品生產(chǎn)過(guò)程中，防止菌種污染的主要措施是_______、_______、_______。

16.發(fā)酵制品生產(chǎn)過(guò)程中，常見(jiàn)的有害微生物包括_______、_______、_______等。

17.食品安全管理體系要求企業(yè)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行_______、_______、_______等評(píng)估。

18.發(fā)酵制品生產(chǎn)過(guò)程中，防止產(chǎn)品變質(zhì)的主要措施是_______、_______、_______。

19.發(fā)酵制品生產(chǎn)過(guò)程中，記錄保持包括_______、_______、_______等。

20.發(fā)酵制品生產(chǎn)過(guò)程中，常見(jiàn)的發(fā)酵類(lèi)型包括_______、_______、_______等。

21.食品安全管理體系要求企業(yè)對(duì)員工進(jìn)行_______、_______、_______等培訓(xùn)。

22.發(fā)酵制品生產(chǎn)過(guò)程中，控制_______、_______、_______等參數(shù)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要。

23.發(fā)酵制品生產(chǎn)過(guò)程中，常見(jiàn)的包裝材料包括_______、_______、_______等。

24.發(fā)酵制品生產(chǎn)過(guò)程中，防止氧氣污染的主要措施是_______、_______、_______。

25.食品安全管理體系要求企業(yè)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行_______、_______、_______等追溯管理。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.發(fā)酵制品生產(chǎn)過(guò)程中，原料的質(zhì)量不會(huì)對(duì)最終產(chǎn)品安全造成影響。（）

2.食品安全管理體系（HACCP）的目的是為了預(yù)防食品安全問(wèn)題的發(fā)生。（）

3.發(fā)酵制品生產(chǎn)過(guò)程中，所有的設(shè)備都可以用同一批次的水進(jìn)行清洗。（）

4.發(fā)酵過(guò)程中，溫度越高，發(fā)酵速度就越快。（）

5.食品安全檢驗(yàn)員在進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，嗅覺(jué)不是重要的感官之一。（）

6.防止交叉污染的主要措施是確保所有工人穿戴相同的防護(hù)服。（）

7.發(fā)酵制品中，亞硝酸鹽是一種常用的防腐劑。（）

8.食品安全管理體系要求企業(yè)每年至少進(jìn)行一次內(nèi)部審核。（）

9.發(fā)酵制品的包裝材料必須能夠防止氧氣進(jìn)入包裝內(nèi)部。（）

10.發(fā)酵制品生產(chǎn)過(guò)程中，關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的數(shù)量越多，產(chǎn)品越安全。（）

11.食品安全管理體系要求企業(yè)對(duì)原料的供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估。（）

12.發(fā)酵制品生產(chǎn)過(guò)程中，產(chǎn)品儲(chǔ)存溫度越高，貨架期越長(zhǎng)。（）

13.記錄保持是食品安全管理體系中最重要的環(huán)節(jié)之一。（）

14.發(fā)酵制品生產(chǎn)過(guò)程中，常見(jiàn)的發(fā)酵類(lèi)型包括酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵。（）

15.食品安全管理體系要求企業(yè)對(duì)所有員工進(jìn)行食品安全法規(guī)的培訓(xùn)。（）

16.發(fā)酵制品生產(chǎn)過(guò)程中，控制氧氣含量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量沒(méi)有影響。（）

17.發(fā)酵制品的包裝材料必須能夠防止水分進(jìn)入包裝內(nèi)部。（）

18.發(fā)酵制品生產(chǎn)過(guò)程中，防止菌種污染的唯一方法是使用無(wú)菌操作技術(shù)。（）

19.食品安全管理體系要求企業(yè)對(duì)生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行日常監(jiān)控。（）

20.發(fā)酵制品生產(chǎn)過(guò)程中，產(chǎn)品包裝完成后可以直接在常溫下儲(chǔ)存。（）

五、主觀(guān)題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述發(fā)酵制品生產(chǎn)中原料采購(gòu)的食品安全控制要點(diǎn)。

2.解釋食品安全管理體系（HACCP）中的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”（CCP）的概念，并舉例說(shuō)明。

3.闡述如何通過(guò)操作規(guī)程的制定和執(zhí)行來(lái)確保發(fā)酵制品生產(chǎn)過(guò)程的食品安全。

4.分析發(fā)酵制品生產(chǎn)過(guò)程中常見(jiàn)的微生物污染及其預(yù)防措施。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例一：某發(fā)酵制品企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的酸奶中檢出金黃色葡萄球菌，導(dǎo)致部分產(chǎn)品召回。請(qǐng)分析該事件可能的原因，并提出改進(jìn)措施。

2.案例二：某發(fā)酵酒廠(chǎng)在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)一批產(chǎn)品出現(xiàn)酸度過(guò)高的情況，影響了產(chǎn)品質(zhì)量。請(qǐng)分析可能的原因，并提出解決方案。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.D

3.B

4.C

5.D

6.D

7.C

8.A

9.D

10.D

11.D

12.D

13.D

14.C

15.D

16.D

17.D

18.B

19.D

20.D

21.D

22.D

23.D

24.B

25.D

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.酵母菌、乳酸菌、明串珠菌

2.危害分析、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、控制措施、驗(yàn)證與審核

3.質(zhì)量?jī)?yōu)先、源頭追溯、合法合規(guī)

4.溫度、濕度、氧氣含量

5.視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)

6.定期清潔設(shè)備、使用專(zhuān)用工具、工人穿戴防護(hù)服

7.亞硝酸鹽、食用鹽、醋酸

8.生產(chǎn)過(guò)程、管理體系、員工培訓(xùn)、設(shè)備維護(hù)

9.防潮、防氧化、防紫外線(xiàn)

10.原料驗(yàn)收、生產(chǎn)過(guò)程控制、質(zhì)量檢驗(yàn)、產(chǎn)品儲(chǔ)存

11.源頭控制、過(guò)程控制、成品控制

12.清潔消毒、原料處理、儲(chǔ)存條件控制

13.熱力滅菌、化學(xué)滅菌、輻照滅菌

14.溫度、濕度、氧氣含量

15.清潔消毒、設(shè)備清洗、無(wú)菌操作

16.耐熱菌、氧化酶菌、氨基酸