職業(yè)院校飯店效勞與管理專業(yè)系列教材?食品營養(yǎng)與衛(wèi)生根底知識?電子教案

主編徐明第一章食品營養(yǎng)與衛(wèi)生根底知識

第一節(jié)概述一、根本概念二、我國食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的探索和研究三、國內(nèi)外現(xiàn)代食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學的進展四、營養(yǎng)衛(wèi)生學在旅游中的地位和作用五、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學的內(nèi)容第一章食品營養(yǎng)與衛(wèi)生根底知識

第二節(jié)人體對食物的消化與吸收一、人體消化系統(tǒng)的組成二、食物的消化三、營養(yǎng)素的吸收四、生物轉化五、排泄

第二章人體需要的營養(yǎng)素與熱能

第一節(jié)蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的生理功能二、蛋白質(zhì)的分類三、氨基酸四、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值及其評價五、蛋白質(zhì)的需要及其供給六、蛋白質(zhì)的來源

第二章人體需要的營養(yǎng)素與熱能

第二節(jié)碳水化合物一、碳水化合物的分類二、碳水化合物的生理功用三、碳水化合物的食物來源與攝入量

第二章人體需要的營養(yǎng)素與熱能

第三節(jié)脂肪一、脂肪的化學元素組成二、脂肪酸三、脂肪營養(yǎng)價值的評價四、脂肪的功能五、脂肪的供給量六、脂肪的來源

第二章人體需要的營養(yǎng)素與熱能

第四節(jié)維生素一、維生素的概述二、脂溶性維生素三、水溶性維生素

第二章人體需要的營養(yǎng)素與熱能

第五節(jié)礦物質(zhì)一、礦物質(zhì)的分類二、礦物質(zhì)的特點三、礦物質(zhì)的生理功能四、常量元素五、微量元素

第二章人體需要的營養(yǎng)素與熱能

第六節(jié)水一、水的生理功能二、水的代謝和平衡三、人體對水的需要量和來源

第二章人體需要的營養(yǎng)素與熱能

第七節(jié)人體熱能一、熱能的〔表示〕單位和生熱系數(shù)二、影響人體熱能需要量的因素三、熱能的測定與計算方法四、能量的食物來源及攝入量

第三章各類食品的營養(yǎng)特點

第一節(jié)概述一、食品的分類二、食品的營養(yǎng)價值及影響因素第三章各類食品的營養(yǎng)特點

第二節(jié)糧食類食品的營養(yǎng)特點一、谷類食品的營養(yǎng)特點二、豆類及其制品的營養(yǎng)特點三、雜糧的營養(yǎng)特點第三章各類食品的營養(yǎng)特點

第三節(jié)果蔬類原料的營養(yǎng)特點一、果蔬的營養(yǎng)特點二、果蔬加工制品的營養(yǎng)特點第三章各類食品的營養(yǎng)特點

第四節(jié)肉類的營養(yǎng)特點一、畜禽肉類的營養(yǎng)特點二、水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點三、其他動物性原料的營養(yǎng)特點第三章各類食品的營養(yǎng)特點

第五節(jié)蛋乳類的營養(yǎng)特點一、乳及乳制品的營養(yǎng)特點二、蛋及蛋制品的營養(yǎng)特點第三章各類食品的營養(yǎng)特點

第六節(jié)其它原料的營養(yǎng)特點一、食用油脂和調(diào)味品的營養(yǎng)特點二、飲料的營養(yǎng)特點第四章不同人群的營養(yǎng)

第一節(jié)孕婦與乳母的營養(yǎng)與膳食

一、孕婦營養(yǎng)和膳食二、乳母營養(yǎng)和膳食普洱茶

第四章不同人群的營養(yǎng)

第二節(jié)兒童和青少年的營養(yǎng)

一、嬰幼兒營養(yǎng)與膳食二、兒童和青少年的營養(yǎng)與膳食第四章不同人群的營養(yǎng)

第三節(jié)老年人的營養(yǎng)與膳食

一、老年人的營養(yǎng)需要二、老年人膳食第四章不同人群的營養(yǎng)

第四節(jié)肥胖者的營養(yǎng)與膳食一、肥胖的定義與診斷標準二、肥胖的原因三、肥胖對健康的危害四、肥胖者的營養(yǎng)與膳食原那么第四章不同人群的營養(yǎng)

第五節(jié)高脂血癥、動脈粥樣硬化和冠心病的營養(yǎng)與膳食一、概念二、營養(yǎng)膳食與動脈粥樣硬化三、高脂血癥、動脈粥樣硬化、冠心病的膳食原那么第四章不同人群的營養(yǎng)

第六節(jié)防癌的營養(yǎng)與膳食一、癌癥的定義二、膳食與癌三、防癌的膳食原那么第四章不同人群的營養(yǎng)

第七節(jié)預防糖尿病和痛風的營養(yǎng)與膳食一、糖尿病二、痛風

第四章不同人群的營養(yǎng)

第八節(jié)預防高血壓的膳食與營養(yǎng)一、高血壓的概況二、高血壓與膳食營養(yǎng)因素三、具調(diào)節(jié)血壓作用的食物第五章合理營養(yǎng)與膳食指南

第一節(jié)膳食結構和平衡膳食—、平衡膳食概述二、國外常見膳食模式的特點三、中國膳食結構的特點四、我國膳食結構的改進五、我國平衡膳食寶塔第五章合理營養(yǎng)與膳食指南

第二節(jié)烹調(diào)中的營養(yǎng)知識一、營養(yǎng)素在烹調(diào)中的變化二、烹調(diào)加工對營養(yǎng)素含量的影響三、營養(yǎng)素保護措施第五章合理營養(yǎng)與膳食指南

第三節(jié)合理營養(yǎng)一、合理營養(yǎng)二、編制營養(yǎng)食譜的方法第五章合理營養(yǎng)與膳食指南

第四節(jié)營養(yǎng)強化一、營養(yǎng)強化概述二、常見營養(yǎng)強化劑與營養(yǎng)強化方法三、常見營養(yǎng)強化食品第五章合理營養(yǎng)與膳食指南

第五節(jié)保健食品一、保健食品的概念二、保健食品的分類三、保健食品的成效成分四、保健食品的質(zhì)量要求與檢測第六章食品污染及其預防

第一節(jié)食品的生物性污染及其預防一、細菌性污染與食品腐敗變質(zhì)二、真菌與真菌毒素污染三、其他生物性污染物第六章食品污染及其預防

第二節(jié)食品的化學性污染及其預防一、農(nóng)藥和獸藥污染二、有毒金屬污染及其預防三、容器、工具和包裝材料的污染及其預防四、化學致癌物的污染第六章食品污染及其預防

第三節(jié)食品物理性污染及其預防

一、食品的雜物污染及其預防二、食品的放射性污染及其預防第六章食品污染及其預防

第四節(jié)食品添加劑及其管理一、食品添加劑的含義二、食品添加劑的作用三、食品添加劑的有毒性四、常見的食品添加劑五、食品添加劑的使用原那么第七章食品的衛(wèi)生及其管理

第一節(jié)糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生與管理一、糧豆類的衛(wèi)生與管理二、蔬菜水果的衛(wèi)生與管理第七章食品的衛(wèi)生及其管理

第二節(jié)畜、禽肉及魚類原料及其制品的衛(wèi)生與管理

一、畜肉及其制品的衛(wèi)生與管理二、蛋類的衛(wèi)生與管理三、魚類等水產(chǎn)品的衛(wèi)生與管理四、奶類的衛(wèi)生與管理第七章食品的衛(wèi)生及其管理

第三節(jié)食用油脂的衛(wèi)生與管理一、油脂的加工方法二、食用油脂的酸敗及其預防三、高溫加熱油脂的毒性及其預防四、食用油脂的衛(wèi)生問題五、食用油脂的質(zhì)量鑒別第七章食品的衛(wèi)生及其管理

第四節(jié)冷飲、罐頭、食品添加劑及調(diào)味品衛(wèi)生一、冷飲食品的衛(wèi)生與管理二、罐頭的衛(wèi)生與管理三、調(diào)味品的衛(wèi)生第八章食物中毒及預防

第一節(jié)食物中毒概述一、食物中毒概念二、食物中毒發(fā)生的原因三、食物中毒的特點四、食物中毒的分類第八章食物中毒及預防

第二節(jié)細菌性食物中毒

一、細菌性食物中毒的概念及特點二、沙門氏菌屬食物中毒三、致病性大腸桿菌食物中毒四、葡萄球菌腸毒素食物中毒五、副溶血性弧菌食物中毒六、肉毒毒素食物中毒七、其他細菌性食物中毒第八章食物中毒及預防

第三節(jié)真菌毒素和霉變食品食物中毒一、赤霉病麥食物中毒二、黃變米和黃粒米毒素中毒三、霉變甘蔗中毒四、霉變甘薯中毒第八章食物中毒及預防

第四節(jié)動植物性食物中毒一、動物性食物中毒二、植物性食物中毒第八章食物中毒及預防

第五節(jié)化學性食物中毒一、亞硝酸鹽食物中毒二、甲醇中毒三、農(nóng)藥中毒四、鼠藥中毒第八章食物中毒及預防

第六節(jié)食源性傳染病和寄生蟲病及其預防一、細菌性腸道傳染病二、病毒性腸道傳染病三、常見的食源性寄生蟲病及其預防第八章食物中毒及預防

第七節(jié)食物中毒的一般急救處理一、食物中毒的一般急救處理二、主動配合、密切協(xié)助，搞好現(xiàn)場調(diào)查三、認真查找中毒事故發(fā)生原因，采取有力的防范措施。第九章國內(nèi)外食品營養(yǎng)與衛(wèi)生監(jiān)督管理

第一節(jié)國內(nèi)外有關食品營養(yǎng)的政策與法規(guī)一、“我國食品營養(yǎng)政策和法規(guī)的開展二、其他國家有關食物與營養(yǎng)的政策與法規(guī)第九章國內(nèi)外食品營養(yǎng)與衛(wèi)生監(jiān)督管理

第二節(jié)我國食品衛(wèi)生法規(guī)和衛(wèi)生管理制度一、食品平安法二、食品衛(wèi)生法規(guī)三、食品衛(wèi)生規(guī)章和管理方法四、食品衛(wèi)生監(jiān)督制度五、食品衛(wèi)生許可制度六、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的法定義務與責任