第第頁公司續簽考核暨督導檢查表公司：日期：檢查人：公司負責人簽字：總分一基礎管理檢查內容100得分1人員結構◎層級清晰；◎比例合理；◎分工明確，界定清晰，文檔可查或明示上墻；◎本店特色鮮明，不是公用版本。22人力資源◎具備薪酬管理制度、績效考核體系；◎員工登記表、健康證、勞動合同；◎不違反國家相關法律法規。23教育培訓◎有崗前、年度各項教育培訓計劃和執行記錄，文檔可查（含專業技能、知識、公司文化等）。24制度建設◎各項制度健全包括但不限于：個人衛生管理制度；餐廳、廚房衛生管理制度。◎本店特色鮮明，不是公用版本。25公司文化◎具備牌匾、卡通雞、標識、圖片、雕塑、雕刻、紀念品等；◎標識正確使用，宣傳品本店特色鮮明。66菜品研發◎有年度菜品研發計劃（目標、數量、質量、營養要求、實施進度、人員安排、考核標準、成本計算、投料標準等）；◎組織菜品技術、技能考核和比賽，開展技術交流，有相關記錄。57◎公司貫標菜品種和數量齊全，合計要達到20道公司統一菜品。48廢油處理◎廢油脂和餐廚垃圾要由有資質的公司回收，證照齊全，年檢有效，簽訂合同，有回收記錄，建立檔案。注：若所含內容有一項不合格，該項評分結果將得零分。109庫房管理◎衛生良好，貨架應當保持清潔，貨品碼放整齊有序；◎分類、分架、分庫存放；310◎相關食品原料須隔墻離地10cm以上；避免陽光直曬食品，容器須加蓋；◎具備防鼠、防蠅措施。311◎食品、原料、餐具的商標標簽要齊全，無缺失；◎要有QS標識，無過期，無變質；◎放在廚房的調味品標識要齊全312◎貨架上應標識貨品名稱、規格、保質期限等；◎先進先出，定期盤庫。313◎入庫驗收、登記、出庫手續等記錄齊全；◎有完善的市場價格考察、核對制度；314◎不得采購《食品安全法》禁止生產經營的食品；◎供應商索證齊全；◎建立購貨憑據的采購記錄，可追溯；1015◎化學品定位存放：有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活物品，要定位存放。416冷庫管理◎貨品碼放整齊，無霜、無血水、無冰渣。◎凍庫溫度在-18℃以下；保鮮庫溫度在0－4℃之間，有溫度檢查記錄。◎冷庫專人專項管理，規定時間進出。417設備檢查◎各種大型或重要設備分類建立臺帳，年檢標簽齊全有效，具備檢查維修記錄；◎制定全年保養計劃。218營銷計劃◎具備全年營銷計劃；◎定期對餐飲市場調研，文檔可查；◎開展網絡營銷和微信營銷，逐步拓展會員營銷。619投訴記錄◎具備投訴記錄檔案，有整改措施，處理投訴講時效；420◎對屢次發生的類似投訴活典型性投訴，有從根源找不足的處理辦法（如制定糾正與預防任務書）。421顧客檔案◎建立會員顧客檔案、消費記錄等。322顧客服務評價◎每日收集XX點評網等網絡媒體的評價信息，進行整理和分析，并保留記錄。523◎每日至少對10桌客人進行賓客評議表調查，每周進行整理和分析，并保留記錄。524◎每日至少對3個客人進行電話回訪，每周進行整理和分析，并保留記錄。5二安全管理檢查內容100得分1設備設施◎滅火器年檢維護，數量充足，壓力充足；◎明火灶邊1-2塊滅火毯，定位存放，標識清晰；◎消防栓不被遮擋，便于打開，配件齊全，無雜物；◎電梯年檢；◎培訓效果好，員工消防技能熟練。102應急照明◎安裝規范，布點全面；◎連接不間斷電源，正常充電；◎試驗時可持續亮燈；◎不能被遮擋。83安全出口◎營業期間不能上鎖，不能被封堵、擠占；◎不能向內開門；◎不能是雙層門或卷簾門；◎標識明顯。84疏散標識◎安裝規范，布點全面；◎設置連續，指向正確；◎主動發光式的要連接不間斷電源，正常充電；◎不被遮擋；◎具備單間疏散圖85應急廣播◎廣播覆蓋全店，正常播放；◎有應急廣播稿或光盤，有中英文雙語應急廣播；◎人員職責清楚，熟練操作設備。86油煙道◎專業公司清洗，資質齊全，年檢有效；◎清洗合同、記錄(操作人員、現場監督人員、主管領導簽字)、發票齊全；◎所有煙道每60天清洗一次。207庫房◎具有消防設備，不被遮擋；◎應安裝冷光燈和防爆燈具(含廚房)；◎燈與貨物有一定安全距離；◎易燃易爆物品單獨存放88教育培訓◎崗前培訓；◎培訓記錄；◎一對一的安全責任書；◎每年至少2次消防演練（方案、演練過程記錄、效果評估）。109安全檔案◎具備安全管理制度（消防、內部防范、交通、生產、防汛、事故、安全責任制等），具備應急預案及規范性文件。1010其他◎值班室、配電室、中控室無雜物，消防設備齊全有效，禁止吸煙，人員技能熟練，持證上崗，各種記錄齊全。◎員工宿舍專人管理，禁止私拉電線及使用大功率電器。◎大型設備標識清晰、明示安全操作規程。◎果木房獨立封閉。10三衛生檢查內容100得分1公共區域餐廳◎排風和進風口的扇葉或格柵無污無塵，空調濾網保持清潔。22◎轉臺無油膩，臺面餐用具、折疊口布、煙灰缸等干凈整潔、擺放規范。23◎蔥醬碟平鋪擺放，應有保鮮膜或罩遮蓋，不能疊放。◎分蔥醬工作人員佩戴一次性手套；◎蔥絲切配不能在雞班。24◎接手臺內外干凈整潔，物品分類有序存放，墊布潔凈，無個人物品，化學品定位存放。◎具備小消毒柜的要正常使用25洗手間◎每餐前對洗手間進行兩次徹底清潔，餐間有專人值守；◎有記錄；26◎廁內、外清潔衛生，紙簍內無積壓，及時清理；◎洗手間無異味，無過重的香薰。27◎洗手間內清潔用品不外露，定位存放；◎必要時設置“小心地滑”提示。28◎各種裝飾完好無損，花木無塵、無枯黃。29廚房標識◎特殊場所（冷葷間、消毒間等）應有標識，必要時設置提示牌。210地墻頂◎廚房地面、地溝無油垢，無積水，無異味；墻壁、天花板無脫落，無霉斑。211用具衛生◎用具、設備、容器、布等定期消毒，定位存放，達到無銹、霉、污物、異味；◎擦臺面與擦盤面的抹布不能混用。◎應有刀架盒，刀具不能插在縫隙里或剁立在案上。212計量器材◎各種計量器材完好，運行正常，計量有效；◎稱具年檢標簽。213排煙罩◎排煙罩不滴油、無油跡，定期清洗，有清洗記錄。214臺面水池◎灶臺、調理臺、水池，干凈衛生；◎水池臺上標識清晰，消毒實施齊全。215粗加工◎配菜、葷素食品加工、粗加工應有專間或專區。216容器◎保持清潔衛生，調料容器用后能夠加蓋；◎不能使用外包裝箱做容器；◎不能使用飲料瓶做調料容器。217原料清洗◎調理臺、操作臺上、冷柜內無未經初加工的食品、原料；218冰箱冰柜◎分類：做到原料、半成品、成品分開，標識清晰；◎植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放且有明顯標識。219◎除霜溫控：冰箱、冷柜內清潔衛生；◎頂部清潔，不能放置任何雜物。◎已盛放成品的無蓋容器不得疊放。220◎整齊封存：貯藏食品托盤不重疊擺放，擺放整齊，食品原料加蓋或膜封；◎外包裝不能進入冰箱。221雜物定位◎無個人物品、雜物存放，◎衛生用具、化學品定位存放。222冷葷間◎門窗要保持常閉。423◎紫外線燈消毒時間須30分鐘，每天上下午兩次，有記錄。424◎工作人員須洗凈消毒雙手，佩戴一次性手套和口罩。425◎門、冷柜把手須使用濕消毒巾消毒。426切蔥鮮榨◎工作環境應達到冷葷間衛生要求的標準。◎應在專用區域內操作。427制冰機◎制冰效果好；內部清潔無污漬或霉斑；◎水源要經過凈化；◎有清洗記錄。228面點間◎食品被要專用，里外面有標志，保持清潔；229◎各設備設施運行正常，定時清洗，清潔衛生。230洗碗間◎地面衛生清潔，無積水、無油污；431◎洗刷水池清潔干凈，無油污，流程標識清晰；232◎具備消毒柜、蒸箱，設施完好，運行正常，定期清潔；233◎餐具柜可保證密閉，餐具可保證能夠遮蓋，不暴露。234◎餐具洗刷遵循“熱力消毒洗刷工序”（除渣、洗滌、清洗、消毒）\“洗碗機刷洗工序”（除渣、洗滌、消毒）◎“藥物消毒洗刷工序”（除渣、洗滌、消毒、凈水沖）藥物消毒要達到消毒濃度、時間。435◎化學消毒容器專用，消毒液配比明確，有計量器具，化學品定位存放；◎不能使用溫水或熱水稀釋消毒液。436◎餐、酒具、玻璃器皿、茶具、小件要做到：光潔澀干，分類碼放，無破損；◎廚房有加熱調理臺，但不使用的。437昆蟲◎不能有蒼蠅、蟑螂等昆蟲。438節能降耗◎廚房存在長流水、爐灶小火長期不關現象；◎冰箱定期除霜239晨檢制度◎建立并執行從業人員晨檢制度（廚師腹瀉不可堅持工作）。240食品留樣◎留樣容器應保持清潔、標注加工時間、留樣數量不少于100g、時間不少于48小時、留樣品種及記錄齊全。2四服務質量檢查內容100得分1工裝工牌◎按崗統一著裝，整潔，端莊大方，淡妝上崗；◎佩戴工牌；◎不留長發、長甲、長胡須；42餐前例會◎布置工作，內容豐富，形式多樣，嚴肅活潑，保持員工良好精神狀態；◎工作日志記錄完整。33引位候餐◎迎賓員主動問好，引位及時，引領到位；◎候餐區有服務互動。44介紹語◎說好開餐介紹語，可以具有公司個性特色；◎可以為客人簡要介紹每道菜品（XXX貫標菜必須有介紹）；125烤雞文化◎片雞前向就餐賓客使用服務用語，介紹片雞方法，XXX歷史文化；◎具有公司個性特色。126餐間服務規范及操作技能◎為顧客套衣、接衣、掛帽；◎提醒顧客看好隨身物品；◎能提供兒童餐具。47◎呈上菜單動作規范；48◎重復客人所點菜單，詢問顧客是否有忌口；◎提倡綠色點餐。49◎及時為顧客斟酒、倒茶，倒茶湯汁液體不灑；◎客人召喚時，隨叫隨到。410◎傳菜使用托盤，菜品不重疊放置；411◎及時為顧客換餐碟；◎烤雞上桌前，必須為客人更換一道餐碟。1212◎上菜、換盤位置正確，即左上右撤。513◎卷雞示范標準、規范、熟練；位置要站在客人左手。1214◎及時清理臺面：撤下空盤、更換煙缸、清理臺面雜物。615服務態度◎微笑服務，主動熱情，態度禮貌，熱心周到，舉止規范，語氣文雅、準確簡明；516道別提示◎賓客離座后，禮貌道別，提醒顧客帶好自己物品。5五菜品質量檢查內容100得分1冷菜質量◎造型：拼擺美觀；盛器和盤飾恰當，不繁瑣不夸張，襯托菜品。32◎色澤：色彩搭配合理；菜品顏色符合原材料本色制作要求。33◎刀工：刀工細膩，刀法正確，成品粗細、長短、薄厚均勻；34◎味道：原料新鮮，口味恰當，符合菜品要求；突出食材和成品的香氣。35◎口感：火候符合烹飪技法要求；客人食用方便。36熱菜質量◎造型：拼擺美觀；盛器和盤飾恰當，不繁瑣不夸張，襯托菜品。37◎色澤：色彩搭配合理；菜品顏色符合原材料本色制作要求。38◎刀工：刀工細膩，刀法正確，成品粗細、長短、薄厚均勻；39◎味道：原料新鮮，口味恰當，符合菜品要求；突出食材和成品的香氣。310◎口感：火候符合烹飪技法要求；客人食用方便。311◎主配料搭配合理；汁芡濃稠適度；忌口食材另置；熱菜保持熱度；312面點質量◎荷葉餅薄、軟、韌、熱；空心燒餅色澤金黃；313◎面點造型形象逼真，美觀大方，口感酥、松、軟、清香。314添加劑外進熟食◎采購應選擇正確渠道，并建立采購記錄；◎禁止使用各類國家明令禁用的添加劑，建議不使用各類香精；◎酵母、泡打粉等添加劑的使用要有詳細記錄，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。◎向消費者明示；◎進口調味料要有中文標識和產品說明；◎禁止外進熟食品；1515烤雞管理◎操作間干凈整潔，明檔玻璃光亮，墻壁、天花板無脫落、無油跡、無灰塵。臺面和地面每天打掃干凈，無水跡和油跡416◎柴爐里外定期清理爐油、爐灰，保持清潔；◎電腦烤雞爐墻面明示操作