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食堂安全工作手冊

編號：KLNC-C-9001

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2

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版本號A/0

食堂安全工作手冊

生效日期2014.09.01

目錄

一、食品安全規范.....................................................4

二、人身安全規范.....................................................5

三、設備安全操作通用要求.............................................6

四、機械設備安全操作規范.............................................7

五、其他方面安全規范................................................10

六、食物中毒及種類..................................................11

七、預防食物中毒....................................................27

八、食物中毒的處理原則..............................................29

九、食物中毒事故實例................................................30

（一）食用河豚食物中毒..........................................30

（-）發芽土豆引起的中毒........................................31

（三）鮮黃花菜引起的中毒........................................31

（四）扁豆加工不當引起的中毒....................................32

（五）圖顏色好看引起的扁豆中毒..................................33

（六）豆漿不熟引起的食物中毒....................................33

（七）野蘑菇引起的食物中毒......................................34

（八）誤食亞硝酸鹽引起的中毒....................................35

（九）濫用亞硝酸鹽引起的中毒....................................36

（十）沙門氏菌食物中毒..........................................37

（十一）炊事員皮膚感染引起中毒..................................38

（十二）冷葷人員帶菌引起的中毒..................................38

（十三）涼菜引起的食物中毒......................................39

（十四）冷葷涼菜受污染引起的中毒................................40

（十五）剩米飯引起的食物中毒....................................41

（十六）熟肉引起的食物中毒......................................42

（十七）變質肉餡引起的食物中毒..................................42

（十八）生熟交叉污染引起的中毒..................................43

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（十九）容器生熟不分引起的中毒..................................44

十、食物中毒處理預案................................................45

十一、緊急事件處理預案..............................................45

十二、從業人員健康管理..............................................48

十三、員工個人衛生規范..............................................49

十四、個人衛生控制點................................................50

十五、消防工作規范..................................................50

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一、食品安全規范

1、禁止采購、加工、出售以下食品：

①野生蘑菇；

②新鮮木耳；

③新鮮黃花菜；

④變綠發芽的土豆；

⑤青皮蕃茄：

⑥藍紫色的紫菜；

⑦葉肥厚、帶墨綠色、莖粗大的韭菜；

⑧已經死亡的甲魚、烏龜、黃鰭、貝類、淡水蟹；

⑨河豚魚；

⑩含高阻胺魚類（幼魚、金槍魚、沙丁魚）。

2、不采購“三無”產品（即無生產廠名、無生產廠址、無生產日期）。

3、采購原料時要堅持向供應商索取蔬菜農藥殘留及肉類、禽蛋類檢驗檢疫

證書。

4、謹慎使用動物內臟做菜肴出售。

5、食用四季豆一定要過油、燒熟煮透。

6、不食用腌制時間未滿15天的腌制菜。

7、不出售非本食堂加工的熟食品。

8、未經上級批準，不加工不出售涼拌菜。

9、銷售的豆漿必須煮開5分鐘，溫度達到100℃才能出售。

10、大塊的（或整體的）食品制作一定要燒熟煮透，中心溫度達到

11、食品存放一定要做到生熟分開，防止交叉感染。

12、食品一定要適溫存放。冰凍食品在-1C—-18C；冷藏食品應在0C—10C。

13、保溫食品應在60c以上。

14、熟食品超過2小時，必須重新加熱才能出售。

15、儲存食品的冰箱、冰柜每周要清洗兩次，消毒一次。

16、碗、筷、盤、匙等餐具，在用餐前必須消毒保潔。

17、葉類菜在加工前應浸泡30分鐘以上。

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18、盛裝熟食品、生食品、半成品的器具要分開使用，器具上應有明顯標識。

19、洗滌池要將洗蔬菜和洗葷菜的區別開來，注明標記，不能混用。

二、人身安全規范

（一）防止燒傷、燙傷

1、在使川燃氣灶時，必須遵守操作規程，應先開引風機和鼓風機，然后點

火，再開燃氣閥，使用引火棒點火。

2、使用蒸汽，嚴禁蒸汽管對人，嚴禁在未關汽時打開設備蒸蓋，嚴禁身體

直接接觸蒸汽設備。

3、灶具設備要先冷卻后清洗。

4、攪動熱油或滾燙湯時，要用長柄用具。

5、搬動開水、熱湯、熱油的容器時，要小心慢行，以防跌翻燙傷。

6、炸制食品時，油不許超過油鍋的三分之二，油混不宜過高（達到300C,

容易起火）。

7、炸制食品時必須穿長袖工作服，以防被濺出來的油燙傷。

8、瓦罐熬湯要防止瓦罐濕底脫落。

（二）防止刀傷、摔傷

1、正確使用刀具，禁止持刀指手劃腳；

2、經常檢查刀具柄把的牢固程度，不合要求的應隨時更換；

3、“冰貨”在加工前化冰一定要到位，剁冰貨時，前后嚴禁站人；

4、刀具不許放入水中，以免傷害到他人；

5、刀具不慎碰落，應讓其自然落地，不可用手去接。刀具應集中擺放，不

得隨意隨處擱置；

6、持刀走動時，刀刃向下，不可前后擺動；

7、工作場所地面應保持干燥，以防滑倒摔跤；

8、工作時不許嬉笑打鬧；

9、易滑倒的地方要設警示牌；

10、拐角處、黑暗處設照明燈，所有人員行走都靠右；

11、高處取物品要用牢固的墊腳臺，并有人接應；

12、搬挪沉重物品時，要量力而行，以防扭傷；

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13、打掃衛生，高處要借助工具。若要登高，必須有2人幫扶，避免登高打

掃時出危險：

14、工作場所不穿高跟鞋，不穿拖鞋；

15、在廚房不作滑冰狀行走。

（三）防止觸電及機械設備傷害

1、電器設備，只許經培訓合格人員操作，其他人嚴禁動用；

2、電器設備，均要接好地線，要有漏電保護；

3、向設備內添加原料時，必須借助于木棒等器械，不許直接用手去添料；

4、電器設備使用完畢后要及時關閉電源，拔去插座或拉開總閘；

5、清潔電器設備時要完全斷電，嚴禁用水沖洗；

6、電器設備發生故障時必須請專業人員維修，嚴禁私自亂拆；

7、電器如出現著火事故，要先斷電，再救火，嚴禁用水撲救帶電的電器設

備；

8、工作人員在操作電器設備時手要保持干燥，并與地面絕緣；

9、維修工要穿絕緣鞋，裝備要齊全，使用的工具絕緣性能良好；

10、禁止私拉電線，私裝電器設備；

11、各種電器設備定專人定期保養，確保不漏電；

12、容易發生觸電事故的地方，要設有明顯的警示標志；

13、電器開關要安裝在容易操作的位置；

14、使用燃氣灶，停止工作時，要關閉主閥門。定期檢杳氣閥是否漏氣。

三、設備安全操作通用要求

1、各種機器設備，均由專人操作，專人保養，專人管理。

2、安裝調試合格后，方可接收使用。

3、安裝防護罩。并在操作處做好防觸電標識和操作規程，操作時不許撤除

防護罩。

4、操作人員上崗前，必須經嚴格的崗前培訓，熟悉機器性能，能正確操作

機器。

5、設備必須在其額定條件下使用。

6、設備啟動時，負荷較大的要先點動，再運行。

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7、機械設備運轉時嚴禁離人。

8、操作者在使用設備時，發現機器有異常現象要立即停機，請專業技術人

員維修，不要帶故障操作。

9、設備用完后，關閉電源，拔下電源插座或電閘，摘下刀具后清理干凈。

10、設備的電機部位嚴禁用水沖洗。

11、設備的日常保養由操作者負責；定期保養由專業技術人員負責，加潤滑

油時用食用油。

四、機械設備安全操作規范

（一）絞肉機

1、嚴禁向機器內添加帶筋帶骨的肉，以免損壞機器；

2、每次加料，量要適中，防止卡住機器、燒壞電機。對機器的潤滑用食用

油；

3、添料時使用木棒推料，嚴禁用手直接推料。

（二）和面機

1、按規定加料，防止加料過多影響機器使用壽命；

2、開機時要先點動，再運行。機器運行中需反轉，應先停機再反轉，以防

打壞齒輪；

3、反轉倒出和好的面時，要點動。

（三）揉面機、壓片機

1、兩輯子間隙調節要均勻；

2、進面口要有防護裝置，以防止操作者手伸進揉面機內軋傷；

3、添加面時借助器械，讓面筋自動轉動滑落，不許用手摳、拽；

4、開關要安置在操作者方便使用的地方。學徒工及新手，必須經過培訓后

才能上崗操作。

（四）電餅鐺

1、溫度調節不宜過高；

2、開蓋、放蓋要輕拿輕放；

3、嚴禁觸摸加熱的電餅鐺；

4、非專業人員嚴禁裝拆電餅鐺。

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（五）電蒸箱

1、嚴禁缺水送電，必須保持水面浸過電加熱管；

2、蒸箱門要輕開輕關；

3、蒸盤要輕拿輕放，若消毒用，放置餐具要適量,

（六）電烤箱

1、根據制作品種的不同，進行預熱、溫度調節適宜；

2、當電烤箱在運行時，取用烤盤要借助工具，防止燙傷。

（七）微波爐

A、操作要求：

1、烹調時間調好后，微波爐即開始烹調；

2、如預定時間短于兩分鐘，則先將定時器旋至超過3分鐘，再回旋到所希

望的時間；

3不需微波爐工作或提前取出食物，應將定時器拔至零位置。

B、安全要點：

1、不得使用金屬器皿盛裝食物在微波爐中加熱，宜用陶瓷、耐熱玻璃、耐

熱塑料或紙質器皿；

2、不要使用窄頸瓶盛裝物品直接放入微波爐烹煮；

3、密封的瓶裝食物必須開口后才能放在爐內加熱，否則氣體膨脹會發生爆

裂；

4、使用保鮮紙遮蓋食物烹調時，可將保鮮紙一角摺上，使蒸汽有通路，以

免煮好后將保鮮紙拆開時被蒸汽灼傷；

5、從微波爐內提取食物和器皿時，應當使用夾或帶上隔熱手套，以免被高

溫燙傷。

（八）土豆削皮機

去皮時水量大小適中；

2、轉動部位要經常加潤滑油，延長機器壽命：

3、一次投放加工量不宜過多，以免損壞機器。

（九）柴油灶

1、用點火器（或鐵絲、紙條等）點火，待灶眼著火后，打開風機，嚴禁用

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手直接點火，以免燒傷：

2、調節油門與風門，至火呈白色；

3、使用完畢，先關油門，待火熄滅再關風門，有利延長爐灶的使用壽命。

（+）燃氣灶

1、先點火，后開氣：

2、操作完畢后，及時關閉開關，防止煤氣泄漏；

3、經常檢查橡膠管是否壓扁、老化、漏氣；

4、冬天，在使用過程中可用熱水燙瓶；

5、嚴禁將鋼瓶倒置使用。

（十一）立式攪拌機（打蛋機）

1、按規定加料，防止加料過多影響設備壽命；

2、操作時手不能伸入盛裝原料的容器內；

3、轉動部位要定期加潤滑油，延長機器壽命。

（十二）豆漿機

1、按規定加料，均勻添加適量水；

2、原料在加工前要仔細挑揀，防止有石子等堅硬的東西損壞機器。

（十三）電梯（載貨專用）

1、操作前應檢查機器運轉是否正常，不得帶故障運行；

2、當電梯處于運轉狀態時，操作人員不得離開崗位；

3、使用電梯時，不得超重，不得裝人；

4、專人操作，專人保養，專人維修，設立責任牌；

5、定期保養維護，延長機器使用壽命。

（十四）鍋爐

1、鍋爐運行必須保持水位正常、氣壓穩定，根據負荷、煤質、油質變化等，

合理調節燃燒狀況，并在規定時間內做好供氣、供水工作；

2、定期做好各種測量儀表、警報等保護裝置和各閥門的檢查工作，保證各

安全附件靈敏可靠。并且做好以下工作:①水位表每天沖洗一次，保持水位清潔，

不漏水，不漏氣。②保持壓力表清潔（工作壓力表用紅線標清），定期沖洗壓力

表存水彎管，定期報送監察部門檢驗。③安全閥需定期做好手動或自動排氣試驗,

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保證安全閥靈敏可靠。④定期排污應在低負荷高水位時進行，每周至少排污一次,

根據爐火品質，合理控制排污率；

3、做好鍋爐、輔機及附屬設備維護保養工作，保證設備運轉良好，杜絕跑、

冒、滴、漏現象；

4、檢查燃煤，清除燃煤內雷管等爆炸物品，避免鍋爐缺水工作；

5、嚴禁在鍋爐房周圍搭建易燃結構的建筑物或堆放易燃、易爆物品。

五、其他方面安全規范

（一）財務安全：財務人員（會計、出納、保管、統計）應嚴格遵守工作操

作程序和保密制度。

1、會計員：①堅持管賬不管錢原則；②財務報表只能按規定報給主管人員

和主管部門；③絕密數據只能向一個負責人報告；④共用的計算機（電腦）中不

得存留財務數據。

2、出納員：①嚴格按規定儲存和提取現金；②臨時收取的現金應及時存入

銀行，不得超過規定時間；③保險柜儲存的現金不能超過5000元；④公款存款

密碼要嚴格保密，不得向任何人（包括自家親人）泄露，做到不露財;大額現金

存折不要讓別人看見；⑤到銀行提取大量（2萬以上）款項，要有領導安排人員

陪同，不得擅自一人或私自邀人到銀行取款：⑥取款時注意周圍陌生人，防止密

碼被人盜竊。

3、保管員：①所負責保管的物品品種、價格、數量不得隨意外傳；②盤點

表只能交給店長和會計。

4、統計員統計的數據不得隨意外傳，嚴格保密。

（二）資產安全：食堂的固定資產（無論是自置或租用的）以及生產、辦公、

生活等用具，一律要及時造冊登賬，損毀了的要憑證銷賬，嚴防私人侵占或被他

人盜竊。發生盜竊事故，要及時追查、破案、處理。

（三）員工寢室安全:①未經店長批準，禁止任何人在寢室內亂接亂搭電源；

②禁止在寢室內使用熱得快燒水；③雙人床床架應咨牢固，上鋪應有圍欄，防止

滾下床位；④未經批準，禁止非本店人員在宿舍住宿；⑤貴重物品及現金不要存

放宿舍內。

（四）交通安全：①外出要遵守道路交通法規，靠右行，過馬路要觀察過往

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車輛；②過馬路要走斑馬線，堅守“紅燈停，綠燈行”原則；③上下車不要擁擠，

首先要照看好自己的錢物；④員工不得擅自駕駛供應商機動車輛；⑤提倡員工上

下班及出外不騎摩托，不打摩的。

（五）在外面不要輕易與自己不熟悉的人接觸，不要輕易聽信他人傳遞的“好

信息”，不要接收陌生人給予的香煙、飲料、食物，以免受詐騙上當。

（六）禁止員工參與迷信、傳銷、法輪功等非法活動。凡發現有非法活動苗

頭，任何人都有向上級報告的義務。

六、食物中毒及種類

（一）食物中毒的定義

世界衛生組織認為，凡是因通過攝食而進入人體的病原體，使人體患感染性

或中毒性疾病，統稱為食源性疾病。按中國傳統說法“病從口入”，凡因飲食而

引起的?切疾病均應歸屬食源性疾病的范圍，其中包括食物中毒及與飲食有關的

腫瘤、高血壓、糖尿病和心腦血管疾病等。

我國食品衛生國家標準（GB14938—94）中明確了食物中毒的定義，即指攝

入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后

出現的非傳染性（不屬于傳染性）的急性、亞急生疾病。

（-）食物中毒的種類：

食物中毒按其病原的種類，主要分為細菌性、真菌性、化學性和有毒動植物

類。其中細菌和真菌性食物中毒統稱為生物性中毒。無淪是國際或國內的資料都

表明，食品中微生物的污染所引起的食物中毒是食品安全中最重要的公共衛生問

題。微生物性食物中毒居其他各類食物中毒之首。其污染的主要來源是家禽、蛋、

乳制品及肉類產品中的微生物。

（三）食物中毒的特點：

食物中毒后，病人在潛伏期及臨床表現等方面有如下特點：

1、中毒病人在相近的時間內均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不中

毒。停止食用中毒食品后，發病很快停止；

2、潛伏期較短，發病急劇，病程亦較短；

3、所有中毒病人的臨床表現基本相似；

4、一般無人與人之間的直接傳染。

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（四）微生物性食物中毒

1、常見的細菌性食物中毒：

細菌性食物中毒是人們食入被致病性細菌或細菌產生的毒素所污染的食品

而引起的一種急性食源性疾病。細菌性食物中毒與不同區域人群的飲食習慣有密

切關系。如美國，居民多食肉、蛋和糕點類，葡萄球菌食物中毒最多；我國居民

食畜禽肉、禽蛋類較多，以沙門氏菌食物中毒最多。常見的食物中毒與病源菌見

表：

病原菌易污染食品污染來源

感染的動物及其糞便、被污

沙門氏菌肉、禽、蛋、魚、奶類及其制品

染的水源

葡萄菌奶類、糕點、熟肉類人或者動物的化膿性病灶

蠟樣芽胞桿菌剩米飯、奶、肉、豆制品土壤、空氣、塵埃、昆蟲

副溶性血性弧菌生食魚貝類、鹵菜、咸菜海水、海產品

志賀氏菌含水量高的食品、熟制品患者糞便、水源

肉毒棱菌自制發酵豆制品、肉制品、低酸性罐頭土壤、動物糞便

產氣莢膜梭菌肉類、水產品、熟食、牛奶人畜糞便、土壤、污水

牛肉、牛奶及其制品、雞肉、蔬菜、水

大腸0157：H7牛、雞、豬等

果、飲料

椰酵假單胞菌自制發酵淀粉類制品、變質銀耳土壤

土壤、污水、糞便、蔬菜、

單增李斯特氏菌禽蛋類、奶、肉及其制品

青貯飼料

耶爾森氏菌牛奶、肉類、豆類、蔬菜外界壞境及多種動物體內

空腸彎曲菌肉及其制品、奶類鳥、禽類及哺乳動物

細菌性食物中毒多發生在氣候炎熱季節，主要是由于氣溫高，適合細菌的牛.

長繁殖。另一方面，人體腸道的防御機能下降時，易感性增強。細菌性食物中毒

發病率高，但病死率一般較低，恢復快，預后良好。年老、體弱者如搶救不及時

也可能造成死亡。

①沙門氏菌食物中毒：

沙門氏菌食物中毒多由動物性食品而引起，尤其是肉類，如病死牲畜肉、冷

葷、熟肉等最多見。患病或帶菌牲畜的腸道內含有大量的沙門氏菌，血液和內臟

的帶菌率更高。如食用了病死牲畜肉或在宰后由其他環節污染了牲畜肉，未經徹

底加熱，使沙門氏菌隨食物進入人體，是沙門氏菌食物中毒的最主要原因。

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沙門氏菌進入腸道大量繁殖，除使腸粘膜發炎外，大量活動釋放的內毒素同

時引起機體中毒，所以病人有急性胃腸炎癥狀及早期菌血癥。

中毒初期為頭痛、惡心、食欲不振、全身乏力、寒顫，繼則腹痛、嘔吐、腹

瀉和發熱。腹嗎一日數次至數十次，呈水樣便，少數粘液帶血。體溫多在38℃

~39.5℃,有的甚至超過乙0℃。輕者3天一4天癥狀消失，重者如不及時搶救可

因循環衰竭而死亡，病死率在0.5%左右。

預防措施：

防沙門氏菌食物中毒主要在以下三個環節：

a、防止食品被沙門氏菌污染。不食用病死牲畜肉，加工冷葷、熟肉一定要

做到生、熟分開。

b、控制沙門氏菌的繁殖。低溫冷藏食品控制在5c以下，并做到避光、斷

氧，效果更佳。

c、高溫殺滅沙門氏筐。加熱時如肉塊過大，肉內部溫度低，達不到消毒目

的。禽蛋煮沸8分鐘，殼內的細菌才能被殺死。煎雞蛋時應防止外焦里生的現象。

②副溶性血性弧菌食物中毒：

副溶性血性弧菌是1950年日本大阪因食用沙丁魚中毒而首次發現的。該菌

是一種海洋細菌，海水中可存活47天以上，淡水中可生存2天。因此它主要來

源于魚、蝦、蟹、貝類和海藻等。其中墨魚的帶菌率為93%.,帶魚為41.2%—95.4%,

黃魚為29.3%,梭子蟹為79.8%,海蟹為94.1%,蛤為22.5%—93.4%,對蝦為43.3%。

尤其是夏季海產品的平均帶菌率高達94.8%。一般健康人副溶性血性弧菌的帶菌

率為0.3%,而接觸魚蟹類較多都帶菌率為2.5%,漁民的帶菌率為34.8%,腸道

病患者帶染率為31.6%。另外，咸帶魚和蒼蠅也是帶菌者。

副溶性血性弧菌食物中毒多發生在高溫季節，海產品大量上市時，潛伏期一

般在十小時左右，主要是急性腸胃炎癥狀，重者出現粘血便，吐瀉嚴重者失水過

多可引起虛脫并伴有血壓下降，需與霍亂鑒別。

預防措施：

a、本菌對室溫抵抗力強，對高溫抵抗力弱，75℃五分鐘或90℃1分鐘即可

死亡。因此加工海產品一定要燒熟煮透。

b、副溶性血性弧菌充酸敏感，在普通醋中1分鐘即可死亡。烹調或熟制海

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產品、拼盤時加適量食醋既美味乂安全。

C、加工過程中生熟用具要分開，放置時間不宜過長，宜在低溫下儲藏。

③葡萄球菌食物中毒：

葡萄球菌在空氣、土壤、水、糞便、污水及食品中廣泛存在，主要來源于動

物及人的鼻腔、咽喉、皮膚、頭發及化膿性病灶。健康人的咽部帶菌率可達40%

—70%,手部達56%。

葡萄球菌可產生多種毒素和酶類，引起食物中毒主要是能產生腸毒素的金黃

色葡萄球菌。食品的PH、溫度、鹽類濃度、放置時間等都對產毒有直接影響。

當PH為中性(6.8-7.2)時，溫度在16℃—43c的范圍適宜產毒。只食入活菌

或沒有產生腸毒素能力的葡萄球菌，沒有食入腸毒素，不能引起中毒癥狀。葡萄

球菌腸毒素引起的中毒癥狀預防措施：主要是切斷傳播途徑。食品加工或消費者

都要養成良好的衛生習慣，飯前便后要洗手，防止被產毒素葡萄球菌污染食品。

帶奶油的糕點及其它奶制品要適溫保藏，防止被葡萄球菌污染食品。

④肉毒中毒：

肉毒中毒是肉毒梭菌毒素中毒的簡稱，最早于1896年在荷蘭發生的火腿中

毒中分離出肉毒梭菌。1958年，新疆發生發酵性豆制品食物中毒，首次證實了

肉毒梭菌在我國的存在。肉毒梭菌是一種厭氧細菌，主要存在于土壤深處、江河

湖海的淤泥及人畜糞便中，在我國西北的新疆、青海、寧夏和四川等肉毒中毒多

發區的土壤中，該菌的的檢出率為22.2%,荒地中檢出率高達28.25%,糧豆類檢

出率為12.61%,發醉食品檢出率為14.88%o中毒食品與飲食習慣有關，歐洲肉

食中毒食品的食物以臘腸和肉食為主，美國以土豆、蔬菜、炸魚和水果罐頭為主，

日本和前蘇聯以魚類為主，我國則以家庭自制面醬、臭豆腐、發酵豆制品和肉類

等為主要中毒食品。

肉毒中毒的主要癥狀是神經癥狀，開始頭暈、頭疼、全身無力、走路不穩、

視力模糊、復視、瞳孔散大、眼瞼下垂、對光反射遲鈍、便秘、腹脹、口渴、嚴

重者伸舌困難、言語不清、嘶啞、呼吸麻痹、呼吸衰竭而死亡。

a、自制發酵醬類時，鹽量要達到14%以上，并提高發酵溫度以抑制肉毒梭

菌產毒。

b、要經常日曬，充分攪拌，使氧氣供應充足，不適宜肉毒梭菌生長繁殖。

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C、不吃生醬。注意嬰兒食品衛生，防止嬰兒肉毒中毒。

d、如發生中毒要及時與當地衛生防疫部門聯系，并在醫院接受抗菌素的治

療。應用抗毒素要早用，且要足量，必須在腦神經損害全部恢復、肌力全部正常

后停藥，以免發生后遺癥。

⑤蠟樣芽胞桿菌食物中毒：

蠟樣芽胞桿菌分布廣泛，特別是在谷物和含淀粉高的食品中分布廣泛。該菌

能產生致吐腸毒素和致腹瀉腸毒素，前者耐熱。中毒季半以夏季為多，是剩米飯、

米粉、剩菜、涼拌菜等引起食物中毒的主要致病菌。污染源主要是泥土、灰塵、

昆蟲、不潔用具和食品從業人員等。由于病人感染的毒素不同，臨床癥狀也分為

嘔吐型和腹瀉型，或兩種兼有。病程一般8小時一36小時，預后良好。

預防措施：

a、蠟樣芽胞桿菌在15℃以下不繁殖，剩飯、剩菜應放低溫保藏。

b、污染產毒的食品一般無腐敗變質的異味，不易發覺，因此，剩飯、剩菜

一定要在食用前回鍋加熱。

c、注意食品的貯藏衛生和個人衛生，防止塵土、昆蟲及其它不潔物污染食

品O

⑥椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒：

椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒是我國發現的一種病死率很高的細菌性

食物中毒。1953年發生于我國的東北地區。酵米面是民間流傳的一種粗糧細作

加工方法，即將玉米、高粱米等加水浸泡10天一30天，磨漿過濾，晾曬成粉,

然后制成面條、餅、餃子等食品。由于酵米面的制作、保存不當，常可引起中毒

甚至全家死亡。

椰毒假單胞菌酵米面亞種產生米酵菌酸和毒黃素兩種毒素，前者是引起食物

中毒的主要因素，它嚴重損害人的肝、腦、腎等實質性臟器，因此臨床癥狀主要

表現為消化系統、泌尿系統和神經系統的損傷。除一般急性胃腸炎癥狀外，患者

的嘔吐物可呈咖啡色，嚴重出現黃疸、肝腫大、腹水、血尿、血便、皮下出血、

四肢抽搐、昏迷、澹語、狂躁及中毒性休克而死亡。米酵菌酸耐熱，一般烹調方

法不能破壞其毒性，但日曬兩日后可除去變質銀耳中毒素含量的97%o

中毒食品包括酵米面、變質銀耳、糯米湯圓、馬鈴薯條，甘薯淀粉及南方山

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區的糧耙、吊漿耙等十多種。截止到1994年，我國有16個省發生椰毒假單胞菌

酵米面亞種食物中毒545起，中毒3352人，死亡1401人，病死率為41.8%。

目前對中毒病人尚無特效的解毒、治療方法，預防中毒的發生就顯得尤為重

要。建議采取以下措施：

a、不用霉變的玉米等制備酵米面;谷類浸泡時勤換水，保持衛生、無異味；磨

漿后要及時晾曬或烘干成粉;貯藏要通風、防潮，不要直接接觸土壤以防污染。

b、禁止出售、食用鮮銀耳。

c、學會正確辨別銀耳的質量。正常干銀耳經水泡發后，朵形完整、較大，

菌片呈白色或微黃，彈性好，無異味。變質銀耳不成形、發粘、無彈性、菌片呈

深黃色或黃褐色，有異臭味。

d、發好的銀耳要充分漂洗，摘除銀耳的基底部。

e、發生中毒，要盡早自我催吐，排出胃內容物，減少毒素的吸收量，降低

死亡率。

⑦致病性大腸埃希氏菌食物中毒：

大腸桿菌是1885年埃希氏從糞便中首次發現的，是健康人畜腸道中數量最

多的正常菌群，能合成維生素K被肌體吸收利用，一般不致病。該菌為革蘭氏染

色陰性，有鞭毛及動力，其菌體抗原為0抗原，鞭毛抗原為H抗原，表面抗原

為K抗原。根據抗原機構的差異，大腸埃希氏菌被分為不同血清型別。其中，部

分血清型菌株與嬰兒腹瀉有關，并可引起成人腹瀉或食物中毒的爆發。已經發現

的致病性大腸埃希氏菌被分為以下5種：產腸毒素性大腸埃希氏菌、侵襲性大腸

埃希氏菌、致病性大腸埃希氏菌、黏附性大腸埃希氏菌以及出血性大腸埃希氏菌。

大腸埃希氏菌O157:H7型是1982年在美國發現的新型性血清型，該菌污染牛肉

餡餅（漢堡包）或生牛奶而引起的出血性腸炎。臨床癥狀為出血性腹瀉，劇烈腹

痛和發燒等。1986年美國學者曾報告大腸埃希氏菌O157:H7與溶血性尿毒癥和

拴塞性血小板減少性紫藏有關。1994年美國共發生O157:H7型大腸埃希氏食源

性疾病1420例。1996年，日本O157:H7大腸桿菌食物中毒大爆發，引起9450

人中毒，其中180名重患者住院，死亡12人，轟動了全世界。美國將可能污染

O157:H7型大腸埃希氏菌的5000磅牛肉全部銷毀。

血性大腸埃希氏菌除O157:H7血清外,還包括0121：血9、。26：H11、0111：

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H8、0113：H2等十多種血清型。該菌主要污染牛肉、牛奶及其制品、雞肉、蔬

菜、水果、飲料等，通過食品或接觸感染而導致食物中毒。嬰幼兒、老年人或體

弱者比健康成年人更易感染并引起死亡。

預防措施：

a、保證食品原料、加工用水的衛生和生產、銷售的安全性。

b、存放直接入口的食品要低溫冷藏、生熟分開，防止交叉污染。剩余飯菜

要徹底加熱。

c、養成良好的個人衛生習慣，飯前便后要洗手，避免接觸傳播。

d、該菌對磺胺藥、鏈霉素、氯酶素等敏感。但不同菌株對藥物的敏感性差

異很大，株菌的耐藥性越來越強。因此，在對癥處理的同時，應將病人大便或食

物從中分離出的致病性大腸埃希氏菌作藥物敏感試驗，然后選擇合適藥物，以期

望獲得良好的治療效果。

⑧小腸結腸炎耶爾森氏菌中毒：

小腸結腸炎耶爾森氏菌屬腸桿菌科，是近年來國際廣泛關注的一種人畜共患

病原菌。其生長最適宜溫度較低，為22℃—29℃。本菌的特點是在0℃—5℃下

即能生長繁殖，屬嗜冷菌，此溫度恰好是一般食品的冷藏溫度。該菌在低溫的水

中可存活6個月之久，因此中毒多發生在春、秋涼爽季節或冷凍食品。小腸結腸

炎耶爾森氏菌在動物及外界環境中廣泛分布，動物的帶菌率很高，豬帶菌率為

4.5%—21.6%（豬舌內的分離率可高達53%—85%,豬肉為46%）,雞為25%,牛

為11%,鼠為35.2%。引起食物中毒的食品以牛奶、肉類、水產品、蔬菜和豆類

為主。中毒的潛伏期一般在3天一5天，臨床表現以消化道癥狀為主，腹痛、腹

瀉、水樣便、惡心、嘔吐、發熱、頭痛等，病程為2天至2周。兒童發病率比成

年人高約50%。中毒癥狀呈多樣性，且隨年齡不同而有所差異。兒童和青少年類

似急性闌尾炎表現,成年人可出現結構性紅斑或關節炎。如出現敗血癥可致死亡,

病死率高達34%—50%o

預防措施：主要是加強食品衛生管理，注意加工食品的環境衛生、水源及個

人衛生；注意冷藏食品的徹底加熱。

⑨單增李斯特氏菌食物中毒：

李斯特氏菌于1983年被確證為食物中毒的病原菌,該菌廣泛分布于自然界、

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土壤、污水、動物糞便、健康帶菌者、蔬菜、青貯飲料及多種食物中均分離出該

菌。李斯特氏菌在5C—45℃均可生長，5℃生長是該菌的特點，故用冰箱冷藏

食品不能抑制李斯特氏菌的繁殖。李斯特氏菌共有7個菌種，可引起食物中毒的

主要是單核細胞增多性李斯特氏菌，簡稱單增李斯特氏菌。

容易被污染引起中毒的食品主要是奶及奶制品、肉制品、水產品和水果蔬菜

等。一般在夏秋季節中毒多發，如喝未殺死李斯特氏菌的消毒牛奶、食用冰箱內

冷藏熟食或未徹底加熱的食品而引起中毒。中毒癥狀初期為一般胃腸炎癥狀，重

者可表現為敗血癥、腦膜炎等，有時引起心內膜炎，孕婦可發生流產、死胎或嬰

兒健康不良。如有神經癥狀者，特別是累及腦干者預后較差，病死率高達20%

—50%o

預防措施：

李斯特氏菌不耐堿不耐酸，經60c20分鐘或70c5分鐘可殺死，但一般巴

氏消毒法(71.7C15秒)不易將其殺死。因此，對冷藏熟食或牛奶的安全要注意

以下幾點：

a、冰箱內(4℃-10℃)保存食品，存放時間不宜超過一周。

b、冷藏食品應徹底加熱后食用。

c、牛奶最好煮沸后食用。

d、對肉、乳制品、涼拌菜及鹽腌食品要特別注意食品的衛生。

e、有效治療的首選藥物為安羊青霉素。

⑩空腸彎曲菌食物中毒：

空腸彎曲菌廣泛分布于動物體內，是一種重要的腸道致病菌。1981年英國

腹瀉病病原學檢驗發現空腸彎曲菌的分離率大于痢疾桿菌。1987年美國對8097

例腹瀉患者的調查表明，10歲一29歲的人空腸彎曲菌的分離率最高。發展中國

家空腸彎曲菌是急性腸炎的主要致病菌，尤其是兒童。我國上海3歲以下腹瀉患

兒中空腸彎曲菌的檢出率為13.08%。因此空腸彎曲菌在腹瀉病源中已占有重要

地位。

鳥、禽類是空腸彎曲落的主要宿主，其分離率可高達30%-100%,因此，

市場出售的雞及其內臟經常被空腸彎曲菌污染，生豬肉、生牛肉和羊肉也可能被

污染。另外，通過動物糞便對水源的污染或人和動物的接觸傳播，可以使蔬菜、

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水果、各類熟食品、牛奶等受到空腸彎曲菌的污染，從而弓I起中毒。中毒的潛伏

期報道不一，大部分病例于一天一七天內發病。主要引起腸道感染，可出現頭痛、

發熱、肌肉酸痛等前期癥狀，隨即出現腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀。

大使為水樣、惡臭、血性或膿性。小兒患者血便達60%—90%,甚至被誤診

為腸套疊。少數病例出現敗血癥、腹膜炎或急性膽囊炎。

預防措施：

a、與動物或生的動物制品接觸后要及時洗手。

b、對動物性食品貯存要注意衛生，防止生熟交叉污染。

c、肉類食品要注意烹調方法，燒熟、煮透。

d、牛奶要加熱消毒后食用。

e、養成良好的個人衛生習慣，飯前便后要洗手。

(五)真菌毒素食物中毒

1、真菌食物中毒概述：

真菌是原生生物菌類的一大類，一般都是抱子繁殖，土壤農作物、牧草、飼

料、食品、空氣及水中，都可能有各種真菌電子的存在。部分真菌會產生毒素,

人或動物攝入被真菌毒素污染的食品或飼料后可發生急性真菌中毒癥，某些真菌

毒素被少量、長期、持續的攝入，還可引起人或動物的慢性中毒或者癌癥。主要

真菌毒素見表：

真菌毒素產毒菌生物學作用污染源

黃曲福毒素

黃曲霉、寄生曲霉肝臟毒、癌癥玉米、花生、大米

(Aflatoxins)

雜色曲霉素雜色曲霉肝臟毒、癌癥麥類、芝麻

棕曲霉毒素棕曲霉肝、腎毒、癌癥玉米、高粱、麥

伏馬菌素串珠鐮刀菌神經毒、癌癥玉米

串珠鐮刀菌素串珠鐮刀菌心臟毒玉米、稻米

嘔吐毒素禾谷鐮刀菌胃腸癥狀麥類、玉米

玉米赤稚烯酮雪腐鐮刀菌子宮肥大、流產麥類、玉米

梨抱鐮刀菌、三線鐮刀

T—2毒素皮膚壞死、出血麥類、玉米

菌、燕麥鐮薨

麥角生物堿麥角胃腸、神經毒燕麥、珍珠果

3一硝基丙酸節菱抱菌神經毒甘蔗

展青毒素展青霉、圓孤青霉細胞毒性山楂、蘋果

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2、真菌毒素食物中毒的特點：

a、中毒的發生主要因食用被霉菌污染的食品；

b、用一般的烹調方法，加熱處理不能將食物中的毒素破壞或除去；

c、沒有傳染性和免疫性；

d、有比較明顯的季個性和地區性。

3、毒素種類：

①黃曲霉毒素：

黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉產生的一組有毒代謝物，已分離出12種以

上，分為AFB和AFG兩大類。在天然污染的食品中以黃曲霉毒素Bl（AFB1）最

多見，毒性和致癌性最強。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，如花生、花生油、

玉米、大米以及棉籽等。干果類（胡桃、杏仁等）、動物性食品（奶及奶制品、

干咸魚等）及家庭自制發酵食品中均檢出黃曲霉毒素。

黃曲霉毒素的急性毒性很強。1968年臺灣報道了首例人的急性中毒，25個

農民食用霉變大米發生中毒，死亡三名兒童。1974年因食用被雨淋濕后的玉米，

印度397人患有急性中毒肝炎，死亡106人，從玉米樣品中檢出的黃曲霉毒素B1

高達6.25mg/Kg-15.6mg/Kg,,黃曲霉毒素的持續攝入可造成慢性毒性，致肝

腫大、肝細胞重度脂肪病變并發生肝硬化。有關黃曲霉毒素與人類肝癌的關系,

國內外專家學者都進行了大量的流行病學調杳，結果顯示膳食中黃曲毒毒素對人

有直接致癌作用。

預防措施：

黃曲霉毒素耐熱，一股烹調加工方法達不到去毒的目的。可參考如下方法:

a、挑除霉粒。將發霉、變質、破損及蟲蛀的花生、玉米粒去除，可使含量

大大的降低：

b、加水搓洗。淘米時反復搓洗4次一6次，隨手傾去懸浮物，去毒率可達

50%—88%：

C、加堿、高壓去毒。堿性條件下黃曲霉毒素的結構被破化并溶于水。反復

水洗或加高壓，去毒率可達85.7%。

②變質甘蔗中毒：

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首例變質甘蔗中毒于1972年發生在我國的河南鄭州市郊。截止到1989年,

該中毒癥已流行于我國的13個省。中毒884例，死88人，病死率為9.95%,約

有5%—10%的病人留下終身殘疾的后遺癥。該中毒癥是由于進食了保存不當而

霉變的甘蔗所引起的一種侵犯中樞神經系統的急性食物中毒，其主要病源是節菱

袍霉所產生的一種一3一硝基丙酸。變質甘蔗中毒發病急，潛伏期短，初為頭暈、

嘔吐、視力障礙，進而眼球偏向斜視、陣發性抽搐、四肢僵直、伸曲、內旋、手

呈雞爪狀、昏迷、腦電圖成彌散性變化。

預防措施：

長期貯存的甘蔗極易被產毒節菱抱污染（貯存期超過30天的甘蔗，節菱也

的M染率高達34.0%,而少于30天的僅為0.7%,這是引起中毒的主要原因。）因

此要注意：

a、甘蔗應隨割隨賣，運到快賣，南方運到北方的甘蔗，其貯存期不得超過

3周；

b、禁止出售霉變甘蔗；

c、不食用霉變甘蔗。正常甘蔗的橫切面是白色、無味的，變質甘蔗有異味

旦截面發黃；

d、中毒病人送醫院救治時，除消除腦水腫外，應加強改善腦血循環。

③展青霉毒素：

水果含有80%以上的水分，PH值一般在4.5左右，屬酸性食品，適宜多種

霉菌和酵母的生長。霉菌侵染鮮果后，可使果皮軟化、形成病斑、下陷、果肉軟

腐等。某些霉菌可利用鮮果肉質的營養繁殖并產生毒素，如由青霉、曲霉產生的

展青毒素，對實驗動物有致癌和致畸作用，主要引起中樞神經的損害。雖然至今

尚未發現展青霉毒素對人直接致病的證據，但在美國、蘇丹等