餐飲服務食品安全

管理手冊

目錄

一、全員宣傳全員參與2

1.1食品安全概念與要求-----------------------2

1.2食品安全宣傳及標語------------------------2

二、日常安全管理6

2.1食品衛生公示欄6

2.2制度建設6

2.3從業人員培訓及衛生管理------------------------8

2.4加工場所環境衛生管理-----------------------11

2.5原材料管控與驗收-----------------------16

2.6加工過程管理21

2.7加工區物品定點定位----------------------23

2.8庫房食品管理25

2.9食品添加劑管理27

2.10各項表格規范管理-----------------------30

2.11明廚亮灶30

2.12中央廚房食品包裝與留樣-----------------------31

2.13餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理-------------------32

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三、食品安全自查制度--------------------33

四、食品安全緊急預案---------------------34

一、食品安全宣傳篇

（一）食品安全概念及要求

1.食品安全的概念：食品（食物）的種植、養殖、加工、包

裝、貯藏、運輸、鐺售、消費等活動符合國家強制標準和要

求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質以及導

致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。

2.食品安全的要求：食品對人體健康造成急性或慢性損害的

所有危險都不存在，是一個絕對的概念，降低疾病隱患，防

范食物中毒的一個跨學科領域。食品安全既包括生產的安

全，也包括經營的安全；既包括結果的安全，也包括過程的

安全；既包括現實的安全，也包括未來的安全。

（二）食品安仝宣傳

1.各餐飲銷售門店擁有透明廚房設備

2.餐廳內就餐區張貼宣傳海報（2張）、宣傳標語（3個），

若有樓道，可張貼4張海報

3.企業（公司）及各門店定期召開食品安全專題會議，教育

培訓全體員工具備食品衛生安全意識，時刻把控食品衛生安

全，杜絕食品事故。

食品安全宣傳標語

第2頁共42頁

1.食品安全共監督，健康生活同構筑。

2.欲食天下鮮，安全記心間。

3.食品安全關系你我他，安全食品惠及千萬家。

4.構筑食品安全“防火墻”，撐起人民健康“保護傘”。

5.食者無慮、飲者無憂、監管有法、安全有保。

6.勤查狠抓嚴把關，食品安全重于山。

7?對食品安全多一點關注，為有限生命多一份負責。

8.安全食品聯萬家，食品安全靠大家。

9.齊心協力抓食品安全，真心實意保群眾健康。

10.食品安全共同監督，健康和諧人人受益。

11.食品安全共同的心愿，社會和諧快樂的家園。

12.增強食品安全意識，提高全民身體素質。

13.少吃一口垃圾食品，多享一年幸福人生。

14.食品關乎生命，安全重于泰山。

15.食品安仝有保障，綠色消費享健康，

16.手牽手維護食品安全，心連心構筑和諧家園。

17.想要健康活到老，食品安全不能少。

18.食品安全警鐘長鳴，健康生活和諧溫馨。

19.千好萬好食品安全為好，金貴銀貴生命平安最貴。

20.民以食為天，食以安為先。

食品安全宣傳海報

第3頁共42頁

小品安全專帕

預防食源性疾病：食品安全五大要點

四.保持食物的安全溫度

二,保持清潔食品安全常識

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五、選擇安全的水利食品

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第4頁共42頁

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以上圖片貼在餐廳顯眼處墻上，尺寸為120cm*55cm

第5頁共42頁

二、日常安全管理規范

餐飲服務食品安全的日常管理包括：許可證及管理信息公示、制

度建設、人員管理、環境衛生、原材料管理、加工管理、餐廚具消毒、

庫房管理、清潔用具擺放、食品添加劑管理等。

（一）食品安全公示欄

要求格式統一、在醒目位置公示。公示內容：營業執照、食品經

營許可證件、餐飲服務食品安全等級公告、從業人員健康證明、食品

安全承諾、食品添加劑公示、食品安全管理員等7個方面內容。

食品安全公示欄樣式圖

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罌本布群實業集團

餐飲服務食品安全公示欄

放心tin良心HIXILuxiBeefHotpotGroup

魯西黃牛保種繁育/肉々養殖合作社/牛肉加工銷售/餐飲品牌連鎖加盟

（二）制度建設

餐飲行業建立從業人員健康管理制度、原材料把控、食品安全自

查與報告、食品加工過程與控制、加工場所及操作設備清洗和維修,呆

養、食品存放與貯藏管理、廢棄物處理等、以及食品安全事故緊急處

理方案。

各種制度及操作規范應在相應的位置公示上墻，便于從業人員按

照制度執行，并嚴格按照制度執行管理。

各項規章制度樣式圖

第7頁共42頁

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(三)從業人員培訓及衛生管理

1.從業人員培訓

(1)從業人員必須認真學習食品安全法律法規,掌握本崗位的食

品衛生操作要求，提高食品安全意識，嚴格遵守各項衛生管理制度,

明確食品安全責任。

(2)專(兼)職食品安全管理員、食品采購、倉管、加工等關鍵向

位負責人須接受相關食品安全法律法規、食品安全管理、食品安全知

識等培訓，并經考核合格后方可從事相關工作。

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（3）食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃，定期組織崗位主管

和從業人員（含新員工和臨時工）開展食品安全知識、畬品安全事故、

應急處置及職業道德培訓，使員工熟悉、掌握相關食品安全要求及應

知應會內容。

（4）培訓方式以集中授課與自學相結合，每年至少集中培訓并考

核一次。

（5）建立從業人員食品安全知識培訓、考核檔案，將培訓時間、

內容考核結果等有關信息記錄歸檔備查。

（6）對不參加培訓學習或考核不合格者，應開展教育并考核。

2.從業人員衛生管理

（1）食品從業人員每年按時到行政部門指定衛生機構進行健康檢

查；新員工必須取得有效的健康證明后方可上崗。

（2）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病者，以及有

活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，

不得從事接觸直接入口食品的工作。

（3）建立從業人員健康檔案管理制度，對從業人員健康狀況進行

日常管理；員工每天接受健康查詢后方能上崗，身體不適時應主動向

負責人報告，對有礙食品安全的從業人員應按規定處置。

（4）員工應注意個人衛生，養成良好的衛生習慣；操作食品前、

如廁后、從事與食品無關的活動后，必須按規范洗凈雙手；專間人員

進入專間前須二次更衣、洗手并消毒；其他人員因工作需要進入專間，

衛生要求同專間人員；員工不得留長指甲、涂指甲油、佩戴外露飾物。

（5）工作時不做影響食品衛生的動作，如抓頭、摳鼻、挖耳、隨

第9頁共42頁

地吐痰、對著食品打噴嚏、咳嗽、在工作服上擦手等；不得在食品加

工場所吸煙、飲食，不得穿著工作服如廁。

（6）嘗味后的勺、筷等不得再直接接觸食品。

（7）保持良好的職業形象，規范穿戴清潔的工作衣、帽，頭發梳

理整齊置于帽內。

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員工著裝儀表規范

1.*帽保持干凈整潔，正，發前不過局.

2.傾不到耳，頭發后不碰衣領.

3.衣領保持干凈無污淡.

4.軸口保持干凈賽活且不能過長.

5.指甲修剪整齊不長于2?米，不能涂抹有色

指甲油.

6、長褲耨腳不幗接觸地面.

7、工噬保持干凈、整潔、無灰塵.

出品二人品3c口號

水關了嗎菜品不歸位，我們不回家!

電送了嗎？工H不歸還，我們不回家!

食品收了嗎？衛生不干凈，我們不回家！

整理到位

餐飲人員晨檢記錄樣式表

第11頁共42頁

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餐飲人員晨檢記錄表

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從業人員健康證公示欄樣式圖

第12頁共42頁

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(四)場所環境衛生、清潔工具及垃圾桶管理

1.場所環境衛生管理

(1)環境衛生包干到人，專人負責衛生打掃，堅持每天二次小掃

除，每周一次大掃除，保持經營場所的整清。

(2)餐廳、包間要保持整清，門口及分隔坂璃明亮，照明良好；清

角天花板、燈架無積灰、無蛛網、無吊灰。

(3)未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌；餐具擺臺后、顧客就餐時

不得清掃地面；餐具擺臺超過當餐時間尚來使用的要收回再洗消，

(4)及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，剩余食品及時處理,

保持整潔衛生。

(5)廚房等操作場地整清干燥，無積水、無殘渣；墻壁、天花板、

門盲等無污垢，工作臺面、櫥框內應保持清潔整齊，防止食物殘留C

(6)粗加工清洗水池做到動物性、植物性食品原料、水產品原料

分開使用，并有相應標識；上下水道通暢。

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（7）各類炊具餐具飲具按要求清洗消毒，定位擺放，不得使用未

經洗消的抹布搽拭已消毒的餐飲具。

（8）冰箱內按規定存放食物，防止生熟葷素交叉污染，控制食品

危驗因素。

（9）配備密閉垃圾桶、湘水桶，保持桶身干凈無外溢、無滲出、

無酸味、無污垢；無特殊原因，垃圾、湘水應當天清除，不過夜，垃

圾桶每天清洗，必要時消毒；定時打掃排水道，不留污物，保持管道

暢通。

（10）廚房內無私人物品、無雜物和不清工用具等。

（11）落實滅蚊蠅、老鼠、嬸螂及其孽生條件的措施，所有孔。洞、

縫、腺應及時予以填實封閉，井保持整潔。

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2?清潔用具與垃圾桶管理

(1)清潔用具清洗池，清潔用具懸掛，用線條規范放置位置，確

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定使用完后歸位。

附各類標識如下:

清潔用品存放處清潔專用抹布

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（2）垃圾桶加蓋定位，內套垃圾袋，垃圾桶內垃圾不能超過桶的

3/4,每天倒每天清洗。

（五）原材料管控與驗收

1.負責食品驗收人員應掌握《食品安全法》相關條款、食品衛生

基本知識和感官鑒別技能。

2.進貨查驗和記錄行為應符合《餐飲服務食品采購索證索票管理

規定》的要求。

3.進貨時須經驗收的食品種類包括；食品及食品原料；食用農產

口口口；

4.查驗以下相關證明：

（1）抽查供貨方公章的許可證、營業執照、產品合格證期文件復

印件。

（2）抽查有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或送貨單；豆制

品項提供專用送貨單；

（3）動物產品檢疫合格證明原件；

（4）加蓋有供貨方公章的進口食品同批次的衛生證書復印件；

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5.每批食品進貨險收時重點注意：

(1)貨證相符；

(2)運輸過程有無交叉污染；

(3)冷凍、冷戴食品應為冷鏈運輸，配備中心溫度計抽查濕度是

否符合要求；

(4)食品，食品添加加劑標簽及保質期；

(5)感現檢查不符合要求的食品堅決拒收；

(6)冷凍食品應盡快進入冰箱，冷凍食品應保持凍結狀態。

6.食品入庫前，核驗所購食品與購物憑證是否相符，登記臺帳，

如實記錄食品名稱規格、數量、生產批號、保質期、供貨商及其聯系

方式進貨時間等內容。出庫時應做好記錄。入、包裝食品必須檢查食

品標簽，嚴禁“三無”產品進庫。

7.不收不存腐敗變質、霉變、有異味生血、污穢不清的食品。

8.無食用記載的水產品、野味、食用菌類等，應了解其相關知識。

確認對人體無毒無害時，方可驗收入庫。

9.驗收食品的工具應做到生熟分開。

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南山扇房

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（六）加工過程管理

加工場所規范重點在于加工場所布局合理，加工流程達到生進熟

出，安全防護到位，物品定位到點，標識標牌明示，日常跟蹤檢查等。

1.廚房各門口處設置警示牌：廚房重地，非工作人員嚴禁入內，

賓客止步等標語。

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廚房重地

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2.各個加工間設門牌區分（粗加工區、切配區、小吃加工區、伙

料制作區、食品庫房、洗碗區、鍋底區、蔬菜區等），專間專用。

3.各個洗水池根據用途區分，專池專用；（洗手池、蔬菜清洗池、

肉類清洗池、水產品清洗池）

蔬菜池請節約用水肉類池請節約用水

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清洗水池消毒水池

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洗手池旁張貼洗手方法:

4.餐廚具消毒

餐廚具必須經過有效清洗消毒后使用，消毒應做好消毒記錄。盛

裝生食和熟食的容器必須分開，消毒后的餐具放置專用保潔柜保存c

餐廚具物理消毒是采用高溫蒸汽、煮沸、紅外線方式等方法滅殺

餐具表面病原體的過程。

化學消毒不耐高溫的餐具可使用漂白粉、氯亞明、高鎰酸鉀等消

毒液浸泡。浸泡時一定要注意藥液必須沒過餐具；藥液濃度要按規定

要求，浸泡時間要充足，一般需15?30分鐘；浸泡后再用清水沖洗干

凈，最好用流水沖洗。

清洗消毒池分為：一刮、二洗、三清、四消毒、五保潔

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三沖四消毒五保潔

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洗碗溝程作規程

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第22頁共42頁

餐具消毒柜（餐具消毒要求溫度12CTC保持10分鐘以上）

5.菜墩、冰箱、毛巾、操作臺管理

A.菜墩管理：葷、素、熟菜墩子應分開使用，有明顯標識。

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B.毛巾管理：葷、素、熟菜毛巾，清潔毛巾、餐具毛巾應分開使

用，有明顯標識。

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清潔專用抹布食品專用抹布

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C.操作臺管理

操作臺應保持清潔，操作臺面臺下物品應實行定點定位管理；葷、

素、熟菜操作臺應分開使用，有明顯標識。

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D.冰箱管理：冰箱內生熟分開，物品擺放整齊；冰箱外張貼冰箱

管理卡：

第24頁共42頁

隙老您手中國好火鍋

負責人普班人

費量人：

密也人：

得他：

表冷角等：

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2.如發現窿去仃HJS.感對立的仇紇人做Hi處罰

3.產濟要求門口.門覺邊守接件觀的.定期修食

（原料名稱及貨位）

牛大骨豬龍骨

豬大骨

雞架

雞油蟹黃包

牛油蟹肉棒

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（七）原料加工與烹餐供應制度

1.加工烹飪前應認真檢查加工食品，發現有腐敗變質或者其他感

官性狀異常的，不得進行加工烹飪。

2.食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、

水產品原料應分池清洗；禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進

行消毒。

3.易腐爛變質的食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應

及時使用或冷微。

4.切配好的半成品應避免受到污染，與原料、成品分開存放，并

應根據性質分類存放，在規定時間內使用。

5.需要熟制加工的食品必須充分加熟，燒熟煮透，防止內生外熟;

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加工時食品中心溫度應不低于75虬

6.烹調后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。

7.需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷蔽，冷卻應在清潔區進

行并標注加工時間等。

8.不得回收已出品的食品（包括輔料），剩余飯菜應及時冷藏存放,

熟食品再加熱僅限一次且應充分加熱后供應。

9.盛放調味料的器皿應保持清潔衛生，調料內無異物，使用后隨

即加善；調味料使用完及時清洗，直接入口的調味料容器須消喜。

10.涼菜加工要嚴格控制加工數量、存放時間、溫度等因素，涼菜

應當餐配制、改刀食品當餐供應，按規定做好食品留樣記錄。

（八）加工區域物品定位

1.整個加工區的設備、設施、工具做到定點定位放置，便于日常

管理和提高工作效率。

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2.操作臺上調料有遮有蓋，散裝食品入盒貼上標簽。

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（九）庫房食品管理

食品庫房應隔地隔墻、分種類貯存食品，保持通風干爽、清潔，

定期檢查清理。不存放有毒、有害物品及雜物，庫房有防鼠、防霉、

防塵、防蟲設施。庫房內應完善貨架標識、食品盒標識、不合格食品

暫存區；食品貨架可用線條劃分物品存放位置。

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（十）食品添加劑管理

1.使用食品添加劑符合GB2760標準要求，食品添加劑應按“五專”

管理：專人采購、專柜存放、專人負責、專用工具、專用臺賬，并用

使用記錄（食品添加劑名稱、使用范圍、使用量），除公司規定使用的

食品酒加劑外，不得擅自使用添加劑目錄中的其它品種。

2.食品添加劑的存放應有固定的場所（或柜子），標識“食品酒加

劑”字樣；食品添加劑使用過程必須保留原包裝。采用精確的計量C

3.食品添加劑的使用應符合國家有關規定，并有詳細使用記錄。

4.不得以掩蓋食品腐敗、變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食

品添加劑；不得固使用食品添加劑而降低食品質量和安全要求；盡可

能不用、少用食品添加劑，必須使用食品添加劑的，應在限量范圍內

使用。

5.對接觸食品添加劑的人員進行嚴格培訓；配備專用稱量工具，

嚴格按限量標準使用。

6.自制火鍋底料、自制飲料、自制調味料中所使用的食品酒加劑

質在食監部門備案后進行公示。

第32頁共42頁

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較次月員務單位食品添力口第M史用記錄

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