餐飲業常見的衛生問題

劉月飛餐飲業常見的衛生

一.選址常見的衛生問題：1.附近有污染源露天垃圾場、坑式衛生間、粉塵作業場所等等。2.地勢低洼、潮濕造成庫房、加工間地面潮濕、積水，導致食品受潮發生腐敗變質。3.無供排水條件（中、小飯店）。

(1)無符合衛生標準的飲用水，不能保證食品加工用水安全，極易導致腸道傳染病或食物中毒。（2）產生的廢水不能及時、通暢地排出，易于孳生蚊蠅和害蟲，造成食品污染。餐飲業常見的衛生正確的選址方法：1.周圍環境整潔。2.遠離粉塵作業、工業廢物排放口、有害氣體以及其他擴散型污染源。3.應與垃圾場、旱廁、畜禽養殖場等容易孳生蚊蠅和害蟲的場所至少有25米以上的距離?！?.地勢高且平坦、地面干燥。5.通風良好。6.有飲用水供水系統,水質符合《生活飲用水衛生標準》。7.有相應的給水、排水、排污條件。餐飲業常見的衛生二.布局常見的衛生問題：1.加工經營場所面積不夠（小餐館）。2.雜物和食品混放。食品易受到不潔物的污染。3.未分別設置專用的初加工、烹調、餐具清洗消毒場所。4.未分別設置肉類原料、蔬菜原料、水產品的加工區域。相互交叉污染。5.無專用的水果拼盤和鮮榨果汁制作場所（如在收銀臺、酒吧臺制作）。6.無專用的涼菜間、糕點間。無專間加工直接入口食品，不僅容易造成生熟食品的交叉污染，也容易造成食品的腐敗7.無專用的更衣室。中小飯店大部分沒有。餐飲業常見的衛生食品加工流程的主要衛生問題：1.食品加工場所未按照原料、半成品、成品供應的順序布局。2.食品加工流程未做到生進熟出的單一流向。3.餐具消毒未做到臟進凈出的單一流向。4.成品供應通道與原料進貨通道，或與餐具回收通道混用或交叉。布局流程不合理最容易導致生食品或不潔餐具對供餐食品的污染。餐飲業常見的衛生正確的布局方法：1.廚房食用面積≥8平方米、廚餐比≥1：22.食品加工處理區應設在室內，并設置專用場所。如專用于原料和半成品貯存、初加工、切配、烹調、備餐、鮮榨果汁和水果拼盤、餐用具清洗消毒等場所?！?.應按原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理設幾個加工間的布局，既要使各加工環節嚴格分開，又要使其相互連貫。4.食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向，后道工序食品不得返回到前道工序。5.成品通道及其出口應與原料通道及其出口分開，成品通道與出口還要與餐飲具回收通道和入口分開。餐飲業常見的衛生三.內部設計常見衛生問題：1.食品加工場所為簡易建筑,甚至露天或半露天操作。餐飲加工與外界無隔防護設施,外界的灰塵、污染物以及蚊蠅等就可以直接污染餐飲食品。2.天花板、墻壁與地面以及墻壁與窗臺的交界處未達到一定的弧度等。容易藏匿污垢，而且很不易清掃。3.天花板過低（≤2.5米）,室內空間縮小而造成通風受阻，不利于室內蒸汽的排出，不排出的蒸汽在天花板、墻壁等處形成的水珠滴在食品上,這是造成食品污染的一個重要原因。餐飲業常見的衛生正確的設計與建筑方法：地面1.餐飲加工與服務區地面應用無無異味、不透水、不積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫、易于清洗。2.初加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常用水沖洗的場所、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑，地面應有一定的排水坡度（不小于1.5%）。餐飲業常見的衛生屋頂與天花板的衛生要求：1.加工經營場所天花板的設計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發生。2.食品處理區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐高溫、淺色材料涂覆或裝修。3.天花板與墻壁結合處應有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）。4.水蒸氣較多場所的天花板應有適當坡度，減少凝結水滴落。屋頂若有管道通過，應加設吊頂。5.烹調場所天花板離地面在2.5m以上，小于2.5m的應采用機械通風措施。餐飲業常見的衛生墻壁的衛生要求：1.食品處理區墻壁應用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑或涂覆。2.墻角及柱角間宜有一定的弧度，曲率半徑在3cm以上，以防止積垢和便于清洗。3.初加工、切配、餐（用）具清洗消毒、烹調及其他需經常沖洗或易潮濕場所的墻壁應有1.5cm以上的墻裙（瓷磚）。涼菜制作、糕點加工等專間的墻壁應鋪設到墻頂。餐飲業常見的衛生排水溝的衛生要求：1.清潔操作區內不得設置明溝。明溝需蓋上有孔的蓋板，以防老鼠。暗溝可減少氣味散發，但易堵塞，所以地面坡度要求大些，直徑至少為10cm，內面要平滑，不得有局部積水現象。2.排水溝必須與衛生間的排放管道分開，在室外聯結處應采取措施，防止衛生間污水回流入操作間。3.水溝表面應當平整，雙側及底部宜使用淺色瓷磚鋪裝，整條排水溝要有一定坡度。側面和底面接合處應有一定弧度（曲率半徑不小于3m）。4.排水的流向應由高清潔操作區流向低清潔操作區，并有防止污水逆流的設計。5.排水溝出口，必須安裝網眼孔徑小于6m的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入；明溝表面也得設有可以靈活取下的金屬隔渣柵。餐飲業常見的衛生四.更衣室的主要衛生問題：1.大部分中小飯店沒有專用的更衣室，或更衣室與加工場所不在同一建筑物內。2.更衣室內沒有洗手設施。餐飲業常見的衛生正確的做法：更衣室與加工場所在同一建筑物內，易為獨立隔間，有適當的照明、洗手設施，有足夠大小的空間。餐飲業常見的衛生五.庫房主要衛生問題：1.庫房內食品與雜物混放。2.食品席地靠墻存放。3.冷藏（凍）柜不按時除霜，沒有指示溫度的溫度計。餐飲業常見的衛生正確的做法：

食品與非食品庫房應分開設置，同一庫房內貯藏不同性質的食品應分區域存放，應有明顯的標識。貯藏的食品應離地離墻10厘米以上。餐飲業常見的衛生六.冷拼間的主要衛生問題：1.大部分中小餐飲單位沒有加工涼菜的專間。2.專間內沒有專用工具、容器，與其他工具、容器混用，專間內沒有專用的清洗消毒設施，加工用具、容器不消毒。使涼菜容易受到微生物污染。3.無專用冷藏設備或冷藏設備不夠用，加工完的涼菜在室溫下存放，或與其他食品原料、半成品混放。容易造成污染。4.無專用的洗手設施。從業人員不講究個人衛生，手一旦沾上致病菌，容易污染涼菜。5.布局不合理，面積太小，無更衣、消毒設施。窗戶不封閉，沒有專用出菜口。6.涼菜間溫度過高，超過25度。導致微生物大量繁殖。餐飲業常見的衛生正確的做法：1.加工涼菜必須設置獨立專間，專間內應有專用的工具、設備以及工具清洗消毒設施和空氣消毒設施。2.專間內溫度不高于25攝氏度，宜設有獨立的空調設施。3.經營場所500平方米以上的餐館涼菜間的入口處應設有有洗手、消毒、更衣設施的預進間。4.涼菜間的窗戶應是封閉的，專間內外傳送食品應設可開閉的窗口。5.從業人員進入涼菜間前，必須更換整潔的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時必須戴口罩，離開工作間時必須更換工作衣帽。餐飲業常見的衛生七.餐用具清洗消毒保潔的主要衛生問題：1.大部分中小餐館沒有餐具消毒設施，或有餐具消毒設施不使用。2.部分餐館不能正確消毒。不會使用消毒設施，或消毒達不到消毒效果。3.部分餐館沒有餐具保潔設施，與不潔物混放，導致餐具再次污染。4.部分餐館過早擺放餐（飲）具。導致餐具再次污染。餐飲業常見的衛生正確的做法：顧客使用的餐具必須一客一消毒。餐具消毒首選熱力消毒，消毒后的餐具必須存放于保潔柜內。顧客待用的餐具應在顧客使用前30分鐘內擺放。餐飲業常見的衛生八.設備、用具、容器的主要衛生問題：1.用于原料、半成品、成品的工具容器混用。容易發生交叉污染?！?.使用非食品級的工具、容器。非食品級的熟料盆，里面的有毒化學物質滲透到食品中去。餐飲業常見的衛生正確做法：1.食品加工用的設備和工具必須有利于食品安全。2.用于食品的工具容器必須分開使用，并且有明顯的區分標志。餐飲業常見的衛生九.食品原料采購的主要衛生問題：1.餐飲單位未建立進貨檢查驗收制度。2.進貨時不按規定索票、索證，不建立進貨登記臺帳。出問題，無法追溯。3.購進不符合衛生標準的食品。我國食品的衛生合格率較低，食品企業不能保證每批產品檢驗合格出廠。4.購進未經檢疫或檢疫不合格的食品。餐飲業常見的衛生正確的做法：1.各餐飲單位都應建立進貨檢查驗收制度。2.進貨時按規定索票索證（銷貨發票或小票，衛生許可證、檢驗合格證、檢疫證明等），并進行逐一登記。3.應采購經獸醫部門檢疫合格并有檢疫證明的肉品。餐飲業常見的衛生十.食品原料初加工的主要衛生問題：1.食品原料的感官檢查（視覺、嗅覺、味覺、觸覺）不徹底。2.食品原料清洗不徹底。餐飲業常見的衛生正確的做法：

1.對食品原料應進行認真的檢查：是否含有有毒有害的非食品原料（河豚魚、毒蘑菇）、是否剔除有毒有害部分（甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結、禽類的“尾尖”等）、有無腐敗變質等等。

2.對攜帶有大量泥沙、致病微生物、寄生蟲（卵）的果蔬類、禽畜類、蛋類等食品原料要徹底進行清洗。餐飲業常見的衛生十一.食品熱加工的主要衛生問題：1.食品原料不新鮮。腐敗變質的肉類和水產品、貯存時間過長的葉類蔬菜、發芽的土豆等。2.烹調前食物未能徹底解凍。解凍不徹底，加工時間又過短，熱量不能穿透整個食品，以至于烹調后食物深部的致病性微生物仍然存活，使用后容易引發食物中毒。3.加熱溫度與時間不充分，熱加工不徹底。加熱溫度不夠，加熱時間不夠，食物沒有煮熟煮透，殘留與食物深部的細菌仍然存活，食用后容易引發食物中毒。4.超過正常的熱加工能力?；檠纭⒓已?，就餐人數多，短時間內加工大量食品，容易導致食品加熱不徹底。餐飲業常見的衛生食品熱加工的正確做法：1.原料要新鮮。2.冷凍食品要徹底解凍。3.加熱溫度與時間要足夠（中心溫度要達到70度以上）。4.食品體積、厚度要合理。5.食品加熱效果判斷要準確。6.做到計劃提前，準備充分。餐飲業常見的衛生

十二.燒烤的主要衛生問題：1.產生有毒化學物質（苯并芘、亞硝胺等致癌物質）。以木炭烤制，產生苯并芘較高。食品接觸火焰，容易產生苯并芘。食品中脂肪含量越大，產生量越大。2.不能有效殺滅食品中的生物性有害物?？局剖称分行臏囟炔桓撸そ估锷ㄎ磸氐捉鈨龅那菪笕猓?，不能殺滅食品內部細菌，導致食物中毒。餐飲業常見的衛生正確做法：1.盡量不以果木為燃料，以電、遠紅外線為熱源最好。2.盡量不用敞開爐膛的柳條路，采用鼓風式爐（韓國料理店）。3.盡量不以脂肪膽固醇高的肉為原料。4.不要在高溫下過快或過度烤制食物，溫火烤制，避免烤焦。5.避免食物與火焰接觸。6.烤肉、魚時，可先用鋁箔包裹后燒烤。7.烤前先用微波爐熟化，減少烤制時間。餐飲業常見的衛生十三.火鍋的主要衛生問題：1.消費者自己完成食品的加工。有些人圖“鮮嫩”，加熱時間短，不能殺滅食物中全部有害微生物。三種嚴重的寄生蟲病—旋毛蟲、絳蟲、囊蟲病，大多由火鍋食品感染。2.以動物性食品為主要菜品。以肉類為原料，易引起生物行性食源性疾?。纳x病）。3.大量使用動、植物食用油。湯料中有油，反復加熱—油脂受熱裂解--發生酸敗。4.啥都可以涮。無傳統食用習慣的動植物原料也成了火鍋食品原料。餐飲業常見的衛生正確的做法：1.食品原料要新鮮。2.食品原料要洗凈。3.食品原料要剔除有毒有害部分（魚鰓）。4.畜肉食品原料要有檢疫證明（防止人畜共患疾病、寄生蟲?。?.防止使用非食品物質為原料（液體石蠟、甲醛浸泡的毛肚）。6.含有食用油的湯料不易反復使用。7.不能食用含有有毒物質的原料（河豚、死鱔魚、死甲魚、發芽馬鈴薯等）。。餐飲業常見的衛生十四.油炸主要衛生問題：1.煎炸油裂變。反復高溫受熱—劣變—顏色變深、粘度增加--產生有毒聚合物、苯并芘等。2.食品未能炸透，里生外熟，不能有效殺滅深部致病性微生物。3.過量使用食品添加劑。面粉蓬松劑—含鋁—油條超標11倍。餐飲業常見的衛生正確的做法：1.控制油溫。190攝氏度以下為宜。2.限制油炸時間。不超過6小時。3.