食品科學(xué)與食品安全歡迎來到食品科學(xué)與食品安全課程，讓我們一起探索食物的奧秘，守護(hù)餐桌的安全。課程目標(biāo)與學(xué)習(xí)成果課程目標(biāo)了解食品科學(xué)的基本原理，掌握食品安全相關(guān)的知識和技能，培養(yǎng)食品安全意識，提高辨別和應(yīng)對食品安全風(fēng)險(xiǎn)的能力。學(xué)習(xí)成果能夠識別食品成分和結(jié)構(gòu)，了解食品加工和保藏的原理，掌握食品微生物學(xué)和食品毒理學(xué)的基本知識，熟悉食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，并能夠運(yùn)用所學(xué)知識解決實(shí)際問題。食品科學(xué)：定義與范疇定義食品科學(xué)是一門研究食品的性質(zhì)、組成、加工、保藏、安全和營養(yǎng)的學(xué)科。它涵蓋了化學(xué)、生物學(xué)、物理學(xué)、工程學(xué)等多個(gè)領(lǐng)域。范疇食品科學(xué)的研究范疇包括食品的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、加工、保藏、安全、營養(yǎng)、感官評價(jià)、包裝、運(yùn)輸、銷售等。食品安全：定義與重要性定義食品安全是指食品無毒無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，可以安全食用，不致對人體健康造成危害。重要性食品安全是關(guān)系人民健康、社會穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的大事。食品安全問題會導(dǎo)致食物中毒、疾病傳播、經(jīng)濟(jì)損失等嚴(yán)重后果。食品的組成與結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)1定義蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的復(fù)雜有機(jī)化合物，是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)之一。2功能蛋白質(zhì)參與人體各種生理活動，如構(gòu)建組織、調(diào)節(jié)生理功能、提供能量等。3來源蛋白質(zhì)豐富的食物來源包括肉類、蛋類、奶類、豆類等。食品的組成與結(jié)構(gòu)：碳水化合物定義碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的有機(jī)化合物，是人體主要的能量來源。分類碳水化合物可分為單糖、二糖、多糖等，不同的碳水化合物對人體的作用不同。來源碳水化合物豐富的食物來源包括谷物、薯類、水果、蔬菜等。食品的組成與結(jié)構(gòu)：脂肪定義脂肪是由甘油和脂肪酸組成的有機(jī)化合物，是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)之一。1功能脂肪為人體提供能量、保護(hù)器官、維持體溫、促進(jìn)維生素吸收等。2分類脂肪可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸等，不同類型的脂肪對人體健康的影響不同。3來源脂肪豐富的食物來源包括肉類、魚類、奶類、堅(jiān)果等。4食品的組成與結(jié)構(gòu)：維生素1定義維生素是維持人體正常生理功能必需的一類有機(jī)化合物，人體自身不能合成，必須從食物中攝取。2分類維生素可分為脂溶性維生素和水溶性維生素，不同的維生素對人體的作用不同。3來源維生素豐富的食物來源包括水果、蔬菜、肉類、蛋類、奶類等。食品的組成與結(jié)構(gòu)：礦物質(zhì)1定義礦物質(zhì)是無機(jī)元素，是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)之一，參與人體各種生理活動，維持正常的生理功能。2分類礦物質(zhì)可分為常量元素和微量元素，不同的礦物質(zhì)對人體健康的影響不同。3來源礦物質(zhì)豐富的食物來源包括蔬菜、水果、海產(chǎn)品、堅(jiān)果等。食品的組成與結(jié)構(gòu)：水60占比水是人體含量最多的物質(zhì)，占人體體重的60%-70%，是生命活動不可缺少的物質(zhì)。1功能水參與人體各種生理活動，如運(yùn)輸營養(yǎng)物質(zhì)、調(diào)節(jié)體溫、排泄廢物等。100來源水可以通過飲用水、食物、代謝等途徑進(jìn)入人體。食品加工原理：熱加工熱加工是利用熱能改變食品的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)，達(dá)到殺菌、熟化、改變口感等目的。食品加工原理：冷加工冷藏冷藏是將食品保存在低溫環(huán)境下，抑制微生物生長，延長食品的保質(zhì)期。冷凍冷凍是將食品保存在零下溫度下，使食品中的水分結(jié)冰，抑制微生物生長和酶活性，延長食品的保質(zhì)期。食品加工原理：輻照加工原理輻照加工是利用射線照射食品，殺死微生物、抑制酶活性、延緩食品腐敗變質(zhì)。應(yīng)用輻照加工可用于殺菌、保鮮、滅蟲、抑制發(fā)芽等。食品加工原理：發(fā)酵1定義發(fā)酵是利用微生物將食品中的有機(jī)物質(zhì)分解轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生新的物質(zhì)和風(fēng)味。2種類常見的發(fā)酵食品包括酸奶、醬油、醋、酒等。3優(yōu)勢發(fā)酵可以提高食品的營養(yǎng)價(jià)值、改善風(fēng)味、延長保質(zhì)期等。食品包裝技術(shù)：目的與類型1目的食品包裝的主要目的是保護(hù)食品，延長保質(zhì)期，方便運(yùn)輸和銷售，提高食品的安全性。2類型常見的食品包裝類型包括紙盒、塑料袋、金屬罐、玻璃瓶、復(fù)合膜等。3功能食品包裝的功能包括防潮、防氧、防光、防污染、防損等。食品保藏方法：概述低溫保藏冷藏、冷凍、冷鏈運(yùn)輸?shù)龋种莆⑸锷L，延長食品保質(zhì)期。干燥保藏脫水、曬干、烘干等，降低食品水分含量，抑制微生物生長。腌制保藏鹽腌、糖腌、醬腌等，利用高濃度鹽或糖抑制微生物生長。其他方法輻照、發(fā)酵、真空包裝、充氣包裝等，利用不同原理達(dá)到保藏目的。食品微生物學(xué)：細(xì)菌定義細(xì)菌是單細(xì)胞微生物，廣泛存在于自然界中，部分細(xì)菌會引起食品腐敗變質(zhì)，甚至引起食源性疾病。分類細(xì)菌可根據(jù)其形狀、代謝方式、致病性等進(jìn)行分類。控制控制細(xì)菌污染的方法包括高溫殺菌、低溫保藏、酸化等。食品微生物學(xué)：真菌定義真菌是真核生物，包括霉菌、酵母菌等，部分真菌會引起食品腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生毒素。1分類真菌可根據(jù)其形態(tài)、繁殖方式、致病性等進(jìn)行分類。2控制控制真菌污染的方法包括低溫保藏、干燥保藏、添加防腐劑等。3食品微生物學(xué)：病毒1定義病毒是一種非細(xì)胞生物，需要寄生在宿主細(xì)胞內(nèi)才能繁殖，部分病毒會引起食源性疾病。2分類病毒可根據(jù)其結(jié)構(gòu)、宿主、致病性等進(jìn)行分類。3控制控制病毒污染的方法包括高溫殺菌、嚴(yán)格衛(wèi)生管理、避免交叉污染等。食品腐敗變質(zhì)：原因與預(yù)防1原因食品腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物的生長繁殖，以及酶的活性。2預(yù)防預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的方法包括控制食品的溫度、濕度、氧氣含量，以及添加防腐劑等。3識別識別食品腐敗變質(zhì)可以通過觀察食品的外觀、氣味、味道等判斷。食品毒理學(xué)：天然毒素1定義天然毒素是指存在于動植物體內(nèi)，能夠引起人體中毒的物質(zhì)。2種類常見的天然毒素包括真菌毒素、植物毒素、動物毒素等。3預(yù)防預(yù)防天然毒素中毒的方法包括選擇新鮮安全的食品、避免食用有毒的動植物等。食品毒理學(xué)：污染物環(huán)境污染物環(huán)境污染物是指來自環(huán)境的污染物質(zhì)，如重金屬、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等。食品污染物食品污染物是指來自食品加工過程中的污染物質(zhì)，如微生物、化學(xué)物質(zhì)等。食品毒理學(xué)：添加劑定義食品添加劑是指為了改善食品的色、香、味、形、質(zhì)地、保藏性等，而添加的物質(zhì)。安全食品添加劑必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并在安全劑量范圍內(nèi)使用，否則會對人體健康造成危害。食品添加劑：種類與功能1防腐劑抑制食品腐敗變質(zhì)，延長保質(zhì)期，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀。2著色劑改善食品的顏色，如食用色素、胭脂紅。3香料改善食品的味道，如香精、香料。4增稠劑增加食品的粘度，改善食品的口感，如黃原膠、瓜爾豆膠。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估：流程與方法1步驟食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估一般包括危險(xiǎn)識別、危險(xiǎn)特征描述、暴露評估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述四個(gè)步驟。2方法風(fēng)險(xiǎn)評估常用的方法包括專家評估、模型模擬、數(shù)據(jù)分析等。3目的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的目的是識別和評估食品安全風(fēng)險(xiǎn)，制定相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)控制措施。HACCP體系：原理與應(yīng)用原理HACCP體系是一種預(yù)防性的食品安全管理體系，通過識別食品安全危害點(diǎn)，制定控制措施，以確保食品安全。應(yīng)用HACCP體系適用于食品生產(chǎn)、加工、流通、餐飲等各個(gè)環(huán)節(jié)。優(yōu)勢HACCP體系可以有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提高食品安全水平。食品質(zhì)量管理體系：ISO22000概述ISO22000是一個(gè)國際標(biāo)準(zhǔn)，為食品安全管理體系提供了框架，旨在確保食品安全。1內(nèi)容ISO22000涵蓋了食品安全管理的各個(gè)方面，如危害識別、風(fēng)險(xiǎn)評估、控制措施等。2作用ISO22000可以幫助企業(yè)建立有效的食品安全管理體系，提高食品安全水平，增強(qiáng)消費(fèi)者信心。3食品法律法規(guī)：中國食品安全法1目標(biāo)保護(hù)人民身體健康，維護(hù)國家利益，保障食品安全。2原則預(yù)防為主，風(fēng)險(xiǎn)管理，全過程控制，社會共治。3內(nèi)容涵蓋食品安全監(jiān)管、生產(chǎn)經(jīng)營、進(jìn)出口、檢驗(yàn)檢測、信息公開、責(zé)任追究等各個(gè)方面。食品法律法規(guī)：國際食品標(biāo)準(zhǔn)1機(jī)構(gòu)國際食品標(biāo)準(zhǔn)的主要制定機(jī)構(gòu)包括CodexAlimentarius委員會、世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國糧農(nóng)組織等。2內(nèi)容國際食品標(biāo)準(zhǔn)涵蓋食品安全、營養(yǎng)、添加劑、包裝、標(biāo)簽等各個(gè)方面。3作用國際食品標(biāo)準(zhǔn)可以促進(jìn)食品安全監(jiān)管的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，提高國際貿(mào)易的順暢度。轉(zhuǎn)基因食品：概念與爭議1概念轉(zhuǎn)基因食品是指利用基因工程技術(shù)將外源基因?qū)胫参铩游锘蛭⑸铮蛊浍@得新的性狀，并用其生產(chǎn)的食品。2爭議轉(zhuǎn)基因食品的安全性、環(huán)境影響、倫理問題等一直存在爭議，需要科學(xué)評估和理性看待。3發(fā)展轉(zhuǎn)基因技術(shù)正在不斷發(fā)展，未來可能帶來更多新產(chǎn)品和新應(yīng)用。營養(yǎng)與健康：平衡膳食谷物提供碳水化合物、維生素B族、膳食纖維等。蔬菜提供維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等。水果提供維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等。肉類提供蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B族、鐵等。奶類提供蛋白質(zhì)、鈣、維生素D等。營養(yǎng)與健康：特殊人群膳食孕婦需要增加蛋白質(zhì)、鐵、葉酸等營養(yǎng)素的攝入量。兒童需要充足的蛋白質(zhì)、鈣、維生素D等營養(yǎng)素的攝入，以滿足生長發(fā)育的需要。老年人需要減少脂肪和膽固醇的攝入，增加蛋白質(zhì)、鈣、維生素D等營養(yǎng)素的攝入。食品過敏：原因與預(yù)防1原因食品過敏是指人體對某些食物中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生異常免疫反應(yīng)，導(dǎo)致過敏癥狀。2預(yù)防預(yù)防食品過敏的方法包括了解自己的過敏原，避免食用過敏食物，仔細(xì)閱讀食品標(biāo)簽等。3識別食品過敏的癥狀包括皮膚瘙癢、紅腫、呼吸困難、腹痛、嘔吐等。食品欺詐：常見手段與識別1手段常見的食品欺詐手段包括摻假、冒充、虛假宣傳、造假等。2識別識別食品欺詐可以通過觀察食品的外觀、氣味、味道、標(biāo)簽等判斷。3預(yù)防預(yù)防食品欺詐可以通過選擇正規(guī)渠道購買食品，關(guān)注食品安全信息，增強(qiáng)防范意識等。新型食品：發(fā)展趨勢功能性食品具有特定保健功能的食品，如益生菌食品、膳食補(bǔ)充劑等。有機(jī)食品使用有機(jī)種植、養(yǎng)殖、加工等方式生產(chǎn)的食品，更注重環(huán)保和健康。個(gè)性化食品根據(jù)個(gè)人需求定制的食品，如營養(yǎng)配餐、定制化保健食品等。食品追溯體系：建立與運(yùn)行定義食品追溯體系是指從農(nóng)田到餐桌，對食品的生產(chǎn)、加工、流通、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行記錄，以便在發(fā)生食品安全問題時(shí)，快速追溯食品來源和流向。作用食品追溯體系可以幫助企業(yè)有效控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提高食品安全管理水平，增強(qiáng)消費(fèi)者信心。食品安全事件：案例分析（三聚氰胺）事件概述2008年，中國發(fā)生三聚氰胺奶粉事件，導(dǎo)致大量嬰兒患病，引起社會廣泛關(guān)注。教訓(xùn)三聚氰胺奶粉事件暴露了食品安全監(jiān)管的漏洞，以及企業(yè)利益至上的問題。食品安全事件：案例分析（地溝油）1事件概述地溝油是指從餐飲廢棄物中回收的油脂，經(jīng)過簡單加工后，用于食品生產(chǎn)，嚴(yán)重危害人體健康。2危害地溝油中含有大量的有害物質(zhì)，如細(xì)菌、病毒、重金屬等，會造成腸胃疾病、肝腎損傷等。3防范防范地溝油，需要加強(qiáng)監(jiān)管，建立完善的回收處理體系，以及提高消費(fèi)者對地溝油的識別能力。食品安全事件：案例分析（瘦肉精）1事件概述瘦肉精是一種違禁藥物，被一些養(yǎng)殖戶用于促進(jìn)動物生長，但會導(dǎo)致人體中毒。2危害瘦肉精會導(dǎo)致心悸、頭暈、乏力、惡心、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重的還會引起心臟病、肝臟病等。3預(yù)防預(yù)防瘦肉精中毒，需要加強(qiáng)監(jiān)管，嚴(yán)厲打擊違法生產(chǎn)經(jīng)營行為，以及提高消費(fèi)者對瘦肉精的識別能力。食品安全控制措施：農(nóng)田到餐桌農(nóng)田加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管，禁止使用違禁農(nóng)藥、化肥等。加工嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)范，確保食品安全衛(wèi)生。流通建立完善的食品流通體系，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，杜絕不合格食品進(jìn)入市場。餐桌提高消費(fèi)者對食品安全知識的了解，養(yǎng)成良好的食品安全習(xí)慣。食品安全教育：消費(fèi)者權(quán)益了解權(quán)益消費(fèi)者有權(quán)了解食品的安全信息，有權(quán)選擇安全放心的食品。維護(hù)權(quán)益消費(fèi)者有權(quán)舉報(bào)食品安全問題，有權(quán)要求賠償損失，有權(quán)維護(hù)自身合法權(quán)益。食品安全教育：食品從業(yè)者責(zé)任責(zé)任食品從業(yè)者有責(zé)任生產(chǎn)安全放心的食品，有責(zé)任遵守食品安全法律法規(guī)，有責(zé)任維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。義務(wù)食品從業(yè)者有義務(wù)接受食品安全培訓(xùn)，有義務(wù)進(jìn)行食品安全自查，有義務(wù)及時(shí)報(bào)告食品安全問題。食品檢測技術(shù)：理化檢測1定義理化檢測是利用物理、化學(xué)方法對食品進(jìn)行檢測，以確定食品的成分、含量、質(zhì)量指標(biāo)等。2方法常見的理化檢測方法包括水分測定、酸度測定、灰分測定、蛋白質(zhì)測定、脂肪測定等。3作用理化檢測可以幫助企業(yè)控制食品質(zhì)量，保障食品安全，以及進(jìn)行食品營養(yǎng)成分分析。食品檢測技術(shù)：微生物檢測1目的微生物檢測是為了檢測食品中是否含有致病菌或腐敗菌，以及檢測微生物的數(shù)量。2方法常見的微生物檢測方法包括細(xì)菌培養(yǎng)、真菌培養(yǎng)、病毒檢測等。3作用微生物檢測可以幫助企業(yè)控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，評估食品的衛(wèi)生狀況，以及判斷食品的保質(zhì)期。食品檢測技術(shù)：感官評價(jià)定義感官評價(jià)是利用人的感官對食品進(jìn)行評價(jià)，以確定食品的外觀、氣味、味道、口感等質(zhì)量指標(biāo)。方法感官評價(jià)一般包括外觀評價(jià)、氣味評價(jià)、味道評價(jià)、口感評價(jià)等。作用感官評價(jià)可以幫助企業(yè)控制食品質(zhì)量，提高食品的競爭力，以及了解消費(fèi)者的喜好。實(shí)驗(yàn)室安全：規(guī)范與操作規(guī)范實(shí)驗(yàn)室安全規(guī)范是指為保障實(shí)驗(yàn)室人員安全，以及防止實(shí)驗(yàn)室環(huán)境污染而制定的規(guī)則和制度。1操作實(shí)驗(yàn)室安全操作是指在實(shí)驗(yàn)室工作中，按照安全規(guī)范進(jìn)行操作，以防止事故發(fā)生。2意識實(shí)驗(yàn)室安全意識是指實(shí)驗(yàn)室人員對實(shí)驗(yàn)室安全重要性的認(rèn)識，以及對安全規(guī)范的遵守程度。3風(fēng)險(xiǎn)溝通：與消費(fèi)者互動1目的風(fēng)險(xiǎn)溝通是為了向消費(fèi)者傳遞食品安全信息，解釋食品安全風(fēng)險(xiǎn)，以及提高消費(fèi)者對食品安全的認(rèn)識。2方式風(fēng)險(xiǎn)溝通的方式包括新聞發(fā)布、媒體報(bào)道、社交媒體、公眾論壇等。3原則風(fēng)險(xiǎn)溝通要堅(jiān)持公開、透明、及時(shí)、準(zhǔn)確、易懂的原則。應(yīng)急管理：食品安全突發(fā)事件1預(yù)案食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案是指為應(yīng)對食品安全突發(fā)事件而制定的應(yīng)急措施和行動方案。2響應(yīng)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急響應(yīng)是指在發(fā)生食品安全突發(fā)事件時(shí)，根據(jù)預(yù)案進(jìn)行的應(yīng)急措施和行動。3處置食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置是指對食品安全突發(fā)事件進(jìn)行處理，以控制危害，減輕損失，恢復(fù)正常秩序。食品倫理：道德與責(zé)任1原則食品倫理是指與食品生產(chǎn)、加工、流通、消費(fèi)相關(guān)的道德原則和行為準(zhǔn)則。2責(zé)任食品從業(yè)者有責(zé)任生產(chǎn)安全、健康、可持續(xù)的食品，消費(fèi)者有責(zé)任選擇安全、健康、可持續(xù)的食品。3倡導(dǎo)倡導(dǎo)食品倫理，推動食品行業(yè)健康發(fā)展，維護(hù)社會公共利益。食品可持續(xù)發(fā)展：環(huán)境與資源節(jié)約資源減少食品浪費(fèi)，合理利用水資源、土地資源等。保護(hù)環(huán)境采用環(huán)保的生產(chǎn)方式，減少污染排放，保護(hù)生態(tài)環(huán)境。實(shí)習(xí)與實(shí)踐：食品企業(yè)參觀目的通過參觀食品企業(yè)，了解食品生產(chǎn)流程，學(xué)習(xí)食品安全管理實(shí)踐，以及食品安全管理體系的應(yīng)用。內(nèi)容參觀食品企業(yè)生產(chǎn)車間、實(shí)驗(yàn)室、倉庫等，了解食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，以及食品安全控制措施。案例研究：小組討論1主題選擇與食品安全相關(guān)的案例進(jìn)行研究和討論，如食品安全事件、食品安全管理案例等。2目的通過案例研究，加深對食品安全知識的理解，提高分析問題、解決問題的能力，以及團(tuán)隊(duì)合作能力。3方法小組成員共同收集資料、分析案例、提出解決方案、進(jìn)行討論和匯報(bào)。課程總結(jié)：重點(diǎn)回顧1知識回顧回顧課程重點(diǎn)內(nèi)容，如食品科學(xué)基本原理、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估、食品安全控制措施等。2案例分析回顧課程案例，如食品安全事件案例、食品安全管理案例等。3知識運(yùn)用討論如何將所學(xué)知識應(yīng)用于實(shí)際生活，提高食品安全意識，保障自身和家人的健康。考試范圍與形式范圍考試內(nèi)