中式面點師題庫與參考答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.黃豆醬中蛋白質含量比較高,可高達()A、7~8%B、3~5%C、5~6%D、10~12%正確答案：D2.烙制法可分為干烙、()和加水烙三種技法。A、油烙B、生烙C、熟烙D、平鍋烙正確答案：A3.《中國居民膳食指南》中要求多種食物是指()和豆類及其制品。A、谷類及薯類B、蔬菜水果和油脂C、動物性食物D、以上都是正確答案：D4.桃酥的風味特點是()質酥脆,味香甜。A、外脆里軟B、外焦里硬C、色澤金黃D、色澤微黃正確答案：C5.出材率是表示原材料()程度的指標。A、消耗B、利用C、需求D、采購正確答案：B6.手工面條是先()后切制成的。A、搟B、拉C、搓D、揉正確答案：A7.四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。A、皂素B、龍葵素C、氰苷D、植物血凝素正確答案：D8.制粥時不宜添加的料是()。A、黃豆B、赤豆C、綠豆D、豌豆正確答案：A9.三鮮餡為()A、甜咸餡B、甜味餡C、咸味餡D、咸甜餡正確答案：C10.下列屬于違反廚師基本安全習慣行為的是()A、不在廚房打鬧B、不用刀具指向他人C、穿工裝D、在過道、樓梯堆放貨物正確答案：D11.牛乳中含()豐富,且極易吸收,是極好的食物來源。A、鐵B、鋅C、鉀D、鈣正確答案：D12.煮制面點制品時,生坯要()下鍋,隨下隨攪動,以防粘連。A、依次B、全部C、分次D、部分正確答案：A13.()的特性是:色澤蠟白,硬度高,黏性中等,脹發性中等。A、秈米B、糯米C、香米D、粳米正確答案：D14.()面坯的組織結構呈均勻的海綿狀。A、層酥面坯B、米粉面坯C、水油面坯D、生物膨松正確答案：D15.()能促進鈣的吸收,其最好的來源是魚油和魚肝油。A、維生素DB、維生素EC、維生素KD、維生素A正確答案：A16.職業道德建設必須堅持以()為核心,以集體主義為原則,提高自身職業道德水準。A、經濟效益B、為人民服務C、企業員工D、經濟建設正確答案：B17.《中華人民共和國勞動法》規定,安排勞動者延長工作時間的,支付不低于工資的白分之()的工資報酬。A、一百八十B、二百C、三百D、一百五正確答案：D18.()般是將面劑用搟面杖或手制成各種類型坯皮的工藝過程。A、制皮B、下劑C、和面D、揉面正確答案：A19.蒸制法是一種溫度較高、()較大的成熟法。A、干度B、濕度C、汽度D、水度正確答案：B20.自動軋面機是以()控制的。A、水力動能B、電脈程序C、潮汐動能D、風力動能正確答案：B21.蒸箱內的水要及時(),否則水垢會增厚,影響加熱效果。A、更新B、關閉C、加足D、加正確答案：A22.制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護勞動者的合法權益,(),建立和維護適應社會主義市場經濟的勞動制度,促進經濟發展和社會進步。A、調整休息時間B、調整勞動關系C、調整工作時間D、調整工資關系正確答案：B23.餡心制作量要()準備,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。A、按原料B、按需C、按數量D、按品種正確答案：B24.食物中毒是指攝入了含有生物性、()有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當食品攝入后出現的非傳染性的急性、亞急性疾病。A、動物性B、植物性C、科學性D、化學性正確答案：D25.熱水面坯是用()與面粉調成的面坯。A、70℃的水B、沸水C、80℃的水D、溫水正確答案：B26.面點模具作為一種成型工具,技術含量(),但成品形態美觀A、低B、少C、高D、多正確答案：A27.面點間使用的()必須保證每班次刷洗一次,并立于案板上。A、桌面B、面盆C、地面D、砧墩正確答案：D28.面點立式攪拌機零部件有三種,使用時要根據原料()的不同進行選擇。A、多少B、質量C、性狀D、大小正確答案：C29.食用蔬菜和水果的安全措施是()。A、水果削皮B、2%的鹽水C、沸水浸泡30秒D、以上都是正確答案：D30.食品污染是指危害人體健康的()物質進入人正常食物的過程。A、有害B、有土C、有泥D、有蟲正確答案：A31.手搟面條的成型刀法是()。A、剁B、切C、剞D、斬正確答案：B32.()是用30℃以下的水與面粉調制的面坯。A、熱水面坯B、冷水面坯C、冰水面坯D、溫水面坯正確答案：C33.小窩窩頭的成形為塔形,壁厚以不超過()為宜。A、0.6cmB、0.2cmC、0.7cmD、0.5cm正確答案：B34.中式面點師預防食品污染的措施之一是嚴禁濫用()A、植物性原料B、食品添加劑C、調味料D、動物性原料正確答案：B35.敬業就是用一種()的態度對待自己的工作。A、恭敬嚴肅B、按時上班C、不請事假D、按時下班正確答案：A36.維生素A又稱()。A、視黃醇B、硫胺素C、抗壞血酸D、煙酸正確答案：A37.用面點模具盒模成型時,坯料要與()大小一致,否則影響成型。A、盒模B、內模C、印模D、套模正確答案：B38.目前世界各國膳食模式可分為:三高一低型、合理膳食型和()型。A、一高一低B、兩高一低C、兩低一高D、四高一低正確答案：C39.烤制面點成品出現干裂的原因之一是烤制時的溫度()。A、太低B、太大C、太高D、太小正確答案：A40.違反《中華人民共和國食品安全法》規定,應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金,其財產不足以同時支付時,()。A、先繳納罰款、罰金B、先承擔民事賠償責任C、先承擔行政法律責任D、先承擔刑事法律責任正確答案：B41.米粉面坯按性質可分為:米糕類面坯、()面坯和發酵米漿類面坯。A、米粉類B、粳米粉C、秈米粉D、糯米粉正確答案：A42.用水油皮層酥面坯制成的成品口感特征是松化()A、酥香B、干香C、柔香D、焦香正確答案：A43.疊是指將經過搟制的(),經折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態的一種手法。A、面坯B、面料C、面片D、血粉正確答案：C44.大酵面又稱全發面、大發酵面,就是一次全部發足的酵面,即()成開的酵面。A、三B、十C、一D、二正確答案：B45.防止水果污染的措施不正確的是()。A、嚴禁用未經處理的生活用水灌溉農田B、生吃水果洗凈即可C、用于蔬果的農藥必須是高效、低毒、低殘毒的D、做好運輸儲藏的衛生管理正確答案：B46.維生素C溶于(A),而不溶于脂肪或脂溶劑。A、水B、油C、酒D、醋正確答案：A47.醒發箱的工作原理是利用電熱絲將水槽內的水(),使面團在一定的溫濕度條件下充分發酵、膨脹。A、升溫降濕B、加熱蒸發C、加熱升華D、降溫凝結正確答案：B48.道德是指人們在一定的()用以衡量、評價一個人思想、品質和言行的標準A、生活中B、條件下C、工作中D、社會里正確答案：D49.制作黑芝麻蓉餡首先應將黑芝麻洗凈,(),搟成末才能用于制餡之用。A、大火炒香B、水分蒸發C、小火炒香D、曬干水分正確答案：C50.面點常用的和面機有()兩種類型。A、柜式B、立式和臥式C、立式D、臥式正確答案：B51.生物膨松面坯具有體積()膨大,質地細密,呈海綿狀,口感暄軟、香醇等特點。A、柔軟B、疏散C、疏松D、松軟正確答案：C52.加水烙暗酥制品時,要掌握灑水的()和每次灑水量。A、時機B、時效C、時間D、時候正確答案：A53.面點模具成型的特點是:規格一致,花紋()。A、圖案清晰B、形態不同C、風格不同D、大小不正確答案：A54.下列是構成人體組織的營養素是()A、蛋白質B、脂肪C、碳水化合物D、以上都是正確答案：D55.()有范圍上的有限性、形勢上的多樣性、內容上的穩定性和連續性的特征。A、職業道德B、集體公德C、社會公德D、婚姻道德正確答案：A56.電餅鐺可分為上下兩面鐺,可同時使用,()也可單獨使用。A、下鐺B、上鐺C、一鐺D、二鐺正確答案：A57.中國居民膳食指南主體框架是由()特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。A、糖尿病人膳食指南B、老年人膳食指南C、一般人群膳食指南D、少兒膳食指南正確答案：C58.煮芡法適用于()調制的生粉團。A、小米粉B、干磨粉C、水磨粉D、濕磨粉正確答案：C59.烤制暗酥類()生坯,烤制的時間應稍長些。A、薄,小的B、厚、大的C、方形的D、圓形的正確答案：B60.面點原料初加工的衛生要求是:(),清除有害物質,初加工間衛生符合要求。A、預防食物中毒B、防止食品污染C、防止腐敗變質D、生熟分開正確答案：D61.下列成熟方法中,最適宜玉米面坯制品熟制的是()A、蒸、烙B、捏、烙C、炒、烤D、煮、攤二、判斷題正確答案：A62.自上而下迅速剁下的直刀法稱為()。A、剞B、剁C、斬D、切正確答案：B63.液化氣灶點火時必須執行火等氣的(),發現問題要立即關閉總閥門。A、方法B、原因C、原則D、條件正確答案：C64.制作莜麥面餃子的羊肉餡心需用()打餡(吃漿)。A、花椒水B、一般清湯C、清水D、高級清湯正確答案：A65.蔗糖能改善面點的()美化面點的外觀。A、質感B、形狀C、色澤D、氣味正確答案：C66.用秈米煮粥米與水的比例以()為宜。A、1:8B、1:(12~15)C、1:9D、1:10正確答案：B67.刷油烙要求刷油要(),所用油脂要清潔衛生。A、多B、勤C、少D、均勻正確答案：D68.春卷是用()法制成生坯的。A、反卷B、多卷C、單卷D、雙卷正確答案：C69.烤的土要特點是:爐溫較高,制品受熱(),色洋鮮明,形態美觀A、綿軟B、均勻C、干硬D、膨大正確答案：B70.用下列蔬菜制餡時不用脫水的是()A、黃瓜B、茄子C、白菜D、蘿卜正確答案：B71.平衡膳食的()是滿足人體生長發育和各種生理、體力活動的需要。A、條件B、目的C、方法D、內容正確答案：B72.()的手法適用于層酥類面坯的下劑。A、切劑B、揪劑C、挖劑D、拉劑正確答案：D73.下列屬于生物性污染的是()。A、微生物污染B、食品添加劑污染C、化學農藥污染D、工業三廢污染正確答案：A74.調制500克玉米面發糕酵面面坯,需用面肥100克,餳發()為宜。A、50分鐘B、30分鐘C、70分鐘D、2-3小時正確答案：D75.制定食品安全標準,以保障公眾身體健康為()做到科學合理、安全可靠。A、條件B、依據C、宗旨D、內容正確答案：C76.捏就是將包入或不包入()的坯,經雙手指法技巧,按照制品形態的要求,進行造型的方法。A、糖餡B、肉餡C、餡心D、菜餡正確答案：C77.液化氣灶點火時()執行火等氣的則,發現問題要立即關閉總閥門。A、不用B、不必C、不要D、必須正確答案：D78.使用打蛋機打蛋液時應選用()攪拌槳效果最佳。A、螺旋形B、鉤形C、球形D、扇形正確答案：C79.中國居民平衡膳食寶塔最底層指的是()雜豆和水的用量。A、蔬菜水果B、奶類C、谷薯類D、肉禽蛋類正確答案：C80.蒸制面點制晶時,蒸鍋中的水量(),易使制品癟變形,色澤暗淡。A、較少B、過多C、較多D、過少正確答案：D81.蒸制法主要適用于()、膨松面坯、米粉面坯制品的熟制。A、水調面坯B、層酥面坯C、油酥面坯D、擘酥面坯正確答案：A82.引起食品腐敗變質的主要原因有()及化學作用。A、酶的作用B、微生物的代謝C、物質損傷D、以上都是正確答案：D二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()食品中天然存在的放射性物質也屬于放射性污染A、正確B、錯誤正確答案：B2.()制作餡心原料成形的刀法主要有;切、剁、斬、排、砸等刀法。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()烙制暗酥制品時不僅油脂要干凈,而且刷油要均勻。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()熟粉團子操作方法是先成熟,成型后所制作的制品可以直接食用。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()用人單位與勞動者發生勞動爭議,當事人可以依法申請調解、仲裁、提起訴訟,也可以協商解決A、正確B、錯誤正確答案：A6.()遵紀守法包括學法、知法、守法、用法、遵守企業紀律和規范。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()為了保證食品安全,保障公眾身體健康和生命安全制定《中華人民共和國食品安全法》。A、正確B、錯誤正確答案：A8.()烤的主要成品特點是:口感綿軟,形態美觀A、正確B、錯誤正確答案：B9.()制作水餃的面坯是熱水面坯。A、正確B、錯誤正確答案：B10.()干磨粉是指各類米加少量的水磨成的粉。A、正確B、錯誤正確答案：B11.()面點廚房中目前使用的攪拌機有立式攪拌機和手提式攪拌器兩種A、正確B、錯誤正確答案：A12.()