高級西式面點師考試模擬題一、單選題（共96題，每題1分，共96分）1.作品有了色彩主調,畫面才能統一,達到感人的()。A、色相效果B、彩色效果C、顏色效果D、藝術效果正確答案：C2.“cheese”是指()。A、布丁B、奶酪C、黃油D、酸奶正確答案：B3.含水原料多,餡料成熟后易出現()現象。A、變軟B、出水C、變硬D、結塊正確答案：B4.為防止糧谷發霉變熱,應將成品糧的含水量降致()。A、1~5.5%B、6~12%C、10~15%D、13~13.5%正確答案：D5.愛祖國、()、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛社區B、愛集體C、愛人民D、愛知識正確答案：C6.色相與色相之間組成的色彩效果叫()。A、色調B、色彩C、色度D、基調正確答案：A7.空調設備是指可以對空氣進行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設備。A、濕度B、新鮮度C、流速D、狀態正確答案：A8.制做翻砂糖時,將糖夜熬到()時即可離火。A、80°C~90°CB、80°C~90°CC、90°C~100°CD、115°C~116°C正確答案：D9.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、技術水平B、工作水平C、衛生水平D、原料鑒別水平正確答案：A10.衛生技術的目的是改善勞動條件、()。A、預防食物中毒B、減少傷亡事故的發生C、預防職業病的發生D、減少不必要的浪費正確答案：C11.谷類在正常的貯存期內,()的含量不會發生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質正確答案：D12.脆皮面包具有內心松軟而稍具()的特點。A、彈性B、可塑性C、硬性D、韌性正確答案：D13.“Pipingbag”是指()。A、擠花袋B、擠花嘴C、面粉袋D、物料袋正確答案：A14.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、自燃C、脫火D、閃燃正確答案：C15.風味蛋糕具有風味獨特,()松軟的特點。A、性能B、薄厚C、質地D、形狀正確答案：C16.“Tunneloven”是指()。A、轉爐B、電爐C、隧道式烤爐D、成型機正確答案：C17.“Rounder”是指()。A、成型機B、轉爐C、設備D、滾圓機正確答案：D18.干果餡料小火加熱開鍋()后離火。A、2~3分鐘B、5~7分鐘C、3~5分鐘D、1分鐘正確答案：A19.調制風味蛋糕時,要按照風味蛋糕的生產程序和()來操作生產。A、標準B、配料C、方法D、手法正確答案：A20.餡料可以區分甜點的品種、風格、類型及()。A、口味B、數量C、質量D、規格正確答案：A21.西式面點常用的案臺有木制案臺、()、不銹鋼案臺和塑料案臺。A、蛋糕案臺B、面包案臺C、點心案臺D、大理石案臺正確答案：D22.()策略是餐飲產品價格的策略之一。A、滿意規格B、滿意數量C、滿意質量D、心理價格正確答案：D23.煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70°C-80°C時,才能與()混合。A、牛奶B、蛋黃C、黃油D、白糖正確答案：B24.()不是出材率的同類名稱。A、漲發率B、損耗率C、熟品率D、拆卸率正確答案：B25.具有表面平整、散熱性和抗腐蝕性強的案臺是()。A、不銹鋼案臺B、大理石案臺C、木制案臺D、塑料案臺正確答案：B26.烤熟后的松質面包表面酥香,質地松軟,具有()的松化層次感。A、整體性B、表面性C、外部組織D、內部組織正確答案：A27.使用移動電器設備必須按照規定選擇與設備容量匹配的()。A、電壓B、插座C、開關D、電源正確答案：B28.()相配合使圖案的形象鮮明突出,產生明顯的襯托感。A、對比色B、同類色C、冷色D、暖色正確答案：A29.在現在社會里下列行為中,()不屬于不道德行為。A、毆打妻子B、缺斤少兩C、大企業擠挎小企業D、偷盜正確答案：C30.調制奶油膠凍的結力片要泡軟炮透,要按使用配方()來生產。A、口味B、比例C、質量D、色澤正確答案：B31.若用牛奶調制奶油膠凍,一般的方法是將牛奶()后,再與其它原料混合。A、煮溫B、煮開C、冷凍D、煮熱正確答案：B32.我們將不帶邊的烤盤,用英文表示為()。A、bakingpanB、bakingsheetC、tinD、pan正確答案：B33.冷蘇夫力具有()、清涼爽口,、口味香甜的特點。A、內質有蜂窩B、表面有氣孔C、質地粗糙D、質地細膩正確答案：D34.下列()不是烹飪從業人員必須具備的道德品質。A、遵紀守法B、貨真價實C、孝敬父母D、廉潔奉公正確答案：C35.奶油膠凍的成型方法有多種,常見的方法有刻壓法、借助模具、()等。A、灌注B、裱制C、根據制品的自身特點和形狀D、擠注法正確答案：C36.社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構成社會的全部道德內容。A、職業道德B、科學道德C、行為道德D、國家公德正確答案：A37.干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內制品溫度下降至70°C以下后,加入()雞蛋。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、雞蛋正確答案：D38.清酥制品在烘烤膨脹階段,不要打開爐門,因為清酥制品完全靠()膨大體積的。A、黃油B、雞蛋C、蒸汽D、濕度正確答案：C39.“Brush”的中文意思為()。A、炸B、打C、煮D、刷正確答案：D40.下列不屬于奶油類餡料的質量要求的是()。A、餡料組織應緊密細膩B、餡心內應無空洞、無雜質C、餡料應有良好的軟硬度D、餡心切開后應切口整齊正確答案：D41.企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高()和經營服務水平。A、技術B、管理C、質量D、成本正確答案：A42.餐飲產品價格要根據“按質論價,(),時菜時價的原則。A、廣泛招商B、靈活進價C、優質優價D、優質低價正確答案：C43.“Vanilla”的中文意思為()。A、糖漿B、調味品C、淀粉D、香草香精正確答案：D44.常用機械設備有和面機、()、壓面機、分割機等。A、揉圓機B、烤箱C、微波爐D、發酵箱正確答案：A45.根據食品原料的不同色彩,能使制品產生明顯的立體感的配合是()的配合。A、冷色B、同類色C、暖色D、色域面積大小正確答案：D46.“addsalt”的意思是()。A、加糖B、發粉C、加鹽D、瓊脂正確答案：C47.水面團與油面團互為表里,()的搟疊,是清酥面坯形成層次清晰特點的原因之一。A、任意B、隨意C、有規律D、無規則正確答案：C48.餐飲銷售與利潤的差,構成餐飲產品的()。A、毛利額B、原料成本C、人工費用D、成本正確答案：D49.維生素C、胡蘿卜素等營養素損失的突出原因是原料()造成的。A、切配損失B、氧化損失C、切配方法不當D、加熱損失正確答案：D50.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關鍵條件正確答案：C51.每克單糖在體內完全氧化可產生()千焦耳的熱量。A、38.6B、16.2C、27.8D、21.6正確答案：B52.清酥制品的成熟有時也采用()的方法。A、炸B、煎C、蒸烤結合D、蒸正確答案：A53.松質面包面團的工藝方法與清酥面團類似,但松質面包的水面團的()有區別。A、攪拌方法B、調制方法C、用料配比D、冷凍方法正確答案：C54.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、提高營養價值B、改變食品的感官性狀C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要正確答案：A55.搟開面團,用英文表示為()。A、rolloutdoughB、roastflourC、rolloutflourD、roastdough正確答案：A56.引起食物中毒的被有毒有害物質污染的食品,不包括()的食物。A、經口攝入B、可食狀態C、已知有毒D、正常攝入數量正確答案：C57.生奶的抑菌作用在0°C時可保持48小時,30°C時僅可保持()小時。A、3B、6C、12D、24正確答案：A58.在脆皮面包的烘烤過程中,要保持()。A、低溫度B、較高濕度C、高溫度D、充足的空間正確答案：B59.為制定菜點價格提供依據的定價程序是()。A、確定定價目標B、判斷市場需求C、量本利綜合分析法D、預測菜點成本正確答案：D60.烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。A、固定式烤箱B、轉動式烤箱C、煤氣烤箱D、通道式烤箱正確答案：D61.鮮蛋的衛生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質。A、葡萄球菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌正確答案：C62.《中國居民膳食指南》中,具有提醒百姓預防高血壓病的條款是()。A、食物多樣,谷類為主B、吃清淡少鹽的膳食C、多吃蔬菜、水果和薯類D、食量與體力活動要平衡正確答案：B63.()是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的食品添加劑。A、食品著色劑B、食品強化劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑正確答案：B64.脆皮面包在脹發過程階段,要求制品()。A、避免受劇烈振動B、勤換位置C、勤開門看D、勤晃動烤盤正確答案：A65.冷蘇夫力具有質地細膩、清涼爽口、()的特點。A、柔韌可口B、表面有氣孔C、內質有蜂窩D、口味香甜正確答案：D66.()是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質或天然物質。A、食品原料B、膨松劑C、食品著色劑D、食品添加劑正確答案：D67.清酥面坯第一次搟疊完成后都要()后,再進行下一次的搟疊。A、放冰箱冷卻B、放案臺靜置C、放保鮮箱D、放案臺醒置正確答案：A68.()用于大量面坯的調制。A、壓面機B、和面機C、發酵箱D、揉圓機正確答案：B69.在廚房范圍內,成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、決策B、預測C、控制D、記賬正確答案：D70.塔的英文名稱是()。A、tartB、PuffC、taffD、soufle正確答案：B71.制作熱蘇夫力時,()的牛奶和黃油沖面粉時,要不斷的攪拌。A、煮熱B、冷凍C、煮開D、煮溫正確答案：C72.()是指構成產品的各項耗費之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本正確答案：D73.西式面點常用的恒溫設備有電冰柜、()和電冰箱等。A、發酵箱B、揉圓機C、和面機D、打蛋機正確答案：A74.風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。A、黃油蛋糕B、一般蛋糕C、奶油蛋糕D、清蛋糕正確答案：B75.系數定價法是以()為出發點的定價方法。A、費用B、利潤C、成本D、稅金正確答案：C76.清酥面坯內含有產生層次能力的結構和(),是清酥面坯產生層次清晰的原因。A、工藝B、方法C、程序D、原料正確答案：D77.具有層次分明、松軟可口特點的發酵制品是()。A、果料面包B、硬包C、松質面包D、軟包正確答案：C78.蘇夫力類點心的名稱,可根據所加()的名稱來確定。A、全部原料B、主料C、調料D、配料正確答案：D79.未經衛生部門許可,()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、孕婦及乳母D、嬰幼兒及兒童正確答案：D80.()等于成本系數乘以原料購進價。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工前毛料單位成本D、加工后凈料單位成本正確答案：D81.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、構成身體組織細胞C、保護機體不受損傷D、促進水溶性維生素的吸收正確答案：D82.我國規定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.1B、0.3C、0.5D、0.2正確答案：C83.西式面點中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和()等。A、巧克力翻砂糖B、可可脂C、可可杏仁面D、可可粉正確答案：B84.風味蛋糕坯烘烤時,不含油脂的蛋糕坯與含油脂多的蛋糕坯相比,烘烤時間()。A、時間一樣B、前者時間短C、后者時間長D、前者時間長正確答案：B85.營養物質的消化大多是在()內進行的。A、胃B、小腸C、大腸D、口腔正確答案：B86.原材料規格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、質量B、性質C、數量D、質地正確答案：A87.能用微波爐低溫法溶化的原料是()。A、計司B、巧克力C、奶油D、白糖正確答案：A88.脆皮面包充分的發酵時間能使面團中面筋質充分伸展,()。A、重量增加B、體積增大C、體積減少D、質量提高正確答案：B89.奶油膠凍()、凝固程度與配料中結力的使用量有關。A、冷卻方法B、攪拌時間C、冷卻時間D、攪拌程度正確答案：C90.批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、毛料數量B、成品數量C、半制品數量D、凈料數量正確答案：B91.松質面包具有層次分明的內部結構和()的口味。A、柔軟香甜B、酥軟香甜C、松軟香甜D、綿軟香甜正確答案：C92.調制風味蛋糕時,要了解各種風味蛋糕的調制方法、()及原料的合理使用。A、工藝技術B、生產技術C、質量D、生產方法正確答案：D93.制作風味蛋糕不常用的原料是()。A、蘋果B、調味酒C、巧克力D、面粉正確答案：A94.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、氯化烴滅火器B、泡沫