烹飪原料知識模擬試題（附答案）一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.因為肝、腎是內臟器官,難免有臟腥氣味,所以在用肝制作菜肴調味時,要加點(),以去其腥味。A、醋B、鹽C、辣椒D、味精正確答案：A2.果品中所含有機酸中酸度最大的有機酸是()。A、檸檬酸B、蘋果酸C、酒石酸D、乳酸正確答案：C3.未成熟的果實中,存在的大多是()。A、果膠B、果膠酸C、原果膠D、果膠酶正確答案：C4.屬于水溶性維生素的是()。A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素CD、維生素D、維生素C正確答案：C5.螟脯鲞是以()干制而成的。A、鮮魷魚B、鮮黃魚C、鮮墨魚D、鮮章魚正確答案：C6.動物性原料最適宜的的儲存保管期是()。A、尸僵時B、自溶時C、成熟時D、腐敗時正確答案：A7.干貨制品類原料按其()分,可分為山珍類、海味類和一般干貨制品三大類。A、原料鮮活時生長的環境B、原料生長的環境和性質C、傳統方法D、原料性質正確答案：C8.草莓原產于()。A、亞洲B、歐洲C、南美洲D、北美洲正確答案：B9.根據國外的分類方法,構成素食品中主要含有()。A、脂肪B、蛋白質C、維生素D、糖類正確答案：B10.烤麩應是()。A、呈海綿狀,有彈性B、有彈性的膠狀物C、色灰白,有彈性D、金黃色,質地酥脆正確答案：A11.哈士蟆油營養價值高,其營養成分主要是()。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、碳水化合物正確答案：A12.一般蔬菜最適宜的保管溫度在()。A、0-1℃B、15-17℃C、7-9℃D、10-13℃正確答案：A13.下列有“蘑菇皇后”之美譽的是()。A、平菇B、蘑菇C、香菇D、草菇正確答案：C14.()類果實是由花托、外果皮、中果皮、內果皮、胎座、種子構成。A、仁果類B、瓜果類C、核果類D、漿果類正確答案：B15.符合干貨制品質量標準特征的是()。A、個體大小不一B、色澤深淺各異C、整齊均勻完整D、質地柔韌多孔正確答案：C16.加工風雞的最佳時間是()。A、農歷五月B、農歷正月C、農歷臘月D、農歷九月正確答案：C17.鮐魚中組胺酸含量較高,特別是在不新鮮時含量更高,并可分解產生(),能引起食用者發生過敏中毒現象。A、氧化三甲胺B、組織胺C、組胺D、三甲胺正確答案：B18.紅魚子醬所使用的原料是()。A、鯉魚B、銀魚C、鱭D、大馬哈魚正確答案：D19.肉松屬于()。A、熏烤制品B、醬鹵制品C、腌臘制品D、脫水制品正確答案：D20.一般生長為2個月左右,重量在250g左右,其肉質最嫩,但出肉少,適宜帶骨制作菜肴的是()。A、小雛雞B、肉用雞C、成年雞D、老母雞正確答案：A21.中醫認為海蟄性平,味咸,有清熱解毒、化痰軟堅、消積、潤腸通便的功能,常食對()還有一定的療效。A、風寒B、高血壓C、心臟病D、糖尿病正確答案：B22.烹飪原料分類有助于全面深入的認識烹飪原料的()和特點。A、性能B、質量C、性質D、價值正確答案：C23.被稱為“靈臺”的原料是()。A、豬心B、豬舌C、豬肚D、豬腸正確答案：A24.家禽按用途分類,烏雞屬于的類型是()。A、肉用型B、卵用型C、藥食兩用型D、兼用型正確答案：C25.刀工處理時需要頂絲切的肉是()。A、羊肉B、兔肉C、豬肉D、牛肉正確答案：D26.畜禽肉在()階段肉質最佳,滋味醇香。A、自溶階段B、尸僵階段C、腐敗階段D、成熟階段正確答案：D27.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣,有時在肉的表層稍有腐敗味,屬于()。A、腐敗肉B、凍肉C、不新鮮肉D、新鮮肉正確答案：C28.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。A、竹筍B、茭白C、萵筍D、蕨菜正確答案：A29.烹調中的咸味主要來源于食鹽,它的化學名稱是()。A、氯化鈉B、醋酸鈉C、硝酸鈉D、碳酸鈉正確答案：A30.干鱘魚的頭部骨、脊骨經多次漂、煮、蒸等過程處理后熬出的汁,經冷卻后形成晶瑩光亮清爽的“魚脆”,此為()特產。A、湖南B、四川C、湖北D、安徽正確答案：B31.燕窩是某種動物吞下海藻后,在海邊巖洞壁上吐出的膠狀物凝結筑成的巢。這種動物是()。A、海燕B、海鷗C、金絲燕D、金絲雀正確答案：C32.檢驗蔬菜質量的主要指標是()。A、礦物質的含量B、含水量C、維生素的含量D、碳水化合物的含量正確答案：B33.桃子是一種()水果。A、春季B、夏季C、冬季D、秋季正確答案：B34.下列果菜中屬于茄果類的是()。A、西葫蘆B、四季豆C、落蘇D、黃瓜正確答案：C35.干貝含有豐富的()、蛋白質等營養成分,制作的菜肴在口味上以咸鮮為主。A、鎂B、鈣C、磷D、鋅正確答案：C36.螺螄的最佳食用期是()。A、夏季B、秋季C、春季D、冬季正確答案：C37.小蘇打的化學名稱是()。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈣C、碳酸鈉D、氯化鈉正確答案：A38.咸肉少量、短時期的保藏存可用()。A、浸鹵法B、密封C、冰箱D、堆垛法正確答案：C39.雞蛋如果出現()的現象,表明雞蛋已經開始腐敗變質。A、氣室固定不變B、系帶粗濃C、蛋黃上浮D、蛋白濃厚,透明正確答案：C40.采集野生薺菜的最佳時節是()。A、春季B、秋季C、夏季D、冬季正確答案：A41.現代醫學認為對心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。A、芋頭B、馬鈴薯C、山藥D、涼薯正確答案：C42.家禽肉湯有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是()。A、自溶肉B、不新鮮肉C、腐敗肉D、新鮮肉正確答案：D43.奶粉可按重量加水至()倍沖調飲用,其成分與鮮奶基本相同。A、6B、8C、10D、4正確答案：B44.魚類的()是一種感覺器官,有觸覺和味覺的功能。A、口B、觸須C、鰓D、鼻孔正確答案：B45.葡萄屬于()。A、復果類B、核果類C、瓜果類D、漿果類正確答案：D46.表面呈灰色或暗綠色,肌肉組織脆弱,柔軟無彈性,并夾帶有氣泡,肉汁混濁,有刺鼻的臭味和哈喇味。則該肉處于()。A、成熟期B、自溶期C、腐敗期D、尸僵期正確答案：C47.玉米主要產地在()。A、浙江、江蘇、福建B、東北、華東、青藏高原C、華北、東北、西南地區D、主要在東北地區正確答案：C48.海帶以體厚寬大為佳,長度大約是()以上。A、130cmB、100cmC、150cmD、50cm正確答案：C49.糖是果品類原料中最主要的營養素,各種果實的含糖最大致在()之間。A、15%-20%B、20%-25%C、5%-10%D、10%-15%正確答案：D50.世界上最好的大米之一,其認證標識印著“HomMali”字樣的是()。A、日本大米B、東北大米C、蘇北大米D、泰國香米正確答案：D51.將面粉分為精制粉、特制一等、特制二等,是按照()來分類的。A、價格B、加工精度C、筋力D、用途正確答案：B52.各營養成分的含量基本穩定,風味好,適合飲用的是()。A、末乳B、常乳C、初乳D、異常乳正確答案：B53.烹飪原料知識是一門烹飪()學科。A、普通B、高科技C、專業D、大眾正確答案：C54.“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的組織結構主要是()。A、結締組織B、骨骼組織C、脂肪組織D、肌肉組織正確答案：A55.漲發好的干肉皮一般以()的烹調方法制作菜肴。A、炸、燴B、煎、燒C、燒、扒D、炸、燒正確答案：C56.被列為世界五大糧食之一的是()。A、山藥B、土豆C、芋頭D、紅薯正確答案：B57.有機酸是果實中()的主要來源。A、苦味B、酸味C、甜味D、咸味正確答案：B58.魚信是鯊魚、鱘魚或鰉魚等魚類()的干貨制品。A、脊髓B、魚皮C、魚鰾D、軟骨正確答案：A59.按果實結構分,龍眼屬于()。A、復果類B、漿果類C、堅果類D、仁果類正確答案：B60.菠蘿的別名又叫()。A、含桃B、黃梨C、草龍珠D、黃果正確答案：B61.下列原產美國加利福尼亞,性喜冷水,肉鮮味美的魚是()。A、虹鱒魚B、鮐魚C、非洲鯽魚D、黃顙魚正確答案：A62.若畜肉中()含量高,會使肉有特殊香味,但放久后這種元素酵解產生乳酸會使肉發酸。A、糖原B、脂肪酸C、氨基酸D、無機鹽正確答案：A63.辣椒引進的地方是()。A、歐洲B、南美洲C、大洋洲D、非洲正確答案：B64.果品中的有機酸是()。A、醋酸、鞣酸、檸檬酸B、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸C、檸檬酸、酒石酸、鞣酸D、蘋果酸、檸檬酸、乳酸正確答案：B65.低溫保藏法是指低于常溫、在()以下環境中保藏原料的方法。A、0℃B、4℃C、20℃D、15℃正確答案：D66.雞油一般多用于菜肴制作的()。A、底油B、淋油C、冷拌D、炸制正確答案：B二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.原料的純度是指()等,純度越高品質越好。A、污染B、加工細度C、加工精度D、含雜質正確答案：ACD2.青蟹中不宜食用的部位有()。A、腸B、胃C、心臟D、腮正確答案：ABCD3.烹飪中常用的魚,體形大致有()。A、梭形B、扁形C、菱形D、圓筒形正確答案：ABD4.將果品類原料加工成果凍、果醬,是因其含有()。A、芳香油B、有機酸C、果膠D、糖正確答案：BCD5.蔬菜制品一般可分為()。A、干菜類B、泡菜類C、腌菜類D、醬菜類正確答案：ABCD6.豬的分檔,中式烹調分法是按豬的()的不同部位分檔。A、骨骼組織B、肌肉組織C、結締組織D、脂肪組織正確答案：AB三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.羊前腱子又稱哈力巴。A、正確B、錯誤正確答案：B2.新鮮的家畜肉骨腔內充滿骨髓,呈長條狀,稍有彈性,較硬,色黃,在骨頭折斷處可見骨髓的光澤。A、正確B、錯誤正確答案：A3.蝦子的別名叫開洋、金鉤和海米。A、正確B、錯誤正確答案：B4.四川成都麻羊是綿羊的一種。A、正確B、錯誤正確答案：B5.上等質優的干貝,粒大圓整,黃亮干燥,氣味鮮香。A、正確B、錯誤正確答案：A6.菌藻類原料的鮮品一般多是控制在0℃以下的冷凍冷藏法。A、正確B、錯誤正確答案：B7.火腿表面附有一層黏滑物或肉面有結晶鹽析出,則表明火腿已經變質。A、正確B、錯誤正確答案：B8.能熟練地掌握鑒別技術是一名廚師從事烹飪工作的應有條件。A、正確B、錯誤正確答案：A9.食醋不僅可以殺菌,而且可以保持維生素C少受損失。A、正確B、錯誤正確答案：A10.通過對烹飪原料分類,能使各種烹飪原料得以歸納成類。A、正確B、錯誤正確答案：A11.大多數魚類蛋白質含量較低,脂肪含量較高。A、正確B、錯誤正確答案：B12.新鮮的面粉顏色應該是潔白的。A、正確B、錯誤正確答案：B13.通過對烹飪原料分類,有助于全面的認識烹飪原料的性質和特點。A、正確B、錯誤正確答案：A14.鱘魚子產于黑龍江,鰉魚子產于四川。A、正確B、錯誤正確答案：B15.蘋果、梨、山楂屬于仁果類。A、正確B、錯誤正確答案：A16.飴糖的主要成分是麥芽糖,甜味比果糖甜。A、正確B、錯誤正確答案：B17.腐竹就是豆腐皮。A、正確B、錯誤正確答案：B18.黑豆豉以黑豆為原料加工而成,質量比黃豆豉差。A、正確B、錯誤正確答案：B19.海蝦子比河蝦子鮮味濃,質量好。A、正確B、錯誤正確答案：A20.菠菜與豆腐一同烹調,有利于營養的合理吸收。A、正確B、錯誤正確答案：B21.豬肉上沒有衛生檢疫標志,就說明該豬為瘦肉精豬。A、正確B、錯誤正確答案：B22.洋蔥在食用時不可過量,因為其含揮發性物質多,易產生氣體,過量食用后會脹氣。A、正確B、錯誤正確答案：A23.海鰻純屬海洋魚類,終生不進入淡水,產