單元三干貨原料的漲發加工1了解干貨原料的基本特性2熟悉干貨原料漲發的種類3理解水發、油發、堿發的漲發原理4清楚水發、油發、堿發的漲發流程知識目標1能夠熟練掌握海參、魚翅、魚肚等干貨的水發方法和技術要領2能夠熟練掌握蹄筋等干貨的混合漲發方法和要領能力目標第一節干貨原料漲發概述什么是干貨原料？干貨原料是烹飪中重要的原料品種，許多高檔菜品都是干制原料加工而成的，如鮑魚、魚翅、燕窩等，干貨原料漲發質量的好壞直接關系到菜品的烹調效果，對于高檔原料，還會造成重大損失，所以，掌握科學的漲發方法是十分重要的，學生首先應了解干貨漲發的定義，并掌握水發、油發、堿發的基本原理和漲發方法，學習時可結合自己的實踐經驗掌握常用的干貨原料的漲發流程和技術要領，如海參、魚肚、魚翅、魷魚、蹄筋等，學習時應注意對水發和油發原理的理解，并注意堿發的種類和堿液配制比例。1、原料干制的目的和方法

中國地廣物簿，氣候環境差異很大，造成烹飪原料的區域性明顯，為了使地區的特色原料推廣到全國乃至世界，需對原料進行加工處理，確保原料的儲藏、運輸以及風味的保存，原料處理的方法很多，有腌制、發酵、干制等，但干制法是最便于儲藏、運輸，而且對風味影響最小的一種方法。常用的干制方法有日曬、風干、烘烤、灰熗等，它們可使新鮮原料脫水干燥成干制品，行業上稱為干貨原料。在這些干制方法中以日曬、風干的方法最好。2、干貨原料的品種及特性

干貨原料從原料的品種分有動物干制品和植物干制品兩大類，常見的品種有魚翅、魚皮、魚肚、鮑魚、金針菜、腐竹等。一般干制品的水分控制在3－10%之間，蔬菜在4％以下，肉類在5－10％；從加工方法分有干燥制品、腌制品、熏臘制品等。在漲發時還要考慮干貨原料的多樣性，首先是品種的多樣性，其次是同一品種的不同等級，它會造成漲發時間不一致，干制方法的不同對漲發質量也有影響。3、干貨原料漲發的概念和目的

烹飪原料經干燥或脫水后，其組織結構緊密，表面硬化、老韌，還具有苦澀、腥臭等異味，不符合食用的要求。不能直接用來制作菜肴，必須對其進行漲發加工。烹飪原料干燥或脫水的逆過程簡稱"發料"。干制原料的漲發加工

目的就是利用烹飪原料的物性，進行復水和膨化加工，使其重新吸水分后，基本上能恢復原狀，除去異味和雜質，合乎食用的要求，利于人體的消化吸收。干制原料一般都在復水（重新吸回水分）后才食用。干制原料復水后恢復原來新鮮狀態的程度是衡量干制品品質的重要指標。干制品的復原性就是干制品重新吸水分后重量、大小和形狀、質地、顏色、風味、成分，以及其它方面因素等各個方面恢復原來新鮮狀態的程度。4、干貨漲發的材料1）干制品2）工具3）介質4）添加劑5、干貨漲發加工程序及規律一般來講，干貨漲發的加工程序分以下三個階段：1）預發加工2）中程漲發3）總結漲發6、干貨漲發的基本要求1）熟悉干制原料的產地和品種性質2）能鑒別原料的品質性能3）必須熟悉和掌握各項漲發技術，認真對待漲發過程中的每一環節4）掌握干制原料漲發的成品標準第二節干制原料的漲發方法及原理

1、水發

1）冷水發2）溫水發3）熱水發（1）煮發

（2）燜發

（3）蒸發

（4）泡發4）水發的工藝原理（1）毛細管的吸附作用

（2）滲透作用

（3）親水性物質的吸附作用5）影響水發的因素（1）干貨的性質與結構經過高溫處理的干制品，蛋白質變性嚴重，堅硬而固結，淀粉也嚴重老化，基本上失去了重新吸附水分的能力。因此這類干制品的復水性差，復水的速度也慢；而有些干制品干制時經過適宜的前處理或貯存時間短，蛋白質僅是部分變性。像真空冷凍干燥的干制品，蛋白質幾乎不變性，淀粉不老化，大量的親水性基團沒有變化，仍然具有良好的吸附水分的能力，其復水性能就比較好，復水速度也比較快。

有些干制品結構特別緊密，而且外表還有一層疏水性物質，水分就難以向內擴散和滲透。若蛋白質等親水性物質變性嚴重，水分的傳遞就極為困難，如海參、魷魚、魚翅等許多海味就是這種情況；有些干制品結構疏松，內部分布著大量的毛細管，水分向外擴散就比較容易。毛細管還具有吸附凝集水分的能力，如香菇、木耳在冷水中浸泡就能漲發。

影響水發的因素

（2）溶液的溫度

有些魚類為什么在冷水中不易漲發，而升高溫度就能促進原料吸水漲發，其原因如下：①水分向干貨內部的傳遞速度與溫度有關，升高溫度可增大水分向干貨內部的傳遞速度，縮短漲發時間。②高溫作用下可以改變原料的組織結構，使其致密程度降低，從而有利于吸水漲發。（3）漲發時間水發的時間越長，干制品水分的增量就越大，復水率就越高。水發的時間以多長為宜，與要求的復水率及復水速度有關，而復水速度又取決于原料的性質和水溫，在一定復水率和水溫條件下，對于老、堅、韌的干貨需要較長的時間；小、嫩、軟的干貨需要的時間就可短些。（4）干貨的體積

體積大小不同的同一干貨在相同條件下漲發，體積大的比體積小的難以發透，這是因為水發是水分向原料內部的傳遞過程，體積大的原料，從表面到中心的距離大；體積小的原料，從表面到中心的距離小。水分傳遞所需的時間，前者較長，后者較短，所以在相同的條件下，小塊原料發透，大塊原料未必發透；若大塊原料發透，小塊原料可能因水發過度導致軟爛。因此水發時要盡量使干貨大小一致。不一致時，大塊原料應進行適當的分割，以縮短水分進入干貨體內的距離，提高滲透作用吸水的速度，同時使干貨表面積增大，暴露出大量的親水性基團，吸水作用增強，使所有原料同時發透。（5）水發工藝的操作關鍵①依據原料的性質及其吸水能力，控制漲發時的水溫。②干貨的預發加工不可忽視。③凡是不適用煮發、燜發貨煮、燜后仍不能發透的干料，可以采用蒸發，如一些體小易碎的或具有鮮味的干制原料。④原料在水中煮沸的時間如果過長，由于熱和水向原料的傳遞量表層大于內層，容易造成外層皮開肉爛而內部卻仍未發透的現象。⑤在不同類型的漲發過程中，都要對原料進行適時的整理，如海參去內臟、魚翅去沙、剔除蹄筋筋間雜質等。⑥由于干貨的性質相差很大，有些原料經一次熱水漲發就可發透；而有些體質堅硬、老厚、帶筋、夾沙或腥臊氣味較重的原料就要多次反復漲發才能發透.什么是堿發？堿發是將干制原料置于堿溶液中進行漲發的過程。堿發水的配制方法：1）生堿水2）熟堿水3）火堿水

2、堿發

堿發的關鍵是：1、根據原料性質和烹調時的具體要求，確定使用哪一種堿。溶液及它的濃度。強堿濃度要低，反之則要高。對同一種堿來說，濃度不同對漲發的效果不同。濃度過稀，干料發不透，濃度過高，腐蝕性太強，輕則造成腐爛，重則報廢。2、認真控制堿水的溫度，會影響堿發，在堿發過程中，堿液的溫度對漲發效果影響很大，堿液溫度越高，腐蝕性越強，如燕窩，水溫高，輕則重量減輕，重則報廢。如魷魚，堿水溫度在50℃左右時，放入后會卷曲，嚴重影響質量。3、嚴格掌握時間。及時檢查，發好的即取出，直至發完。4、堿水漲發前，一定要用清水將干貨漲軟，減少堿溶液對原料的腐蝕。4）堿發的工藝原理

這些干制原料的內部結構是以蛋白質分子相聯結搭成骨架，形成空間網狀結構的干膠體，其網狀結構具有吸附水分的能力，但由于蛋白變性嚴重，空間結構歪斜，加之表皮有一層含有大量疏水性物質（脂質）的薄膜，所以在冷、熱水中漲發，水分子難以進入。若把干制原料在堿水中浸泡，堿水可與表皮的脂質發生皂化反應，使其溶解在水中。泡脹的表層具有半透膜的性質，它能讓水和簡單的無機鹽透過，進入凝膠體內的水分子即被束縛在網狀結構之中。另一方面原料處在pＨ值很大的環境中，蛋白質遠離等電點，形成帶負電荷的離子，由于水分子也是極性分子，從而增強了蛋白質對水分子的吸附能力，加快水發速度，縮短漲發時間。

5）影響堿發的因素（1）濃度以魷魚為例，堿液濃度是影響其堿發的最主要因素，在漲發溫度較低的條件下，堿液濃度越大，漲發時間越短；反之則較長，但堿液濃度也不能太大，否則，過高濃度的堿水，會使魷魚“爛掉”。實驗結果表明，氫氧化鈉堿液濃度以0.4%~0.6%為宜。（2）溫度漲發溫度對原料的堿發也有很大影響。在堿液濃度一定的條件下，溫度越高，漲發時間越短，但溫度不能過高或過低。過高會加速堿對原料的腐蝕；過低則漲發時間太長，一般以15~30℃為宜。（3）時間漲發時間的長短受堿液濃度和漲發溫度的制約，一般以4~10小時為宜。時間短，就要提高堿液濃度和漲發溫度；時間太長，從操作角度來看不利于節省時間，同時易使原料產生異味，變質。在漲發過程中要及時檢查，發好的克先取出，直至發完。

6）堿發的操作關鍵①堿發必須根據季節和干貨原料的形狀、質地、硬度確定堿溶液的濃度和溫度。一般來說，堿溶液濃度高，漲發時間短，濃度低、水溫高，漲發時間也短。但水溫不宜超過60℃，否則堿溶液易使原料表面糜爛，達不到原料內外堿濃度平衡的要求，嚴重影響漲發，并造成不必要的損失。②堿發必須根據干貨原料的等級情況，分別進行浸泡。③堿發過程中避免油、鹽等其他物質的混入和使用不凈的容器。油、鹽等物質易使堿發的原料表面糜爛，其主要原因是油由脂肪構成，鹽是電解質，堿發時混入了這些物質，易產生化學變化，造成原料表面糜爛。

3、熱膨漲法

1）油發

油發過程，分為三階段：一是低溫油焐制階段；二是高溫油膨化階段；三是復水階段。

油發的操作方法主要是將干貨放在適量的油鍋內炸發，具體漲發時必須注意以下幾點：①用油量要多。②檢查原料的質量。③控制油溫。④漲發后除凈油膩。2）鹽發

是將干制原料置于加熱的大鹽量中，使化學結合水氣化，形成物組織的孔洞結構，體積增大（膨化），再復水的過程。鹽發需用大顆粒結晶食鹽，主要適用的干制原料類似于油發。3）熱膨脹漲發的工藝原理

熱膨脹漲發就是采用各種手段和方法，使原料的組織膨脹松化成孔洞結構，然后使其復水，即成為利于烹飪加工的半成品。4）影響熱膨脹漲發的因素

熱膨脹漲發主要是高溫條件下結合水變成自由水，然后汽化膨脹所致。因素（a）結合水含量

就原料而言，一般含結合水的干貨皆可用于膨化處理，如淀粉類干貨、蛋白質類干貨。（b）膨化介質的溫度

溫度是關鍵的因素，只有當溫度升高到一定程度時，積累的能量大于氫鍵鍵能，才可以破壞氫鍵，使結合水脫離組織結構，變成游離態的水。（c）原料的形狀體積

在實踐中為什么干粉絲放入高溫油中會迅速膨化，而干蹄筋放入高溫油中會“僵化”，根本原因是內部的結合水沒有變成自由水而不會汽化膨脹。（d）膨化介質的種類

膨化介質的種類有油脂、鹽粒、沙粒、干熱的空氣或高壓熱空氣，它們只起導熱作用，都可以傳遞給干貨合適的溫度，使干貨漲發，本身不參與任何反應，漲發的機理完全相同。但不同的介質，膨化的效果不一樣。4、混合漲發

是將干制原料用兩種以上介質進行漲發的過程。目前僅限于對蹄筋、魚肚等少數干制原料。混合漲發分為四個階段：低溫油焐制――水煮階段――堿液靜置階段――冷水漂滌階段。第一階段：是將干制原料放入低溫油中加熱，油溫保持在90℃左右，時間約為３０～６０分鐘，即可撈出。第二階段：是將第一階段的干制原料放入水鍋中加熱煮沸。時間約為４０分鐘左右，物料略有彈性。第三階段：配置５％食堿溶液，溫度保持５０℃左右，連同物料放入保溫的容器中，時間約為６～８小時。物料的體積有所增大。第四階段：是將物料從堿溶液中取出后，洗去物料表面的堿溶液，靜置在冷水中，每過２小時左右換一次水，約７～８小時即可。

混合漲發的操作關鍵：１．在第一階段，物料表面不能起泡。２．由于混合漲發的時間較長，所以在具體使用時，需把漲發時間計算好。5、火發及其它

除了上述的漲發類型以外，也有人將火發、砂發歸納為漲發的一種類型。火發實際上是一種在正式漲發之前的加工處理，是用火燒去某些干制原料粗劣的外皮，以方便正式漲發過程。如烏參、巖參、等。砂發目前幾乎不再使用了,現在的砂發主要是砂炒，目的是為物料受熱均勻，而不是為了物料的膨化作用。第三節常見干制原料的漲發加工實例1、水發實例

1）溫水發

（a）海蟄海蜇頭漲發流程：海蜇頭亦有２種不同漲發方法，其一，沸水浸燙至收縮，即取出洗凈，再用８０℃熱水泡發４～６小時，至軟嫩，兩頭垂下取出。這種漲蜇常用為湯羹燴菜。其二，將海蜇燙收身洗凈，批成薄片，浸于涼清水中８～１０小時，至松酥漲大，這種海蜇稱為"酥蜇"常用于拌食。（b）香菇香菇先用溫水浸泡，待回軟后剪去姑柄，用清水洗凈，并浸泡在清水中備用。浸泡香菇的水不能倒掉，它有很濃的香味，經沉淀或過濾后用于菜肴的調味。

（c）羊肚菌顏色黑或深黃，形如羊肚，面帶方格皺紋。漲發時先將羊肚菌洗凈，用溫水浸泡，2小時后基本發透，然后剪去根柄，洗凈，換清水浸泡備用。（d）蛤士蟆蛤士蟆漲發流程：清水５０℃浸發約３０分鐘，去除肢體，取出凈料；換常溫清水浸發約２小時，摘洗去表面黑筋；上籠加清水蒸透（蒸制時需加蔥、姜、料酒，以去除腥味）；原汁浸漬待用。

2）熱水發（a）鹿茸將茸片洗凈后用熱水浸泡回軟，然后放入容器中，加雞湯、蔥、姜、料酒，用保鮮紙封口，上籠蒸透，并浸泡在原湯中備用，使鹿茸充分吸收湯的鮮味。漲發時不宜在火上加熱，這樣會使鹿茸養分過多流失，另外在蒸制過程中不宜加鹽，，如果放鹽會使鹿茸不宜發透。（b）廣肚廣肚（亦稱鳘肚）是一種鳘魚肚，漲發時將廣肚洗凈，放入容器中用清水浸泡12小時，取出，檫干水分，再放入砂鍋中用熱水加熱，水沸后離火燜2小時，如此3次，將魚肚發透，發好的魚肚要浸泡在清水中備用。

（c）猴頭菌猴頭漲發流程：清水常溫浸發24小時使之回軟；清水100℃泡發約3小時，使之柔軟漲發（亦可用1%熱堿溶液泡發），然后摘去外層針刺，切去老根洗凈；上籠加高湯、姜、蔥、酒蒸發約~2小時；原湯浸漬待用。（d）烏魚蛋烏魚蛋漲發流程：清水常溫浸約1小時；換清水煮約1～1.5小時，水面保持微沸；換清水蒸發1～2小時，剝去脂皮，揭開一片片“烏魚錢”；換清水將“烏魚錢”浸漂待用。

（e）干貝干貝漲發流程：浸洗→蒸發→浸漬。將干貝在冷水中浸約20分鐘，洗去表面灰塵，去除筋質，置容器中加清水及姜、蔥、酒蒸約1～2小時，至能捍成絲狀取出，用原湯浸漬待用。（f）燕窩燕窩漲發流程：燕窩實際有兩種方法漲發，一種需蒸發、一種需熱堿提質，分述如下：流程（1）清水50℃浸至水涼；清水70℃泡發至松，換清水鑷凈絨毛漂洗；入100℃沸水略燙；入碗上籠加清水蒸至軟糯；浸漂于涼清水中待用。流程。（2）：同上；熱堿提質，以15克干燕菜為例，可用750克沸水加6克食堿調成千分之八的溶液泡入燕菜，至柔軟嫩滑體積增大3倍；立即漂洗干凈使用。（g）海參海參品種較多，不同的品種具有不同的漲發特點。海參主要有三種類型，即皮薄肉嫩類型，如紅旗、烏條、花瓶等；皮堅肉厚類型，如大烏、巖參、灰參等；皮薄肉厚類型，如刺參、梅花參等。前者少煮多泡；中者是火烤而多煮燜；后者是勤煮多泡的方法特點。

（h）蹄筋蹄筋漲發有油發、水發、鹽發、混合漲發四種方法，現將水發表述如下：蹄筋水發有兩種途徑，一種需煮燜，另一種需用蒸、浸。清水常溫浸發2小時，洗凈；用涼水，加溫煮沸約５分鐘；恒溫80～95℃燜約4～6小時，視兩頭垂下軟糯取出；浸入涼水恒溫０～５℃浸漂待用。（i）鮑魚首先了解鮑魚干制方法對它的漲發很有幫助，先用炭火將鮑魚烘干，然后用繩穿起來，置棚架上曬干，再放到陰涼處風干，最后還要放到陽光下曬干，整個過程約需1個月，夏天一般不進行干制加工。所以漲發時的工序也需要幾次反復才能完全發透。漲發時先浸發2小時，再煮1小時，回軟后洗去雜質、污物。換用清水再煮燜約5小時，亦可加雞骨、蔥、姜、酒于漲發溶劑中煮、燜。鮑魚漲發時不宜用鐵制器皿，否則顏色變黑，而且很難補救。（j）魚翅魚翅漲發流程同海參一樣，魚翅品種繁多，漲發流程如下：先用溫水浸泡4－5個小時，然后上火加熱1個小時，離火后燜2個小時，用剪刀剪去邊，按老嫩將魚翅分別裝入竹簍，或扣入湯盆，加清水、姜、蔥、酒及花椒少許；將裝簍之魚翅換清水加熱至90℃燜發約4~6小時；扣湯盆的魚翅則需蒸發約1~1.5小時；抽出翅骨及腐肉；換水繼續燜（蒸）約1~2小時，至魚翅粘糯，分質提取；浸漂于清中，保持0~5℃待用。2、油發實例

a）魚肚魚肚隨冷油下鍋，慢慢升高油溫，魚肚開始收縮時，（如果這時油溫為115℃）維持在這一溫度上30分鐘，魚肚撈出，升高油溫至185℃~195℃，取少量魚肚投入油鍋重油，待體積膨大，色澤淡黃時即可，魚肚撈出后一折即斷，對光看無暗部即可，然后水發備用。b）豬皮豬皮隨冷油下鍋，慢慢升高油溫，