餅干生產(chǎn)加工工藝餅干是一種常見的烘焙食品，在現(xiàn)代生活中扮演著重要的角色。了解餅干生產(chǎn)加工工藝，不僅可以幫助我們更好地理解餅干的制作過程，更可以幫助我們更好地控制餅干的質(zhì)量和口感。作者：課程目標11.了解餅干生產(chǎn)工藝流程掌握餅干生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)的原理和操作技巧。22.學習餅干原料知識熟悉不同種類餅干原料的特點和選擇方法。33.掌握餅干質(zhì)量控制要點學習如何保證餅干的口感、外觀和安全衛(wèi)生。44.提升餅干生產(chǎn)效率學習如何優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高生產(chǎn)效率和經(jīng)濟效益。原料簡介餅干的制作需要多種原料，其中小麥粉是主要原料，它提供面團的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地。糖是另一種重要原料，它提供甜味和柔軟的質(zhì)地，并有助于面團上色。油脂則賦予餅干風味和酥脆的口感，同時也能保持餅干的濕潤度。面團制備工藝原料稱量根據(jù)餅干配方，準確稱量各種原料，包括面粉、糖、油脂、雞蛋、鹽等。混合攪拌將所有原料放入攪拌機中，按照特定的順序和時間進行攪拌，使之充分混合均勻，形成光滑細膩的面團。面團醒發(fā)將攪拌好的面團覆蓋保鮮膜，置于室溫或冷藏環(huán)境中醒發(fā)一定時間，使面筋結(jié)構(gòu)松弛，面團更柔軟，便于后續(xù)加工。分割定型將醒發(fā)好的面團分割成大小一致的小塊，然后根據(jù)餅干的形狀進行定型，如圓形、方形、長條形等。面團搓條和分切1分切將搓好的面條切成大小一致的餅干坯2成型搓成均勻的條狀3搓條將面團壓成一定厚度的片狀面團搓條和分切是餅干生產(chǎn)的關(guān)鍵步驟，直接影響餅干的形狀和大小。搓條時要注意面團的溫度和濕度，避免過度揉捏，影響餅干的口感。分切時應使用專門的模具，確保餅干坯的大小一致，方便后續(xù)的烘烤和包裝。糊化及烘烤工藝1面團預熱烘烤前，將面團放入烤箱，使其溫度逐漸升高，有利于面團內(nèi)部水分蒸發(fā)，更容易形成酥脆口感。2淀粉糊化烘烤過程中，面團中的淀粉顆粒在高溫下吸水膨脹，并相互交聯(lián)，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使餅干變得堅固。3烘烤完成當餅干表面呈現(xiàn)金黃色，內(nèi)部水分基本蒸發(fā)，口感酥脆，即可出爐，完成烘烤工藝。休息和酵發(fā)1休息面團充分休息，恢復彈性。2酵發(fā)酵母菌作用，面團膨脹。3溫度控制溫度，酵母活性。4時間適當時間，酵發(fā)程度。休息時間和溫度需根據(jù)面團的種類和環(huán)境溫度進行調(diào)整。酵發(fā)時間也需根據(jù)面團的膨脹程度來判斷，一般情況下，酵母發(fā)酵時間約為1-2小時。烘焙溫度和時間控制烘焙溫度(°C)烘焙時間(分鐘)不同類型的餅干需要不同的烘焙溫度和時間。酥性餅干需要較低的溫度和較長的烘焙時間，而硬質(zhì)餅干則需要較高的溫度和較短的烘焙時間。烘烤過程中要密切注意餅干的顏色變化和內(nèi)部溫度，以確定最佳的烘烤時間。餅干的解塊和分級1餅干解塊冷卻后的餅干可能出現(xiàn)粘連現(xiàn)象，需要進行解塊，防止餅干碎裂或影響包裝。2分級根據(jù)餅干的大小、形狀和重量進行分級，確保產(chǎn)品外觀和質(zhì)量的一致性。3質(zhì)量控制解塊和分級是餅干生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)，對產(chǎn)品質(zhì)量和包裝效率有著重要影響。餅干包裝和貯存包裝材料選擇包裝材料要選擇安全、環(huán)保、且能有效保護餅干品質(zhì)的材料，如紙盒、塑料袋等。包裝尺寸要適宜，方便消費者攜帶和儲存。儲存環(huán)境控制餅干應存放在干燥、陰涼、通風良好的環(huán)境中，避免陽光直射和潮濕，以防止餅干受潮變軟、氧化變質(zhì)。保質(zhì)期和儲存期限餅干的保質(zhì)期一般為6個月至12個月，但實際儲存期限受儲存環(huán)境的影響，要根據(jù)實際情況判斷。原料配方和比例面粉面粉是餅干的主要原料。面粉的種類會影響餅干的口感和質(zhì)地。例如，高筋面粉適合制作硬質(zhì)餅干，而低筋面粉則適合制作軟質(zhì)餅干。糖糖可以增加餅干的甜度，并改善餅干的口感和顏色。糖的種類也會影響餅干的特性。油脂油脂可以使餅干更酥脆，并增加餅干的風味。油脂的種類也會影響餅干的口感和保存時間。雞蛋雞蛋可以增加餅干的營養(yǎng)價值，并改善餅干的口感和顏色。其他原料其他原料包括牛奶、鹽、泡打粉等，這些原料可以改善餅干的口感、顏色和保質(zhì)期。面團拌合工藝要點均勻混合確保所有原料充分混合，使面團結(jié)構(gòu)均勻一致，避免出現(xiàn)干濕分離或部分原料未混合均勻的現(xiàn)象。控制溫度面團溫度控制在最佳范圍內(nèi)，有利于面筋形成，確保最終餅干口感和質(zhì)地。時間控制根據(jù)配方和面團狀態(tài)，確定合適的拌合時間，過度拌合會導致面筋過度形成，影響餅干口感。觀察狀態(tài)注意觀察面團狀態(tài)，判斷是否達到理想狀態(tài)，并及時調(diào)整拌合參數(shù)，確保面團品質(zhì)。片狀成型工藝1面團壓片使用壓片機將面團壓成薄片2切割成型用模具切割成各種形狀3排盤整理將切好的餅干片排放在烤盤上4烘烤前準備刷油或撒上裝飾物片狀成型工藝是餅干生產(chǎn)中常用的方法。它主要包括面團壓片、切割成型、排盤整理和烘烤前準備等步驟，可以制作出各種形狀和口味的餅干。硬質(zhì)餅干成型工藝硬質(zhì)餅干通常具有較高的水分含量，需要使用特定的成型工藝。面團在成型后需要保持一定形狀，并且在烘烤過程中不會過度膨脹。1壓制成型將面團壓入模具中，并進行切割2模具成型用模具將面團壓成特定形狀3擠壓成型將面團通過擠壓模具形成條狀或其他形狀選擇合適的成型工藝和設(shè)備，可以有效地提高硬質(zhì)餅干的質(zhì)量和產(chǎn)量。軟質(zhì)餅干成型工藝面團準備軟質(zhì)餅干面團通常具有較高的含水量，柔軟且易于塑形。在成型前需要將面團均勻地搓成長條，并切成大小一致的餅干坯。模具成型將餅干坯放入模具中，用壓模或其他成型工具將面團壓成所需的形狀，例如圓形、方形、心形等。擺放將成型的餅干坯輕輕地擺放在烤盤上，確保餅干坯之間留有一定的間距，避免烘烤過程中相互粘連。表面裝飾根據(jù)需要，可以在餅干坯的表面進行裝飾，例如撒上糖粉、芝麻、果仁等，增加餅干的口感和外觀。酥性餅干工藝1原料選擇高比例黃油，增加酥松度2面團制作低溫操作，減少黃油融化3整形避免過度揉捏，保持顆粒感4烘焙低溫慢烤，防止過度上色酥性餅干的特點是口感酥脆，入口即化。酥性餅干的制作工藝主要包括原料選擇、面團制作、整形和烘焙等步驟。膨化餅干工藝膨化餅干是一種以膨化技術(shù)制作的餅干，口感酥脆，營養(yǎng)豐富，受到廣大消費者的喜愛。1原料選擇選擇合適的膨化原料，例如玉米粉、米粉、小麥粉等，確保餅干的口感和營養(yǎng)2混合配料將膨化原料、糖、油脂等配料混合均勻，以達到最佳的膨化效果3膨化處理將混合好的配料通過膨化機高溫高壓處理，使其體積膨脹，形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)4冷卻成型將膨化的原料冷卻至室溫，并根據(jù)不同的形狀進行成型5烘烤定型將成型的餅干放入烤箱中低溫烘烤，使餅干定型，并增加酥脆度膨化餅干的生產(chǎn)工藝流程相對復雜，需要嚴格控制各個環(huán)節(jié)，才能保證餅干的品質(zhì)和安全糖衣和上釉工藝糖衣糖衣工藝是將餅干表面涂上一層糖漿，可以增加餅干的甜味和口感，并使餅干更加美觀。上釉上釉工藝是在餅干表面涂上一層釉，可以使餅干表面光滑亮麗，并延長保質(zhì)期。糖衣和上釉工藝糖衣和上釉工藝通常在餅干冷卻后進行，以確保糖漿或釉能夠均勻地涂抹在餅干表面。餅干口感評價指標脆度餅干的脆度是指餅干在咀嚼時發(fā)出的聲音和感覺，通常用“咔咔”聲來形容。松軟度松軟度是指餅干的柔軟程度，通常用“綿軟”來形容。風味風味是指餅干的味道和香氣，通常用“香甜”或“濃郁”來形容。質(zhì)地質(zhì)地是指餅干的結(jié)構(gòu)和口感，通常用“細膩”或“粗糙”來形容。餅干質(zhì)量常見問題及改良形狀不規(guī)則可能原因：面團過度攪拌，導致面筋過度發(fā)展，或烘烤溫度不均勻?qū)е嘛灨膳蛎洸痪鶆颉？诟杏部赡茉颍汉婵緯r間過長，或面粉種類選擇不當導致餅干過度烘烤。口感軟可能原因：烘烤時間不足，或面粉含水量過高導致餅干烘烤不透。出現(xiàn)裂紋可能原因：面團過度攪拌，導致面筋過度發(fā)展，或烘烤溫度過高導致餅干表面過快膨脹。餅干生產(chǎn)設(shè)備選型自動生產(chǎn)線自動生產(chǎn)線可以提高效率，減少人工成本。選擇合適的生產(chǎn)線，可以根據(jù)產(chǎn)量、產(chǎn)品種類、空間布局等因素進行選擇。混合機混合機是餅干生產(chǎn)的關(guān)鍵設(shè)備，用來均勻混合面團原料。選擇混合機應考慮容積、功率、混合效率等因素。烤箱烤箱是餅干烘烤的主要設(shè)備，選擇烤箱應考慮容量、溫度控制、熱風循環(huán)等因素。包裝機包裝機可以提高包裝效率，選擇包裝機應考慮包裝速度、包裝精度、包裝材料等因素。生產(chǎn)工藝流程優(yōu)化1提高生產(chǎn)效率優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量，滿足市場需求。2減少生產(chǎn)浪費通過合理的設(shè)計，減少生產(chǎn)過程中的浪費，降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟效益。3加強質(zhì)量控制優(yōu)化生產(chǎn)流程，加強質(zhì)量控制，提高產(chǎn)品質(zhì)量，增強企業(yè)競爭力。餅干生產(chǎn)工藝中的節(jié)能措施節(jié)能設(shè)備使用高效節(jié)能的烘烤爐，減少熱量損失。采用變頻電機和高效照明系統(tǒng)，降低能耗。工藝優(yōu)化優(yōu)化生產(chǎn)工藝，減少原料浪費。例如，采用精準的配方控制，減少面粉和糖的用量。能源回收回收利用烘烤爐排出的熱量，用于預熱原料或烘干其他產(chǎn)品。將廢水進行處理后循環(huán)利用，節(jié)約水資源。餅干生產(chǎn)中的食品安全管控1原料把控確保原材料的質(zhì)量，嚴格控制原料的采購渠道，進行檢驗檢測，確保符合食品安全標準。2生產(chǎn)環(huán)境嚴格控制生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況，定期進行消毒殺菌，防止交叉污染。3人員管理加強員工的食品安全意識，定期進行食品安全培訓，嚴格遵守操作規(guī)程。4產(chǎn)品檢測對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和成品進行嚴格的檢測，確保產(chǎn)品符合食品安全標準。餅干新品研發(fā)思路市場調(diào)研分析市場趨勢，研究消費者喜好。原料創(chuàng)新探索新型原料，提升營養(yǎng)價值。工藝改進優(yōu)化生產(chǎn)工藝，提高餅干品質(zhì)。營銷策略制定精準營銷方案，提升產(chǎn)品競爭力。餅干生產(chǎn)工藝技術(shù)發(fā)展趨勢自動化生產(chǎn)線餅干生產(chǎn)線逐步實現(xiàn)自動化，提升效率，降低人工成本。自動化設(shè)備提高了生產(chǎn)精度，減少了人為錯誤，提高產(chǎn)品質(zhì)量。個性化定制消費者需求多樣化，餅干生產(chǎn)更加注重個性化定制。餅干生產(chǎn)企業(yè)開始提供定制化生產(chǎn)服務(wù)，滿足消費者不同口味和需求。常見餅干品種介紹餅干種類繁多例如：蘇打餅干、消化餅干、夾心餅干、曲奇餅干、威化餅干、餅干棒、餅干脆等口感和形狀各異餅干可以分為軟質(zhì)、硬質(zhì)、酥性、膨化等，并可根據(jù)形狀分為圓形、方形、長條形、不規(guī)則形狀等豐富口味和配料不同的餅干品種使用不同的配方和工藝，從而呈現(xiàn)不同的口味和風味，例如香草、巧克力、水果、堅果、芝麻、麥芽等餅干品質(zhì)管控要點原料質(zhì)量控制嚴格控制原料質(zhì)量，確保原料新鮮、無雜質(zhì)、符合食品安全標準。生產(chǎn)過程控制控制烘焙溫度、時間和濕度，確保餅干色澤均勻、口感酥脆、形狀完整。產(chǎn)品檢驗對出爐餅干進行外觀、口感、水分含量等方面的檢驗，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標準。包裝和貯存采用合適的包裝材料，防止餅干受潮、變質(zhì)，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。餅干生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝參數(shù)參數(shù)單位范圍影響面團水分%15-25影響餅干的硬度、脆度和口感面團溫度℃20-30影響餅干的膨脹程度和均勻性烘烤