緒論

一、填空題

(1)無毒、無害：營養要求

(2)減少食品安全問題；防范食物中毒

(3)預防為主；風險管理；全程控制；社會共治

(4)《食品安全法》

二、選擇題

(1)D；(2)A；(3)C；(4)A；(5)B

三、判斷題

(1)V；(2)X；(3)X；(4)J

四、簡答題

(1)簡述食品安全的重要性。

答：①影響人的生命安全。人如果食用不安全的食品，不僅無法獲得維持生命的營養

物質，還可能導致組織器官受損、基因突變，嚴重的甚至導致死亡。

②影響餐飲行業發展。食品安全涉及食品原料生產、食品加工、食品銷售等多個領域，

一旦出現食品安全問題，相關的企業都將受到影響，進而影響餐飲行業的發展。

③影響社會經濟發展。隨著社會的發展，餐飲行業已成為推動社會經濟發展的重要力

量。餐飲企業做好食品安全工作，確保食品安全，能發展得更快、更穩，從而推動社會經濟

的發展。

(2)簡述食品安全操作規范的重點。

答：食品安全操作規范的重點如下：

①制定操作規范和槍查制度，確保食品在生產過程中的安全。

②防止微生物、寄生蟲、農藥和獸藥、重金屬、異物等污染食品，防止出現人為的食

品安全事故。

③完善管理制度，加強食品安全管理。

(3)簡述食品安全操作規范的重要性。

答:①規范餐飲從業人員的行為。食品安全操作規范對餐飲從業人員提出了具體要求，

是指導餐飲從業人員進行實際操作的重要標準，可規范餐飲從業人員在食品生產過程中的行

為。

②防控食品安全風險。食品安全操作規范對食品生產全過程提出了具體要求，餐飲企

業可以據此加強食品安全管理，從而有效防控食品安全風險。

③推動餐飲行業健康發展。在食品安全操作規范中融入國家法律法規和行業標準規范,

一方面，能提高餐飲企業對食品安全的重視，使其自覺加強食品安全管理；另一方面，能提

高餐飲從業人員對食品安全重要性的認識，使其自覺按照規范進行操作。這在一定程度上可

推動餐飲行業健康發展。

④便于加強餐飲行業市場監管。食品安全操作規范對餐飲從業人員、各操作環節等都

提出了具體要求，這便于玫府和行業協會加強對餐飲行業的市場監管。

(4)簡述《食品安全法》的適用范圍。

答：《食品安全法》的第二條第一款規定，在中華人民共和國境內從事下列活動，應當

遵守本法：

①食品生產和加工，食品銷售和餐飲服務。

②食品添加劑的生產經營。

③用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產經營的工具、設備(以

下稱食品相關產品)的生產經營。

④食品生產經營者使用食品添加劑、食品相關產品。

⑤食品的貯存和運輸。

?對食品、食品添加劑、食品相關產品的安全管理。

項目一影響食品安全的因素

一、填空題

(I)細菌

(2)污水：蒼蠅

(3)高溫

(4)豬；狗：鼠

(5)重金屬：食品添加劑

(6)腹瀉；嘔吐

(7)損傷牙齒；堵塞咽喉；引起呼吸困難

二、選擇題

(I)B：(2)A；(3)C；(4)D；(5)B

三、判斷題

(1)X；(2)X；(3)V；(4)J；(5)X

四、簡答題

(I)簡述防止單核細胞增生李斯特菌污染食品的措施。

答：防止單核細胞增生李斯特菌污染食品的措施主要有以下幾種：

①保持廚房清潔衛生。保持廚房潔凈，避免蟲、鬣和其他動物進入廚房和接近食品。

②正確使用冰箱。在使用冰箱時，要將生食和熟食分開放置.，做到冷凍肉類即用即化,

切忌將冰箱堆滿食品，定期整理和清洗冰箱，保持冰箱內部干燥、不積霜。

③生食和熟食分開處理。單獨準備一套案板、刀具和器皿用于處理生食，并在每次使

用后洗凈、晾干。

④生食煮熟且妥善存放。將食品煮熟、煮透，室溫下放置不超過2個小時，冷藏食品

及時食用，剩菜、剩飯只熱一次。

⑤使用符合衛生要求的水和食品原料。不喝生水、生乳，食用水果和蔬菜之前將其清

洗干凈，不食用來歷不明的肉制品。

(2)為防止出現由禽流感病毒引起的食品安全問題，可采取哪些措施？

答：為防止出現由禽流感病毒引起的食品安全問題，可采取以下措施：

①不接觸病死家禽，包括不宰殺、不銷售、不販運、不食用病死家禽。

②不購買疑似患病的雞、鴨、鵝，以及野生禽類；在食用前，將禽肉煮熟、煮透.

③發現病死家禽，不要自行處理，要及時向動物衛生監督和管理部門報告，按規定進

行無害化處理。

(3)簡述人為產生的放射性物質的主要來源。

答：人為產生的放射性物質主要來源于以下三個方面：

①核燃料生產、加工過程中排放核廢物。

②核事故引起放射性物質散發。

③工業、農業生產過程中，一定量的放射性物質會排放至外界環境。

項目二食品原料的安全問題及其預防措施

一、填空題

(1)生長；收獲

(2)泥土；砂石

(3)產蛋禽患病

(4)飼料：糞便；墊草

(5)油中的水分；組織殘渣：微生物

(6)黃曲霉毒素

二、選擇題

(1)D；(2)D；(3)B；(4)B；(5)A；(6)D；(7)C

三、判斷題

(1)V；(2)X；(3)X；(4)X；(5)V；(6)X

四、簡答題

(I)簡述避免糧食類食品原料重金屬含量超標的措施。

答：為避免糧食類食品原料的重金屬含量超標，可采取以下措施：

①檢測糧食類食品原料的重金屬含量，不購買和使用重金屬含量超標的糧食類食

品原料。

②使用符合標準的運輸車輛、貯存容器等，確保糧食類食品原料不被污染。

(2)簡述避免糧食類食品原料被蟲、鼠污染的措施。

答：為避免糧食類食品原料被蟲、鼠污染，可采取以下措施：

①保持倉庫干燥、道風，防止糧食類食品原料因環境濕潤而霉變生蟲。

②定期對倉庫進行清掃和消毒，保持倉庫清潔衛生。

③做好倉庫防鼠工作，防止老鼠進入。

④在將糧食類食品原料加工成食品前，將所用加工器具清洗干凈，防止被蟲、鼠污染

的器具污染糧食類食品原料。

(3)簡述避免水產動物類食品原料被細菌、寄生蟲污染的措施。

答：為避免水產動物類食品原料被細菌、寄生蟲污染，可采取以下措施：

①查驗水產動物類食品原料供應商的許可證和產品合格證明文件；對供應商無法提供

合格證明文件的食品原料，依照食品安全標準進行檢驗。

②觀察水產動物類食品原料的外觀，確保采購的水產動物類食品原料符合感官要求。

③檢查水產動物類食品原料是否存在寄生蟲，如有必要，可劃開水產動物類食品原料

的肌肉、內臟等直接用眼睛觀察。此外，還可通過顯微鏡檢查鑒定。

④保持運輸車輛干冷、衛生，可根據具體情況在運輸過程中采用冷藏或冷凍技術。

⑤建立質量驗收制度，及時挑出并處理已死亡的黃鰭、甲魚、河蟹等，避免這些原料

進入加工環節。

?將新鮮水產動物類食品原料貯存在溫度為。?4°C的倉庫中，并在其表面覆蓋碎冰。

⑦在加工前，觀察水產動物類食品原料是否新鮮、外觀是否完好、氣味是否正常等。

項目三餐飲從業人員的食品安全要求

一、填空題

(1)有礙食品安全疾病

(2)顏色鮮明

(3)醫用酒精擦拭傷口；貼上創可貼；清洗傷口；前往醫院治療

(4)上崗前：摘下帽子時

(5)腕部；肘部

(6)顏色;標識

(7)佩戴清潔的口累；遮住口鼻

二、選擇題

(I)D；(2)B；(3)C；(4)C：(5)C；(6)A

三、判斷題

(1)V；(2)X；(3)X；(4)J；(5)X；(6)X；(7)V

四、簡答題

(I)簡述餐飲從業人員面部清洗的一般要求。

答：餐飲從業人員面部清洗的一般要求如下：

①在早上和晚上進行面部清洗，洗臉水的溫度以40C左右為宜。廚房工作人員如果

流汗較多，一天應多清洗幾次。

②清洗面部時，選用符合自身膚質的潔面產品，將其涂在掌心用水揉開，然后均勻

地抹在臉部、脖頸等處，從下往上、從內向外反復多次打圈揉搓，再用清水洗去泡沫。

③注意清除眼角、鼻孔和耳部的分泌物。

④領班、迎賓員、收銀員、傳菜員等直接與消費者接觸的餐飲從業人員，可適當進

行面部修飾，如化淡妝。

（2）簡述餐飲從業人員需要重新對手部進行清洗和消毒的情況。

答：若出現以下情況，餐飲從業人員應重新對手部進行清洗和消毒：

①加工不同類型的食品前。

②清潔環境衛生、接觸化學物品或不潔物品（如落在地上的食品，被污染的工具、容

器，手機等）后。

③用手捂嘴巴、挑鼻涕后。

④用餐、飲水、使用衛生間后。

⑤接觸非直接入口食品或其他物品后，想要接觸直接入口食品時。

（3）簡述餐飲從業人員佩戴手套的要求。

答：餐飲從業人員應正確佩戴手套，并注意以下幾點：

①將手套存放在干凈、衛生的地方，避免被污染。

②在使用手套前，觀察手套的存放位置，以免拿到不潔凈的手套。在拿取手套時，仔

細檢杳手套，確保手套清潔、無破損，符合食品安全要求。

③佩戴手套前，應對手部進行清洗、消毒。

④佩戴尺寸合適的手套，以免手套因尺寸太大而滑落，或因尺寸太小而被撐破。

⑤在工作過程中，出現需要重新洗手、進行手部消毒的情況時，應在重新洗手、消毒

后更換手套。

⑥手套破損或變臟后，進行不同的食品加工操作前，連續操作達4個小時后，均應更

換手套。

⑦一次性塑料或橡膠手套不得重復使用。若為非一次性手套，必須在將手套清洗、消

毒并待其晾干后再佩戴。

⑧操作無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具或專用手套。

項目四食品原料采購與貯存環節的操作規范

一、填空題

（I）食品原料供應商；供應商

（2）自行；委托第三方機構

（3）證照齊全；購物憑證

（4）運輸季節；運輸距離

<5）主廚房

(6)時間順序；先入庫的食品原料先出庫

(7)—1?4℃

二、選擇題

(1)C；(2)B；(3)D；(4)A；(5)D；(6)D；(7)D

三、判斷題

(1)V；(2)X；(3)J；(4)V；(5)X；(6)X；(7)X；(8)J

四、簡答題

(1)簡述索票索證的作用。

答：索票索證的作用如下：

①確定供應商是否為合法企業。合法的供應商會按國家和行業的規定辦理好各種手

續，證件齊全，經得起客戶和監督管理部門的查驗，其提供的食品原料存在的安全隱患也

相對較少。

②確定食品原料是否符合要求。餐飲企業通過查看食品原料的相關證明材料?，能夠快

速辨別食品原料是否符合要求、是否存在安全風險等。

③發生糾紛時提供依據。餐飲企業擁有供應商出具的齊全的票證，一方面，一旦所采

購的食品原料存在質量問題，餐飲企業可以憑借票證要求供應商賠償；另一方面，當發生食

品安全問題時，餐飲企業可以通過這些票證進行食品原料溯源，從而快速查出問題出現在哪

個環節，明確安全責任，避免走彎路。

(2)簡述查驗食品原料外觀的方法。

答：查驗食品原料外觀可采用看、聞、摸等方法，具體如下：

①看。看食品原料的包裝是否完整；食品原料的顏色、外觀形態是否正常。

②聞。聞食品原料的氣味是否正常。

③摸。用手觸摸食品原料，判斷其硬度和彈性是否正常。

(3)簡述食品原料的貯存原則。

答：食品原料的貯存原則如下：

①分類貯存原則。分類貯存原則是指將食品原料按類型貯存在相應區域，避免食品原

料出現交叉污染的情況。此外，應為貯存的各類食品原料貼上標注有品名、批號、數量等

信息的標簽，以便清點。

②先進先出原則。先進先出原則是指將食品原料按照入庫的時間順序擺放，在出庫時

按照先入庫的食品原料先出庫的形式進行操作。

③定期清理與記錄原則。餐飲企業應定期清點貯存在倉庫中的食品原料，將腐敗變質

及超過保質期的食品原料清理出來，并做好記錄工作。

(4)簡述如何確保倉庫衛生。

答：要確保倉庫干凈、衛生，應做到以下兒點：

①使用抹布、刷子、洗滌劑等定期對倉庫的地面、墻壁、貨架、窗戶、天花板，以及

貯存食品原料的容器(如冷凍柜、保溫箱)等進行清洗，倉庫內無亂扔的垃圾。

②定期清理倉庫，確保倉庫無異味，且整潔、美觀。

③在倉庫設置通風、防潮裝置，如除濕機。

④在倉庫設置防止蟲、鼠等侵入的裝置，如防蠅燈、防鼠板、風幕機等。若發現有蟲、

鼠等的活動痕跡，應追查來源，消除隱患。

⑤采用物理、化學或生物制劑進行蟲害消殺處理的，不應污染與食品原料接觸的器具

及包裝材料；不慎污染后，應及時徹底清理干凈。

項目五食品加工環節的操作規范

一、填空題

(1)整理；解凍；清洗

(2)及時使用；冷藏；在規定時間內使用完

(3)果蔬汁；水果拼盤；熟制冷食類食品；生食冷食類食品

(4)未處理干凈；未煮熟、煮透；交叉污染

(5)70r；

(6)擦拭干凈；去除殘渣；清洗、消毒；清洗、消毒

(7)10℃

二、選擇題

(1)C：(2)B；(3)D；(4)D；(5)A；(6)D；(7)D；(8)D

三、判斷題

(I)X；(2)X；(3)X；(4)J；(5)V；(6)J；(7)X；(8)J

四、簡答題

(1)簡述禽畜肉類食品原料的粗加工與切配的操作規范。

答：禽畜肉類食品原料粗加工與切配的操作規范如下：

①檢查禽畜肉類食品原料，確保其不含致病微生物、寄生蟲等，禽畜肉類食品原料的

獸藥殘留量應符合標準規定。

②保持加工禽畜肉類食品原料的器具、設備等干凈、衛生。

③原料、半成品、成品以及生食、熟食分別存放于不會出現交叉污染的區域。

④用金屬探測器等檢杳禽畜肉類食品原料中是否存在金屬碎片或其他異物。

⑤進行整理、腌制、配料、斬拌、充填、蒸煮、冷卻、殺菌、包裝等加工時，應防止

禽畜肉類食品原料被污染，

?對于有使用時限、存放溫度要求的禽畜肉類食品原料，應嚴格監控。

⑦對于殺菌后須及時冷卻的禽畜肉類食品原料，應盡快放在預冷間或用冷卻水冷卻到

中心溫度為10℃以下，然后冷藏。

⑧清洗后的禽畜肉類食品原料，應無血、毛、污物等；宰殺活禽時，應待其血液完全

放完，再去凈羽毛、內臟，并清洗干凈。

⑨按照生產要求將禽畜肉類食品原料加工成一定的形狀。

（2）簡述熱食類食品加工的一股操作規范。

答：熱食類食品加工的一般操作規范如下：

①認真檢查食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，或是國家法律法規

明令禁止的，不得使用。

②需要煮熟、煮透的食品，加工時，應使其中心溫度達到70°C以上。對需要采取特

殊加工工藝、中心溫度低于70℃的食品，應確保其原料處F安全狀態，以及在加工過程

中不對其造成污染。

③保持裝調料的容器干凈、衛生，在使用調料后蓋上容器的蓋子。宜在容器上標注預

包裝調料標簽上標注的生產日期、保質期及開封日期等。

④添加鄰苯二甲酸酯類物質的塑料制品不得盛、接觸油脂類食品和乙醇質品分數高于

20%的食品。

⑤不得重復使用一次性用品，如一次性手套、保鮮膜、錫箔盤等。

?制作圍邊、盤花等的材料應符合食品安全要求，使用前應清洗、消毒。

⑦不得在加工間內從事可能污染食品的活動。不得在加工間內飼養和宰殺禽、畜等動

物。不得在輔助區內加工食品。

⑧不得將回收的食品進行加工后再次銷仕:。

⑨需要冷藏（凍）的熟制半成品或成品，應在清潔操作區內制熟后立即冷卻，并在其

容器上標注加工時間等。冷卻時，可采取將食品切成小塊、對食品進行攪拌、將食品放入

冷水中冷卻等措施或者使用專用速冷設備，使食品的中心溫度在2個小時內從60℃降至

21°C,再經過2個小時或更短時間降至8

⑩煮熟后2個小時，中心溫度需要保持在60℃以上（熱藏）的食品，其食用時限為

煮熟后4個小時。煮熟后，中心溫度需要降至8c并冷藏保存的食品，其食用時限為煮熟

后24個小時，食用前應將其加熱至中心溫度達到70℃以上。

（3）在加工糕點類食品時，食品添加劑的使用規范有哪些？

答：在加工糕點類食品過程中使用食品添加劑時，應遵守以下使用規范：

①不使用超過保質期的食品添加劑。

②不超范圍、超限量使用食品添加劑。

③不使用腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的

食品添加劑。

④不使用被包裝材料、容器、運輸車輛等污染的食品添加劑。

⑤不使用無標簽的預包裝食品添加劑。

?不使用國家明令禁止的食品添加劑。

⑦使用食品添加劑的，應在技術上確有必要，并在達到預期效果的前提下盡可能減少

使用量。

⑧按照《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規定的食品添加劑品種、使用范圍、

使用量使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。

⑨使用專柜（位）貯存食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣。使用容器盛拆包后

的食品添加劑時，應在容器上標明食品添加劑的名稱，并保留原包裝。

⑩用專冊記錄食品添加劑的使用口期、名稱、生產者、生產口期、使用量、功能(用

途)等信息，《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規定按生產需要適晟使用的食品添

加劑除外。使