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文檔簡介

菜品操作規范（切配部分）菜品名稱：鲅魚水餃類別標準要求圖片主料原材料標準、凈料率及數量原材料標準及數量：凈鲅魚肉350g凈料率：42%，每份毛料需900g加工流程及標準將鲅魚去頭，挖內臟，剔骨去皮，（鲅魚頭做香酥魚頭）洗凈血水備用。再把魚肉吸干水分，放入廣通達內加花椒水，牛奶攪打2分鐘。挖出肉泥放入攪拌機內加入所有調料調勻，再加入蛋清攪勻，再加豬油香油攪勻備用，攪細為止。（每天一調，保持肉餡的新鮮度。）配料原材料標準、凈料率及數量原材料標準及數量：花椒水90g原材料標準及數量：牛奶200g原材料標準及數量：蛋清2個。凈料率：60%，每份毛料需83克加工標準1.花椒水:開水750g花椒10g燒開，待涼加蔥100g姜50g紹興加飯酒料酒40g全部用廣通達打碎備用。調料魯晶鹽6.5g、駿馬味精6.7g、白糖2.5g、胡椒粉0.25g、嫩肉粉0.4g、雀巢雞粉4.2g、豬油25g、香油8g菜品操作規范（烹調部分）菜品名稱：鲅魚水餃環節操作規范圖片烹調第一步大富豪粉350g，單車嘜150g，鹽5克，蛋清1個加水共計260g,和成面團壓好備用。第二步鲅魚餡400g，肥膘肉泥100g，韭菜末50g，鹽1g調勻備用。第三步面團搓條下劑7g/個，(每份出100個劑），逐個搟皮至直徑6.5厘米，包入餡心成形后20-22g，（每份餡包25個餃子）放刷油不銹鋼盤內。當天剩下餃子必須處理完畢。注：冬季面粉吸水量增加，面劑體積減少，下劑時增加1克。第四步入沸水中煮4到5分鐘，中間加2至3次涼水，成熟即可。1.水要寬，避免粘皮。2.火勿急，避免破肚。3.火候適中，不生不過。餐具準備窩邊圓盤或平盤。盛器要求

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