學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁烏蘭察布醫學高等專科學校

《食品發酵工程》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的冷凍保藏可以有效延長食品的保質期。以下哪種冷凍方式能夠更快地凍結食品，減少冰晶的形成？（）A.空氣冷凍B.接觸冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍2、食品的擠壓膨化技術在食品加工中應用廣泛。以下哪種因素對擠壓膨化產品的質構和口感影響較大？（）A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉速D.以上都是3、在食品干燥技術中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關于冷凍干燥的描述，哪一項是不準確的？（）A.能較好地保留食品的營養成分和風味B.適用于對熱敏感的食品物料C.干燥過程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低4、在食品的干燥過程中，干燥速率會受到多種因素的影響。以下哪種因素會導致干燥速率下降？（）A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度5、食品中的多酚類物質具有抗氧化活性。以下哪種食物中多酚類物質含量較高？（）A.綠茶B.紅酒C.黑巧克力D.以上都是6、食品中的水分可以通過冰點降低法來測定其水分活度。在冰點降低法中，以下哪個參數是計算水分活度的關鍵？（）A.冰點下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質量D.理想氣體常數7、食品包裝對于保護食品品質和延長保質期具有重要作用。關于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪項說法是不正確的？（）A.應具有良好的阻隔性能，防止外界因素對食品的影響B.需符合食品接觸材料的安全標準C.包裝材料的成本是選擇的唯一考量因素D.可通過包裝設計提高食品的吸引力和辨識度8、食品的包裝材料選擇對于食品的質量和安全有著重要意義。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧氣和水分進入？（）A.塑料B.紙C.金屬D.玻璃9、在食品感官評價中，評價人員的選擇和培訓非常重要。以下關于食品感官評價人員，哪一項是錯誤的？（）A.評價人員應該具有正常的感官功能和一定的鑒別能力B.評價人員需要經過專業的培訓和考核C.評價人員的個人喜好和偏見不會影響評價結果D.可以通過招募志愿者來作為食品感官評價人員10、在食品分析中，常常需要對食品中的糖分進行測定。關于高效液相色譜法測定糖分，以下哪一項是錯誤的？（）A.高效液相色譜法可以同時測定多種糖分B.該方法具有準確性高、重現性好的優點C.樣品不需要進行預處理，可以直接進樣分析D.選擇合適的色譜柱和流動相對于測定結果的準確性很重要11、食品發酵是一種古老的食品加工技術。對于發酵食品，以下哪種說法是不準確的？（）A.發酵可以改善食品的口感、風味和營養價值B.常見的發酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發酵過程是由微生物的生長和代謝活動引起的D.所有的微生物都可以用于食品發酵，沒有任何限制12、食品中的有害物質可能來自于原材料、加工過程或環境污染。在檢測食品中的重金屬時，以下哪種樣品前處理方法常用于去除干擾物質？（）A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.以上都是13、食品加工新技術不斷涌現，為食品行業帶來了新的發展機遇。對于超高壓食品加工技術，以下關于其特點和應用的描述，哪一項是錯誤的？（）A.能有效殺滅微生物，保持食品營養成分B.適用于多種食品的加工處理C.設備投資和運行成本較低D.對食品的質地和口感有一定改善作用14、在食品的真空油炸過程中，以下哪種優點使得該技術在生產低油脂食品方面具有優勢？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營養損失D.以上都是15、食品中的香氣成分復雜多樣，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的揮發性香氣成分時，以下哪種方法常用于實驗室研究？（）A.同時蒸餾萃取法B.固相微萃取法C.頂空進樣法D.超臨界流體萃取法二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品中的糖醇類物質具有低熱量特性，請比較不同糖醇的甜度、熱量以及在食品中的應用限制？2、（本題5分）在食品的噴霧冷凍干燥技術中，噴霧參數、冷凍條件如何影響干燥效果和產品品質，以及與傳統干燥方法的比較？3、（本題5分）闡述食品中塑料包裝材料的性能特點和安全性，分析其在食品包裝中的應用現狀。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品的質構改良劑在果凍生產中的應用和對果凍質構的塑造。2、（本題5分）詳細論述食品營養標簽的制定原則、內容要求，以及對消費者選擇食品和促進健康飲食的作用。3、（本題5分）深入探討食品中的多糖膠（如卡拉膠、黃原膠）的特性和在食品中的增稠穩定作用。4、（本題5分）詳細論述食品中多糖類物質的結構與功能關系，以及在食品增稠、穩定等方面的應用。5、（本題5分）詳細論述食品的果蔬保鮮中的涂膜技術的原理、材料選擇和應用效果。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家冷凍食品企業的冰淇淋產品，在銷售過程中，發現部分產品出現冰晶形成，口感粗糙。分析可能的原因，如冷凍速度慢、儲存溫度波動、配方不合理等。提出改進冷凍工藝和產品配方的方案，以及如何優化產品的儲存和銷售條件。2、（本題10分）一家糕點生產企業的月餅在儲存過程中出現了回油現象。分