屠宰及肉類加工質量管理手冊

目錄

一、質量管理原則................................................2

二、質量管理總體思路............................................4

三、精益生產管理................................................7

四、用戶需求管理................................................9

五、質量成本管理...............................................12

六、質量管理體系...............................................15

七、質量認證...................................................19

八、不良品處理.................................................23

九、衛生管理...................................................26

十、檢驗檢測管理...............................................29

十一、生產流程控制.............................................33

十二、原材料采購管理...........................................37

十三、質量管理反饋和評估.......................................40

聲明：本文內容信息來源于公開渠道，對文中內容的準確性、完

整性、及時性或可靠性不作任何保證。本文內容僅供參考與學習交流

使用，不構成相關領域的建議和依據。

一、質量管理原則

屠宰及肉類加工質量管理是指在屠宰及肉類加工的全過程中，通

過系統化的方法和措施，確保屠宰及肉類加工過程中所產生的食品具

備安全、衛生、營養、匚感等方面的高質量。為了有效實施屠宰及肉

類加工質量管理，需要遵循一些基本原則。

（一）科學性原則

1、質量管理體系建沒的科學性：屠宰及肉類加工質量管理需要建

立科學合理的質量管理體系，在體系中明確質量目標、責任和要求，

并制定符合實際情況的操作規程和工作流程。

2、技術手段的科學，生：屠宰及肉類加工質量管理需要運用科學的

技術手段，例如先進的生產設備、質量檢測方法和信息管理系統等，

以確保生產過程的科學性和可控性。

3、決策的科學性：屠宰及肉類加工質量管理需要基于科學的數據

和信息進行決策，確保決策的準確性和合理性。

（二）全員參與原則

1、上下貫通：屠宰及肉類加工質量管理需要上下貫通，從企業高

層到一線員工，每個人都應該對質量管理有清晰的認識，并且主動參

與其中。

2、相互配合：屠宰及肉類加工質量管理需要各部門之間相互配合,

形成工作協同，共同推動質量管理工作的順利進行。

3、培訓教育：屠宰及肉類加工質量管理需要對員工進行培訓教育,

提高他們的質量意識和專業技能，使其能夠有效地參與質量管理工作。

（三）持續改進原則

1、追求卓越：屠宰及肉類加工質量管理需要不斷追求卓越，不滿

足于現有的水平，通過不斷的改進和創新，提高食品質量和生產效率。

2、數據驅動：屠宰及肉類加工質量管理需要建立有效的數據收集

和分析系統，通過對數據的分析，找出存在的問題和改進的空間，并

制定相應的改進措施。

3、PDCA循環：屠宰及肉類加工質量管理需要按照PDCA（計劃、

執行、檢查、改進）循環進行，不斷地進行計劃、執行、檢查、改進

的過程，以實現持續的質量改進。

（四）客戶導向原則

1、理解客戶需求：屠宰及肉類加工質量管理需要深入了解客戶的

需求和期望，以此為基礎制定相應的質量標準和要求。

2、提供優質產品：屠宰及肉類加工質量管理需要通過不斷提高產

品質量，滿足客戶的需求和期望，提供優質的食品產品。

3、反饋和改進：屠宰及肉類加工質量管理需要建立有效的客戶反

饋機制，及時聽取客戶的意見和建議，并進行相應的改進措施。

（五）風險管理原則

1、風險評估：屠宰及肉類加工質量管理需要對生產過程中可能出

現的各種風險進行評估，確定其對產品質量的影響和控制措施。

2、風險控制：屠宰及肉類加工質量管理需要采取相應的控制措施,

減少和控制風險的發生，確保產品的安全和質量。

3、風險監控：屠宰及肉類加工質量管理需要建立風險監控體系，

定期對風險進行監控和評估，及時發現和處理潛在的風險問題。

二、質量管理總體思路

在屠宰及肉類加工過程中，保證產品質量的穩定和可控是非常重

要的。為了實現這一目標，需要建立一套科學合理的屠宰及肉類加工

質量管理總體思路。

（一）質量目標的確定

1、明確質量目標：通過對市場需求、消費者偏好和競爭對手情況

的調研分析，確定適應市場需求的產品質量目標。

2、量化質量目標：將質量目標轉化為可量化的指標，如產品的口

感、營養成分、外觀等指標，確保目標的具體可衡量性。

（二）質量管理體系的建立

1、建立質量管理組織：設立專門的質量管理部門或委托專業機構

負責屠宰及肉類加工質量管理工作，明確各職能部門的責任和權限。

2、制定質量管理制度：建立一套完善的質量管理制度，包括質量

管理方針、質量手冊、程序文件等，確保質量管理工作有章可循。

3、培訓與教育：加強員工的質量意識和技能培養，提高他們對質

量管理的認識和理解，確保質量管理制度的有效實施。

（三）質量管理流程的設計

1、流程管理：對屠宰及肉類加工的各個環節進行流程管理，明確

各個環節的輸入、輸出、控制點和責任人，確保每個環節都符合質量

要求。

2、風險評估與控制：對屠宰及肉類加工過程中可能出現的風險進

行評估，并采取相應的控制措施，減少風險對產品質量的影響。

3、持續改進：定期評估和分析質量管理流程的效果，找出問題和

改進的方向，不斷優化和完善質量管理流程。

（四）質量控制手段的選擇

1、原料選擇與供應商管理：選擇優質的原料供應商，建立穩定的

供應關系，確保原料的質量穩定。

2、加工工藝控制：控制加工工藝的各個環節，包括溫度、時間、

壓力等參數的控制，確保產品的質量穩定。

3、設備設施管理：對加工設備和設施進行有效管理，保證其正常

運行和維護，減少設備故障對產品質量的影響。

4、質量檢測與檢驗：建立完善的質量檢測與檢驗體系，包括原料

檢測、中間品檢測和成品檢驗等環節，確保產品符合質量標準。

（五）質量監測與改進

1、質量監測：建立質量監測體系，定期對產品的質量指標進行監

測和評估，及時發現問題并采取糾正措施。

2、質量改進：通過分析質量監測結果和消費者反饋意見，找出質

量問題的根本原因，采取相應的改進措施，不斷提高產品質量。

屠宰及肉類加工質量管理總體思路是一個系統工程，需要從質量

目標的確定到質量監測與改進的全過程進行科學管理。通過建立完善

的質量管理體系、設計合理的質量管理流程、選擇適當的質量控制手

段，可以實現對屠宰及肉類加工質量的全面控制和持續改進，確保產

品質量穩定可靠，提升市場競爭力。同時，質量監測與改進的過程也

是一個循環往復的過程，通過不斷的監測和改進，不斷提高屠宰及肉

類加工質量管理水平，適應市場需求的變化。

三、精益生產管理

精益生產管理是一種以最小化浪費為目標的生產管理方法。它的

核心思想是通過優化生產流程，減少非價值增加活動，提高生產效率

和質量，從而實現成本節約和客戶滿意度的提升。在屠宰及肉類加工

領域，精益生產管理可以幫助企業降低成本、提高產品質量，進而增

強競爭力。

（一）價值流分析

1、價值流圖繪制

價值流圖是精益生產管理的重要工具之一，它可以幫助企業全面

了解生產過程中的各項活動，并識別出其中的浪費。在屠宰及肉類加

工過程中，可以通過繪制價值流圖來揭示原料采購、加工、包裝等環

節中存在的問題和浪費，如等待時間、過程瑕疵、運輸等。

2、浪費識別與改善

基于繪制的價值流圖，可以對生產過程中的浪費進行識別和分類,

常見的浪費包括庫存過多、超產、等待、運輸等。針對不同的浪費，

可以制定相應的改善措施，如減少庫存量、優化生產計劃、優化物流

等。

（二）5S管理

1、分類整理

通過對生產現場進行分類整理，將物品按照頻率和使用方式進行

分類，并設立相應的標識和儲存位置。這樣可以減少尋找物品的時間，

提高工作效率。

2、整頓清理

對生產現場進行定期的整頓清理，將多余的物品清除，擺放整齊,

并保持清潔衛生。這樣可以提供一個良好的工作環境，減少事故和錯

誤的發生。

3、清潔標準化

建立清潔標準化程序，明確每個崗位的清潔任務和頻率。通過培

訓和監督，確保清潔工作得到有效執行，從而保證生產環境的整潔和

產品的衛生安全。

4、清潔維護

每個人都要參與到清潔維護中，保持生產設備、工作區域和周邊

環境的清潔。通過預防性維護和定期保養，延長設備的使用壽命，減

少故障和停機時間。

5、自律遵守

通過自律和遵守規章制度，確保5s管理的可持續性。每個員工都

要意識到自己的責任和義務，積極參與到5s管理中，并接受相應的培

訓和考核。

（三）KANBAN系統

1、KANBAN卡的設計

針對不同的生產環節，設計相應的KANBAN卡，包括原料采購、

加工、包裝等。KANBAN卡上包含了物料信息、數量、供應商等，便

于生產人員進行及時補充和調度。

2、KANBAN卡的運用

生產人員根據KANBAN卡上的信息，及時補充和調度物料。當某

個環節的物料用完時，KANBAN卡被移除或翻轉，作為信號通知上游

環節進行補充。這樣可以避免過多庫存和缺貨現象的發生。

3、KANBAN卡的改進

根據實際情況，不斷改進和優化KANBAN卡的設計和使用方式。

可以通過引入電子KANBAN系統，實現信息的實時傳輸和自動調度,

提高生產效率和準確性。

四、用戶需求管理

屠宰及肉類加工行業的用戶需求管理是指對客戶的需求進行系統

管理，以滿足客戶的要求和期望。在當今市場競爭激烈的環境下，屠

宰及肉類加工企業必須重視用戶需求管理，以提升產品質量和企業形

象。

（一）市場調研

1、了解市場需求

屠宰及肉類加工企業應該定期開展市場調研，了解消費者的需求

和偏好，以便針對性地開發新產品或改善現有產品。

2、考察競爭對手

通過調研競爭對手的產品特點、市場份額、銷售渠道等方面的情

況，了解市場競爭狀況，為企業制定競爭戰略提供參考。

（二）用戶反饋管理

1、建立用戶反饋機制

建立用戶反饋機制，鼓勵消費者提出寶貴意見和建議，及時回復

用戶反饋，以保持良好的客戶關系。

2、實施用戶滿意度調查

定期對用戶進行滿意度調查，了解用戶對產品品質、售后服務等

方面的評價，及時改進不足之處。

（三）產品設計與開發

1、精細化產品設計

在產品設計過程中，應考慮消費者口味、健康需求、營養價值等

方面的要求，注重細節，打造精品。

2、創新產品研發

企業應該積極研發新產品，不斷推陳出新，以滿足市場需求。

（四）供應鏈管理

1、供應商選擇

選擇具有優質原材衿、穩定供貨能力、完善質量控制體系的供應

商，以保障產品質量。

2、供應商管理

與供應商建立長期合作關系，開展有效的協作，共同提升產品質

量，確保供應鏈暢通。

（五）生產過程管理

1、加強質量控制

建立嚴格的質量控制體系，對每道工序進行監控和檢驗，確保產

品符合相關標準和要求c

2、提高生產效率

采用先進的生產工藝和設備，提高生產效率，縮短生產周期，增

強企業市場競爭力。

屠宰及肉類加工企業應該以用戶需求為導向，通過市場調研、用

戶反饋管理、產品設計與開發、供應鏈管理和生產過程管理等方面的

努力，不斷提升企業產品質量和服務水平，實現可持續發展。

五、質量成本管理

屠宰及肉類加工企業應該重視質量成本管理，質量成本是指為了

保證產品質量而發生的各種費用，在屠宰及肉類加工企業中，包括內

部質量成本和外部質量成本。內部質量成本是指為了防止和控制產品

不良而發生的費用，外部質量成本是指由于產品不良而給客戶和社會

帶來的費用。質量成本管理是指對質量成本進行管理和控制，以提高

產品質量和降低成本。

（一）質量成本分類

1、內部質量成本

1、1檢驗費用：屠宰及肉類加工企業需要進行檢驗來確保產品的

質量，這些檢驗所需的費用就是檢驗費用。

1、2檢測設備費用：為了進行檢驗，屠宰及肉類加工企業需要購

買檢測設備，并對其進行維護和保養，這些費用就是檢測設備費用。

1、3糾正不良費用：當發現產品不良時，屠宰及肉類加工企業需

要采取糾正措施，這些糾正不良的費用就是糾正不良費用。

1、4停工損失費用：當產品不良時，屠宰及肉類加工企業可能需

要停工進行糾正，這些停工損失的費用就是停工損失費用。

2、外部質量成本

2、1客戶投訴費用：當客戶投訴產品不良時，屠宰及肉類加工企

業需要進行處理，并付出一定的費用，這些費用就是客戶投訴費用。

2、2退貨費用：當客戶要求退貨時，屠宰及肉類加工企業需要承

擔退貨費用。

2、3賠償費用：當由于產品不良給客戶和社會帶來損失時，屠宰

及肉類加工企業需要承擔賠償費用。

（二）質量成本管理方案

1、制定質量成本管理制度

制定質量成本管理制度是質量成本管理的基礎，該制度應包括以

下內容：

1、1內部質量成本和外部質量成本的分類和計算方法；

1、2內部質量成本和外部質量成本的控制目標和要求；

1、3質量成本管理的組織機構和職責分工；

1、4質量成本管理的考核和獎懲辦法。

2、加強內部質量成本管理

2、1提高檢驗效率和準確性，盡可能地減少檢驗費用和檢測設備

費用。

2、2加強員工培訓，提高產品質量控制水平，盡可能減少糾正不

良費用和停工損失費用。

3、降低外部質量成本

3、1減少客戶投訴和退貨，提高產品質量滿意度。

3、2強化售后服務，及時處理客戶投訴，減少賠償費用。

4、建立質量成本控制機制

4、1設立質量成本預算，將質量成本納入企業管理體系。

4、2建立質量成本控制臺賬，對質量成本進行監控和分析。

4、3定期進行質量成本分析，找出質量成本高的環節，并采取相

應的措施進行改進。

5、應用信息技術手段

5、1建立質量成本管理信息系統，實現對質量成本的動態監控和

分析C

5、2利用信息技術手段，加強內部溝通和協作，提高效率和準確

性。

6、監督和評估質量成本管理效果

6、1定期進行質量成本管理效果評估，對質量成本管理制度進行

調整和升級。

6、2加強對質量成本管理的監督和檢查，防止管理制度的漏洞和

失效。

（三）質量成本管理的重要性

1、降低質量成本，提高企業盈利能力。

2、提高產品質量，增強競爭優勢。

3、建立良好的企業形象，增強消費者信任。

4、增強企業內部管理水平，提高員工素質和技能。

5、促進企業可持續發展，實現長期穩定發展目標。

六、質量管理體系

屠宰及肉類加工質量管理體系是指為確保屠宰及肉類加工過程中

產品的安全、衛生和質量，建立的一套規范、科學的管理體系。它包

括組織結構、職責分工、工作流程、記錄的建立與管理等方面的內容。

（一）質量管理體系的目標與原則

1、目標

屠宰及肉類加工質量管理體系的主要目標是確保產品的質量安全、

合法合規和滿足消費者需求。同時，通過質量管理體系的建設，提高

組織的運營效率和競爭力，實現可持續發展。

2、原則

（1）顧客導向：依據顧客需求和期望，制定產品質量標準和管理

措施。

（2）持續改進：通過不斷地檢討和改進，提高質量管理體系的效

果和效率。

（3）全員參與：使每個員工都能夠理解和履行質量管理體系的要

求。

（4）過程管理：將質量管理看作是一系列相互關聯的過程，從而

實現效益最大化。

（5）數據驅動：以客觀數據為依據，進行決策和改進。

（二）質量管理體系的組成要素

1、組織結構

（1）頂層管理：確定質量目標、政策和戰略，提供資源支持。

（2）質量部門：負責整體質量管理體系的建設和維護。

（3）各級管理人員：負責制定和執行質量管理措施，監督和評估

質量績效。

2、職責分工

(1)質量控制：負責產品質量的監控和檢驗，制定和執行檢驗標

準G

(2)質量保證：負責確保產品符合質量標準和法規要求。

(3)供應鏈管理：負責供應商選擇與管理，確保原材料的質量安

全。

(4)生產管理：負責生產過程的控制和管理，確保產品質量穩定。

3、工作流程

(1)質量計劃：制定質量目標和計劃，明確質量要求和控制點。

(2)質量控制：進行質量檢驗、檢測和監控，及時發現和解決問

題。

(3)不合格品管理：建立不合格品處理程序，追溯并糾正不合格

品0

(4)變更管理：對產品、工藝和設備的變更進行管理，確保質量

穩定。

(5)培訓與教育：對員工進行質量意識和技能的培訓，提高績效。

4、記錄的建立與管理

(1)質量手冊：包括質量管理體系的組織結構、職責分工和工作

流程等信息。

（2）程序文件：包括各項質量管理措施的執行步驟和要求。

（3）記錄文件：包括質量檢驗、檢測和監控的結果及處理記錄。

（4）工作指導書：對關鍵工作環節進行諾細說明和指導。

（5）檔案管理：對質量相關的文件和記錄進行歸檔和保存。

（三）質量管理體系的實施與評估

1、實施過程

（1）規劃階段：確定質量目標和計劃，制定質量控制措施和工作

流程。

（2）執行階段：按照質量管理體系的要求進行操作和管理。

（3）檢查階段：對質量管理體系進行內部審核和自查，發現問題

并及時糾正。

（4）改進階段：根據內部審核和自查的結果，不斷改進質量管理

體系。

2、評估方法

（1）內部審核：由內部人員對質量管理體系的執行情況進行審查

和評估。

（2）外部認證：由第三方機構對質量管理體系進行評估，取得認

證證書。

（3）持續改進：通過持續的內部審核和外部認證，不斷完善質量

管理體系。

3、屠宰及肉類加工質量管理體系的優勢

（1）提高產品質量：通過科學的管理手段，確保產品質量的穩定

和一致性。

（2）降低成本：減少資源浪費和不合格品的產生，提高生產效率。

（3）滿足法規要求：遵守食品安全和衛生法規，符合相關標準和

要求。

（4）增強客戶信任：通過建立可靠的質量管理體系，贏得客戶的

信任和口碑。

屠宰及肉類加工質量管理體系是一套確保屠宰及肉類加工過程中

產品質量安全和合規的管理體系。它包括目標與原則的確定、組織結

構和職責分工的建立、工作流程的制定、記錄的建立與管理，以及實

施與評估的過程。通過建立和完善質量管理體系，可以提高屠宰及肉

類加工企業的競爭力和可持續發展能力。

七、質量認證

屠宰及肉類加工質量認證是指通過一系列的檢測和評估程序，對

屠宰及肉類加工企業的質量管理體系及產品質量進行認證和確認的過

程。質量認證可以有效地提升屠宰及肉類加工企業的質量管理水平，

保障食品安全和質量，增強企業在市場競爭中的競爭力。

(一)IS09001質量管理體系認證

1、概述

IS09001是國際標準化組織(ISO)頒布的一項質量管理體系標準，

是全球范圍內最為廣泛應用的質量管理體系認證標準。IS09001質量管

理體系認證主要包括質量管理體系文件編制、質量目標設定、質量管

理職責分工、質量管理流程建立等內容。

2、認證流程

(1)申請認證：企業向認證機構提交申請，并提供相關資料。

(2)初審：認證機構對企業的質量管理體系進行初步審核，包括

文件審核、現場檢查等。

(3)正式審核：認證機構對企業的質量管理體系進行詳細審核,

包括文件審核、現場檢查、員工培訓情況等。

(4)認證決定：認證機構根據審核結果，作出是否認證的決定。

(5)認證證書頒發：認證機構向通過認證的企業頒發IS09001質

量管理體系認證證書。

3、意義和影響

IS09001質量管理體系認證可以幫助企業建立完善的質量管理體

系，提高產品質量和客戶滿意度，增強企業市場競爭力。同時，IS09001

認證還可以促進企業內部流程的優化，提高資源利用效率，降低成本。

(二)HACCP食品安全管理體系認證

1、概述

HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)是一種食品安全

管理體系，旨在通過分析屠宰及肉類加工過程中可能存在的危害因素,

制定并實施控制措施，確保食品安全°HACCP認證主要包括危害分析、

關健控制點確定、監測控制措施等內容。

2、認證流程

(1)準備階段：企業進行現場調研，制定HACCP計劃，并培訓

員工。

(2)實施階段：按照HACCP計劃執行各項控制措施，并進行記

錄和監測。

(3)初審：認證機構對企業的HACCP計劃和實施情況進行審核。

(4)正式審核：認證機構對企業的食品安全管理體系進行詳細審

核，包括文件審核、現場檢查等。

(5)認證決定：認證機構根據審核結果，作出是否認證的決定。

(6)認證證書頒發：認證機構向通過認證的企業頒發HACCP食

品安全管理體系認證證書。

3、意義和影響

HACCP食品安全管理體系認證可以幫助企業建立科學的食品安

全管理體系，降低食品安全風險，提高產品質量和消費者信任度。同

時，HACCP認證還可以提升企業在國內外市場的競爭力，為企業開拓

新的市場提供支持。

(三)GMP藥品質量管理體系認證

1、概述

GMP(GoodManufacturingPractice)是藥品質量管理的基本原則和

要求，旨在確保藥品的質量、安全與有效性。GMP認證主要包括質量

管理體系建立、生產設備和場所管理、原輔料采購和控制等內容。

2、認證流程

(1)準備階段：企業進行現場調研，制定GMP計劃，并培訓員

工。

(2)實施階段：按照GMP計劃執行各項管理措施，并進行記錄

和監測。

(3)初審：認證機構對企業的GMP計劃和實施情況進行審核c

(4)正式審核：認證機構對企業的藥品質量管理體系進行詳細審

核，包括文件審核、現場檢查等。

(5)認證決定：認證機構根據審核結果，作出是否認證的決定。

(6)認證證書頒發：認證機構向通過認證的企業頒發GMP藥品

質量管理體系認證證書。

3、意義和影響

GMP藥品質量管理體系認證可以幫助企業建立規范的藥品生產管

理體系，確保藥品質量和安全°同時，GMP認證還可以提升企業在市

場上的信譽和競爭力，為企業進一步開展國內外合作提供支持。

屠宰及肉類加工質量認證是提升企業質量管理水平、保障食品安

全和質量的重要手段。IS09001質量管理體系認證、HACCP食品安全

管理體系認證和GMP藥品質量管理體系認證是目前應用較為廣泛的認

證標準。通過認證，企業可以建立完善的質量管理體系，提高產品質

量和客戶滿意度，增強市場競爭力，并為企業進一步開展國內外合作

提供支持。

八、不良品處理

屠宰及肉類加工中不可避免地會出現不良品，這些不良品可能會

對企業造成財務上的損失，也會對消費者的健康造成威脅。因此，如

何正確地處理不良品是企業必須要面對的問題。

（一）不良品的定義與分類

1、定義

不良品是指未達到規定標準或者不符合合同約定的食品或者食品

原料，包括質量不合格、外觀不良、超期等等。

2、分類

根據不良品的性質和原因，可以將不良品分為以下幾種：

1）質量不合格：食品在生產、加工、運輸、儲存等環節中出現質

量問題，如微生物超標、殘留農藥超標、黃曲霉毒素超標等。

2）外觀不良：指食品的形態、顏色、氣味、口感等不符合規定或

合同約定，如顏色不正常、外皮有疤痕、變形、變質等。

3）超期：指食品過了保質期或者使用期限，不能再進行銷售或者

使用。

（二）不良品處理方法

1、質量不合格的處理方法

1）深度處理：對于微生物超標、重金屬超標等無法通過簡單的清

洗或處理而解決的問題，應該進行深度處理，包括重加工、回收利用、

焚燒、填埋等方式。

2）直接銷毀：對于有嚴重危害性的質量不合格產品，如黃曲霉毒

素超標等，應該及時將其銷毀，確保不會流入市場。

3）返工：對于質量不合格但是可以改善的產品，如肉類產品過腥

等，可以通過返工等方式進行處理。

2、外觀不良的處理方法

1）分類處理：對于顏色不正常、大小不一的食品，可以根據其程

度進行分類處理，比如在現有產品中進行混合、進行分級等。

2）切割處理：對于外皮有疤痕、變形等問題，可以通過切割等方

式進行處理。

3）直接銷毀：對于外觀不良并且有嚴重影響食品安全的產品，應

該直接銷毀。

3、超期處理方法

1）退貨退款：對于超期但是未被打開的食品，可以要求供應商進

行退貨退款。

2）銷毀處理：對于超期并且已經被打開的食品，應該及時銷毀。

（三）不良品處理的重要性

1、保證食品安全：對于出現質量問題的食品，如果不及時處理會

對消費者的健康造成威脅。

2、保證企業形象：對于沒有及時處理不良品的企業會給消費者留

下不好的印象，影響企業形象。

3、節約成本：對于不良品的處理，可以通過回收利用等方式節約

成本，減少浪費。

正確處理不良品是企業必須要面對的問題。對于不同類型的不良

品，需要采取不同的處理方法，以保證食品安全、企業形象以及節約

成本。

九、衛生管理

（一）屠宰及肉類加工衛生管理的重要性

1、保障消費者健康：屠宰及肉類加工衛生管理是確保食品安全的

基礎，其質量直接關系到消費者的健康和生命安全。

2、提高產品質量：良好的衛生管理能夠有效預防和控制食品污染,

提高食品的質量和口感，增加產品的市場競爭力。

3、符合法律法規要求：屠宰及肉類加工行業受到嚴格的法律法規

監管，衛生管理是企業符合法規要求的基礎。

（二）屠宰及肉類加工衛生管理的原則與要求

1、預防為主：采取預防措施，從源頭抓起，避免食品在加工過程

中受到污染。

2、全員參與：所有從業人員都應該參與衛生管理工作，加強培訓，

提高衛生意識，確保每個環節都符合衛生標準。

3、規范操作：制定并執行標準化的操作規程，確保加工過程中的

每一個步驟都按照規定進行，避免任意操作和隨意變動。

4、定期檢查：建立定期的衛生檢查制度，對加工設備、場地、員

工和原材料進行檢查，發現問題及時整改。

5、記錄管理：建立完善的記錄管理體系，包括衛生檢查記錄、員

工培訓記錄、原材料采購記錄等，以備查證和追溯。

6、追溯體系：建立屠宰及肉類加工的追溯體系，能夠快速、準確

地找到食品的來源和去向，確保問題食品可以及時召回。

(三)屠宰及肉類加工衛生管理的具體措施

1、加強員工培訓

(1)開展食品安全知識培訓，包括食品衛生法規、操作規程、個

人衛生等方面的知識。

(2)定期組織員工進行食品衛生知識考核，確保員工掌握必要的

衛生知識。

2、建立標準化操作流程

（1）制定并執行標準化的操作規程，包括原料處理、加工過程、

設備清潔等環節的操作流程。

（2）加強對操作規程的培訓和監督，確保每個員工都按照規定的

程序進行操作。

3、建立衛生檢查制度

（1）制定衛生檢查標準和頻次，對加工設備、場地、員工等進行

定期的衛生檢查。

（2）發現問題及時整改，并建立問題整改的跟蹤記錄。

4、加強原材料管理

（1）建立合格供應商名錄，定期對供應商進行評估和考核，確保

原材料的質量可靠。

（2）對原材料進行嚴格的驗收和入庫管理，防止次品和污染原材

料的使用。

5、加強設備和場地清潔

（1）制定設備清潔和場地清潔的操作規程，明確清潔的頻次和方

法。

（2）定期進行設備和場地的清潔和消毒，確保無菌環境。

6、建立食品追溯體系

(1)建立食品追溯系統，對每批次的原材料采購、加工過程、產

品銷售等進行記錄和管理。

(2)確保能夠快速追溯問題食品的來源和去向，實施召回措施。

7、加強內外部溝通與合作

(1)與相關監管部門保持密切聯系，及時了解最新的法律法規要

求。

(2)與供應商、客戶建立良好的合作關系，共同推動食品安全工

作。

十、檢驗檢測管理

(一)屠宰及肉類加工質量管理的重要性

屠宰及肉類加工質量管理是指對屠宰及肉類加工過程中的原料、

半成品和成品進行檢驗檢測，以確保食品安全、合規和質量穩定。屠

宰及肉類加工質量管理的重要性體現在以下幾個方面：

1、保障食品安全：屠宰及肉類加工質量管理能夠及時發現和排除

屠宰及肉類加工過程中可能存在的安全隱患，確保食品不受污染和病

菌感染，從而保障消費者的健康安全。

2、確保食品合規：屠宰及肉類加工質量管理可以確保食品生產過

程符合相關法律法規和標準要求，避免因違規操作而造成的法律風險

和經濟損失。

3、提高產品質量：屠宰及肉類加工質量管理可以監控和控制屠宰

及肉類加工過程中的關鍵環節，提高產品品質的穩定性和一致性，滿

足消費者對優質食品的需求。

4、保護企業聲譽：通過建立科學有效的屠宰及肉類加工質量管理

體系，企業能夠提升自身的品牌形象和聲譽，增加消費者對企業產品

的信任度和忠誠度。

（二）檢驗檢測管理的基本原則

屠宰及肉類加工檢驗檢測管理需要遵循以下基本原則：

1、全程控制：從原料采購到成品出廠的整個加工過程都應進行檢

驗檢測，確保每個環節都符合質量要求。

2、嚴謹科學：檢驗檢測方法和儀器設備應符合國家標準和規范，

確保結果準確可靠。

3、及時反饋：將檢驗檢測結果及時反饋給生產部門，以便及時采

取糾正措施，避免不合格產品流入市場。

4、合理抽樣：采用代表性抽樣方法，保證樣品具有代表性，能夠

準確反映整批產品的質量狀況。

5、完整記錄：對檢驗檢測的全過程進行記錄，包括樣品來源、檢

測方法、結果等信息，以備查證和追溯。

（三）屠宰及肉類加工檢驗檢測管理方案

1、原料檢驗檢測管理

（1）建立原料供應商評估體系：對原料供應商進行定期評估，包

括供貨能力、生產工藝、質量控制等方面的考核，確保原料的來源可

靠。

（2）原料抽樣檢驗：對進貨的原料進行抽樣檢驗，包括外觀、氣

味、口感等方面的評估，以及對有害物質、重金屬等進行定性和定量

檢測。

（3）原料質量記錄：建立原料質量檔案，記錄原料的供應商信息、

檢驗結果等，以備查證和追溯。

2、加工過程檢驗檢測管理

（1）生產線檢測：在生產線上設置檢測點，對關鍵環節進行檢驗

檢測，包括溫度、濕度、pH值等參數的監控，以及對物料流向和交叉

污染的控制。

（2）工序抽樣檢驗：對每個生產工序進行抽樣檢驗，確保生產過

程符合標準要求，包括工藝流程、操作規范、衛生條件等方面的檢測。

（3）異常處理記錄：對于生產過程中出現的異常情況，如設備故

障、材料變質等，及時記錄并采取相應的糾正措施，以防止不合格產

品的產生。

3、成品檢驗檢測管理

(1)成品抽樣檢驗：對成品進行抽樣檢驗，包括外觀、口感、營

養成分等方面的評估，以及對食品添加劑、農藥殘留等進行定性和定

量檢測。

(2)產品標簽審核：對產品標簽進行審核，確保其與產品實際情

況用符，包括成分含量、生產日期、保質期等信息的準確性。

(3)不合格品處置：對于不合格的成品，要進行分類處理，包括

返工、退貨、銷毀等方式，以防止不合格產品流入市場。

4、檢驗檢測設備管理

(1)設備校準和維護：定期對檢驗檢測設備進行校準和維護，確

保其準確性和可靠性。

(2)儀器設備記錄：對檢驗檢測設備的使用情況進行記錄，包括

使用時間、校準結果等信息，以備查證和追溯。

(3)設備更新和升級：及時更新和升級檢驗檢測設備，以跟上技

術發展和質量管理的要求。

屠宰及肉類加工檢驗檢測管理是確保食品安全和質量穩定的重要

措施Q通過建立科學有效的管理方案，可以全程控制食品生產過程，

并嚴格遵循基本原則，確保產品質量符合要求。同時，對于不合格產

品的處理和檢驗檢測設備的管理也是屠宰及肉類加工檢驗檢測管理的

重要內容。通過科學規范的管理措施，可以提高屠宰及肉類加工質量

水平，保障消費者的權益和企業的可持續發展。

十一、生產流程控制

（一）屠宰及肉類加工生產流程的概述

1、屠宰及肉類加工生產流程的定義和作用

1、1定義：屠宰及肉類加工生產流程是指將原料經過一系列加工

工藝和操作，轉變為成品食品的過程。

1、2作用：屠宰及肉類加工生產流程控制能夠確保產品質量的穩

定性和一致性，降低生產成本，提高生產效率，滿足消費者對食品的

需求。

2、屠宰及肉類加工生產流程的基本要素

2、1原料準備：選擇合適的原料，進行清洗、去皮、切割等預處

理操作。

2、2加工操作：包括烹調、蒸煮、烘焙、研磨、攪拌等工序。

2、3包裝和儲存：將加工好的食品進行包裝，確保其安全、衛生,

延長保質期。

（二）屠宰及肉類加工生產流程控制的重要性

1、確保產品質量穩定

1、1控制原料質量：對原料進行嚴格把關，確保原料的新鮮度、

衛生狀況和質量穩定。

1、2控制加工參數：對加工過程中的溫度、時間、濕度等參數進

行控制，確保產品的品質穩定。

1、3控制環境條件：維持生產車間的衛生和溫濕度條件，防止污

染和細菌滋生。

2、降低生產成本

2、1提高生產效率：通過優化生產流程，減少不必要的工序和操

作，提高生產效率，降低生產成本。

2、2管理能力提升：通過流程控制，提高管理者對生產過程的監

控和掌控能力，減少資源浪費和損耗。

3、滿足消費者需求

3、1產品一致性：通過嚴格的生產流程控制，確保每一批產品的

質量和口感一致，滿足消費者的需求和期望。

3、2安全衛生：控制生產過程中的衛生條件，避免食品污染和細

菌滋生，確保產品的安全性。

（三）屠宰及肉類加工生產流程控制方案

1、原料控制

1、1供應商選擇和評估：選擇可靠的供應商，并進行定期評估，

確保原料的質量穩定。

1、2原料入庫檢驗：對每一批原料進行質量檢驗，包括外觀、氣

味、濕度等指標。

1、3原料存儲管理：嚴格控制原料的存儲條件，避免受潮、霉變

和異味污染。

2、加工參數控制

2、1溫度控制：根據不同食品的加工要求，控制加熱和冷卻過程

中的溫度，確保產品質量和安全性。

2、2時間控制：確定每個加工步驟的時間要求，避免過度或不足

加工，影響產品質量。

2、3濕度控制：根據不同食品的加工需求，控制濕度，避免水分

過多或過少對產品造成影響。

3、環境條件控制

3、1生產車間設計：合理設計生產車間的布局和設施，確保衛生

條件和操作流程的順暢性。

3、2清潔與消毒：定期清潔和消毒生產設備和場地，防止細菌滋

生和交叉污染。

3、3空氣質量控制：保持生產車間的通風良好，避免異味和有害

氣體對產品的影響。

4、包裝和儲存控制

4、1包裝材料選擇：選擇適合食品的包裝材料，防止包裝對產品

質量的影響。

4、2包裝過程控制：嚴格控制包裝過程中的衛生條件和操作規范，

確保產品的安全性和衛生狀況。

4、3儲存條件管理：控制成品食品的儲存溫度、濕度和光照條件，

延長產品的保質期。

屠宰及肉類加工生產流程控制是確保食品產品質量的關鍵步驟。

通過控制原料質量、加工參數、環境條件以及包裝和儲存過程，可以

實現產品質量的穩定性和一致性，降低生產成本，提高生產效率，并

滿足消費者對食品的需求和期望。為了有效實施生產流程控制，需要

建立完善的質量管埋體系和標準操作規程，并不斷進行監測和改進，

以確保屠宰及肉類加工質量的持續優化。

十二、原材料采購管理

（一）原材料采購流程

1、需求預測與計劃

a.根據市場需求和生產計劃，對所需原材料進行預測和計劃。

b.考慮到季節性、推廣活動等因素，合理調整采購計劃。

2、供應商選擇與評估

a.篩選潛在的供應商，考察其資質、技術能力、生產能力、質量管

理體系等。

b.進行供應商的綜合評估，包括價格、交貨期、售后服務等因素。

3、談判與合同簽訂

a.與供應商進行談判，商定價格、交貨期、售后服務等具體細節。

b.簽訂正式的采購合同，明確雙方責任和權利，并約定質量標準和

驗收標準。

4、采購執行與跟蹤

a.根據合同要求，及時向供應商下達訂單，并跟蹤供應商的交貨進

度。

b.對采購過程中的問題進行及時處理，確保原材料供應的穩定性。

5、原材料驗收與入庫

a.嚴格按照合同約定的質量標準進行驗收，對不合格原材料及時退

貨或要求供應商替換。

b.對合格的原材料進行入庫管理，確保存偌條件符合要求。

6、原材料質量追溯與反饋

a.建立原材料質量追溯體系，記錄原材料的生產信息、供應商信息

等。

b.對原材料質量問題進行分析和處理，并及時向供應商反饋，促使

其改進質量管理。

（二）原材料供應商管理

1、供應商評估與選擇

1、1篩選供應商時，要考慮其資質、技術能力、生產能力、質量

管理體系等方面的要求。

1、2可以采用定期評估和不定期評估相結合的方式，對供應商進

行評估，確保其持續符合要求。

2、供應商合作與溝通

2、1建立良好的合作關系，加強供應商與企業的溝通與交流。

2、2定期召開供應商會議，及時解決問題和改進合作。

3、供應商績效考核

3、1根據合同約定的指標，對供應商的交貨準時率、質量合格率、

售后服務等進行考核。

3、2根據考核結果，給予相應的獎懲措施，激勵供應商持續改進。

4、供應商風險管理

4、1對供應商進行風險評估，防范潛在的風險，如價格波動、原

材