餐飲服務與數字化運營CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模塊五成本控制思維導圖項目二餐飲成本控制●知識目標1.掌握生產過程中的成本構成；2.掌握生產過程中的成本控制方法；3.掌握標準菜譜的制定方法；4.掌握廚房人力成本的控制方法。●能力目標●素養目標1.能夠控制生產過程中的成本；2.能夠制定標準菜譜；3.能夠設計餐廳人力成本控制方案。1.培養成本意識，樹立正確的成本觀念；2.培養節約意識，養成厲行節約，反對浪費的職業素養。任務一

生產過程中的成本控制

某餐廳為了控制菜品成本，采取了以下措施：

廚師團隊嚴格控制每道菜品的食材用量，確保在保持味道和質量的前提下，最大限度地減少浪費和損耗。

廚師們通過精確的菜品配方和標準化的制作流程，保證每道菜品的口味和質量的一致性，減少因不一致而導致的浪費和成本增加。

在菜品生產過程中，餐廳設定嚴格的質量控制標準，確保菜品符合衛生和安全要求，避免因食材污染或處理不當而導致的損失和成本增加。

通過以上措施，該餐廳成功地在菜品生產過程中進行了成本控制。案例導入餐廳生產過程中會產生哪些成本漏點？引導問題：01初加工階段的生產特點及成本控制

初加工是指對一切購進的原始原料進行初步整理加工的過程。原料的初加工一般包括對冰凍原料的解凍，對鮮活原料進行宰殺、洗滌和初步整理，對蔬菜、水果進行擇葉、削皮、去根須、洗滌，對帶骨、帶皮的肉類原料進行砍、斬處理等工作。初加工階段的生產特點市場前景分析初加工的加工程度直接關系到原料的出凈水平，直接影響菜肴的生產成本。初加工的加工質量影響原料的完整性、厚度、老嫩等指標，進而對菜肴生產質量產生影響。初加工的專業性影響生產效率。原料的分檔取料、合理的留用割舍也是由初加工完成的。初加工階段的成本控制方法市場前景分析控制凈料率

凈料率是指加工后可供做菜的凈料重量與加工之前的原料重量之比。凈料率越高，即原料的利用率越高，菜肴的單位成本越低。原料的凈料率并非一成不變，不同的原料，不同的加工方法，不同的菜肴，凈料率是不同的。

原料凈料率的確定一般有3種方式：一是參考國家有關標準制定；二是借鑒其他企業已有的標準；三是自己根據所使用的原料進行加工測量。制定原料初加工的標準作業流程

原料初加工一般包括蔬菜、禽類、畜肉類、水產品、干貨原料等。各類原料初加工的標準作業流程包括其作業要求、質量標準和加工步驟等。02深加工階段的生產成本控制深加工階段的生產成本控制切配時應根據原料的具體情況降低菜品成本，如整料整用,大料大用,小料小用,下腳料綜合利用。切配階段嚴格操作，確保產品質量。避免因客人投訴和操作不當而造成的廢品率，有效控制烹飪過程種的菜品成本。烹飪階段任務工單任務描述餐廳購進一批原料如下：凍蝦、鮮牛腩、雞胸肉、豬里脊、雞蛋、西芹、干木耳、臍橙，因婚宴接待需要將以上原料進行處理和加工，并制作成菜肴。請以小組為單位制作一份初級加工和深加工環節中的成本控制方案。操作要求1.明確初加工和深加工的生產特點；2.尋找初加工和深加工階段的成本漏點；3.針對所找出的成本漏點，制定成本控制方案。任務二

標準菜譜制定菜譜名稱：簡易意大利面配番茄醬分量：2人份食材清單：意大利面，200克；橄欖油，2湯匙；新鮮大蒜，3瓣，切片；番茄醬，250毫升；海鹽，1茶匙；新鮮黑胡椒粉，1/2茶匙；新鮮羅勒葉幾片（裝飾用）。準備工作：新鮮大蒜去皮后細切片。將水煮沸，加入少許鹽。烹飪步驟：將沸水中加入意大利面，根據包裝說明煮至aldente（有嚼勁的）（通常為8-10分鐘）。同時，在另一深鍋中用中火加熱橄欖油，加入大蒜片翻炒至金黃色；將番茄醬加入含有蒜片的鍋中，加海鹽和黑胡椒調味，小火煮5分鐘，偶爾攪拌；當意大利面煮好后，將其用篩子撈出，并在冷水下沖凈，以停止烹調過程；將煮好的意大利面加入番茄醬中，輕輕拌勻并讓其溫熱。裝盤和擺放：將意大利面倒入淺盤中，確保有足夠的番茄醬覆蓋。在頂部撒上新鮮的羅勒葉作為裝飾。營養信息：（根據具體食材可以提供各類營養成分的大致數值）成本計算：意大利面：2.00元；橄欖油：1.50元；新鮮大蒜：0.50元；番茄醬：3.00元；調味品及裝飾：0.50元；總計：7.50元。備注：為了獲取更多番茄的鮮味，也可以使用新鮮番茄。如果對辣味有喜好，可以額外添加紅辣椒片。案例導入以下是BEST西餐廳新聘用的廚師制作的意大利面配番茄醬的標準菜譜。引導問題：（1）請根據以上標準菜譜判斷標準菜譜應包括哪些要素？（2）以上標準菜譜是否還有需要添加和完善的內容？01標準菜譜的設計內容標準菜譜是廚房用來規范廚師菜肴烹制時操作流程的作業性文件，是廚房生產標準化控制的重要環節。標準菜譜是對廚房生產的菜品在菜品的份額、各原料間的配比、烹調方法和原料標準成本等方面的規定，是配料廚師和烹調廚師技術操作的依據和準則。標準配料及配料量包括菜點的編號、生產方式、盛器規格、烹飪方法、精確度等每份菜肴的標準成本烹制分數和標準分額成品質量要求與彩色照片制定標準菜譜的基本要求基本信息規范烹調程序食品原料質量標準02標準菜譜的設計過程標準菜譜的設計制訂應由簡到繁逐步完成和完善，并反復試驗，使各項規定都能科學合理，切實成為廚師生產操作的準則。標準菜譜的設計要求文字簡明易懂，名稱、術語確切規范，項目排列合理，易于操作實施。確定烹制份數和規定盛器計算出標準成本編制標準菜譜初稿核對編冊確定原料種類、配份與用量制出標準菜譜文本確定菜肴名稱確定工藝流程與操作步驟標準菜譜的設計過程任務工單任務描述考察一家你熟悉的餐廳，結合當地特點及餐廳經營情況，選擇一道菜品，為其制定標準菜譜。操作要求1.明確標準菜譜的結構與內容；2.尋找標準菜譜中相關的內容信息；3.制定完善的標準菜譜。任務三

人力成本控制案例導入引導問題：新技術的運用是否會完全取代人力成本？為什么？

作為全球最大的連鎖咖啡公司之一，星巴克以其創新的業務模式和對技術的采用而聞名。在努力控制人力成本的過程中，星巴克利用技術優化了其排班系統，通過技術驅動提升運營效率。

星巴克擁有成千上萬的門店，遍布全球。對于這樣一個大型零售連鎖企業來說，有效地管理和調度數以萬計的員工是一個巨大挑戰。在沒有技術幫助的情況下，排班往往依賴于經理的經驗和直覺，這導致了兩個主要問題：一是員工的工作時間可能不匹配門店的實際需求，造成人手過多或不足的情況；二是對員工個人需求和偏好的缺乏考量，可能影響員工滿意度和留存率。

為了解決這些問題，星巴克采用了一個名為“自動化勞動調度系統（AutomaticLaborScheduling）”的解決方案，通常基于歷史銷售數據、季節性因素、天氣情況以及促銷活動等進行智能化的人力資源規劃。

這個系統的核心在于其能夠做到以下幾點：

（1）預測需求：利用先進的數據分析技術，系統可以準確預測每個門店在不同時間段的顧客流量和需求強度。

（2）優化排班：基于對需求的預測，系統自動為每個門店生成最優的員工排班計劃，確保在高峰時段有充足的員工，并在需求低的時段減少排班，既避免了人力資源的浪費，也確保了顧客服務的質量。

（3）考慮員工偏好：系統還能夠考慮到員工的個人偏好和可用性，如工作時長、休息日等，這樣既能提高員工滿意度，也有助于減少員工流失率。01影響餐飲人力成本的因素影響餐飲人力成本的因素餐廳機械化程度餐廳使用的機械數量、種類及智能化程度會影響用工數量。現代化智能設備的使用在一定程度上可降低人力成本各區域布局科學、動線設計流暢、工作過程銜接科學、時間消耗較少都可以在一定程度上降低勞動力成本。餐廳布局及動線設計菜肴品種越豐富，加工制作程度越復雜，生產標準要求越高，生產過程所需配備人員越多。菜肴品種數量相對簡單的服務方式對人員數量要求較低，而復雜的服務方式對服務的要求較高。服務方式02餐飲人力成本控制的方法餐飲人力成本控制的方法

勞動定額是指關于餐飲企業員工在一定營業時間內應提供的服務或應生產制作的餐飲產品數量的規定。制定科學的勞動定額01

餐飲企業應根據各自的規模、營業時間、營業的季節性等因素配備適量的員工。確定合理的用工方式02

合理的空間設計能提高空間利用率，在有限的空間里容納更多的客人，并且兼顧廚房面積空間，以及客人用餐和走動的舒適度。優化空間設計03

根據員工特點和專長及工作需要，設計整合現有崗位，提高工作效率。優化崗位組合04

對人員進行合體調配，實施與經營同步的動態排班，根據客流狀況對排班做實時調整。科學排班05

引入智能設備，以提高效率、優化服務，降低人力成本。引入科技手段0603餐廳人員的定崗定編餐廳人員的定崗定編主要是指根據餐廳的業務需求和服務標準，在各個職位上分配適當數量的員工。服務標準制定餐廳人員的定崗定編工作量評估人員配置勞動力成本核算職能需