PAGEPAGE1《食品添加劑安全與應(yīng)用》期末考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）一、單選題1.對微生物檢驗室的消毒和滅菌，通常是用37～40%()溶液熏蒸。A、過氧化氫B、甲醛C、二氧化碳D、甲醇答案：B2.下列不是表面活性劑分子特性的是()。A、是一種兩親分子B、的一端是親水性的基團；C、的一端是親油性的基團D、在水中不能發(fā)生電離；答案：D解析：表面活性劑分子是一種特殊的化學(xué)物質(zhì)，具有兩親性質(zhì)，即其分子的一端是親水性的基團，另一端是親油性的基團。這種特性使得表面活性劑能夠在水和油之間起到橋梁作用。同時，表面活性劑分子能在水中發(fā)生電離，這是其分子特性的一個重要方面。因此，選項D“在水中不能發(fā)生電離”不是表面活性劑分子的特性。3.具有清涼感的酸味劑是()。A、檸檬酸B、乳酸C、磷酸D、蘋果酸答案：A4.碳酸氫鈉又稱為()。A、蘇打B、大蘇打C、小蘇打D、以上都不對答案：C5.不具有維生素C活性的物質(zhì)是()。A、L-抗壞血酸棕櫚酸酯B、L-抗壞血酸鈉C、L-抗壞血酸磷酸酯鎂D、異抗壞血酸鈉答案：D6.下列不是膠姆糖成分的是()A、膠基B、糖C、香精香料D、L-半胱氨酸答案：D解析：膠姆糖主要由膠基、糖、香精香料等成分構(gòu)成。L-半胱氨酸并不屬于膠姆糖的典型成分，它是一種氨基酸，常用于其他食品或醫(yī)藥領(lǐng)域，而不是膠姆糖的制作。7.用化學(xué)方法合成的增稠劑是()。A、果膠B、黃原膠C、瓊脂D、羧甲基纖維素鈉答案：D8.下面屬于被膜劑的是()A、蟲膠；B、氯化鎂；C、亞鐵氰化鉀；D、硫酸鈣答案：A9.JECFA是哪個機構(gòu)的簡稱？()A、FAO/WHO食品法規(guī)委員會B、聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織C、世界衛(wèi)生組織D、FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會答案：D10.下列哪種鮮味劑不易受磷酸酯酶的分解()。A、5′-鳥苷酸二鈉B、谷氨酸鈉C、5′-肌苷酸二鈉D、呈味核苷酸二鈉答案：B11.焦糖屬于()A、防腐劑B、抗氧化劑C、漂白劑D、著色劑答案：D12.下列不是天然防腐劑的是()A、溶菌酶B、殼聚糖C、納它霉素D、蜂膠答案：C13.一般規(guī)定親油性強的石臘的HLB值為()。A、0B、20C、40D、3；答案：A14.油溶性香精適合加入到()；A、高溫加工的食品B、低溫加工的食品C、適合于在高溫操作的食品、糖果和口香糖的加香。D、以上都不對答案：C15.以下哪種是天然甜味劑()。A、阿斯巴甜B(yǎng)、甘草甜素；C、糖精；D、甜蜜素答案：B解析：在食品添加劑中，天然甜味劑是指從自然界中提取或存在的具有甜味的物質(zhì)。阿斯巴甜、糖精和甜蜜素均是通過人工合成得到的甜味劑，屬于人工甜味劑范疇。而甘草甜素是從甘草這種植物中提取出來的，具有天然的甜味，因此被歸類為天然甜味劑。所以，正確答案是B選項，甘草甜素。16.在下列物質(zhì)中，不屬于抗氧化劑的是()。A、乙基麥芽酚B、茶多酚C、BHAD、BHT答案：A17.抗氧化劑只能阻礙或延緩食品的氧化，所以應(yīng)在食品保持新鮮狀態(tài)和未發(fā)生氧化變質(zhì)()使用。A、之后B、之前C、中間D、以上都不對答案：B18.以下哪些不是食用酸味劑()。A、檸檬酸；B、醋酸；C、苯甲酸；D、乳酸；答案：C19.復(fù)合膨松劑的組成成分不包括()A、碳酸鹽B、酵母C、酸性物質(zhì)D、填充劑答案：B20.不屬于“同一功能的食品添加劑在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1”規(guī)定的食品添加劑是()。A、防腐劑B、甜味劑C、抗氧化劑D、相同色澤著色劑答案：B21.下面哪一種屬于天然著色劑？()A、檸檬黃B、日落黃C、紅曲紅D、胭脂紅答案：C22.下列不是異構(gòu)化乳糖別名的是()。A、乳果糖B、半乳糖C、乳酮糖D、半乳糖基糖苷答案：B23.酶催化反應(yīng)的特點是()A、高效性B、專一性C、反應(yīng)條件溫和D、以上都是答案：D24.BHA的化學(xué)名稱為()A、特丁基對苯二酚B、二丁基羥基對甲苯C、丁基羥基茴香醚D、沒食子酸丙酯答案：C25.下列顏色中，哪一個不是基本色()A、紅B、綠C、藍(lán)D、黃答案：B26.()都可以用淀粉為原料用酶法或酸法制造。A、果糖B、葡萄糖C、麥芽糖D、以上都是答案：D27.菠蘿蛋白酶可以用做()。A、啤酒澄清劑B、制造葡萄糖C、制造麥芽糖D、嫩化肉類答案：A28.將動物試驗所得的數(shù)據(jù)用于人體時，安全系數(shù)可根據(jù)動物毒性試驗的劑量縮小若干倍來確定，一般定為()倍。A、50B、100C、300D、500答案：B29.下列屬于多肽類的增稠劑的是()。A、瓊脂B、黃原膠C、卡拉膠D、明膠答案：D30.不法商販常常將蘇丹紅添加到()中，以使制品有良好的色澤。A、辣椒粉B、腐竹C、豆制品D、水產(chǎn)品答案：A31.目前市場上的鈣強化劑不包括以下()。A、無機鈣強化劑B、生物鈣強化劑C、有機鈣強化劑D、檸檬酸鈣答案：D32.乳化劑乳化能力的差別，一般用()表示。A、電離能力B、水解能力C、親水親油平衡值D、增稠能力答案：C33.人體每日允許攝入量的英文簡稱()A、LD50B、FDIC、DAID、ADI答案：D34.肉類變質(zhì)時，出現(xiàn)的現(xiàn)象不包括()。A、發(fā)粘B、變色C、霉斑D、長毛答案：D解析：肉類變質(zhì)時，會由于微生物的生長和繁殖導(dǎo)致一系列物理和化學(xué)變化。發(fā)粘是由于細(xì)菌等微生物活動產(chǎn)生的粘性物質(zhì)；變色可能是由于微生物作用或肉類中肌紅蛋白的變化；霉斑則是霉菌生長的結(jié)果。而“長毛”通常指的是霉菌在食物表面形成的菌絲，但在肉類變質(zhì)的過程中，更常見的是霉斑而非長毛。長毛更多地與某些特定食物如面包、水果等的腐敗變質(zhì)相關(guān)。因此，肉類變質(zhì)時不包括的現(xiàn)象是長毛。35.根據(jù)溶解性判斷，屬于水溶性抗氧化劑的是()。A、BHAB、TBHQC、VED、VC答案：D36.現(xiàn)行《食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的版本是()。A、GB14880-1996B、GB14880-2002C、GB14880-2008D、GB14880-2012答案：D37.阿斯巴甜是指()A、山梨糖醇B、二氫查耳酮C、天門冬酰苯丙氨酸甲酯D、木糖醇答案：C38.發(fā)酵粉的主要成分是碳酸氫鈉、焦磷酸鈉、酒石酸氫鉀及()等。A、碳酸氫氨B、檸檬酸C、淀粉D、以上都不對答案：C39.二氧化硫可用作防腐劑的食品是()。A、葡萄酒B、食醋C、泡菜D、面包答案：A40.食品添加劑的作用包括()A、提高食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì)B、改善食品的感觀性狀；C、保持或提高食品的營養(yǎng)價值D、以上都正確答案：D41.嬰兒的必需脂肪酸是()A、蛋氨酸B、蘇氨酸C、組氨酸D、纈氨酸答案：C42.食用加入護色劑的肉制品后，在人體內(nèi)可以阻斷亞硝胺生成的物質(zhì)是()A、L-抗壞血酸B、維生素EC、二甲氨D、番茄紅素答案：A解析：在人體內(nèi)能夠阻斷亞硝胺生成的物質(zhì)是維生素C，也即L-抗壞血酸。當(dāng)食用加入護色劑的肉制品后，L-抗壞血酸能有效抑制亞硝胺的生成，從而對人體起到保護作用。43.食品被致病微生物污染后，會引起食物中毒。常見的致病微生物不包括()。A、沙門氏菌；B、酵母菌；C、肉毒桿菌；D、黃曲霉答案：B解析：食品被致病微生物污染后，會引起食物中毒。常見的致病微生物有多種，其中沙門氏菌、肉毒桿菌和黃曲霉均屬于能夠?qū)е率澄镏卸镜奈⑸铩６湍妇ǔＳ糜谑称钒l(fā)酵，如制作面包、酒精飲料等，并不屬于致病微生物，不會導(dǎo)致食物中毒。44.常用于配制香草型香精的合成香料是()A、苯甲醛B、香蘭素C、麥芽酚D、乙基麥芽酚答案：B45.不是a-淀粉酶別名的是()A、退漿淀粉酶B、高溫淀粉酶C、低溫淀粉酶D、液化型淀粉酶答案：C解析：a-淀粉酶的系統(tǒng)名稱為1,4-α-D-葡聚糖葡聚糖水解酶，其別名包括液化型淀粉酶、液化酶、α-1，4-糊精酶等，而不包括低溫淀粉酶。因此，選項C“低溫淀粉酶”不是a-淀粉酶的別名。46.判斷物質(zhì)急性毒性的重要指標(biāo)是()A、DIB、LD50C、NOELD、最大無作用劑量答案：B47.糖類分解酶不可以分解以下哪一種？()。A、淀粉B、糊精C、纖維素D、蛋白質(zhì)；答案：D解析：這道題考查對糖類分解酶作用對象的了解。糖類分解酶的作用是分解糖類相關(guān)物質(zhì)。淀粉、糊精屬于多糖，纖維素也是糖類。而蛋白質(zhì)并非糖類，不在糖類分解酶的分解范圍內(nèi)。所以答案選D。48.水溶性香精主要用于()。A、焙烤食品和糖果B、冷飲C、配制酒D、以上都不對答案：B49.發(fā)酵粉的組成不包括()。A、碳酸氫鈉;B、明礬；C、淀粉；D、乳酸亞鐵；答案：D50.食品著色劑的染著性包含著色劑與食品成分()大小、是否變色等含義。A、化合力B、結(jié)合力C、分解力D、以上都不對答案：B51.D-異抗壞血酸鈉及其鈉鹽的抗氧化性能()抗壞血酸及其鈉鹽。A、優(yōu)于B、弱于C、等于D、以上都不對答案：A52.下列哪種食品不能使用亞硫酸鹽類進(jìn)行漂白包括()。A、干果；B、蜜餞；C、水果罐頭；D、果醬答案：C53.你認(rèn)為以下不屬于非食用物質(zhì)的是()。A、蘇丹紅B、食用香精C、吊白塊D、三聚氰胺答案：B54.不法分子在食品中非法使用添加劑的行為不包括()。A、使用非法添加物B、超范圍超量使用食品添加劑C、使用藥食兩用物質(zhì)D、使用工業(yè)級添加劑答案：C55.羧甲基纖維素鈉用于果汁、牛乳，最大使用量為()。A、1.0g/kgB、1.2g/kgC、1.5g/kgD、2.0g/kg答案：B解析：羧甲基纖維素鈉作為一種食品添加劑，在果汁和牛乳中的使用需要遵循一定的限量標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)相關(guān)規(guī)定，其在這些食品中的最大使用量為1.2g/kg，以確保食品的安全性和合規(guī)性。56.山梨酸難溶于水，使用時現(xiàn)將其溶于()或碳酸氫鈉溶液中。A、甲醇B、乙醇C、丙三醇D、以上都不對答案：B57.木瓜蛋白酶可用于()和啤酒的澄清。A、果汁的澄清B、肉的嫩化C、水解淀粉D、以上都不對答案：B58.茴香籽油屬于()。A、天然精油B、凈油C、酊劑D、浸膏答案：A解析：茴香籽油是從茴香植物中提取的油性物質(zhì)，具有單一的風(fēng)味和香氣，它屬于天然精油的一種。天然精油是直接從植物中提取的具有單一風(fēng)味的精酒，而凈油、酊劑、浸膏等則與天然精油的提取方式和性質(zhì)有所不同。因此，根據(jù)茴香籽油的來源和性質(zhì)，可以確定其為天然精油。59.以下物質(zhì)，哪種不是食品抗氧化劑()。A、丁基羥基茴香醚（3-BHA）B、L-抗壞血酸（維生素C）C、苯甲醇D、二丁基羥基甲苯（簡稱BHT）答案：C解析：食品抗氧化劑是能阻止或推遲食品氧化變質(zhì)，從而延長食品保質(zhì)期的化學(xué)物質(zhì)。丁基羥基茴香醚（3-BHA）、L-抗壞血酸（維生素C）和二丁基羥基甲苯（BHT）都是常見的食品抗氧化劑，它們能夠有效地防止食品中的脂肪氧化，從而保持食品的新鮮度和品質(zhì)。而苯甲醇并不具備抗氧化作用，因此不是食品抗氧化劑。60.食品氧化主要發(fā)生在下列哪種食品中()A、果蔬B、肉制品C、油脂和含油脂的食品D、谷物答案：C61.下列食品加工中不使用膨松劑的是()。A、餅干B、面包C、饅頭D、月餅答案：D解析：膨松劑主要用于食品加工中，使面坯疏松或松脆。在餅干、面包和饅頭的制作過程中，通常會使用膨松劑來達(dá)到這一效果。而月餅的制作則主要依賴于面粉、油脂、糖和其他餡料，不需要使用膨松劑來獲得疏松或松脆的口感。因此，在這四個選項中，不使用膨松劑的是月餅。62.過氧化苯甲酰是()A、面粉漂白劑B、面粉增筋劑C、面粉填充劑D、面粉還原劑答案：A解析：過氧化苯甲酰是一種常用的面粉處理劑，也被稱為面粉增白劑。在面粉中使用時，它可以起到漂白作用，使面粉及其制品的外觀更加白皙悅目。但需要注意的是，雖然過氧化苯甲酰能夠改善面粉的外觀，但其使用必須合理控制，以確保食品安全和品質(zhì)。因此，過氧化苯甲酰主要是作為面粉漂白劑來使用，而非增筋劑、填充劑或還原劑。63.偶氮甲酰胺屬于()A、面粉增筋劑B、面粉還原劑C、面粉漂白劑D、面粉填充劑答案：A64.從植物中提取香料的方法不包括()。A、水蒸氣蒸餾法B、浸提法C、壓榨法D、加成法答案：D解析：從植物中提取香料，通常采用的是能夠保留香料成分且效率較高的方法。水蒸氣蒸餾法利用水蒸氣將香料成分帶出并冷凝收集；浸提法通過溶劑浸泡植物材料，使香料成分溶解于溶劑中；壓榨法則是直接通過機械壓力擠壓植物材料，獲取其中的香料成分。而加成法是一種化學(xué)反應(yīng)方法，并非用于從植物中提取香料的物理或工藝方法。因此，從植物中提取香料的方法不包括加成法。65.在一般肉制品中，亞硝酸鹽的有效護色作用量為()A、0.32g/kgB、0.024g/kgC、0.15g/kgD、40mg/kg答案：B解析：在肉制品加工中，亞硝酸鹽常被用作護色劑，以防止肉品在加工和儲存過程中顏色變劣。其有效護色作用量需要精確控制，以確保既能達(dá)到護色效果，又不會因過量使用而帶來食品安全問題。根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和實踐經(jīng)驗，亞硝酸鹽在肉制品中的有效護色作用量為每千克0.024克，即0.024g/kg。66.果膠酶主要用于()澄清。A、啤酒B、果汁C、果皮D、果泥答案：B67.酸度調(diào)節(jié)劑的酸味除與()有關(guān)外，也受陰離子影響。A、氫離子B、氫氧根C、氧離子D、以上都不對答案：A68.哪種維生素缺乏引起多發(fā)性神經(jīng)炎()。A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素C答案：B解析：維生素B1，也稱為硫胺素，在人體內(nèi)起著關(guān)鍵的作用。當(dāng)人體缺乏維生素B1時，會導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)功能異常，引發(fā)多發(fā)性神經(jīng)炎，表現(xiàn)為末梢神經(jīng)炎、腳氣病等病癥。因此，多發(fā)性神經(jīng)炎是由維生素B1缺乏引起的。69.相對甜度是以()為標(biāo)準(zhǔn)，其他甜味劑的甜度與其比較的甜度。A、葡萄糖B、麥芽糖C、蔗糖D、木糖答案：C70.下面有食品添加物不正確的說法是()。A、GB2760只準(zhǔn)二氧化氯用于果蔬保鮮、魚類加工，二氧化氯作為加工助劑被廣泛用于桶裝水用塑料桶的消毒B、GB2760規(guī)定使用的果蔬保鮮劑具有強大的防霉抗菌作用，它們添加于食品中，不會對人體造成安全隱患C、鈣是中國居民缺乏的嚴(yán)重程度排名第一的營養(yǎng)素，而磷是中國居民不缺乏的過多攝入排名第一的營養(yǎng)素D、我國GB2760所指的防腐劑實際上專指抗微生物劑，并將果蔬保鮮劑和殺菌劑等皆列入防腐劑的范疇答案：B71.丙酸鈣的防腐性能與丙酸鈉相同，在()介質(zhì)中游離出丙酸。A、酸性B、中性C、堿性D、以上都不對答案：A72.下列甜味劑中不是天然甜味劑的是()。A、蔗糖B、甘草甜素C、甜蜜素D、甜菊苷答案：C解析：蔗糖、甘草甜素和甜菊苷均是從自然界中提取的甜味劑，屬于天然甜味劑。而甜蜜素是人工合成的甜味劑，不屬于天然甜味劑。因此，在列出的選項中，不是天然甜味劑的是甜蜜素。73.用于食品表面或者食品包裝容器消毒和殺菌的殺菌劑不包括()。A、二氧化氯；B、高錳酸鉀；C、過氧乙酸；D、山梨酸答案：D74.食用膨松劑不包括()。A、碳酸氫鈉；B、碳酸氫銨；C、發(fā)酵粉；D、硫酸鈉答案：D75.維生素E是()A、脂肪酸衍生物B、苯醌C、生育酚D、苯酚答案：C解析：維生素E是一種脂溶性維生素，其化學(xué)名稱為生育酚，具有抗氧化作用，對人體健康有多種益處。76.調(diào)配香精中，首先以一種或幾種天然香料或人工香料調(diào)配成所需香味的主體，稱為()A、定香劑B、主香劑C、合香劑D、修飾劑答案：B77.下列物質(zhì)屬于甜味劑的是()A、苯甲酸B、谷氨酸鈉C、甘草D、山梨酸答案：C解析：甜味劑是指能賦予食品甜味的食品添加劑。常見的甜味劑包括天然甜味劑和人工合成甜味劑。其中，天然甜味劑如木糖醇和甘草，因其來源于自然且具有一定的健康益處而受到青睞。而人工合成甜味劑則具有甜度高、熱量低等特點。78.胡蘿卜素在哪類蔬菜中含量不高()A、胡蘿卜B、南瓜C、辣椒D、芹菜答案：D79.從植物種子提取的增稠劑的是()。A、刺槐豆膠B、黃原膠；C、瓊脂；D、明膠答案：A80.下面不屬于油溶性抗氧化劑的是()A、沒食子酸丙酯B、丁基羥基茴香醚；C、二丁基羥基甲苯D、L-抗壞血酸答案：D81.下面有關(guān)非法食品添加物不正確的說法是()。A、吊白塊學(xué)名是次硫酸鈉甲醛B、鹽酸克倫特羅是一種瘦肉精C、磺胺類、喹諾酮類、氯霉素、四環(huán)素、β-內(nèi)酰胺類等抗生素屬于非法添加物D、御米油是罌粟的種子提取的油，是不能食用的答案：D82.下列天然香料中不是動物性香料的是()。A、龍涎香B、麝香C、靈貓香D、肉桂油答案：D解析：在天然香料中，龍涎香、麝香和靈貓香均來源于動物，屬于動物性香料。而肉桂油是從肉桂這種植物中提取的，因此它屬于植物性香料，不是動物性香料。83.以下哪些不是從植物中提取的食用色素。()。A、梔子黃；B、胭脂紅；C、姜黃色素；D、葉綠素銅鈉；答案：B84.食品添加劑要求小包裝，并在包裝上注明()A、食品添加劑品名B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格，并注有“食品添加劑”字樣C、使用范圍和使用量D、以上都正確答案：D85.食品被致病微生物污染后，會引起食物中毒。常見的致病微生物不包括()。A、沙門氏菌B、酵母菌C、肉毒桿菌D、黃曲霉答案：B86.山梨酸類的適用pH值范圍為()。A、pH4.4～5B、pH5～6以下C、pH4～8以下D、以上都不對答案：B87.下面哪一種是天然食用色素()。A、胭脂紅B、檸檬黃C、日落黃D、甜菜紅答案：D解析：在分析各選項時，首先要明確什么是天然食用色素。天然食用色素是指直接從動植物或微生物中提取的、具有著色功能的物質(zhì)。接下來，逐一審視每個選項：88.被稱為生物催化劑的是()。A、脂類B、核酸C、糖類D、酶答案：D89.夜盲癥是由于缺乏維生素()引起的。A、維生素B1B、維生素A1C、維生素B2D、維生素C答案：B解析：夜盲癥是由于缺乏維生素A引起的。維生素A對維持人的正常視覺有重要作用，缺乏時會導(dǎo)致夜盲癥等癥狀。90.油溶性香精主要用于()。A、焙烤食品和糖果B、冷飲C、配制酒D、以上都不對答案：A91.生濕面制品不包括()。A、面條B、餃子皮C、餛飩皮D、掛面答案：D92.下列屬于抗結(jié)劑的是()A、亞鐵氰化鉀B、蟲膠C、石蠟D、磷酸三鈉答案：A解析：亞鐵氰化鉀是一種常用的抗結(jié)劑，主要用于防止食品中的顆粒或粉末相互粘結(jié)，保持其流動性。在食品工業(yè)中，抗結(jié)劑對于保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性和延長保質(zhì)期具有重要作用。而蟲膠、石蠟和磷酸三鈉并不屬于抗結(jié)劑，它們在其他領(lǐng)域有各自的應(yīng)用。因此，正確答案是A。93.我國食品添加劑的生產(chǎn)積極倡導(dǎo)()的方針。A、天然B、營養(yǎng)C、多功能D、以上都是答案：D94.味精的學(xué)名()。A、谷氨酸鈉B、5′-鳥苷酸二鈉C、天門冬氨酸鈉D、琥珀酸二鈉答案：A95.石膏屬于哪一種食品添加劑？()A、凝固劑B、被膜劑C、增稠劑D、乳化劑答案：A96.茶多酚能清除有害自由基，阻斷()過氧化過程。A、油脂B、脂質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物答案：B97.在牛奶和奶粉母乳化方面發(fā)揮重要作用的氨基酸是()。A、賴氨酸B、組氨酸C、牛磺酸D、色氨酸答案：C98.防腐劑山梨酸的半數(shù)致死劑量LD50為10500mg/kg大白鼠體重,所以山梨酸()。A、劇毒；B、實際無毒；C、低毒；D.中毒答案：C解析：半數(shù)致死劑量LD50是衡量化學(xué)物質(zhì)毒性大小的一個重要參數(shù)，它表示在一定時間內(nèi)，通過一定途徑，使一定體重或年齡的某種動物半數(shù)死亡所需的最低劑量。山梨酸的半數(shù)致死劑量LD50為10500mg/kg大白鼠體重，這一數(shù)值相對較高，說明山梨酸對大白鼠的毒性較低。根據(jù)毒性的分類標(biāo)準(zhǔn)，LD50值在5000mg/kg~15000mg/kg之間的化學(xué)物質(zhì)通常被判定為低毒。因此，山梨酸屬于低毒物質(zhì)。99.制做干酪用的凝乳劑是()。A、皺胃酶B、木瓜蛋白酶C、菠蘿蛋白酶D、α-淀粉酶答案：A100.硅藻土的主要成分是()。A、二氧化硅B、碳酸鈣C、氯化鎂D、氯化鈉答案：A101.食品添加劑動物毒性試驗包括()。A、慢性毒性試驗；B、亞慢性毒性試驗；C、急性毒性試驗；D、試食試驗；答案：D解析：食品添加劑的動物毒性試驗旨在評估食品添加劑對動物體的潛在毒性影響，通常包括慢性毒性試驗、亞慢性毒性試驗、急性毒性試驗等，以全面了解其在不同時間尺度和劑量下的毒性表現(xiàn)。然而，試食試驗通常是針對人體進(jìn)行的，用于初步評估食品添加劑在人體中的安全性和可接受性，而非動物毒性試驗的一部分。本題詢問的是食品添加劑動物毒性試驗的內(nèi)容，因此正確答案應(yīng)聚焦于動物試驗的范疇。選項A、B、C均描述了不同類型的動物毒性試驗，而選項D“試食試驗”則明顯偏向于人體試驗，與動物毒性試驗不直接相關(guān)，故在此情境下被視為“不包括”的內(nèi)容，因此成為本題的正確答案。102.下列屬于食品非法添加物的是()。A、天門冬酰苯丙氨酸甲酯B、硼酸C、日落黃D、丁基羥基茴香醚答案：B103.敗血病癥狀表現(xiàn)為皮膚出現(xiàn)小血斑、牙齦發(fā)炎出血、牙齒動搖等。那么補充什么維生素可以預(yù)防敗血病。()。A、維生素B1B、維生素A1C、煙酸D、維生素C答案：D104.防腐劑針對的是()引起的腐敗變質(zhì)。A、微生物B、氧化C、油脂酸敗D、以上都不對答案：A105.用于可樂型飲料的酸味劑是()。A、檸檬酸B、酒石酸C、乙酸D、磷酸答案：D106.()是一種適用于糖尿病病人的低倍甜味劑,A、甜蜜素B、糖醇C、甜菊糖苷D、阿斯巴甜答案：B107.a-淀粉酶水解淀粉分子內(nèi)部的()葡萄糖苷鍵。A、-1，6B、a-1，4C、B-1,4D、B-1,6答案：B解析：α-淀粉酶是一種能夠水解淀粉的酶，其作用機制是斷裂淀粉分子內(nèi)部的特定糖苷鍵。具體來說，α-淀粉酶水解的是淀粉分子內(nèi)的α-1,4糖苷鍵，這種鍵連接著淀粉分子中的葡萄糖單元。通過水解這些糖苷鍵，α-淀粉酶能夠?qū)⒌矸壑鸩浇到鉃檩^小的糖類分子，如麥芽糖等。108.甘油的學(xué)名是()。A、丙二醇B、甲醇C、丙三醇D、乙醇答案：C109.植物性天然香料包括()。A、留蘭香油；B、麥芽酚；C、香蘭素D、苯甲醛答案：A110.異抗壞血酸及其鈉鹽可以把氧化型的褐色()肌紅蛋白還原為紅色的還原型肌紅蛋白。A、含氧B、高鐵C、亞鐵D、以上都不對答案：B111.山梨醇酐脂肪酸酯商品名稱為()。A、吐溫（Tween）B、卵磷酸C、司盤（Span）D、蔗糖酯（SE）答案：C解析：山梨醇酐脂肪酸酯是一種非離子型表面活性劑，其商品名稱為司盤（Span），常用于食品、藥品和化妝品等行業(yè)作為乳化劑、穩(wěn)定劑或增稠劑。112.()食品添加劑一般都有較高的安全性，應(yīng)用也越來越廣泛。A、合成B、天然C、復(fù)配D、以上都不對答案：B113.乳化劑的HLB值越小，其親油性()。A、越小B、越大C、不變D、不相關(guān)答案：B114.吃第二塊糖感覺不如第一塊糖甜，是因為不同味覺間的()作用A、對比B、疲勞C、變調(diào)D、掩蔽現(xiàn)象答案：B115.咖啡因?qū)儆?)A、甜味劑B、鮮味劑C、咸味劑D、苦味劑答案：D116.油溶性抗氧化劑不包括()。A、丁基羥基茴香醚（BHA）；B、生育酚(維生素E)；C、苯甲醇；D、沒食子酸丙酯（PG）答案：C解析：油溶性抗氧化劑是一類能夠溶于油脂中，防止或減緩油脂氧化的物質(zhì)。常見的油溶性抗氧化劑包括丁基羥基茴香醚（BHA）和沒食子酸丙酯（PG），它們被廣泛用于食品工業(yè)中，以延長油脂產(chǎn)品的保質(zhì)期。生育酚（維生素E）也是一種具有抗氧化性質(zhì)的物質(zhì)，同樣可以溶于油脂中。而苯甲醇并不具備抗氧化性能，也不屬于油溶性抗氧化劑的范疇。因此，選項C苯甲醇是正確答案。117.明膠是從()。A、動物的皮或骨頭中提取的B、甘藍(lán)葉子上寄生的黃桿菌的分泌物中提取的;C、蘋果皮中提取的；D、以上都不對答案：A118.亞硝酸鹽的作用包括()。A、使肉具有鮮亮的顏色；B、抗菌作用；C、增強風(fēng)味D、以上都正確答案：D119.糖化酶的主要作用是將淀粉分解為()A、糊精B、葡萄糖C、飴糖D、麥芽糖答案：B120.一般規(guī)定親油性強的油酸的HLB值為()。A、1；B、18；C、40；D、20；答案：A121.對食品添加劑的要求包括()A、不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；B、不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；C、不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；D、以上都正確答案：D解析：食品添加劑的使用需滿足一系列嚴(yán)格的要求。首先，食品添加劑不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害，這是最基本的要求，確保消費者在使用含有食品添加劑的食品時不會受到健康損害。其次，食品添加劑不應(yīng)被用來掩蓋食品的腐敗變質(zhì)，這是為了保障食品的衛(wèi)生和質(zhì)量。最后，食品添加劑也不應(yīng)被用來掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用，這是為了維護食品的真實性和消費者的權(quán)益。因此，選項A、B、C均正確，答案選D。122.下列防腐劑中，哪個屬于天然防腐劑？()A、山梨酸鉀B、溶菌酶C、苯甲酸D、丙酸鹽答案：B123.大多數(shù)食品的pH在()，雖為酸性，但并無酸味感覺。A、4～5B、5～6C、5～6.5D、6～7答案：C124.從植物中提取出的香料制品可以是()A、精油；B、浸膏；C、酊劑；D、以上都正確答案：D125.丙酸鹽對()幾乎沒有抑菌作用。A、芽胞桿菌B、霉菌C、黑曲霉D、酵母菌答案：D126.下列香料制品不是從植物中提取出的是()A、精油B、浸膏C、乙基麥芽酚D、凈油答案：C解析：精油、浸膏和凈油都是常見的從植物中提取的香料制品。精油通常是通過水蒸氣蒸餾法從植物中提取的揮發(fā)性芳香物質(zhì)；浸膏則是通過用溶劑萃取法從植物中獲得的濃縮香料；凈油則是對精油進(jìn)行進(jìn)一步加工處理，去除其中的雜質(zhì)和不良?xì)馕逗蟮玫降募儍粝懔稀６一溠糠邮且环N有機化合物，通常通過化學(xué)合成方法制得，并非直接從植物中提取。127.()是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要因素。A、細(xì)菌B、酵母菌C、霉菌D、以上都是答案：D128.確定物質(zhì)ADI值的客觀依據(jù)是()。A、暴露量評估B、動物毒性試驗的NOAEL結(jié)果C、識別危害D、風(fēng)險特征描述答案：B129.膠基在膠姆糖中的比例是()。A、20%～30%B、70%～80%C、2%～3%D、0.5%～2.0%答案：A130.谷類蛋白質(zhì)中的限制氨基酸是()。A、賴氨酸B、精氨酸C、酪氨酸D、色氨酸答案：A131.下列用做啤酒澄清劑的酶的是()。A、凝乳酶B、菠蘿蛋白酶；C、β-淀粉酶；D、α-淀粉酶；答案：B132.焦磷酸鈉屬于哪一類食品添加劑?()A、防腐劑；B、乳化劑；C、護色劑；D、水分保持劑答案：D133.甜菊糖苷的甜度約為蔗糖的()倍，甜味純正。A、100B、300C、50D、600答案：B134.果膠的甲氧基含量以()區(qū)分高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。A、5%B、6%C、7%D、8%答案：C135.酶抗氧化劑的作用是可以阻止或()氧化酶類的活動。A、增強B、減弱C、終止D、以上都不對、答案：B136.下面有關(guān)非法食品添加物不正確的說法是()。A、水玻璃學(xué)名是硅酸鈉，非法用于面制品，在餐飲中用于增加韌性B、硅酸鈣是一種可以合法使用的食品抗結(jié)劑C、孔雀石綠被非法用于魚類，在流通、餐飲中用于染色D、作為起云劑的鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)屬于非法食品乳化劑答案：C137.香精、香料都有一定的揮發(fā)性選擇合適的時機進(jìn)行添加，如盡可能在加工()或加熱后冷卻時添加。A、前期B、中期C、后期D、以上都不對答案：C解析：這道題考查對香精、香料添加時機的了解。香精、香料具有揮發(fā)性，在工業(yè)加工中，若過早添加易導(dǎo)致香味散失。通常在加工后期或加熱后冷卻時添加，能更好地保留其香味和功效。所以答案選C，A選項前期添加易損失香味，B選項中期也不如后期效果好，D選項不符合實際情況。138.食品安全評價中最重要的是()。A、公眾評價B、廠商評價C、消費者評價D、毒理學(xué)評價答案：D139.下列不是助濾劑、吸附劑的是()。A、活性炭B、硅藻土C、高嶺土D、白土答案：D140.以下哪種元素是人體中最豐富的微量元素()。A、鈣B、鐵C、鋅D、碘答案：B141.過氧化苯甲酰是()A、面粉漂白劑B、面粉增筋劑C、面粉填充劑D、面粉還原劑答案：A142.甜菜紅是用食用紅甜菜()制取的一種天然著色劑。A、莖B、葉C、根D、花答案：C143.食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定不包括食品添加劑的()A、食品添加劑的品種B、食品添加劑的使用范圍；C、食品添加劑的最大使用量D、食品添加劑的制造方法答案：D144.碳酸氫銨（NH4HCO3）是一種常用食品膨松劑，這是因為碳酸氫銨受熱后會產(chǎn)生()和二氧化碳?xì)怏w。A、氨氣；B、氧氣；C、氣態(tài)碳酸；D、碳酸鈉；答案：A解析：碳酸氫銨（NH4HCO3）在受熱時會發(fā)生分解反應(yīng)，產(chǎn)生氨氣和二氧化碳?xì)怏w。這兩種氣體的生成是碳酸氫銨作為食品膨松劑的原因，它們能夠在食品中膨脹，使食品變得疏松。因此，選項A氨氣是正確答案。145.熏硫及時燃燒()產(chǎn)生二氧化硫。A、硫磺B、亞硫酸鈉C、焦亞硫酸D、以上都不對答案：A146.乳酸鏈球菌素對()水解酶特別敏感，在消化道中很快被α-胰凝乳蛋白酶分解。A、淀粉B、蛋白C、果膠D、以上都不對答案：B147.活性炭之所以能脫色，是由于它有()作用。A、加成B、吸附C、氧化D、還原答案：B148.檸檬酸能()抗氧化劑的抗氧化作用，延緩油脂酸敗。A、減弱B、增強C、維持D、以上都不對答案：B149.食品中常用的漂白劑不包括()。A、二氧化硫；B、無水亞硫酸鈉；C、稀鹽酸；D、過氧化氫（雙氧水）答案：C解析：食品中常用的漂白劑種類受到嚴(yán)格規(guī)定。其中，二氧化硫、無水亞硫酸鈉以及過氧化氫（雙氧水）均是我國允許使用的食品漂白劑。這些漂白劑在適量使用的情況下，能夠改善食品的色澤，提高食品的感官品質(zhì)。然而，稀鹽酸并不屬于食品漂白劑的范疇，它通常用于其他工業(yè)或?qū)嶒炇矣猛荆鞘称菲住Ｒ虼耍←}酸不是食品中常用的漂白劑。150.以下物質(zhì)，哪些是食品防腐劑()。A、對羥基苯甲酸酯B、苯乙酸C、碳酸氫鈉D、酒石酸；答案：A151.抗氧化劑的增效劑不包括()A、檸檬酸B、磷酸；C、碳酸；D、抗壞血酸答案：C152.碘蛋、鋅乳是以下哪一種強化方法()。A、在原料中添加B、在加工過程中添加C、在成品中添加D、生物學(xué)強化答案：D153.增效劑對金屬離子有()作用，能鈍化促進(jìn)氧化的微量金屬離子，從而降低了氧化作用。A、分解B、螯合C、化合D、以上都不對答案：B154.山梨酸類防腐劑適用pH值范圍為()。A、pH5～6以上B、pH5～6以下C、pH8～9以下D、pH8～9以上答案：B155.下面有關(guān)說法不正確的是()。A、消費者不能零容忍B、硫磺不能熏粉條C、食鹽可以添加亞鐵氰化鉀D、食品安全沒有零風(fēng)險答案：B156.下列不是防腐劑的是()A、蜂膠B、苯甲酸鈉C、丙酸鈣D、食醋答案：D157.下列屬于合成甜味劑的是()。A、羅漢果提取物B、甘草甜素C、甜蜜素D、甜菊苷答案：C解析：甜味劑是指能賦予食品甜味的食品添加劑，可分為天然甜味劑和合成甜味劑。天然甜味劑主要包括糖類和糖醇類，如葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇等，以及從植物中提取的甜味成分，如羅漢果提取物、甘草甜素、甜菊苷等。而合成甜味劑則是通過人工化學(xué)合成方法制得的具有甜味的化學(xué)物質(zhì)，如甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜等。因此，甜蜜素屬于合成甜味劑。158.抗壞血酸與()復(fù)配使用，能顯著提高抗氧化性能。A、茶多酚B、維生素B1C、維生素ED、檸檬酸答案：C解析：抗壞血酸與維生素E復(fù)配使用，能顯著提高抗氧化性能。這是因為維生素E作為一種油溶性抗氧化劑，與抗壞血酸（即維生素C，一種水溶性抗氧化劑）配合使用，可以通過協(xié)同作用增強彼此的抗氧化效果，從而更有效地保護食品或其他物質(zhì)免受氧化損害。這種復(fù)配使用在食品工業(yè)中尤為常見，用于延長食品的保質(zhì)期和保持其營養(yǎng)價值。159.下面有關(guān)說法不正確是()。A、饅頭中使用洗衣粉屬于缺乏正確使用食品乳化劑知識的典型案例B、過氧化苯甲酰作為面粉增白劑，屬于合理不合法的非法添加劑C、生豬注水屬于非法屠宰案件D、粽子是允許添加硼砂的答案：D160.對羥基苯甲酸酯類的適用pH值范圍為()。A、pH5～6以上B、pH5～6以下C、pH4～8以上D、pH4～8以下答案：D161.下列哪種甜味劑與砂糖十分接近()。A、甜蜜素B、阿斯巴甜C、甘草D、糖精鈉答案：B162.下列食品添加劑中，又被稱為花楸酸的是()。A、苯甲酸B、脫氫醋酸鈉C、山梨酸D、丙酸鈉答案：C163.選項中不是食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的是()。A、食品添加劑的品種B、食品添加劑的使用范圍C、食品添加劑的最大使用量D、食品添加劑的制造方法。答案：D164.在β-淀粉酶的作用下，淀粉主要被水解為()。A、蔗糖B、果糖C、葡萄糖D、麥芽糖答案：D165.在肉類腌制品中最常用的護色助劑是()。A、L-抗壞血酸B、核黃素C、硫胺素D、β-胡蘿卜素答案：A166.嬰兒代乳食品不得使用()A、色素B、香精C、糖精D、以上都是答案：D167.用做啤酒澄清劑的酶是()。A、木瓜蛋白酶；B、葡萄糖淀粉酶C、β-淀粉酶；D、α-淀粉酶；答案：A168.BHT是()的縮寫A、丁基羥基茴香醚B、生育酚C、二丁基羥基甲苯D、沒食子酸丙酯答案：C169.可以給巧克力表面上光的食品助劑是()A、石蠟B、蟲膠C、液體石蠟D、巴西棕櫚蠟答案：B170.下面不屬于天然抗氧化劑的是()A、二丁基羥基甲苯B、生育酚C、磷脂D、茶多酚答案：A解析：天然抗氧化劑通常指的是在自然界中存在的、具有抗氧化作用的物質(zhì)。生育酚，即維生素E，是一種天然的抗氧化劑，廣泛存在于植物油、油性種子和麥芽等中。磷脂也具有一定的抗氧化性能，并且是生物膜的重要組成成分。茶多酚是茶葉中的主要活性成分，具有顯著的抗氧化作用。而二丁基羥基甲苯（BHT）則是一種人工合成的抗氧化劑，常用于食品、油脂和化妝品等行業(yè)中以防止氧化變質(zhì)。因此，不屬于天然抗氧化劑的是二丁基羥基甲苯。171.不是配制水溶性香精的稀釋劑的是()。A、蒸餾水B、乙醇C、甲醇D、甘油答案：C解析：在配制水溶性香精時，需要選擇適當(dāng)?shù)南♂寗Ｕ麴s水、乙醇和甘油都是常用的稀釋劑，它們可以與香精成分良好地混合，并且具有安全性。然而，甲醇由于其毒性較大，不能用于配制水溶性香精，以免對人體健康造成危害。172.食品添加劑進(jìn)入人體后,最好能().A、參加人體正常的物質(zhì)代謝,能被正常解毒過程解毒后全部排出體外；B、不被消化道所吸收，全部排出體外；C、不能在人體內(nèi)分解或與食品作用后形成對人體有害的物質(zhì)；D、以上說法都正確答案：D173.葡萄糖異構(gòu)酶可以把葡萄糖轉(zhuǎn)化為()。A、麥芽糖B、乳糖C、果糖D、半乳糖答案：C174.目前我國現(xiàn)行《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》版本是()。A、GB2760-2007B、GB2760-2001C、GB2760-1996D、GB2760-2014答案：D175.有些食品如果不加防腐劑，放置久了就會變酸。這主要是由于()。A、微生物分解碳水化合物造成的B、微生物分解蛋白質(zhì)造成的;C、微生物分解礦物質(zhì)造成的D、微生物分解維生素造成的答案：A176.醋酸指的是()。A、檸檬酸B、酒石酸C、乙酸D、乳酸答案：C177.要制作豆干、油炸豆腐等豆制品時，選用哪種凝固劑較好？()A、鹽鹵B、石膏C、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯D、小蘇打答案：A解析：在制作豆干、油炸豆腐等豆制品的過程中，凝固劑的選擇對于產(chǎn)品的質(zhì)地和口感有著重要影響。鹽鹵（主要成分為氯化鎂）是一種傳統(tǒng)的豆制品凝固劑，它能使蛋白質(zhì)凝聚而沉淀，從而制作出質(zhì)地較為堅實的豆制品，適合用于制作豆干、油炸豆腐等需要一定韌性和口感的豆制品。而葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯雖然也可用作豆制品的凝固劑，但其制成的豆制品質(zhì)地相對較為細(xì)嫩，更適合用于制作內(nèi)酯豆腐等。石膏和小蘇打則不是常用的豆制品凝固劑。因此，根據(jù)題目要求制作豆干、油炸豆腐等豆制品時，選用鹽鹵作為凝固劑是較好的選擇。178.下列不是鮮味劑的是()。A、谷氨酸鈉（俗稱味精）B、5′-鳥苷酸二鈉；C、天門冬酰苯丙氨酸甲酯D、肌苷酸二鈉答案：C解析：鮮味劑是指能增強食品鮮味的物質(zhì)。谷氨酸鈉（俗稱味精）、5′-鳥苷酸二鈉和肌苷酸二鈉均為常見的鮮味劑，它們能夠顯著提升食品的鮮味。而天門冬酰苯丙氨酸甲酯，通常被稱為阿斯巴甜，是一種人工合成的甜味劑，用于增加食品的甜度，并不屬于鮮味劑的范疇。179.溶菌酶時一種專門作用為微生物()的水解酶。A、細(xì)胞壁B、細(xì)胞膜C、細(xì)胞質(zhì)D、液泡答案：A180.下列不是發(fā)酵粉的組成成分的是()。A、碳酸氫鈉B、明礬C、乳酸亞鐵D、淀粉；答案：C解析：發(fā)酵粉是一種復(fù)合添加劑，主要用于面點制作過程中的發(fā)酵。其主要成分包括碳酸氫鈉，它能在受熱時分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使焙制出的糕點疏松多孔。而明礬和淀粉也可能作為輔助成分存在于某些發(fā)酵粉配方中，以起到調(diào)節(jié)或穩(wěn)定發(fā)酵效果的作用。然而，乳酸亞鐵主要用于治療缺鐵性貧血，并非發(fā)酵粉的組成成分。因此，選項C乳酸亞鐵是不屬于發(fā)酵粉成分的物質(zhì)。181.經(jīng)常與酒石酸、酒石酸氫鉀等按一定比例混合作面食膨松劑的物質(zhì)是()。A、亞硫酸鈉B、磷酸三鈉C、硬脂酸鈉D、碳酸氫鈉答案：D182.下列被稱為“蛋白精”的物質(zhì)是()。A、吊白塊B、玫瑰紅C、蘇丹紅D、三聚氰胺答案：D183.下列哪種鮮味劑具有特殊的香菇鮮味()。A、5′-鳥苷酸二鈉B、谷氨酸鈉C、5′-肌苷酸二鈉D、呈味核苷酸二鈉答案：A184.增稠劑果膠是從()等中提取的。A、蘋果皮B、向日葵盤C、柑橘皮D、以上都是答案：D185.屬于食品非法添加物的是()。A、三聚氰胺B、TBHQC、單硬脂酸甘油酯D、丙三醇答案：A186.自由基吸收劑主要是指在油脂氧化中能夠()自由基連鎖反應(yīng)的物質(zhì)。A、中斷B、阻止C、阻斷D、以上都不對答案：C187.以下物質(zhì)，哪些不是食品防腐劑()。A、苯甲酸B、苯乙醇C、山梨酸D、丙酸鈣答案：B188.海藻酸鈉形成的凝膠是()。A、熱不變性的B、熱可逆的C、熱不可逆的D、熱變性的答案：C189.對于必須加熱的食品，應(yīng)該在在加熱后進(jìn)行冷卻，或者在加工()添加香精。A、前期B、中期C、后期D、以上都不對答案：C190.急性毒性試驗的觀察期一般()。A、1-2周;B、3~6個月；C、1-2年；D.2年答案：A解析：急性毒性試驗主要用于評估化學(xué)物質(zhì)或藥物在短時間內(nèi)對生物體產(chǎn)生的毒性效應(yīng)。這種試驗的觀察期通常設(shè)定為較短的時間段，以便快速獲得毒性反應(yīng)的初步數(shù)據(jù)。根據(jù)常規(guī)實踐，急性毒性試驗的觀察期一般為1-2周，這一時間段足以觀察到大多數(shù)急性毒性反應(yīng)。因此，選項A正確描述了急性毒性試驗的觀察期。191.復(fù)合膨松劑中酸性鹽或有機酸用量約占()。A、20%～40%B、30%～40%C、35%～50%D、10%～40%答案：C192.在食品中添加鐵強化劑，是由于()。A、鐵是骨骼和牙齒的重要組成成分；B、鐵在人的機體中參與氧的運轉(zhuǎn)、交換和組織呼吸過程；C、鐵可提高人體的免疫能力；D、鐵參與甲狀腺激素的代謝；答案：B193.下列食品中不能使用熏硫方法漂白的是()。A、干果B、餅干C、蜜餞D、粉絲答案：B解析：熏硫方法是一種常用的食品漂白和保鮮手段，主要通過二氧化硫的漂白和防腐作用來實現(xiàn)。在食品工業(yè)中，某些食品如干果、蜜餞和粉絲等，可能會采用熏硫方法來改善其外觀和延長保質(zhì)期。然而，餅干作為一種烘焙食品，其制作過程中通常不需要使用漂白劑，且二氧化硫可能會影響餅干的口感和品質(zhì)，因此餅干不適合使用熏硫方法進(jìn)行漂白。194.人體的骨頭和牙齒疏松的原因是缺乏()。A、鋅B、鈣C、磷D、鈉答案：B195.茶多酚中的主要成分是()A、兒茶素類B、黃酮幾黃酮醇類C、花色素類D、酚酸類答案：A解析：茶多酚是茶葉中重要的活性成分，具有多種生物活性和健康益處。在茶多酚的眾多成分中，兒茶素類是其主要成分，對茶葉的品質(zhì)和風(fēng)味起著關(guān)鍵作用，同時也是茶葉發(fā)揮健康功效的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。196.下列不是抗氧化劑的增效劑是()A、檸檬酸B、磷酸C、碳酸D、抗壞血酸答案：C197.下面有食品添加物不正確的說法是()。A、酶制劑作為一類特殊的加工助劑，經(jīng)常會以GRAS添加劑（未規(guī)定ADI值的一般公認(rèn)安全物質(zhì)）的特點在食品中按生產(chǎn)需要適量使用B、1990年美國FDA再次肯定味精（MSG）對于大多數(shù)人按正常量攝入時是安全的，并指出一部分未知人群在攝入大量（大約3g）MSG后會出現(xiàn)復(fù)雜的“MSG綜合癥”C、功能性營養(yǎng)強化普通食品是不允許的，必須通過保健食品審批D、過量攝入營養(yǎng)素，大多數(shù)都會引起不良反應(yīng)甚至中毒，因此食品營養(yǎng)強化劑的強化劑量絕不能超標(biāo)答案：C198.水溶性抗氧化劑多用于食品色澤的保持及()的抗氧化。A、肉制品B、果蔬C、谷物D、油脂和含油脂的食品答案：B199.甜味劑的甜度，現(xiàn)在還不能用物理或化學(xué)方法定量地測定，只能憑人們的()感官判斷。A、視覺B、嗅覺C、味覺D、觸覺答案：C解析：甜味劑的甜度是指其產(chǎn)生甜味的能力，這種甜味的感知是通過人們的味覺來實現(xiàn)的。由于目前尚無法用物理或化學(xué)方法準(zhǔn)確測定甜味劑的甜度，因此只能依賴人們的味覺感官來進(jìn)行判斷。200.亞硫酸鹽在土豆片、蘋果、蘑菇罐頭生產(chǎn)中，經(jīng)常作()使用。A、發(fā)色劑B、防腐劑C、漂白劑D、凝固劑答案：C201.水溶性抗氧化劑包括()。A、BHA；B、生育酚(維生素E)；C、苯甲醇；D、茶多酚答案：D解析：在解答此題時，我們首先要明確什么是水溶性抗氧化劑。水溶性抗氧化劑是指那些能溶于水，同時具有抗氧化性質(zhì)的物質(zhì)。接下來，我們逐一分析選項：202.下面有食品添加物不正確的說法是()。A、含鋁食品添加劑專指含鋁的膨松劑和抗結(jié)劑（如明礬、硅酸鋁鈉）B、面制食品中鋁限量指標(biāo)≤100mg/kg（以質(zhì)量計）C、膨松劑主要用于餅干、蛋糕、燒餅等焙烤食品，油條、油餅等油炸食品，中國饅頭和膨化食品等中D、膨松劑中最容易引起關(guān)注的是化學(xué)污染物鋁的超標(biāo)問題答案：A203.漂白粉主要用于()的殺菌消毒。A、飲水B、食品包裝容器C、食品加工設(shè)備D、以上都是答案：D204.配制香精可以選用的溶劑不包括()A、丙二醇；B、溶劑汽油；C、甘油；D、乙醇；答案：B205.來源于微生物的酶制劑是()。A、木瓜蛋白酶B、葡萄糖氧化酶；C、菠蘿蛋白酶；D、胃蛋白酶；答案：B206.肉味香精用于()的加香、人造肉及各種湯料、方便食品等。A、肉制品B、蛋白C、罐頭D、肉糜答案：B207.配制水溶性香精的稀釋劑不包括是()。A、蒸餾水；B、乙醇；C、甲醇；D、甘油答案：C解析：在配制水溶性香精時，需要選擇合適的稀釋劑。蒸餾水、乙醇和甘油都是常用的稀釋劑，它們可以與香精成分良好地混合，并且具有適當(dāng)?shù)膿]發(fā)性，有助于香精的釋放和擴散。然而，甲醇由于其毒性和對人體健康的危害，不適合作為配制水溶性香精的稀釋劑。因此，配制水溶性香精的稀釋劑不包括甲醇。208.用于濃縮果汁澄清的酶制劑是()。A、糖化酶B、果膠酶C、蛋白酶D、脂肪酶答案：B209.以下是水溶性橘子香精的配方，試問所用的合成香料有()。甜橙油10份香豆素0.01份酒精50份癸醛0.01份甘油5.0份蒸餾水45份A、甜橙油B、香豆素C、癸醛D、酒精答案：C210.下列抗氧化劑，其中抗菌作用比較強的是()A、BHTB、HAC、TBHQD、PG答案：B211.下列物質(zhì)屬于甜味劑的有()A、苯甲酸；B、丁基羥基茴香醚；C、甘草；D、山梨酸答案：C212.碳酸氫鈉（NaHCO3）是一種常用食品膨松劑，這是因為碳酸氫鈉受熱后會產(chǎn)生()。A、氨氣B、二氧化碳?xì)怏wC、氣態(tài)碳酸D、碳酸鈉答案：B解析：碳酸氫鈉（NaHCO3）作為食品膨松劑，其原理在于受熱后會分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w（CO2）。這種氣體在食品中膨脹，使得食品結(jié)構(gòu)變得疏松多孔，從而達(dá)到膨松的效果。因此，選項B“二氧化碳?xì)怏w”是正確的。213.下面關(guān)于黃原膠正確的說法是是()。A、是一種生物膠B、對冷、熱、氧化劑、酸、堿及各種酶都很穩(wěn)定C、增稠效果良好D、以上都正確答案：D214.所謂表面活性劑，是指()。A、在濃度很低時就能顯著降低水溶液表面張力的物質(zhì)；B、在濃度很高時就能顯著降低水溶液表面張力的物質(zhì)；C、在濃度很低時就能顯著提高水溶液表面張力的物質(zhì)；D、在濃度很高時就能顯著提高水溶液表面張力的物質(zhì)答案：A215.氯化鈣具有保持水果和蔬菜()的作用。A、色澤B、香氣C、脆性D、韌性答案：C216.下面屬于化學(xué)合成的食用色素的是()。A、靛藍(lán)B、辣椒紅C、玉米黃D、梔子黃答案：A解析：食用色素分為天然色素和人工合成色素兩大類。靛藍(lán)是一種人工合成的食用色素，通常用于食品著色。而辣椒紅、玉米黃、梔子黃則是從天然植物中提取的色素，屬于天然色素范疇。217.下列香料中不是天然香料的是()。A、丁酸乙酯B、留蘭香油C、薄荷素油D、甜橙油答案：A解析：這道題考查對天然香料的辨別。天然香料通常來源于植物。留蘭香油來自留蘭香植物，薄荷素油來自薄荷，甜橙油來自甜橙，均為天然香料。而丁酸乙酯是通過化學(xué)合成得到的，不是天然香料。所以答案選A。218.對羥基苯甲酸酯類又稱為()A、花楸酸B、安息香酸C、尼泊金酯類D、以上都不對答案：C219.化學(xué)合成的食用色素包括()。A、靛藍(lán)；B、辣椒紅；C、甜菜紅；D、梔子黃答案：A解析：在食用色素中，可以分為天然色素和合成色素兩大類。天然色素來源于天然物質(zhì)，如植物、動物或微生物，而合成色素則是通過化學(xué)方法人工合成的。根據(jù)搜索結(jié)果，靛藍(lán)是化學(xué)合成的食用色素之一。辣椒紅、甜菜紅和梔子黃均屬于天然色素，它們是從相應(yīng)的植物中提取得到的，而非化學(xué)合成。因此，正確答案是A，即靛藍(lán)是化學(xué)合成的食用色素。220.酶制劑的來源不包括()。A、動物臟器組織B、植物果實C、化學(xué)合成D、微生物答案：C221.碳酸氫鈉也叫()A、小蘇打B、臭堿C、焙粉D、發(fā)酵粉答案：A222.苦味劑不包括()。A、可可堿；B、咖啡因；C、啤酒花；D、天門冬酰苯丙氨酸甲酯答案：D223.食品中如存在()時，可將殘留的亞硫酸氧化。A、酸根離子B、氫離子C、金屬離子D、氧離子答案：C224.下列食品不可能添加吊白塊的是()。A、腐竹B、粉絲C、茶葉D、竹筍答案：C225.山梨酸是使用最多的防腐劑，它對下列哪種微生物的生長發(fā)育不起抑制作用。()。A、霉菌B、酵母菌C、好氣性細(xì)菌D、嫌氣性細(xì)菌答案：D解析：山梨酸作為廣泛使用的防腐劑，其主要作用機制是通過抑制微生物的生長發(fā)育來延長食品的保質(zhì)期。具體來說，山梨酸對霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌具有較強的抑制作用。然而，對于嫌氣性細(xì)菌，山梨酸的抑制作用較弱或幾乎沒有。這是由嫌氣性細(xì)菌的生長特性和代謝方式?jīng)Q定的，它們能夠在無氧或低氧環(huán)境下生存，而山梨酸主要在有氧條件下發(fā)揮其抑菌作用。因此，在嫌氣性細(xì)菌的存在下，山梨酸的防腐效果會大打折扣。226.由大鼠試驗測的食品防腐劑苯甲酸的最大無作用量()為500mg／kg（體重），那么食品防腐劑苯甲酸的人體每日允許攝入量()為().A、5mg／kg（體重）B、50mg／kg（體重）;C、100mg／kg（體重)D、10mg／kg（體重）答案：A解析：最大無作用量（MNL）是指在一定時間內(nèi)，按一定方式或途徑給予某受試物，對機體未觀察到任何損害作用的最大劑量。人體每日允許攝入量（ADI）是指人類終生每日攝入某種化學(xué)物質(zhì)（食品添加劑、農(nóng)藥等），對健康無任何已知不良效應(yīng)的劑量。通常，動物試驗所得的最大無作用量數(shù)據(jù)會經(jīng)過安全系數(shù)調(diào)整，以推算出人體每日允許攝入量。227.食品營養(yǎng)強化劑包括()。A、賴氨酸鹽酸鹽B、牛磺酸C、DHAD、以上都正確答案：D228.具有苦杏仁香氣的合成香料是()A、香蘭素B、麥芽酚C、乙基麥芽酚D、苯甲醛答案：D229.可以做豆腐凝固劑的添加劑有()A、丙酸鈣；B、碳酸鈉；C、硫酸鈣；D、磷酸二氫鈉；答案：C230.亞硝酸鹽在一定酸性條件下會生成亞硝酸，在常溫可分解產(chǎn)生()。A、硝酸根B、亞硝基C、亞硫酸根D、以上都不對答案：B231.半數(shù)致死劑量LD是通過什么試驗得到的。()A、亞急性毒性試驗；B、慢性毒性試驗；C、蓄積毒性試驗；D、急性毒性試驗答案：D解析：半數(shù)致死劑量LD50是衡量化學(xué)物質(zhì)急性毒性大小的重要參數(shù)，它是通過急性毒性試驗得到的。在急性毒性試驗中，通過給予實驗動物不同劑量的受試物，觀察其在一定時間內(nèi)（通常為24小時、48小時或72小時等）的死亡情況，從而計算出導(dǎo)致半數(shù)實驗動物死亡的劑量，即LD50。232.下列哪種鮮味劑具有特異的貝類鮮味()A、谷氨酸鈉B、呈味核苷酸二鈉C、琥珀酸二鈉D、5′-肌苷酸二鈉答案：B233.苯甲酸在()條件下對多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。A、酸性B、高溫C、中性D、堿性答案：A234.不法分子在食品中非法使用添加劑的行為不包括()。A、使用非法添加物B、超范圍超量使用食品添加劑C、使用藥食兩用物質(zhì)D、使用工業(yè)級添加劑答案：C235.下列不是影響防腐劑防腐效果的因素是()A、食品體系的pHB、食品的染菌情況C、防腐劑的溶解與分散情況D、防腐劑的熔點答案：D解析：防腐劑防腐效果受多種因素影響，其中食品體系的pH值會影響防腐劑的活性和穩(wěn)定性；食品的染菌情況決定了初始微生物負(fù)載量，從而影響防腐效果；防腐劑的溶解與分散情況則關(guān)系到其在食品中的分布和作用效率。而防腐劑的熔點主要與其物理狀態(tài)變化相關(guān)，并非直接影響其防腐效果的因素。236.你認(rèn)為以下哪個不屬于食品添加劑。()A、蘇丹紅；B、食用香精；C、檸檬酸鈉；D、果膠答案：A237.增稠劑瓊脂是從()中提取的。A、石花菜B、豬皮C、海帶D、豬骨頭答案：A238.食物中毒是由于()。A、人吃了含有微生物的食物；B、人吃了含有微生物毒素的食物；C、人吃了含有有毒化學(xué)物質(zhì)的食物；D、以上都正確答案：D239.硝酸鹽和亞硝酸鹽對()有特殊的抑制作用A、沙門菌B、肉毒梭狀芽胞桿菌C、李斯特菌D、變形桿菌答案：B240.紅曲色素屬于()。A、食用合成色素B、非食用色素C、從植物組織中提取的色素D、從微生物體中提取的色素答案：D241.克山病據(jù)調(diào)查與那種礦質(zhì)元素有關(guān)()A、銅B、鉻C、鋅D、硒答案：D解析：克山病是一種地方性心肌病，其發(fā)病與硒元素缺乏有密切關(guān)系。硒是人體必需的微量元素之一，它在人體內(nèi)起著抗氧化、保護心血管系統(tǒng)等多種重要作用。克山病區(qū)土壤、糧食和水中的硒含量普遍較低，導(dǎo)致當(dāng)?shù)鼐用裎財z入不足，從而增加了克山病的發(fā)病風(fēng)險。因此，克山病與硒元素有關(guān)，選項D正確。242.確定物質(zhì)ADI值的步驟是()。A、暴露量評估B、危害特征描述C、識別危害D、風(fēng)險特征描述答案：B243.大脖子病據(jù)調(diào)查與那種礦質(zhì)元素有關(guān)()A、銅B、碘C、鋅D、鉻答案：B解析：大脖子病，醫(yī)學(xué)上稱為甲狀腺腫大，主要與碘元素的缺乏有關(guān)。碘是合成甲狀腺激素的必要成分，對調(diào)節(jié)代謝、能量消耗和生長發(fā)育等生理功能至關(guān)重要。當(dāng)體內(nèi)碘不足時，甲狀腺無法正常合成甲狀腺激素，導(dǎo)致甲狀腺腫大，形成大脖子病。通過食用海產(chǎn)品（如海帶、紫菜）和碘鹽可以有效補充碘元素，預(yù)防和控制大脖子病的發(fā)生。244.增稠劑()是從海洋植物中提取的。A、海藻酸鈉B、瓊脂C、卡拉膠D、以上都是答案：D245.由雞蛋蛋清或細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生的酶制劑是下列那種？()A、溶菌酶B、蔗糖酶C、乳糖酶D、α-淀粉酶；答案：A解析：溶菌酶是一種可以從雞蛋清中提取的酶制劑，它屬于糖苷水解酶類，具有特定的分子結(jié)構(gòu)和分子量。該酶專門作用于微生物細(xì)胞壁，對革蘭氏陽性菌的細(xì)胞壁具有殺滅作用。而蔗糖酶、乳糖酶和α-淀粉酶則不是由雞蛋蛋清或細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生的酶制劑。因此，正確答案是A，即溶菌酶。246.使用雙酶法可以生產(chǎn)以下哪種物質(zhì)()。A、乳糖B、麥芽糖C、果糖D、葡萄糖答案：D247.天然食用色素不包括()。A、葉綠素銅鈉；B、紅曲色素；C、日落黃；D、甜菜紅答案：C解析：天然食用色素通常來源于天然植物、動物或微生物，常見的天然食用色素包括葉綠素銅鈉、紅曲色素和甜菜紅等。而日落黃（也被稱為檸檬黃）是一種常見的人工合成色素，不屬于天然食用色素的范疇。248.天然甜味劑不包括()。A、蔗糖；B、甘草甜素；C、甜蜜素；D、甜菊苷答案：C解析：天然甜味劑是指從自然界中提取或通過生物技術(shù)生產(chǎn)的具有甜味的物質(zhì)。蔗糖、甘草甜素和甜菊苷均屬于天然甜味劑。而甜蜜素，也被稱為竹芋甜素，是一種人工合成的甜味劑，不屬于天然甜味劑的范疇。因此，選項C“甜蜜素”是不包括在天然甜味劑中的。249.膨松劑能使食品內(nèi)部()。A、形成致密多孔組織；B、降低表面張力；C、形成均勻分散體；D.結(jié)構(gòu)穩(wěn)定答案：A250.下列不是被膜劑的是()A、蟲膠B、石蠟C、果蠟D、微晶纖維素答案：D解析：在食品添加劑中，被膜劑主要用于食品表面，以形成一層保護膜，起到保鮮、防氧化、防潮等作用。常見的被膜劑包括蟲膠、石蠟和果蠟。而微晶纖維素是一種纖維素衍生物，通常用作食品的增稠劑、穩(wěn)定劑或填充劑，并不屬于被膜劑。因此，選項D微晶纖維素不是被膜劑。251.世界上用量最大的酸味劑是()。A、磷酸B、蘋果酸C、檸檬酸D、乳酸答案：C252.食欲不振，生長停滯，味覺減退等癥狀是由于缺乏()引起的。A、鋅B、鈣C、磷D、鐵答案：A解析：鋅是人體必需的微量元素之一，它在人體內(nèi)起著重要的生理作用。缺乏鋅會導(dǎo)致多種癥狀，其中包括食欲不振、生長停滯和味覺減退。這些癥狀的出現(xiàn)是由于鋅參與了人體內(nèi)多種酶的合成和蛋白質(zhì)的代謝，對維持人體正常的生理功能至關(guān)重要。因此，當(dāng)人體缺乏鋅時，會出現(xiàn)上述相關(guān)癥狀。253.酸味與()等味覺可互相影響。A、甜味B、咸味C、苦味D、以上都是答案：D254.從微生物分泌物中制取的增稠劑是()。A、卡拉膠B、黃原膠C、瓊脂D、海藻酸鈉答案：B255.影響抗氧化劑效果的因素不包括()A、光B、熱C、金屬離子D、濕度答案：D256.甜度的影響因素不包括()。A、濃度B、溫度C、介質(zhì)D、水分活度答案：D257.下面哪一種物質(zhì)于天然著色劑？()A、檸檬黃B、甜菜紅C、日落黃D、胭脂紅答案：B258.下列屬于水溶性維生素的是()。A、VAB、VBC、VED、VD答案：B259.糖化酶是指()A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、葡萄糖異構(gòu)酶答案：C260.食品強化的目的不包括()A、彌補天然食物營養(yǎng)素的不足；B、補充食品在加工貯藏及運輸中營養(yǎng)素的損失；C、適應(yīng)軍事及特殊職業(yè)的需要；D、獲得好的口味答案：D261.亞硝酸鈉用于西式火腿，殘留量應(yīng)小于()A、50mg/kgB、