2024年二級公共營養師理論考試題庫大全-上(單選題匯總)

一、單選題

1.下列動植物中富含葉酸的食物是()。

A、花生

B、韭菜

C、豬腎

D、豬血

答案：C

解析：葉酸廣泛存在于各種動、植物食品中。富含葉酸的食物為動物肝、腎、雞

蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅果類。

2.餅干中脂肪含量的測定方法宜選用()方法。

A、堿性乙醴法

B、索氏提取法

C、酸水解法

D、羅紫T特里法

答案：C

解析：由于餅干的原料中經常含有奶，所以^肪的檢測推薦酸水解法，而不是常

用的索氏提取法。

3.下列環境因素與食品腐敗變質無關的是()。

A、氧氣

B、濕度

D、紅外線

答案：D

解析：與食品腐敗變質有關的環境因素主要有溫度、濕度、紫外線和氧等。

4.小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白屬于0。

A、完全蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、球狀蛋白

答案：A

解析：完全蛋白質指所含必需氨基酸種類齊全、數量充足'比例適當，不但能維

持成人的健康，并能促進兒童生長發育的蛋白質，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，

蛋類中的卵白蛋白'卵磷蛋白，肉類中的白蛋白'肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，

小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。

5.食品防腐劑不包括()。

A、山梨酸

B、苯甲酸

C、丙酸

D、木糖醇

答案：D

解析：常用的食品防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類，

它們只能在其轉變成相應的酸后，才能起抗菌作用。

6.優質蛋白質主要來源于()。

A、谷類

B、肉蛋奶類

C、蔬菜

D、水果

答案：B

解析：肉蛋奶類是優質蛋白質的主要來源。

7.膳食調查報告主體內容不包括0。

A、居民食物攝入狀況

B、居民能量和主要營養素攝入狀況

C、居民的體格狀況

D、居民膳食結構的評價

答案：C

解析：膳食調查報告主體內容包括：居民食物攝入狀況，居民能量和主要營養素

攝入狀況，居民膳食能量、蛋白質、脂肪的來源，居民膳食結構狀況與膳食指南

的比較，通常采用統計分析軟件進行人群數據的錄入、整理與分析。

8.()食物中毒可出現“腸源青紫癥”。

A、瘦肉精

B、河豚毒素

C、亞硝酸鹽

D、有機磷農藥

答案：C

解析：亞硝酸鹽中毒輕者可僅有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐等癥狀；較重者口唇、

指甲、全身皮膚微青紫；重者結膜、面部及全身皮膚紫組，心率快，嗜睡或煩躁

不安；嚴重者昏迷'驚厥、大小便失禁，可因呼吸困難死亡。因出現皮膚青紫，

故又稱為“腸源青紫癥”。

9.綠葉蔬菜和橙色蔬菜等較淺色蔬菜富含()。

A、碳水化合物

B、胡蘿卜素

C、纖維素

D、蛋白質

答案：B

解析：綠葉蔬菜和橙色蔬菜維生素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高。

10.給嬰兒開始添加輔食的合適時間()。

A、2?4月齡

B、4?6月齡

C、6?8月齡

D、8?2月齡

答案：B

解析：嬰兒開始添加輔食的時問

11.職業道德建設與企業發展的關系是0。

A、沒有關系

B、可有可無

C、至關重要

D、作用不大

答案：C

解析：職業道德與企業發展的關系表現在：職業道德可以增強企業競爭力，是增

強企業凝聚力的手段。可見，職業道德建設對企業發展至關重要。

12.常見的社區營養問題有()。

A、營養不良

B、鐵缺乏和缺鐵性貧血

C、超重和肥胖

D、以上均是

答案：D

解析：常見的社區營養問題還有鈣和維生素D缺乏'鋅缺乏、維生素A缺乏、骨

質疏松和其他與營養相關的慢性疾病等。

13.孕婦膳食脂肪，應占總能量的20?30%,其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、

多不飽和脂肪酸應分別為()。

A、＜10%、10%和10%

B、＞10%、10%和10%

C、10%、C0%和10%

D、10%、10和＜10%

答案：A

解析：《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議，孕婦膳食脂肪應占總能量的2

0%?30%,其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別為＜10%、

10%和10%。

14.蛋黃的膽固醇含量極高，加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量()。

A、無明顯變化

B、有變化

C、變低

D、變高

答案:A

解析：蛋中的膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃。加工成咸蛋或松花蛋后，膽固

醇含量無明顯變化；蛋清中不含膽固醇。

15.可降低血漿同型半胱氨酸濃度，有助于預防老年人動脈粥樣硬化的一組維生

素是()o

A、維生素A和維生素E

B、維生素C和維生素D

C、維生素B6和葉酸

D、維生素B1和維生素B6

答藐C

解析：維生素B12、葉酸、維生素B6三種維生素對老年人也是非常重要的。同

型半胱氨酸是蛋氨酸代謝的中間產物，維生素B12、葉酸、維生素B6的不足可

引起高同型半胱氨酸血癥，同型半胱氨酸血癥也是動脈粥樣硬化的危險因素。

16.用食鹽保存海魚，用鹽量不應低于()。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：B

解析：食鹽濃度為8%?1%時，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。

殺滅微生物需要食鹽的濃度達到15%?20%。

17.下列與蛋的微量營養成分含量無關的因素是0。

A、品種

B、季節

C、飼料

D、禽類的存活率

答案：D

解析：蛋的微量營養成分受到品種、飼料、季節等多方面因素的影響。

18.水的生理功能不包括()。

A、構成細胞和體液的重要組成部分

B、構成視覺細胞內的感光物質

C、構成身體成分

D、構成組織及重要生命物質

答案：B

解析：水的生理功能有：①構成細胞和體液的重要組成成分；②參與人體內新陳

代謝；③調節人體體溫；④潤滑作用。

19.魚油和魚肝油不含的維生素為0。

A、維生素E

B、維生素D

C、維生素A

D、維生素C

答案:D

解析：魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源，也是維生素E的來源。

20.維生素B1的生理功能不包括0。

A、保護心血管

B、抑制膽堿酯酶的活性，促進胃腸蠕動

C、構成輔酶，維持體內正常代謝

D、對神經組織的作用

答案:A

解析：維生素B1的生理功能主要有：構成輔酶，維持體內正常代謝；促進胃腸

蠕動和對神經組織的作用。

21.為避免增加腎臟負擔，產褥期每日進食雞蛋一般不能超過()個。

A、10

B、4

C、6

D、2

答案：C

解析：雞蛋含有很高的蛋白質，但每日進食雞蛋的量不要多于6個，以免增加腎

臟負擔。

22.谷類中的碳水化合物主要以()形式存在。

A、纖維素

B、葡萄糖

C、淀粉

D、果糖

答案：C

解析：谷類碳水化合物含量最為豐富，主要集中在胚乳中，多數含量在70%以上。

碳水化合物存在的主要形式為淀粉，以支鏈淀粉為主。

23.下列最符合蛋白質互補原則的為()。

A、大豆和谷類

B、大米和小米

C、黃豆和綠豆

D、牛肉和豬肉

答案：A

解析：玉米、面粉的蛋白質中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而大豆中的蛋

白質恰恰相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補充。

24.下列不屬于必需氨基酸的有()。

A、異亮氨酸

B、蘇氨酸

C、谷氨酸

D、蛋氨酸

答案：C

解析：必需氨基酸包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨I缸蛋氨I氨苯丙氨酸、蘇氨酸'

色氨酸'綴氨酸和組氨酸9種。而谷氨酸屬于非必需氨基酸。

25.維生素B6的生理功能有()。

A、參與氨基酸代謝

B、調節刖蛋白質合成

C、構成黃素單核甘酸

D、增強記憶

答案:A

解析：維生素B6的生理功能是參與氨基酸、糖原及脂肪代謝。

26.山藥的血糖生成指數高于0。

A、胡蘿卜

B、南瓜

C、葡萄

D、香蕉

答案：C

解析：山藥的GI為51.0,胡蘿卜的G1為71.0,南瓜的GI為75.0,葡萄的G1

為43.0,香蕉的GI為52.0o

27.鐵過量可導致中毒，急性中毒主要癥狀為()。

A、損害認知能力

B、消化道出血

C、肝纖維化

D、肝硬化

答案：B

解析：鐵過量可致中毒，急性中毒常見于誤服過量鐵劑，多見于兒童，主要癥狀

為消化道出血，且死亡率很高。

28.具有激素性質的維生素為()。

A、維生素B1

B、維生素PP

C、維生素D

D、維生素B2

答案：C

解析：維生素D是類固醇的衍生物，環戊烷多氫菲類化合物，具有激素性質。

29.我國第一個膳食指南是()年制定的。

A、1982

B、1985

C、1989

D、1993

答案：C

解析：中國營養學會于1989年制定了我國第一個膳食指南，共用以下8條內容：

食物要多樣；饑飽要適當；油脂要適量；粗細要搭配；食鹽要限量；甜食要少吃；

飲酒要節制；三餐要合理。

30.牛磺酸含量豐富的是()。

A、貝類的肉質

B、魚類的肉質

C、淡水產品

D、雞蛋

答案:A

解析：貝類肉質含有豐富的牛磺酸，其含量普遍高于魚類，尤以海螺、毛蛆和雜

色蛤為最高，每百克新鮮可食部中含有牛磺酸500?900mg。

31.營養學中的膳食結構是指()。

A、食物內部的組嵋構

B、食物的化學組成

C、組成膳食的食物種類

D、居民消費的食物種類及其數量的相對構成

答案：D

解析：膳食結構

32.下列食物中含鐵量較多、吸收率最高的為()。

A、

B、大米

C奶類

D、肉類

答案：D

解析：一般動物性食物鐵的含量和吸收率均較高，因此，膳食中鐵的主要來源為

動物肝臟、血、畜禽肉類、魚類。植物性食物中鐵的吸收率較動物性食物為低。

33.下列維生素可構成視覺細胞內感光物質的有()。

A、維生素C

B、維生素K

C、維生素D

D、維生素A

答案：D

解析：維生素A的主要生理功能之一就是維持正常視覺功能。

34.公共營養師職業守則沒有對從事公共營養師職業的人員的()進行要求。

A、職業目標

B、職業品德

C、職業紀律

D、與同行、社會關系

答案：A

解析：公共營養師職業守則是對從事公共營養師職業的人員的職業品德、職業紀

律、職業責任、職業義務、專業技術勝任能力以及與同行、社會關系等方面的要

求，是每一個從事公共營養師職業的人員必須遵守和履行的。

35.根據《中國居民膳食營養素參考攝入量》，成人每日碘的推薦攝入量是0

Ugo

A、80

B、100

C、150

D、200

答案：C

解析：2000年中國營養學會制定的《中國居民膳食營養素參考攝入量》，成人

碘推薦攝入量(RNI)每天為150ugo

36.培訓計劃中最重要的是________-0

A、培訓目標

B、培訓內容

C、培訓時間

D、師資

答案:B

解析：本題考查培訓計劃中最重要的因素。選項A、C、D都是培訓計劃中重要的

因素，但是最重要的因素應該是培訓內容，因為培訓內容是培訓的核心，直接關

系到培訓效果的好壞。如果培訓內容不夠豐富、不夠實用，那么即使時間充足、

師資優秀，也難以達到預期的培訓效果。因此，本題的正確答案是B。

37.蛋白質生物價的計算公式為（）。

A、吸收氮/儲留氮X100

B、攝入氮/儲留氮義100

C、儲留氮/攝入氮X100

D、儲留氮/吸收氮X100

答案:D

解析：生物價（BV）=保留氮量/吸收氮量義100=［〔攝取氮量一（糞便氮量一代

謝性氮量）一（尿氮一內因性氮）〕/攝取氮量一〔糞便氮量一代謝性氮量〕｝

X100

38.富含蛋白質的食物發生腐敗變質以（）指標最為敏感。

A、臃

B、感官

C、化學

D、微生物

答案:B

解析：蛋白質含量豐富的食品鑒定，目前仍以感官指標最為敏感可靠，特別是通

過嗅覺可以判定食品是否有極輕微的腐敗變質。

39.煙酸缺乏所引起的典型皮膚改變是()。

A、濕疹

B、對稱性曬斑樣損傷

c、

D、脂溢性皮炎

答案:B

解析：煙酸缺乏所引起的典型皮膚改變是對稱性曬斑樣損傷。維生素A缺乏，輕

者皮膚僅較正常干燥，嚴重時出現毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表與蟾蛇

的皮膚相似，又稱“蟾皮癥”。維生素B2缺乏可出現唇炎、口角炎'舌炎'鼻

及瞼部的脂溢性皮炎，男性有陰囊炎，女性偶見陰唇炎，故有口腔生殖綜合征的

說法。

40.張先生，男，35歲，干部。身高180cm，體重76公斤，胸圍136cm。請計算

張先生午餐需要碳水化合物()。

A、157.5g

B、82.9g

C、120g

D、90.45g

答案：A

解析：膳食中碳水化合物供給量（克）=全日總能量供給量（千卡）X碳水化合

物占總能量比重碳水化合物能量系數（千卡/克）（每克碳水化合物在體內產熱

4千卡），而三類營養素（蛋白質'脂肪、碳水化合物）中，碳水化合物所占比

例為55%?65%,一日總能量可分為：早餐30%,午餐40%,晚餐30%,所以

張先生午餐所需碳水化合物為：2625*60%;4X40%=157.5（g）。

41.二英化合物是一類穩定的親脂性固體物質，分解溫度大于（）。

A、500℃

B、10000℃

C、700℃

D、3000℃

答案:C

解析：二英是一類非常穩定的親脂性固體化合物，其熔點較高，分解溫度大于7

00℃,極難溶于水，可溶于大部分有機溶劑，所以二英容易在生物體內積累。

42.畢脫斑的形成是由于0。

A、

B、硫胺素缺乏

C、體內脂質過多

D、維生素A攝入不足

答案：D

解析：維生素A缺乏時間較長時，在眼臉裂部球結膜靠近角膜緣處，有灰白色微

小泡沫小點散在其表面，隨后集成圓'卵圓形或三角形，表面微隆起，干燥且不

易擦去，即為畢脫斑。

43.預防中老年人骨質疏松的措施，應從()開始。

A、骨質疏松早期

B、青壯年時期

C、更年期

D、兒童期

答案：D

解析：應從兒童期開始骨質疏松的預防措施，增加骨峰值。

44.可降低血漿同型半胱氨酸濃度，有助于預防老年人動脈粥樣硬化的一組維生

素是()。

A、維生素A和維生素E

B、維生素C和維生素D

C、維生素B6和葉酸

D、維生素B1和維生素B6

答案：C

解析：維生素B12、葉酸、維生素B6三種維生素對老年人也是非常重要的。同

型半胱氨酸是蛋氨酸代謝的中間產物，維生素B12、葉酸、維生素B6的不足可

引起高同型半胱氨酸血癥，同型半胱氨酸血癥也是動脈粥樣硬化的危險因素。

45.當某營養素攝入量在()之間時，攝入量是適宜的。

A、RNI和UL

B、EAR和RNI

C、EAR和UL

D、小于EAR

答案：A

解析：RNI與UL之間為安全攝入范圍。

46.控制食品腐敗變質的措施不包括()。

A、蠲

B、低溫儲存

G常溫儲存

D、脫水與干燥

答案:C

解析：控制食物腐敗變質的措施有：低溫'高溫滅菌防腐、脫水與干燥、提高滲

透壓、提高氫離子濃度、添加化學防腐劑、輻照等。

47.以下不屬于構成教學方法的載體4個基本要素的是

A、教師

B、學員

C、

D、知識

答案：C

解析：本題考查的是教學方法的基本要素。教學方法的基本要素包括教師、學員、

知識和教學環境。其中，教師叫學的主體，學員是教學的客體，知識翱學的

內容，教學環境包括教室、設備、教材等。因此，選項A、B、D都是構成教學方

法的基本要素，而選項C教室是教學環境的一部分，不屬于構成教學方法的基本

要素。因此，本題的答案是C。

48.通常情況下，嬰兒添加輔助食品的時間為()個月。

A、2-4

B、3?5

C、4-6

D、5~7

答案:C

解析：在通常情況下，4?6個月時應逐步添加輔助食品，但因嬰兒個體差異，

開始添加輔食并無嚴格,辨。

49.辦事公道其涵義主要指()。

A、在當事人中間搞折中，不偏不倚，各打五十大板

B、堅持原則，按一定的禮會標準，實事求是地待人處事

C、按領導的意圖辦事

D、按與個人關系好的人的意見辦

答案：B

解析：辦事公道是指在辦事情、礴問題時，要站在公正的立場上，對當事雙方

公平也，不偏不倚，按標韌事，其中站在公正的立場上，并不是在當事人中

間搞折中，不是各打五十大板。

50.下面哪些食物屬于白色食品的真正含義？

A、冬瓜

B、烤面包

C、白糖

D、燕麥片

答案:D

解析：我們一般所說的白色是纖維食品，比如燕麥粉和燕麥片，而與其它冬瓜，

烤面包無關，故選擇D。

51.牛腎和豬腎()含量最高，是其他一般食品的數十倍。

A、珞

B、鋅

C、硒

D、磷

答案:C

解析：畜禽肉內臟中含有豐富的鋅和硒，牛腎和豬腎硒含量最高，是其他一般食

品的數十倍。

52.你浪費時間嗎()

A、從不

B、較少

C、較多

D、總是

答案：A

解析：這是一個關于個人行為習慣的評估問題。從問題的字面意義來看，它詢問

的是回答者是否有浪費時間的習慣。*選項A”從不"表示回答者沒有浪費時間的

習慣。璉項B”較少"表示回答者偶爾浪費時間，但頻率不氤嘴項C"較多"表

示回答者經常浪費時間。*選項D"總是"表示回答者總是浪費時間。由于這是一

個主觀性問題，沒有絕對正確的答案。然而，從普遍的社會價值觀和效率原則來

看，不浪費時間是一個正面的習慣，因此，選擇A〃從不”作為答案，反映了一個

積極'高效的生活態度。所以，答案是A。

53.糧谷類和薯類食物含0較多，是膳食能量最經濟的來源。

A、膳食纖維

B、油脂

C、植物蛋白

D、碳水化合物

答案：D

解析：碳水化合物

54.下列關于人乳和牛乳中礦物質的比較，正確的有0。

A、人乳中鐵的吸收率比牛乳低

B、牛乳中的鈣含量比人乳低

C、人乳中的鈣、磷比例更有利于鈣的吸收

D、牛乳中鋅、銅含量比人乳豐富

答案:C

解析：人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當，為2:1,有利于鈣的吸收。

鐵的含量人乳與牛乳接近，但人乳中鐵的吸收率達50%,而牛乳僅10%。另外，

人乳中的鋅、銅含量遠高于牛乳，有利于嬰兒的生長發育。

55.下列不屬于健康狀況信息的是()。

A、行為信息

B、個人疾病史

C、生化指標

D、體檢信息

答案:A

解析：健康狀況信息包括個人疾病史(如為女性還包括生育史)、家族疾病史、

近期體檢信息及生化指標。

56.谷類主要提供的維生素為()。

A、維生素D

B、維生素A

C、維生素E

D、維生素B1

答案:D

解析：谷類中的維生素主要以B族維生素為主。如維生素B1、維生素B2、煙酸、

泛酸、毗哆醇等，其中維生素B1和煙酸含量較多。

57.下列不屬于公共營養師職業守則的是()。

A、遵紀守法

B、誠實守信

C、團結協作

D、科學發展

答案：D

解析：公共營養師職業守則包括：遵紀守法、誠實守信、團結合作；忠于職守、

愛崗敬業、鉆研業務；認真負責、服務于民、平等待人；科學求實、精益求精'

開拓創新。

58.糙皮病(癩皮病)的前驅癥狀不包括()。

A、記憶力差

B、疲勞乏力

C、體重減輕

D、瞰

答案：D

解析：煙酸缺乏可引起癩皮病。此病起病緩慢，常有前驅癥狀，如體重減輕、疲

勞乏力、記憶力差、失眠等。

59.幼兒0月齡胃蛋白酶的分泌已達到成人水平。

A、17

B、16

C、18

D、19

答案：C

解析：幼兒18月齡胃蛋白酶的分泌已達到成人水平；1歲后胰蛋白酶、糜蛋白

酶'竣肽酶和脂酶的活性接近成人水平。

60.為預防胎兒神經管畸形的發生，葉酸補充最好從()開始。

A、計劃懷孕或可能懷孕前開始

B、孕早期

C、孕中期

D、孕晚期

A

解析：神經管形成開始于胚胎發育的早期（受精卵植入子宮的第16天），因此葉

酸的補充需從計劃懷孕或可能懷孕前開始。

61.1997年版的《中國居民膳食指南》包括。條內容。

A、5

B、6

C、7

D、8

答案:D

解析：1997年版的《中國居民膳食指南》包括以下8條內容：①食物多樣，谷

類為主；②多吃蔬菜、水果和薯類；③常吃奶類、豆類或其制品；④經常吃適量

的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；簸量與體力活動要平衡；⑥吃清淡少

鹽的膳食；⑦飲酒應限量；⑧吃清潔衛生、不變質的食物。

62.食物極應是以0的極應為最高。

A、蛋白質

B、碳水化合物

C、脂肪

D、維生素

答案：A

解析：食物熱效應(TEF)是指由于進食而引起能量消耗額外增加的現象，過去稱

為食物特殊動力作用(SDA)。例如，進食碳水化合物可使能量消耗增加5%—6%,

進食脂肪增加4%~5%,進食蛋白質增加30%?40%。

63.預防雜環胺類化合物污染的措施包括0。

A、增加蛋白質攝入量

B、增加脂肪攝入量

C、增加糖類攝入量

D、增加蔬菜水果攝入量

答案：D

解析：雜環胺類化合物污染防治措施包括：①改變不良烹調方式和飲食習慣。②

增加蔬菜水果的攝人量。膳食纖維確吸附雜環胺并降低其活性的作用，蔬菜、水

果中的某些成分有抑制雜環胺的致突變性和致癌性的作用。③滅活處理。④加強

監測。

64.大豆中含有的亞油酸可以在體內合成0。

A、DHA

B、卵磷脂

C、花生四烯酸

D、EPA

答案：C

解析：大豆含有必需脂肪酸亞油酸和a-亞麻酸，能在體內分別合成花生四烯酸

和DHA。

65.添加嬰兒輔助食品時，應優先添加的是0。

A、米粉糊

B、豆制品

C＞肉泥

D、蒸雞蛋

答案:A

解析：嬰兒4?6個月，添加輔助食品時，應優先添加米粉糊、麥粉糊、粥等淀

粉類，它們不僅能為嬰兒提供能量，并能訓練嬰兒的吞咽功能。

66.學齡前兒童每天碳水化合物類供能為總能量的()。

A、45%?50%

B、65%?70%

C、60%?65%

D、50%?60%

答案：D

解析：學齡前兒童能量的營養素來源與1歲以內稍有不同，即脂肪提供的能量相

對減少，有1歲時占總能量的35%?40%逐漸減少，至7歲時接近成人推薦值，

占總能量比為25%?30%。蛋白質提供的能量為14%?15%,碳水化合物供能

比為50%?60%。

67.我每天的工作都是0。

A、事先計劃好

B、想到哪做到哪

C、有時計劃

D、從來也不計劃

答案：A

解析：從業人員應該合理安排好個人的工作，事先應該進行合理的計劃與安排，

嚴格按照制定的計劃執行。

68.根據我國的飲食習慣，成人碳水化合物的攝入量以占總能量的()為宜。

A、10%?15%

B、20%?30%

C、55%?65%

D、60%?70%

答案：C

解析：根據我國的飲食習慣，成人碳水化合物以占總能量的55%?65%,脂肪占2

0%~30%,蛋白質占10%?15%為宜。

69.下列不屬于必需氨基酸的有0。

A、異亮氨酸

B、蘇氨酸

C、谷氨酸

D、蛋氨酸

答案：C

解析：必需氨基酸包括異亮氨酸'亮氨酸'賴氨B冢蛋氨I氨苯丙氨酸、蘇氨酸'

色氨酸'綴氨酸和組氨酸9種。而谷氨酸屬于非必需氨基酸。

70.以動物性食物為主的膳食結構存在的問題是0。

A、普通家庭一般不容易做到

B、能量不足

C、易發生慢性病

D、易發生營養缺乏病

答案：C

解析：以動物性食物為主容易造成能量過剩，營養過剩和易發生慢性病。

71.小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白屬于0。

A、完全蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、球狀蛋白

答案:A

解析：完全蛋白質指所含必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當，不但能維

持成人的健康，并能促進兒童生長發育的蛋白質，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，

蛋類中的卵白蛋白'卵磷蛋白，肉類中的白蛋白'肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，

小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。

72.口腔生殖綜合征由于缺乏()而引起。

A、維生素A

B、維生素B2

C、維生素C

D、維生素D

答案：B

解析：維生素B2缺乏出現舌炎'唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、陰囊炎和陰唇炎

等，稱為“口腔生殖綜合征”。

73.微量元素是指下列哪一類元素()。

A、人體需要量很少的

B、自然界含量很少的

C、人體吸收率很低的

D、人體利用率很低的

答案:A

解析：微量元素是指含量小于體重的0.01%,每人每日膳食需要量為微克，毫克

的礦物質。人體必需的微量元素包括鐵(Fe)、碘(1)、鋅(Zn)、硒(Se)、

銅(Cu)、鋁(Mo)、珞(Cr)、鉆(Co)等8種。此外，氟屬于可能必需的微

量兀素。

74.預防四季豆中毒的措施為()。

A、烹調前用水浸泡并洗凈

B、烹調燒透

C、熟食要冷藏

D、烹調時加醋

答案：B

解析：充分煮熟可以預防四季豆中毒。

75.咸味和()可互相抵消。

A、酸味

B、甜味

C、獻

D、苦味

答案：B

解析：A.酸味B.甜味C.辣味D.苦味

76.中國營養學會推薦我國成年男子'輕體力勞動膳食能量推薦攝入量為()kc

al/do

A、2200

B、2300

C、2400

D、2500

答案：C

解析：中國營養學會推薦我國成年男子'輕體力勞動膳食能量推薦攝入量(RNI)

為10.03MJ/日(2400kcal/日)。

77.下列環境因素與食品腐敗變質無關的是0。

A、納卜線

B、氧氣

C、

D、濕度

答案：A

解析：與食品腐敗變質有關的環境因素主要有溫度、濕度、紫外線和氧等。

78.維生素B6的生理功能有0。

A、參與氨基酸代謝

B、調節凝血蛋白質合成

G構成黃素單核昔酸

D、增強記憶

A

解析：維生素B6的生理功能是參與氨基酸、糖原及脂肪代謝。

79.消瘦型營養不良的特征是0。

A、腹部因脂肪堆積而腫脹

B、以蛋白質缺乏為主

C、以四肢水腫為主

D、以能量缺乏為主

答案:D

解析：消瘦型營養不良以能量不足為主，主要表現為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗

和內在器官萎縮。

80.有些人煮稀飯為了增加粘稠性而加堿，這種烹調方式損失最多的營養素是0。

A、蛋白質

B、脂肪

C、碳水化合物

D、維生素

答案:D

解析：煮米粥不應加堿，發酵面食最好使用鮮酵母，以減少維生素的破壞。

81.根據WHO建議標準，BMIN30應判斷為()。

A、消瘦

B、超重

C、肥胖

D、正常

答案:C

解析：WHO建議標準：18.5?24.9為正常，25?29.9為超重，大于30為肥胖。

82.以下說法不正確的是()。

A、平衡膳食寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重

B、每日膳食要嚴格按照膳食寶塔建議的各類食物的量吃

C、一定要經常遵循膳食寶塔各層中各類食物的大體比例

D、一般一周各類食物攝入量的平均值應當符合寶塔的建議量

答案：B

解析：平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個平均值和比例，日常生活無需

每天都嚴格按照寶塔推薦量吃。

83.成年人每日膳食纖維的攝人量以()g為宜。

A、15

B、20

C、24

D、30

答案:C

解析：成人以每日攝入24g膳食纖維為宜。

84.下列油脂中()含亞油酸最高。

A、花生油

B、大豆油

C、瓣f油

D、I棕桐油

答案：B

解析：花生油中亞油酸含量為37.6%,大豆油中亞油酸含量為50%?60%,菜

籽油中亞油酸含量為12%?24%,棕稠油中亞油酸含量為10%左右。

85.2000年《中國居民膳食營養素參考攝入量》推薦學齡前兒童維生素A的可耐

受最高劑量為()Ug/日。

A、500

B、1000

C、1500

D、2000

答案：D

解析：《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議學齡前兒童維生素A的RNI為5

00-600口g/日,維生素A的UL值為2000ug/日。

86.除。外，下列為蔬菜中維生素C含量的一般規律。

A、代謝旺盛的葉花莖含量高

B、與葉綠素的分布平行

C、葉菜高于瓜類

D、根莖類高于葉菜類

答案：D

解析：根莖類的維生素C含量低于葉菜類。

87.牛奶中乳糖含量一般為()g/100go

A、5.5?6.5

B、2.5—3.5

C、4.5—5.5

D、3.5T.5

答案:C

解析：根據中國食物成分表，牛奶中的營養成分的大致數量級為：蛋白質和脂肪

為2.5~3.5g/100g,碳水化合物(即乳糖)約為4.5~5.5g/100g,維生素B2約為

0.10-4).20mg/100g,膽固醇含量根據脫脂與否含量變異較大，約為10~50m?100g,

鈣為II0mg/100g,磷為70mg/100g。

88.膳食參考營養素參考攝入量(DRIs)不包括()。

A、EAR

B、RNI

C、UL

D、RDA

答案：D

解析：膳食營養素參考攝入量(DRIs)是一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值，

包括四項內容，即平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐

受最高攝入量(UL)。

89.下列關于家庭貯存食物安全指導不正確的是()。

A、食品冷藏應注意“急凍緩化”

B、I鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應達到10%以上

C、吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐敗變質

D、酸漬是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度應達到1.7%以上

答案:c

解析：冷藏只能延緩而不能完全阻止食品的腐敗變質。

90.食品腐敗變質的性質和程度一般采用感官、理化和。等方面加以鑒別。

A、食品性質

B、貨架時間

C、物

D、加工方式

答案:C

解析：食品腐敗變質的性質和程度一般可從感官、理化和微生物等方面加以鑒別，

但家庭和百姓實用的主要是感官鑒別。

91.使用皮褶厚度計的正確方法是()。

A、使用右手拇指和食指捏起皮下組織，左手握皮褶計

B、皮褶計壓力標準為10g/cm2

C、在皮褶計指針快速回落并穩定一定時間后讀數

D、測量時皮褶計卡鉗鉗柄充分夾住皮褶

答案：B

解析：使用左手拇指和食指捏起皮下組織，右手握皮褶計；在皮褶計指針快速回

落后立即讀數；皮褶計卡鉗鉗尖部充分夾住皮褶。

92.街頭烤羊肉串，是將小塊羊肉串在鐵釬上，直接在炭火上烤制，這種羊肉串

中含量較高的有。。

A、黃曲霉毒素

B、苯并花

C、丙烯酰胺

D、氯丙烷

答案：B

解析：熏烤食品時所使用的熏煙中含有多環芳煌(包括BP。烤制時，滴于火上的

食物脂肪焦化產物發生熱聚合反應，形成BP,附著于食物表面。食物炭化時，

脂肪熱聚合生成BP。

93.癩皮癥是由于缺乏()。

A、維生素PP

B、維生素B1

C、維生素B2

D、維生素A

答案：A

解析：維生素PP又稱為抗癩皮病因子，缺乏可導致癩皮病。

94.用食鹽保存海魚，用鹽量不應低于()。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：C

解析：食鹽濃度為8%?10%時，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。

殺滅微生物需要食鹽的濃度達到15%?20%。

95.具有激素性質的維生素為Oo

A、維生素

B、維生素PP

C、維生素D

D、維生素B2

答案：C

解析：維生素D是類固醇的衍生物，環戊烷多氫菲類化合物，具有激素性質。

96.嬰兒膳食中碳水化合物的主要來源為()。

A、郵

B、

C、葡萄糖

D、糖原

答案:A

解析：人乳喂養的嬰兒平均攝入量約為129/(kg?日)碳水化合物(供能比約3

7%),主要成分是乳糖。

97.水俁病是由于長期攝入被()污染的食物引起的中毒。

A、碑

B、金屬汞

C、I鉛

D、甲基汞

答案：D

解析：水產品中的汞主要以甲基汞形式存在。水產品中特別是魚、蝦、貝類食品

中甲基汞污染對人體的危害最大。例如，日本的水俁病。

98.人體氮的來源為（）。

A、蛋白質

B、脂肪

C、碳水化合物

D、礦物質

答案：A

解析：由于碳水化合物和脂肪中僅含碳、氫、氧，不含氮，所以蛋白質是人體氮

的唯一來源。

99.維生素C參與的還原作用不包括0。

A、促進抗體形成

B、促進有機藥物或毒物羥化解毒

C、促進鐵吸收

D、促進四氫葉酸形成

答案：B

解析：維生素C參與的還原反應有：（1）促進抗體形成；（2）促進鐵的吸收；（3）

促進四氫葉酸形成；⑷維持疏基酶的活性；⑸其他功能：①解毒；②預防癌癥；

③清除自由基。

100.成人及1歲以上兒童鈣的可耐受最高攝入量定為Omg/d。

A、1000

B、1500

C、1800

D、2000

答案：D

解析：鈣的可耐受最高攝入量

101.幾種對食品造成污染的主要有害金屬的是()。

A、Hg>Ge、Cu>Mo

B、Hg、Cd、Pb、As

C、Hg、Cd、Mn、Zn

D、Hg、Pb、As、Fe

答案：B

解析：鉛(Pb)、汞(Hg)、鎘(Cd)、神(As)稱為有毒金屬。銅(Cu)、鋁

(Mo)、鋅(Zn)、鐵(Fe)屬于人體必需的微量元素。

102.不需要分解可以直接被人體吸收的物質為()。

A、甘油三酯

B、甘油二酯

C、膽固醇

D、乳糜微粒

答案：C

解析：膽固醇則可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其他脂類呈結合狀態，則

先被水解成游離的膽固醇再被吸收。

103.下列敘述不正確的是()。

A、丁基羥基茴香醴屬于抗氧化劑

B、異抗壞血酸鈉屬于營養強化劑

C、沒食子酸丙酯屬于抗氧化劑，可用于肉類制品的加工

D、能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質，提高食品穩定性的物質稱為

抗氧化劑

答案：B

解析：異抗壞血酸鈉是一種新型生物型食品抗氧化、防腐保鮮助色劑。

104.在人體內食物吸收的主要部位是0。

A、口腔

D田

b、目

C、瞰

D、小腸

答案：D

解析：人體食物吸收的主要部位

105.谷類主要提供的維生素為()。

A、維生素D

B、維生素A

C、維生素E

D、維生素B1

答案：D

解析：谷類中的維生素主要以B族維生素為主。如維生素B1、維生素B2、煙酸'

泛酸、毗哆醇等，其中維生素B1和煙酸含量較多。

106.50歲以上婦女的首要死因為()。

A、骨質疏松

B、老年癡呆

C、乳腺癌

D、冠心病

答案：D

解析：冠心病是50歲以上婦女首要死因，女性心臟猝死率為男性的1/3,而心

肌梗死病死率高于男性。

107.中國營養學會提出的成人鈣的AI值應為0mg/do

A、1000

B、800

C、600

D、1200

答案：B

解析：成人男子鈣的AI值

108.一般混合膳食的食物熱效應約增加基礎代謝的Oo

10%

B、15%

20%

D、30%

答案：A

解析：食物熱效應

109.2007年版的《中國居民膳食指南》包括()條內容。

A、8

B、9

C、10

D、11

答案：c

解析：2007年版的《中國居民膳食指南》包括以下10條內容：①食物多樣，谷

類為主，粗細搭配；②多吃蔬菜、水果和薯類；③每天吃奶類、豆類或其制品；

④常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；⑤減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食；⑥食不

過量，天天運動，保持健康體重；⑦三餐分配要合理，零食要適當；⑧每天足量

飲水，合理選擇飲料；⑨如飲酒應限量；⑩吃新鮮衛生的食物。

110.《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議孕早、中,晚期膳食蛋白質RNI

的增加值分別為()g/日。

A、51015

B、51520

C、101520

D、152030

答案：B

解析：在我國，膳食以谷類為主的廣大地區，考慮谷類蛋白質的利用率通常較低，

《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議孕早、中、晚期膳食蛋白質RNI的增加

值分別為5g日、15g/日、20g/日。

111.衡量食不過量的最好的指標為()。

A、能量的推薦攝入量

B、體重

C、高血脂的發生率

D、糖尿病的發病率

答案：B

解析：體重主要由能量的攝取和消耗兩種因素維持，即維持著能量的攝人和消耗

的動態平衡是體重穩定的基本條件。如果攝取的食物過多，即攝人的能量過剩，

在體內多余的能量則以脂肪的形式儲存于脂肪組織，導致體內脂肪的增加。所以

體重是衡量食不過量的最好的指標。

H2.按《中國居民膳食營養素參考攝入量》的建議，孕婦在孕中、后期的能量攝

取量應在非孕婦女的基礎上增加()。

A、200kcal/d

B、300kcal/d

C、400kcal/d

D、836kcal/d

答案:A

解析：根據《中國居民膳食營養素參考攝入量》的規定，孕婦在孕中、后期能量

每日應增加200kcal。

113.使用記賬法調查家庭膳食營養時()。

A、要求伙食賬目完善、數據可靠

B、要求提供每次購物的發票

C、伙食賬目不需要完整

D、伙食賬目不需要連續

答案:A

解析：記賬法的基礎是膳食賬目，所以要求被調查單位的伙食賬目完善，數據可

靠。

114.下列不屬于運動四要素的是()。

A、運動頻率

B、運動類型

C、運動強度

D、運動

答案：D

解析：運動四要素包括運動類型、運動強度、運動持續時間和運動頻率。

115.下列乳制品中不適于喂養嬰幼兒的是0。

A、甜煉乳

B、調制奶粉

C、全脂奶粉

D、淡煉乳

答案：A

解析：甜煉乳因糖分過高在食用前需加大量水分沖淡，造成蛋白質等營養成分相

對較低，故不宜用于喂養嬰兒。

116.一個輕體力成年男人所食用的脂肪每日應在()g左右。

A、25

B、35

C、67

D、77

答案：D

W：

一般成年男子輕體力活動者能量參考攝入量標準為2400kcal,脂肪供能為2400

X25%=600kcal,則需要脂肪量=600+9=67g。

117.河豚毒素含量最高的為河豚魚的()。

A、血液

B、肝臟

C、卵巢

D、腎臟

答案：C

解析：河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強，其次為腎臟、血液、眼睛、鰥和皮膚。

118.水溶性抗氧化劑主要用予()。

A、防止食品氧化變色

B、可以多用

C、破壞維生素

D、不能用于冷凍食品

答案:A

解析：水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類有抗壞血酸類及

茶多酚類抗氧化劑。

119.日常生活中，在與朋友、同學約會時，我通常會0。

A、比約定時間早到一會兒

B、按約定時間，準時到達

C、從來沒注意過到達的時間

D、總是到達時間與約定時間差不了幾分鐘

答案：A

解析：日常生活中，應該遵守時間，時間就是生命，不能浪費時間，既然和朋友、

同學約會，最好比約定時間早到一會兒，不能遲到。

120.母乳中的營養成分能夠滿足()月內嬰兒的需要。

A、1?3

B、2?4

C、3?5

D、4~6

答案：D

解析：母乳中營養成分能滿足生后4?6個月內嬰兒的營養需要。

121.維生素B2缺乏的表現有()o

A、精神礙

B、維生素B1缺乏病腳氣病)

C、脂溢性皮炎

D、糙病(癩^病)

答案:C

解析：維生素B2又名核黃素。單純核黃素缺乏，呈現特殊的上皮損害'脂溢性

皮炎、輕度的彌漫性上皮角化并伴有脂溢性脫發和神經紊亂。

122.能量供給量制定的主要依據是()o

A、基礎代謝消耗能量的大小

B、食物特殊動力作用

C、腦力勞動強度大小

D、體力勞動強度大小

答案:D

解析：人要在滿足基礎代謝消耗能量、食物特殊動力作用后才能進行腦力勞動和

體力勞動。體力活動是影響人體能量消耗的主要因素，遠大于腦力勞動。因此，

體力勞動強度大小是能量供給量制定的主要依據。

123.動物肌肉內碳水化合物的存在形式是()。

A、半乳糖

B、乳糖

G葡翱f

D、糖原

答案:D

解析：畜禽肉碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。

124.下列動物性食品中脂肪含量最高的是0。

A、豬肉

B、牛肉

C、兔肉

D、羊肉

答案：k

解析：在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2.2%。

125.為了保持健康，60歲以上老年人每天的總脂肪攝入總量應不超過()g。

A、30

B、35

C、40

D、50

答案:D

解析：《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議老人脂肪在全日總能量中的百分

比宜設在20%?30%,亦即在7351?7950kJ(1800?1900kCal)的總能量中，脂肪

供能約450kCal,在全日食物中所有脂肪，包括食物內和烹調用的油料總計在5

0g之內。

126.根據日常攝入量的分布來確定攝人量超過UL者所占得比例，日常攝入量()

UL的這一部分人可能面臨健康風險。

A、大于

B、接近

C、舒

D、小于

答案：A

解析：人群日常攝人量超過UL的這一部分人就是面臨健康風險的人。

127.膳食調查中“標準人”折合系數1的規定是0。

A、體重60kg的成年男子從事輕體力勞動者，能量供給10.03MJ

B、體重65kg的成年男子從事輕體力勞動者，能量供給10.03MJ

C、體重60kg的成年男子從事中等體力勞動者，能量供給10.03MJ

D、體重60kg的成年人從事輕體力勞動者，能量供給10.03MJ

答案：A

解析：膳食調查中一般將各個人群都折合成標準人進行比較。折合的方法是以體

重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標準人，以其能量供給量10.03町(2400k

cal)作為1,其他各類人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各類人的折合

系數。

128.孕婦補鐵的主要目的是0。

A、紅細胞增加

B、預防貧血

C、脾臟儲留

D、增強胎兒免疫力

答案：B

解析：孕婦補鐵的目的

129.()是職業的本質。

A、獲得勞動報酬

B、承擔特定社會責任

C、謀生的手段和方式

D、滿足社會生產

答案：B

解析：人們通過自己的職業勞動，履行對社會和他人的責任。承擔特定社會責任

是職業的本質。只要人們從事職業，就必須承擔職業責任，恪盡職業義務。只有

這樣，才能立足社會，得到他人認可，成為一名合格的從業人員。

130.200噸花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為0。

A、兌入其它油

B、自陶土吸附

C、加堿去毒

D、紫外線照射

答案：C

解析：黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調加工溫度下，不能被破壞，在280℃時發

生裂解，其毒性可被破壞，在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內酯環被

破壞，形成香豆素鈉鹽，該鈉鹽溶于水，故可通過加堿水洗予以去除。

131.在制定中小學生食譜時，應充分考慮優質蛋白質的供應，使優質蛋白質的攝

入占膳食總蛋白質的()以上。

A、50%

B、20%

C、40%

D、30%

答案：A

解析：優質蛋白質的攝入應占膳食總蛋白質的一半以上。

132.下列不飽和脂肪酸的碳原子數和不飽和度正確的是0。

A、花生四烯酸，C18:3

B、亞油酸，C18:l

C、花生四烯酸，C20:3

D、亞麻酸,C18:3

答案：D

解析：亞油酸，C18:2;花生四烯酸，C20:4o

133.公共營養師職業守則沒有對從事公共營養師職業的人員的()進行要求。

A、目標

B、職業品德

C、職業紀律

D、與同行、社會關系

答案:A

解析：公共營養師職業守則是對從事公共營養師職業的人員的職業品德、職業紀

律'職業責任、職業義務、專業技術勝任能力以及與同行'社會關系等方面的要

求，是每一個從事公共營養師職業的人員必須遵守和履行的。

134.學齡前兒童宜采用()的膳食制度。

A、一日三餐

B、一日三餐三點

C、一日三餐二點

D、一日三餐一點

答案:C

解析：學齡前兒童胃的容量小，肝臟中糖原儲存量少，又活潑好動，容易饑餓，

適當增加餐次以適應學齡前期兒童的消化能力。因此，學齡前兒童以一日“三餐

兩點”制為宜。各餐營養素和能量適宜分配，早、中、晚正餐之間加適量點心。

保證營養需要，又不增加胃腸道過多的負擔。

135.肥胖兒童課間供應一次飲料，甜味劑百分含量相等添加哪種為好()。

A、

B、葡萄糖

Q果田碉

D、期糖

答案:A

解析：證據表明，減少學齡前兒童食糖的消耗可以減少晶齒和肥胖發生的危險。

學齡前兒童每日可攝入10?15g蔗糖，或含蔗糖的飲料。

136.嬰兒()個月涎腺發育完善。

A、2?3

B、1-2

C、3?4

D、4?5

答案：C

解析：新生兒的涎腺欠成熟，唾液分泌較少，唾液中淀粉酶含量低，不利于消化

淀粉。到3?4個月時涎腺逐漸發育完善，唾液中的淀粉酶也逐漸增加，6個月

起唾液的作用增強。

137.孕前體重正常，不計劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為()kg。

A、10

B、12

C、13

D、14

答案：A

解析：按孕前體重'受孕年齡'是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：⑴孕前體重正

常，不計劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為10kg;(2)妊娠時體重正常，計劃

哺乳的女性，孕期增重適宜值為12kg;⑶青春期懷孕或體重低于標準體重10%

的女性，孕期體重增加的目標值為14?15kg;(4)雙胎妊娠女性，孕期體重增加

目標為18kg。

138.下列屬于單糖的有0。

A、麒

B、棉粉糖

C、麥第f

D、半乳糖

答案：D

解析：常見的單糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。

139.維生素E的良好來源為()。

A、植物油

B、肉類

G棘類

D、水果

答案：A

解析：維生素E只能在植物中合成。所有的高等植物的葉子和其他綠色部分均含

有維生素E。綠色植物中的維生素E含量高于黃色植物。麥胚、向日葵及其油富

含a-生育酚，而玉米和大豆中主要含丫-生育酚。蛋類、雞(鴨)盹、綠葉蔬菜

中有一定含量；肉、魚類動物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。

140.有刺激性的“哈喇”味是0特有的氣味。

A、蔬菜腐爛

B、蛋白質變質

C、碳水化合物變質

D、脂肪酸敗

答案：D

解析：脂肪酸敗所特有的刺激性的“哈喇”味、脂肪變黃等，是鑒定油脂酸敗較

好的感官指標。

141.個人健康問題記錄不包括0。

A、周期性健康檢查記錄

B、基本資料

C、問題描述

D、問題目錄

答案：A

解析：個人健康問題包括基本資料、問題目錄、問題描述、病情流程表等。

142.維生素B2缺乏的典型癥狀包括了()。

A、神經管畸形

B、皮膚和牙齦出血

C、皮膚干燥

D、唇炎和口角炎

答案：D

解析：維生素B2缺乏的癥狀不像其他一些維生素缺乏的癥狀那樣特異。早期癥

狀可包括：虛弱、疲倦、口痛和觸痛'眼部發燒、眼癢，可能還有性格方面的變

化。進一步發展可出現唇炎'口角炎'舌炎、鼻及瞼部的脂溢性皮炎，男性有陰

囊炎，女性偶見陰唇炎，故有口腔生殖綜合征的說法。另外還可出現角膜血管增

生、貧血和腦功能失調。

143.維生素A極易被氧化，可使其較為穩定的有()。

A、維生素E

B、維生素D

C、維生素K

D、維生素B2

答案：A

解析：抗氧化劑，如維生素E和卵磷脂有利于維生素A的穩定。

144.長期嚴重缺乏能引起腳氣病的微量元素是0。

A、核黃素

B、硫胺素

C、尼克酸

D、鋅

答案：B

解析：維生素B1(硫胺素)缺乏可引起腳氣病。

145.豆類與谷類蛋白質有互補作用，是因為豆類含有較多的()。

A、蛋白質

B、必需氨基酸

C、賴氨酸

D、蘇氨酸

答案：C

解析：谷類蛋白質中賴氨酸含量普遍較低，豆類中賴氨酸含量較高，二者搭配能

起到互補作用。

146.0.239kCal的熱能相當于()。

A、4.184kJ

B、1kJ

C、4.184MJ

D、1MJ

答案：B

解析：1kJ=0.239kCal。

147.下列膳食結構中屬于營養過剩型膳食結構的是0。

A、以動植物食物為主的平衡膳食結構

B、以植物性食物為主的膳食結構

C、以動物性食物為主的膳食結構

D、地中海膳食結構

答案：C

解析：以動物性食物為主的膳食結構是多數歐美發達國家的典型膳食結構，屬于

營養過剩型的膳食。主要特點是：提供高能量'高脂肪、高蛋白質而含有膳食纖

維較低。

148.確定人體超重的BMI的值的下限為()。

A、23

B、24

C>25

D、28

答案：B

解析：BM124-27.9為超重

149.罐頭食品在37℃中保溫7天，下列對胖聽的描述正確的是()。

A、胖聽程度增大可能是生物性氣脹

B、胖聽程度不變可能是生物性氣脹

C、胖聽消失可能是化學性膨脹

D、胖聽程度不變可能是物理性膨脹

答案：A

解析：如果將罐頭置于37℃中保溫7天，若“胖聽”程度增大，可能是生物性

氣脹；若“胖聽”程度不變，可能是化學性膨脹；若“胖聽”消失，可能是物理

性膨脹。

150.早'中、晚三餐的餐次比一般為()為宜。

A、20%、60%、20%

B、20%、50%、30%

C、30%、50%、20%

D、30%、40%、30%

答案：D

解析：早、中、晚三餐的餐次比的確定一般為30%、40%、30%左右為宜。

151.維生素C參與的羥化反應不包括0。

A、促進膠原合成

B、促進類固醇羥化

C、促進鐵吸收

D、促進神經遞質合成

答案：C

解析：維生素C參與的羥化反應有促進膠原合成、促進神經遞質合成、促進類固

醇羥化、促進有機物或毒物羥化解毒。

152.下列血液抗凝劑中最常用的是0。

A、肝素

B、草酸鉀

C、EDTA鈉鹽

D、枸檬酸鉀

答案：B

解析：常用抗凝劑有草酸鹽'枸檬酸鹽、EDTA鈉鹽、肝素等，其中草酸鉀最為

常用。

153.()是社區營養工作的具體執行者。

A、基層社區衛生人員

B、領導部門

C、家庭

D、非政府組織

答案：A

解析：基層社區衛生人員是社區營養工作的具體執行者，也是社區營養工作計戈J、

實施和評價的技術力量，他們對保證社區營養工作的順利開展發揮著關鍵作用。

154.下列炊具中使維生素C損失更多的是()。

A、鋁鍋

B、銅鍋

C砂鍋

D、陶瓷鍋

答案:B

解析：維生素C在酸性環境中穩定，但在有氧、熱、光和堿性環境下不穩定，特

別是有氧化酶及痕量銅'鐵等金屬離子存在時，可促進其氧化破壞。

155.菌落總數的食品衛生學意義為()。

A、食品清潔狀態和耐貯藏程度的指標

B、食品被糞便污染的指標

C、腸道致病菌污染的指標

D、食品腐敗變質的指標

答案:A

解析：食品檢樣經過也，在一定條件下培養后(普通營養瓊脂平板、35T7℃、

PH7.4-7.6、24±2h),所得1mL(g)檢樣中所含的菌落的總數，反映食品的

衛生質量，以及食品在產、運、銷過程中的衛生措施和題情況；不代表食品對

人體健康的危害程度。

156.下列哪類人群的主要營養問題是營養缺乏病0。

A、以動植物食物為主的平衡膳食結構

B、以植物性食物為主的膳食結構

C、以動物性食物為主的膳食結構

D、地中海膳食結構

答案：B

解析：以植物性食物為主的膳食結構的特點是：谷物食品消耗量大，動物性食品

消耗量小。該類型的膳食能量基本可滿足人體需要，但蛋白質'脂肪攝人量均低，

主要來自動物性食物的營養素（如鐵、鈣'維生素A等）攝入不足。營養缺乏病是

這類人群的主要營養問題。

157.下列選項中，（）可以對發音起共鳴作用。

A、鼻道

B、鼻旁竇

C、咽

D、口腔

答案：B

解析：鼻腔周圍顱骨內含氣的空腔稱鼻旁竇，包括上頜竇、額竇、蝶竇和篩竇共

四對，它們通過鼻旁竇口與鼻腔相通，參與空氣吸入及其濕潤和加溫，并對發音

起共鳴作用。

158.在中小學生的食譜中，每份午餐提供的鈣應保持在（）mg水平以上。

A、300

B、200

C、400

D、500

答案:c

解析：每份午餐提供的鈣不應低于400mg。

159.以下水果中維生素含量最高的是0。

A、檸檬

B、山楂

C>

D、糠桃

答案:D

解析：水果中以鮮棗、草莓、桔子、舜猴桃中維生素C含量較多，其中，每100

g上述水果中維生素C含量，狒猴桃含62mg,草莓含47mg,桔子含25mg。檸檬

同樣是高維生素C含量的食物，每100g檸檬含維生素C約40mg。

160.食物頻率法的目的是()。

A、獲得被調查者的膳食模式

B、便于研究營養相關慢性病

C、采用多種調查方式，結果更加準確

D、驗證24h回顧法的準確性

答案:A

解析：食物頻率法的目的是獲得被調查者的膳食模式，方便今后研究膳食模式與

營養相關慢性病的關系。

161.作為nS系列脂肪酸的前體堿變成EPA、DHA^J必需脂肪酸為0。

A、亞麻酸

B、亞油酸

C、花生四烯酸

D、a-亞麻酸

答案：D

解析：a-亞麻酸作為n-3系脂肪酸的前體可轉變生成二十碳五烯酸(EPA)、二十

二碳六烯酸(DHA)等n-3系脂肪酸。

162.()缺乏可以影響性成熟。

A、鐵

B、維生素C

C、維生素D

D、鋅

答案：D

解析：人體缺鋅主要表現為：食欲不振、厭食、免疫力低下、生長發育不良、性

成熟推遲等。

163.傳播是人類通過()交流信息，以期發生相應變化的活動。

A、符號和示意

B、語言和媒介

C、語言和符號

D、符號和媒介

答案：D

解析：傳播是人類通過符號和媒介交流信息，以期發生相應變化的活動。其具有

的特點是：社會性、普遍性'互動性、共享性、符號性和目的性。

164.引起組胺中毒的魚類是()。

A、紅肉魚

B、青皮紅肉魚

C、魚

D、內陸湖泊魚

答案:B

解析：引起中毒的魚大多是含組胺高的魚類，主要是海產魚中的青皮紅肉魚類。

165.在社會主義市場經濟條件下，大力加強從業人員的職業道德建設，就必須努

力培養()精神，努力提升職業素養，促進社會的繁榮發展。

A、M

B、創新

C、奉獻

D、合作

答案：A

解析：敬業作為Tm精神，是職業活動的靈魂，是從業人員的安身立命之本。

在社會主義市場