實驗一豬的肉質評定一、實驗目的

通過實驗使學生初步了解和熟悉豬肉品質測定的基本內容和方法，了解肌肉色度與PH的測定方法和意義。二、實驗的設備和材料

實驗材料：豬的背最長肌及臀部肌肉各一塊，pH計，肉色儀，肉色評分標準圖，大理石評分標準圖等。實驗設備：顯微鏡，鑷子，手術刀，探針，酸度計，色值儀，分析天平，肉質壓縮儀，水浴爐及水浴鍋、冰箱等。四、實驗內容（一）肉質評分豬的肉質優劣，對養豬生產和豬肉銷售和食用的口感和風味影響很大，長期以來，人們一直致力于提高豬的產肉性能，而忽視了豬的內在機能，加之高集約化的飼養管理，導致在提高瘦肉率的同時，伴隨著肉質變劣的發生，目前人們對此已引起極大的關注，評判肉質的優劣主要依賴于肉質指標。1、肉色(meatcolor)

肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）是構成肉色的主要物質，起主要作用的是Mb，它與氧的結合狀態，在很大程度上影響著肉色，且與肌肉的PH值有關，其遺傳力約為0.30。肉色的評定方法很多，目前使用的主要有兩大類：主觀評定和客觀評定。形成肉色的物質肌紅蛋白（myoglobin，Mb）：肉自身的色素，肉色與其含量直接相關。血紅蛋白（hemoglobin，Hb）：血液中的色素，對肉色的影響視放血的好壞而定。肌紅蛋白與血紅蛋白的主要差別：肌紅蛋白：一個珠蛋白結合一分子的血色素，分子量為16000～17000，血紅蛋白：一個珠蛋白結合四個血色素分子。分子量為64000。肌紅蛋白對肉色的影響肌紅蛋白中鐵離子的價態和與O2結合的位置是導致其顏色變化的根本所在。Mb的三種狀態：①原始Mb：存在于活體組織中，二價鐵，呈紫紅色。②氧合肌紅蛋白（MbO2）：二價鐵，O2取代H2O而形成，鮮紅色。③高鐵肌紅蛋白（MMb）：三價鐵，暗紅色。高鐵肌紅蛋白(棕色)Fe3+氧合脫氧氧化還原和氧合還原氧化(Nitrite)肉色的化學變化肌紅蛋白(紫紅)Fe2+氧合肌紅蛋白(鮮紅)Fe2+2、影響肉色的因素①動物的種類、年齡、肌肉部位及運動強度等：P59；②肌肉的放血程度：放血不完全的肉，顏色深；③環境中的氧含量：氧含量高，顏色鮮艷，但持續時間不長——肉的真空包裝和充氣包裝。④環境溫度和濕度：低溫（0-4℃），濕度大，氧化速度慢；參考P61表1-5-13、異常肉色DFD肉（Dry，FirmandDarkmeat）：肉色呈黑色，肉質干、硬。在牛肉中容易出現。PSE肉（PaleSoftandExudativemeat）：肉色蒼白，肉質柔軟并滲水。在豬肉中容易出現。均是動物在運輸、屠宰過程中應激反應的結果。4、肉色的評定主觀評定法：采用不同顏色的評定標準板，與實際肉色進行比對評分。（1-6分）1分：PSE，2分：輕度灰白色，3分：正常鮮紅色，4分：稍深紅，5分：深紅，6分：DFD客觀評定法：色差計進行測定，分布測定樣品的亮度、紅色度、黃色度和白色度，進行綜合計算。主觀評定：依據標準的圖板進行5分制的比色評定在豬宰后1-2h，取胸腰椎接合處背最長肌橫斷面，放在4℃左右的冰箱里存放24h，1分為灰白色（PSE肉色），2分為輕度灰白色（傾向PSE肉色），3分為鮮紅色（正常肉色），4分為灰白色（正常肉色傾向DFD肉色），5分為按褐色（DFD肉色）。客觀評定:利用儀器設備進行測定目前使用較多的是色值測定、色素測定和總色素測定等，評定時間和部位與主觀評定一致，將肉樣切成約1cm厚的肉片，放置在儀器的測定臺上，按讀數鍵即可讀出響應的色值。一般認為色值越高，肌肉的顏色越蒼白；色值越底，肌肉的顏色越暗，正常的色值一般在15-25，色值與評分的關系是：2分：25-35，3分：15-24，4分：10-16。2、系水力（Weterhoidingcapacity）肉的保水性WaterHoldingCapability，又稱肉的系水力，是指當肌肉受外力作用時，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力。保水性對肉的品質有很大的影響，是肉質評定時的重要指標之一。保水性的高低可直接影響到肉的風味、顏色、質地、嫩度、凝結性等。

測定保水性使用最廣泛的方法是壓力法。即施加一定的重量或壓力以測定被壓出的水量。或按壓出水濕面積與肉樣面積之比以表示肌肉系水力。我國現行應用的系水力測定方法，是用35kg重量壓力法度量肉樣的失水率，失水力愈高，系水力愈低，反之則相反。影響保水性的因素①肉的pH值：偏離肌肉蛋白等電點時，保水性較好，在等電點附近時，保水性較差。②肉的尸僵：肉處于尸僵狀態時，保水性最差。③加熱：由于蛋白質的熱變性作用使肌原纖維緊縮，能潴留不易流動的空間變小，肉加熱時系水力明顯降低。④冷凍：冷凍后緩化，有水分流失。⑤無機鹽：食鹽和磷酸鹽⑥機械處理：攪拌、斬拌、滾揉按摩等，可提高保水性。研究表明肌肉中水分約占70%，其遺傳力為0.65，①重量加壓法

取樣:在宰后2h內，取第1—2腰椎處背最長肌，切成1cm厚的薄片，再用直徑2.523厘米的圓形取樣器（圓面積為5.0cm2）切取中心部肉樣。2．將切取的肉樣用分析天平稱重，然后將肉樣置于兩層紗布間，上、下各墊18層濾紙（中性濾紙）。濾紙外各墊一塊書寫用硬質塑板。然后放置于改裝的鋼環允許膨脹壓縮儀上，用勻速搖動搖把加壓至35千克，并在35千克下保持5min，撤出壓力后立即稱量肉樣重。失水率=（壓前肉樣重—壓后肉樣重）÷壓前肉樣重×100

系水力=1-（失水率÷該肉樣水分含量）②熟肉率宰后2h內取腰大肌中段約100g肉樣，稱蒸前重，然后置于鍋蒸屜上用沸水蒸30min。蒸后取出吊掛于室內陰涼處冷卻15-20min后稱重，并按下式計算熟肉率：熟肉率（%）=（蒸后重÷蒸前重）×100%③滴水損失法在宰后2-3h，取第2-3腰椎處背最長肌，順肉樣肌纖維方向切成2cm厚的肉片，修成長5cm、寬3cm的長條稱重，用細鐵絲鉤住肉條的一端，使肌纖維垂直向下，懸吊于塑料袋中（肉樣不得于戴壁接觸），扎好袋口后吊掛于4℃左右的冰箱條件下保持24h，取出肉樣稱重計算。滴水損失（%）=（吊掛前肉條重—吊掛后肉條重）÷吊掛前肉條重×100%無論是失水率還是滴水損失，其值越高，則系水力越差。④判定

滴水損失與肌肉保水力呈負相關，即滴水損失愈大，則肌肉保水力愈差，滴水損失愈少，則肌肉保水力愈好。測定結果可按同期對比排序法評定優劣。一般情況下，滴水損失不超過3%，可做為參考值。3、PH值（PH值-Value）宰后肌肉活動的能量來源主要依賴于糖元和磷酸肌酸的分解，二者的產物分別是乳酸和磷酸及肌酸，這些酸性物質在肌肉內儲積，導致肌肉PH值從活體時7.3左右開始下降，肌肉酸度的測定最簡單快速的方法仍是PH值測定法。一般采用酸度計測定法：在豬宰后褪毛前，于最后肋骨處距離背中線6cm處開口取背最長肌肉樣，肉樣置于玻璃皿中，將酸度計的電極直接插入肉樣中測定，每個肉樣連續測定3次，用平均值表示。正常背最長肌的PH值多在6.0-6.5之間，PH值〈5.9，并伴有肉色暗黑，質地堅硬和肌肉表面干燥等現象，可判為DFD肉。4、肌內脂肪（intramuscularfat）肌內脂肪主要以甘油脂、游離脂肪酸及游離甘油等形式存在于肌纖維、肌原纖維內或它們之間，其含量及分布因品種、年齡及肌群部位等因素而異。其遺傳力約為0.40。主觀評定-大理石紋評定：取最末胸椎與第一腰結合處背最長肌橫斷面，在0-4℃的冰箱中存放24h，與肉色評分同時進行。對照大理石紋標準評分圖進行評定1分脂肪呈痕跡量分布，2分脂肪呈微量分布,3分脂肪呈少量分布，4分脂肪呈適量分布（理想分布），5分脂肪呈過量分布。兩分之間允許評0.5分，結果用平均值表示。客觀評定-索氏測定脂肪含量。5、肌肉嫩度（tenderness）肌肉中的蛋白質大致可分為肌漿蛋白質、結締組織蛋白質和肌原纖維蛋白質等的三大類。其中結締組織蛋白質和肌原纖蛋白質對肌肉嫩度后較大的影響，嫩度的評定方法主要有客觀評定和主觀評定，影響肌肉嫩度的因素主要有遺傳因素、營養因素和年齡等，其遺傳力約為0.4。肉樣的制備：取宰后2h內或熟化24h以上，第6-10胸椎處的背最長肌，順肌纖維走向切成厚2cm的肉片，并修成長5cm，寬2cm的長條，將肉條裝入塑料袋中，隔水煮約45min（肉條中心的溫度達80℃即可），迅速冷卻至室溫后編號。主觀評定就是人對評定的肉進、口感評定，客觀評定-剪切值測定法

將522的長條順肌纖維走向修成511的長條后，置剪切儀的剪切臺上按向下鍵剪切肉條，每個長條切4次，每個肉樣切5個長條，用平均值表示，剪切值越小，嫩度越好。（二）豬肉的肌纖維（細度）測定

1、標本切片的制作

取豬臀部肌肉一塊，切成1Cm左右大小的肉樣，在20%的HNO3