食品工藝學思考題緒論1．

食品工藝學的定義是什么？2．

按照原料的來源可以將食品分為哪兩類？各包括哪些？4．

為什么要研究食品加工工藝？7．

引起食品腐敗變質的因素有哪些？8．

為什么說微生物是引起食品腐敗變質的第一因素？10．酶對食品的腐敗變質產生什么作用？11．食品腐敗變質的產生什么化學變化有哪些？12．食品保藏中的品質變化有哪些？13．維持食品最低生命活動的保藏方法有哪些？14．簡述植物性食品生理貯藏的基本原理？15．抑制食品生命活動的保藏方法有哪些？第一章食品干燥保藏1．

什么是食品的干藏？2．

食品的干燥和脫水這兩個概念有什么區別？3．

簡述食品干燥保藏的發展歷史。4．

什么是水分活度？5．

水分活度在食品干燥保藏中有什么意義？6．

欲長期保藏食品，一般要將食品的水分活度控制到多少才合理？7．

說明食品干制對微生物的影響。8．

說明食品干制對酶活力的影響。9．

說明食品干制對化學變化的影響。10．簡述食品干藏的基本原理。11．說明半干半潮食品的貯藏原理。12．簡述食品干制的基本過程。13．影響食品干制中影響濕熱轉移的因素有哪些？14．干制條件主要有哪些？他們如何影響濕熱傳遞過程的？15．什么是干燥速度？干制過程中干燥速度是如何變化的？16．畫出食品干燥速度的變化曲線。17．畫出胡蘿卜的干燥速度曲線。18．干燥過程中物料溫度是怎樣變化的？19．食品干制中有哪些物理變化現象？20．食品干制中為什么會發生表面硬化和溶質遷移現象？21．為什么說干制食品的復原具有不可逆性？22．食品干制中有哪些化學變化現象？23．食品干制中風味和色澤是怎樣變化的。24．食品的干制方法有哪兩大類？25．說明自然干制的特點。26．自然干制要注意哪些問題？27．空氣對流干制有哪些常用方法？28．簡述隧道式干燥法的基本過程。29．畫出隧道式干燥設備的基本結構。30．什么是順流和逆流干燥？各有什么特點？31．生產中如何實現雙階段干燥？32．為什么隧道式干燥設備在食品干制中得到了比較廣泛的應用？33．滾筒干燥設備的工作原理是什么？34．滾筒干燥法的適用范圍是什么？35．滾筒干燥法有哪幾種加料方式？36．真空干燥法有什么優點？37．真空干燥法的設備原理是什么？38．噴霧干燥法的基本原理是什么？39．噴霧干燥法有什么優點？40．噴霧干燥器主要由哪幾部分構成？41．冷凍干燥的基本原理是什么？42．什么是三相點？溫度、壓力各是多少？43．冷凍干燥法的主要優點有哪些？44．冷凍干燥設備只要由哪幾部分構成？45．冷凍干燥設備中為什么要設置捕水系統（冷阱）？46．干制品包裝之前一般要經過哪些處理？47．常用的干制品包裝材料有哪些種類？48．干制品的包裝有些什么要求？49．干制品為什么要密封包裝？50．什么是復水率、干燥比、復重系數？51．如何運用干燥比、復重系數等指導工業生產？52．在北方生產的紫菜片，運到南方，出現霉變，是什么原因，如何控制？第二章食品冷凍冷藏1．

什么是食品的冷藏、凍藏、冷卻、凍結？2．

低溫保藏的基本原理是什么？3．

低溫對酶的有什么影響？4．

低溫對微生物有什么影響？5．

低溫導致微生物活力減弱和死亡的原因是什么？6．

低溫對其它食品變質因素的影響是什么？7．

冷藏的常用溫度是多少？8．

什么是食品的冷卻？目的是什么？9．

冷卻保藏的食品比冷凍食品有哪些優點？10．冷卻保藏食品主要是哪些種類？11．不同種類的冷卻食品的冷卻溫度分別是多少？12．常用的食品冷卻方法有哪些？13．真空冷卻食品的原理是什么？14．不同種類食品冷藏的溫度一般是多少？15．不同種類食品冷藏的相對濕度一般是多少？16．什么是氣調貯藏？17．氣調貯藏中如何調節氣體成分？18．氣調貯藏的條件、方法如何？19．食品冷藏時的主要變化有哪些？20．什么是冷害？21．如何減少食品冷藏時的水分蒸發？22．果蔬食品冷藏中怎樣控制生理成熟？23．分析影響冷藏食品冷藏效果的因素？24．什么是凍結點、共晶溫度、凍結率？25．什么是食品凍結中的過冷現象？26．簡述食品凍結的基本過程？27．什么是最大冰晶生成帶？28．凍結速度怎樣按照時間和距離來劃分？29．影響凍結速度的因素有哪些？30．分析速凍與凍品質量之間的關系，闡述食品應速凍。31．說明速凍和慢凍的冰晶分布、大小、形狀、數量的不同。32．畫出典型的凍結溫度曲線。33．凍結溫度曲線可以分為哪幾個階段？34．研究凍結溫度曲線有什么意義？35．怎樣計算食品凍結冷耗量。36．食品凍結中哪個階段放出的熱量最大？37．食品凍結中為什么會出現龜裂現象？后果是什么？38．影響凍結食品汁液流失的因素有哪些？39．怎樣減少凍結食品解凍后的汁液流失？40．什么是凍結食品的干耗和凍結燒？41．分析冷藏食品和凍結食品的干耗產生原因？42．干耗有什么危害？43．凍結食品干耗的過程是什么？44．如何減少凍結食品的干耗？45．分析凍結過程對食品的組織學影響。46．什么是凍結食品的蛋白質冷凍變性？47．蛋白質冷凍變性的機理是什么？48．怎樣防止蛋白質的冷凍變性？49．蝦類的褐變的機理是什么？怎樣防止？50．食品凍藏中為什么會出現冰結晶長大？51．冰結晶長大有什么危害？怎么防止？52．食品凍結有哪些方法？53．簡述空氣凍結法的基本過程？54．送風凍結有哪些基本形式？55．隧道式凍結裝置的構造怎樣？適用于哪些食品的凍結？56．說明常用的食品凍結機的結構與工作原理、凍結過程？57．快速單體凍結的特點是什么？58．說明流態化床的基本結構及其適用范圍？59．平板凍結法的特點是什么？60．平板凍結機有哪兩種類型？61．凍結食品解凍有哪些方法？62．影響解凍的因素有哪些？第三章食品罐藏1.

食品罐藏的定義是什么？2.

食品罐藏的兩個要素指的是什么？3.

試論述食品罐藏的優缺點。4.

試述在現代食品工藝中罐藏食品的所處的地位與意義。請列舉十種以上市售罐頭食品。5.

寫出罐藏食品的生產工藝流程并指出關鍵工序。6.

罐藏食品主要有哪些熱處理方法？7.

裝罐有哪些方法？應注意哪些問題？為什么？8.

罐藏食品的注液目的是什么？9.

罐頭的排氣有何作用？排氣充分的指標是什么？10.影響罐頭真空度的因素有哪些？這些因素是如何影響罐頭真空度的？11.熱力排氣有哪些方法？如何操作？12.

真空排氣法有何優缺點？13.

在真空排氣過程中最容易出現哪兩種現象？14.

如何控制真空排氣過程中“爆溢”現象？15.

真空排氣中造成真空不足的主要原因是什么？應采取何措施解決真空不足的問題？16.

簡述各種包裝的密封方法。17.

什么叫馬口鐵罐的二重卷邊？18.

二重卷邊封機封口部位由哪些部分組成？19.

試述二重卷邊的形成過程？20.

簡述馬口鐵罐密封的質量要求。21.

畫出二重卷邊的結構示意圖并指出各部分的名稱。22.

何謂緊密度？有何意義？23.

何謂疊接率？有何意義、24.

何謂接縫蓋鉤完整率？有何意義？25.

罐頭殺菌的意義是什么？26.

何謂商業無菌？27.

罐頭的殺菌方法有哪些？選擇的原則是什么？28.

試述影響微生物耐熱性的因素。29.

何謂酸性食品及低酸性食品？試與營養學上酸性食品與堿性食品的概念進行比較。30.

什么是罐頭的冷點（最遲加熱點）？31.

簡述殺菌條件的推算過程。32.

如何選擇殺菌對象菌？33.

微生物熱致死有何規律？34.

何謂D值、Z值及F值？35.

推導出F值與D值、Z值的關系？36.

如何確定罐頭的安全殺菌F值？37.

寫出殺菌公式并說明各符號代表的含義。38.

知道了某種罐頭食品的安全殺菌F值后如何設定殺菌公式？39.

簡述罐頭熱殺菌的操作規程。40.

為什么泄氣閥始終打開？41.

為什么要排除鍋內空氣？42.

為什么冷卻時要加反壓？43.

試述罐頭的檢驗項目及檢驗方法。44.

怎樣測定罐內真空度？45.

導致罐頭食品脹罐的因素有哪些？如果發現脹罐應如何去防止？46.

何謂平蓋酸敗？如何防止？47.

導致罐頭黑變的原因是什么？如何防止？48.

罐頭發霉最可能的原因是什么？如何防止？49.

根據材料的不同罐頭容器可分為哪些？50.

畫出馬口鐵結構示意圖并說明各部分的作用。51.

簡述馬口鐵涂料的種類及其作用。52.

玻璃罐根據其密封方式有哪些類型？53.

軟罐頭包裝材料的結構模式有哪些？內層用什么材料？為什么？54.

試述馬口鐵罐與軟罐頭生產工藝的異同？55.

何謂二片罐？何謂三片罐？56.

試述二片罐的生產工藝。57.

試述三片罐的生產工藝。58.

簡述高頻電阻焊的原理并說明高頻電阻焊中銅絲的作用。59.

簡述桔子罐頭的生產工藝及關鍵工序的操作要點。60.

簡述午餐肉罐頭的生產工藝及操作要點。61.

午餐肉罐頭生產中腌制的目的是什么？62.

水產罐頭分為哪些類別？63.

簡述紅燒魚罐頭的生產工藝。第四章食品的腌制和煙熏保藏1．什么是腌漬保藏？2．主要的腌制食品有哪些？3．食品腌制保藏的基本原理是什么？4．腌制劑在食品腌制中的作用是什么？5．什么是擴散與滲透？6．腌制劑對食品品質的影響有哪些？7．食鹽在食品腌制保藏中的作用是什么？8．食糖在食品腌制保藏中的作用是什么？9．食糖和食鹽在腌制中起的作用有什么不同？10．食品的腌制有哪些方法？11．干腌法的特點是什么？12．如何掌握干腌法的用鹽量？13．濕腌法的特點是什么？14．如何保證腌制品的質量？15．為什么要熏制食品？16．煙熏保藏的基本原理是什么？17．熏煙是如何產生的？18．常用的熏材有哪些？19．產生熏煙的最佳燃燒溫度是多少？如何控制？20．熏煙的組成及其作用是什么？21．常用的食品熏制方法有哪些？第五章肉與肉制品工藝1.

肉制品的定義是什么？2.

肉制品有哪些分類方法？按《中國肉制品分類法》肉制品可分為哪些類別？3.

我國目前肉制品發展趨勢呈現哪些特點？存在什么問題？4.

簡述我國肉用畜禽的種類、特點及其分布？5.

與加工有密切關系的肉的組織形態有哪些？各有什么加工意義？6.

與加工有密切關系肉的化學組成有哪些？各有什么加工意義？7.

簡述肌紅蛋白與肌球蛋白的特性及加工意義？8.

敘述肉的呈色機理。9.

如何利用肉的呈色機理在肉制品加工中獲得理想的色澤？請舉例說明。10.肉的呈味物質主要有哪些？11.

什么是肉的嫩度？有何意義？影響嫩度的因素有哪些？如何測定肉的嫩度？12.

什么是肉的持水性？有何意義？提高肉的持水性有哪些方法并簡要說明其機理？13.

敘述復合磷酸鹽的持水性機理。有肉制品加工中使有復合磷酸鹽有哪些限制？14.

肉的低溫貯藏指的是什么？有什么意義？15.

簡述肉的低溫貯藏的工藝過程。16.

肉的凍藏指的是什么？貯藏期一般為多長？17.

簡述肉的凍藏工藝。18.

肉的解凍有何要求？簡述肉解凍的主要方法。19.

簡述中式火腿有特點及其加工保藏原理。20.

簡述金華火腿的加工工藝并指出其中的關鍵步驟。21.

敘述金華腌制工藝。22.

敘述金華火腿發酵工藝。23.

金華火腿生產過程中洗曬的作用是什么？24.

敘述常年加工金華火腿的工藝。并簡要分析常年加工工藝及傳統工藝的相通之處。25.

香腸的定義是什么？香腸與灌腸的主要區別是什么？26.

簡述香腸的生產工藝并指出關鍵工藝過程。27.

形成廣味香腸與川味香腸的主要原因是什么？28.

簡述肉干的生產工藝。29.

簡述肉松的生產工藝并說明原料選擇的要點。30.

如何保證肉松的生產質量？31.

簡述肉脯加工工藝。32.

西式肉制品可分為哪幾類？各有什么特點？33.

西式肉制品的感官指標有哪些？34.

西式肉制品與中式肉制品相比有哪些生產特點？這些特點與其生產工藝有何關系？35.

敘述西式肉制品生產中乳化的作用及其工藝。36.

西式肉制品加工中如何提高肉制品的持水性？37.

敘述西式火腿的生產工藝過程。38.

敘述西式火腿生產中斬拌的作用及其操作要點。39.

敘述滾揉的作用及真空滾揉的意義。40.

試比較西式香腸與中式香腸生產工藝的異同。41.

敘述火腿腸生產工藝。42.

敘述火腿腸生產中斬拌的工藝，斬拌過程中降溫采取什么措施？第六章水產品與水產品工藝1.

簡述水產品一般冷凍加工工藝。2.

水產品凍前處理包含哪些主要內容？3.

簡述水產品凍前擺盤方式與要求。4.

簡述水產品主要凍結方法。5.

水產品凍后處理包含哪些主要內容？6.

凍魚在凍藏期間會發生哪些主要變化？7.

簡述冷凍龍蝦仁的加工工藝。9.

簡述冷凍鱈魚片加工工藝。10.

什么是魚糜制品？魚糜制品的種類主要有哪些？11.

簡述魚糜制品加工的主要特點。12.

什么是原料魚的凝膠形成能？有哪些影響因素？13.

簡述魚糜制品的制造原理。14.

簡述魚糜制品的一般工藝。15.

什么是魚糜蛋白質冷凍變性？如何