ICS03.200CCSA16DB3311旅游團隊餐場所選擇指南麗水市市場監督管理局發布I本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分:標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。本文件由麗水市文化和廣電旅游體育局提出并歸口。本文件起草單位：麗水市文化和廣電旅游體育局、杭州睿見旅游規劃設計有限公司。本文件起草人：張福和、吳葆春、任鳴、劉慶安。本文件屬首次發布。1旅游團隊餐場所選擇指南本文件提供了旅游團隊餐場所選擇的術語和定義、總則、用餐環境、菜點種類與品種、菜點出品、配套設施和用餐服務的建議。本文件適用于指導旅游團隊餐場所選擇。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件,其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB16153飯館（餐廳）衛生標準GB19085商業、服務業經營場所傳染疾病預防措施3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。旅游團隊餐經與具有餐飲服務資格的企業提前簽訂協議確定的，為旅游團隊提供的配套桌餐或其它約定的用餐形式。4.1場所符合國家現行的食品安全、消防、衛生、環境保護、勞動合同等有關法律、法規和標準的規定和要求。4.2宜達到國家藥監局《餐飲服務許可審查規范》(國食藥監食〔2010〕236號)中第二類許可現場核查的要求。4.3建立健全食品留樣等應急處置機制。4.4恪守誠信為本和賓客至上的信條，竭誠為游客服務。4.5尊重游客個性特點、風俗習慣和宗教信仰，提供規范服務。4.6遵守綠色環保法律法規，倡導綠色設計、清潔生產、節能減排、綠色消費的理念。4.7宜設置規范的導視標識系統。25用餐環境5.1前廳5.1.1旅游團隊餐場所宜設有前廳，面積與接待能力相適應。5.1.2設有公共休息處，并有供游客休息的設施。5.1.3有介紹餐館特點、風味和價格的廣告宣傳牌或宣傳品。5.1.4宜提供供游客使用的通訊設施設備。5.1.5注重潔化、綠化、美化。5.2餐廳5.2.1餐館接待規模不小于150平方米，布局合理。5.2.2餐廳符合GB16153中的每個餐位面積不小于2平方米要求，公共場所衛生監督量化分級達到B級。5.2.38人以上餐臺配有轉臺。5.2.4通風良好，無異味，室溫控制在20℃-26℃。5.2.5備有兒童就餐專用座椅。5.2.6備有菜單，菜單制作精美、圖文并茂。6菜點種類與品種6.1菜點種類6.1.1葷菜組配：以畜、禽、水產等肉類和蛋類為主要原材料烹制的菜品，葷菜中可以搭配適量的蔬菜。6.1.2串葷菜組配：以蔬菜為主要材料，適量搭配以畜、禽、水產等肉類和蛋類為輔助原材料烹制的菜品。6.1.3根據旅游團隊的行程，宜選擇本地特色風味菜。6.2菜品品種6.2.1對10人一桌的中式桌餐，宜提供A、B、C三種團隊套餐。6.2.2A套餐菜品品種宜滿足以下條件：——每桌菜品宜不少于八道熱菜一道湯。——八道熱菜中葷菜宜不少于二道，串葷菜宜不少于三道，其余為素菜。6.2.3B套餐餐菜品品種宜滿足以下條件：——每桌菜品宜不少于十道熱菜、二道涼菜、一道湯、一道水果。3——十道熱菜中葷菜宜不少于三道，串葷菜不少于四道，其余為素菜。——涼菜中宜配葷菜、串葷菜和素菜。——一道水果餐中宜不少于二種水果。6.2.3C套餐餐菜品品種宜滿足以下條件：——每桌菜品宜不少于十道熱菜、四道涼菜、一道湯、一道水果。——十道熱菜中葷菜宜不少于三道、串葷菜宜不少于四道，其余為素菜?！罒岵酥杏酶邫n原料烹制的菜品宜不少于二道?！獩霾酥幸瞬簧儆谝坏廊澆?、宜不少于一道串葷菜，其余為素菜?！坏浪椭幸瞬簧儆谌N水果。7菜點出品7.1菜品要求7.1.1遵守質價相符的原則，不以次充好，不偷工減料。7.1.2明示服務餐標，包括標明價格標準、菜品道數、重量和質量。7.2菜品盛器7.2.1菜肴裝盤規范，造型與點綴得當。7.2.2使用無破損、無污潰、統一、配套的餐具。7.2.3冷菜宜使用7寸及以上盤，熱菜宜使用10寸及以上盤，分量充足。7.3菜品溫度7.3.1菜品溫度冷熱適宜，上菜時，熱菜溫度不低于45℃,湯菜溫度不低于75℃。7.3.2自助餐中的熱菜有相應保溫加熱設備。8配套設施8.1交通設施8.1.1旅游團隊餐場所內道路路面硬化率宜達到90%以上。8.1.2有足夠可供停泊的車位。8.2廚房8.2.1配備提供團隊餐飲、當地特色餐飲所需設施設備，供餐規模滿足餐廳接待需求。8.2.2廚房保持衛生潔凈，操作衛生、規范。8.2.3廚房采用透明設計或監控系統公開廚房的硬件條件與操作過程。宜達到《浙江省“陽光廚房”建設標準》的要求。48.3廁所8.3.1廁所布局合理，有與接待規模相適應的廁位，有殘疾人廁位。8.3.2廁所內部設計合理，地面采用防滑瓷磚，設置洗手盆、面鏡、干手器等設備，配有洗手液。8.3.3廁所內有手紙架、手紙、手紙筐、掛衣鉤、擱物臺等。8.3.4廁所有專人負責清潔衛生，定時清掃，保持清潔，無蚊蠅，無異味。8.3.5各種設備完好，可正常使用，無破損，無污垢，無堵塞，無滴漏。9用餐服務9.1服務人員9.1.1實行統一著裝、佩戴工牌服務，對賓客禮貌、熱情、親切、友好，一視同仁。9.1.2所有從事餐飲服務的人員具備健康證明，并在餐飲場所的醒目位置明示健康證明。9.1.3服務人員經過專業培訓，各崗位的工作人員具備相應的從業資格證書，掌握相應的業務知識和技能，并能熟練運用。9.2用餐接待9.2.1接團準備9.2.1.1旅游餐飲服務企業根據團隊餐飲預訂信息，填寫餐飲預訂單，及時制定接待計劃。制定的接待計劃做到內容清楚、格式規范，標明服務標準、特別要求和有關注意事項。9.2.1.2餐飲經理根據餐飲預訂單的內容，向餐廳及廚房下達任務。9.2.1.3餐廳、廚房接到任務，依據預訂單分頭進行預先準備。9.2.2迎客服務9.2.2.1保安人員密切關注客車到達，及時提供車輛疏導服務。9.2.2.2迎賓人員站立于領位臺前迎接游客，熱情禮貌地向客人問候，正確稱呼團隊名稱。9.2.2.3引導游客到預訂餐位或征詢環境需求并引導到滿意的空置餐位。9.2.3用餐服務9.2.3.1服務人員能根據餐桌、餐位狀況，合理上菜。9.2.3.2第一道菜出菜時間不超過15分鐘，所有菜點在45分鐘內按順序上齊，若某種菜肴制作時間較長，事先告知客人。9.2.3.3服務人員能與游客溝通流暢，熟練地向客人介紹菜品。9.2.3.4服務人員及時為游客倒茶水、更換骨碟、煙灰缸等，餐臺準備公用筷子、公用勺。59.2.3.5服務人員具有較高的應變能力，能適時采取服務補救措施。9.2.3.6餐中盯桌服務不站在餐廳中央或背對客人，走動服務不妨礙周圍客人。9.2.4送客服務9.2.4.1游客離開餐廳，服務人員提醒游客攜帶好隨身物品。9.2.4.2迎賓人員向游客致謝，并歡迎游客再次造訪。9.2.4.3保安人員引導客車離開車場。9.3品質管理9.3.1投訴處理9.3.1.1對游客提出的問題予以耐心解釋，不推諉和應付，并及時有效處理。9.3.1.2有受理投訴的專職人員，且有完整的記錄檔案。9.3.1.3在餐館明顯位置明示主管部門投訴電話。9.3.2服務管理制度9.3.2.1按照旅游業服務質量相關要求，建立健全餐飲服務、菜品質量、食品安全、環境保護、消防安全以及員工教育培訓等管理制度。9.3.2.2建立食品、食品原料的