培培訓記錄食堂從業人員管理培訓記錄培訓主題培訓時間培訓對象食堂衛生管理培訓地點主講人記錄人培訓人員簽到一、從業人員衛生要求1、穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露。不得吸煙。2、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。操作直接入口食品時手部應消毒。3、操作直接入口食品從業人員有下列情況時應洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；從事其他可能會污染雙手的活動后。4.個人衛生“四勤”、“四不”分別是勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作二、環境衛生要求1、每天營業結束后應及時打掃地面、臺面，不留死角。有條件的做到專人打掃。2、在產生蒸氣的房間，要有良好的排風裝置并正常使用，防止墻壁、屋頂發霉、脫落、滴水造成食3、垃圾處理4、廚房內產生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應存放在帶蓋的垃圾桶內，并及時清5、廢水池、明溝內的食物殘渣等要重點清理。6、防蠅防鼠 (1)消除室內外各種滋生條件，妥善存放、及時清運垃圾，特別要注意打掃衛生死角。 (2)防蠅防塵設施要確保完好無損。各種食品存放在封閉的容器內。 (3)使用殺蟲劑時必須特別注意防止污染食品，應把食品移走，放入冰箱或其他隱蔽的地方。已被殺死的昆蟲要及時清掃,防止混入食品中。評價：食堂從業人員管理培訓記錄培訓主題培訓時間培訓對象培訓人員簽到食品加工及衛生要求培訓地點主講人記錄人餐廳一、粗加工及切配衛生要求1、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使2、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。3、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。肉類、熟肉制品、豆制培4、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。5、切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。訓7、加工用容器、工具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。二、烹調加工衛生要求記1、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。2、不得將回收后的食品(包括輔料)經烹調加工后再次供應。3、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。錄4、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。5、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。評價：培培訓記錄食堂從業人員管理培訓記錄培訓主題培訓時間培訓對象培訓人員簽到食品加工及衛生要求培訓地點主講人記錄人餐廳1、食物中毒的含義食物中毒，指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀是許多食物中毒的共有癥狀。 (2)真菌性食物中毒，攝入真菌及其毒素污染的食品引起，常見霉變甘蔗、霉變甘薯；(3)動物性木薯、苦杏仁，發芽馬鈴薯等。(5)化學性食物中毒，如有機磷農藥中毒，或者把非食品、食品原料當作食品或食品添加劑使用引起。3、食物中毒的特點(1)潛伏期較短，即很多人在短時間內同時或相繼發病；(2)病人都有大致相同的中毒表現，癥狀相似；(3)發病和吃某種中毒食品有關；(4)食物中毒病人對健康人不直4、發生食物中毒時的處理(1)要保護好現場；(2)對中毒患者積級組織急救治療；(3)立即向當地衛生部門報告；(4)搜集可疑中毒食品及患者嘔吐物、糞便、洗胃液等送驗或留樣交給衛生部5、發生食物中毒時急救(1)要立即排出毒物，可以催吐、洗胃、清腸、導瀉、灌腸等方法； (2)阻滯體內毒物的吸收，保護胃粘膜；(3)促進已吸收毒物的排泄；家庭發現食物中毒時，要視病情適當處理，主要方法有：補充體液，防止因上吐下瀉引起的電解質失衡，如開水、鉀、鈉及葡萄糖，或一些透明液體；避免酸制劑；體內毒素排出后再止瀉；飲食要清淡。發生食物中毒時，最好是就近去醫院救治。6、食物中毒的預防(1)食物要燒熟煮透，尤其是肉、禽、蛋類食品；(2)食品應避免生、熟交叉污染，吃剩的食品應及時冷藏；(3)注意清潔衛生，蔬菜水果要徹底清洗干凈，加工食物用的各種工具和容器要清洗干凈，保持潔凈；(4)不吃超過保質期限、腐敗變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、感官性狀異常等對人體健康有害的食品，以及病死、毒死或死因不明、未經檢驗的畜、禽、獸及其制品；(5)不吃用非食品原料加工的、摻假、摻雜、偽造、影響營養衛生的食品；(6)不吃含有有毒有害物質或被有毒有害物質污染的食品；(7)及時向衛生部門反映情況。評價：培培訓記錄食堂從業人員管理培訓記錄培訓主題培訓時間培訓對象培訓人員簽到食品衛生試題測試培訓地點主講人記錄人餐廳食堂從業人員食品衛生知識試題(一)評價：培培訓記錄培訓主題培訓時間培訓對象培訓人員簽到食品衛生試題測試點相關人員培訓地點主講人記錄人餐廳李忠偉李忠偉食堂從業人員食品衛生知識試題(二)評價：培培訓記錄培訓主題培訓時間培訓對象液化氣安全使用須知相關人員培訓地點主講人記錄人餐廳培訓人員簽到液化氣安全使用須知(詳見材料)評價：培培訓記培訓主題培訓時間培訓對象培訓人員簽到食品衛生知識培訓地點主講人記錄人餐廳一、熱備餐及供餐衛生要求1、操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作衛生要求應同涼菜間。2、操作人員應認真檢查裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。6、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。二、食品再加熱衛生要求1、無適當保存條件(溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的)，存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。2、冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。3、加熱時中心溫度應高于70℃，未經充分加熱的食品不得食用。三、餐用具衛生要求1、餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。3、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。錄評價：培培訓記錄培訓主題滅火器的使用方法培訓時間培訓對象培訓人員簽到培訓地點主講人記錄人餐廳員應站在上風處。離火源處約2-5M距離5、持噴筒的手應握在膠質噴管處，防止凍傷。(二氧化碳類)6、室內使用后，應加強通風。向消防部門及時報警，萬萬不可指望滅火器撲滅火災而不向消防隊報警，因為滅火器的撲救面積和能力是有限的，只能適應撲救初起的火災。火災發生后，一般蔓延都比較快，推遲了報警時間，貽誤了滅火戰機，勢必會造成更大的損失。評價：訓訓記錄培訓主題食堂從業人員洗手消毒方法培訓時間培訓對象培訓人員簽到培訓地點主講人記錄人餐廳一、洗手程序 (一)在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。 (二)雙手涂上洗滌劑。 (三)雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛生的指甲刷清潔指甲)。 (四)用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。 (五)用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。 (六)關閉水籠頭(手動式水籠頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉)。二、標準洗手方法培三、標準的手消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒。評價：培培訓記錄培訓主題食堂從業人員洗手消毒方法培訓時間培訓對象培訓人員簽到培訓地點主講人記錄人餐廳1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖，除管理外任何人都不得擅自入庫；4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放；6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效；7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛生知識8、庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員、評價：培培訓記錄培訓主題培訓時間培訓對象學習教體局關于進一步加強學校食堂管理的通知培訓地點主講人記錄人餐廳培訓人員簽到1、開學初將食堂及周邊進行全面的衛生大掃除，清除垃圾及衛生死角，實行衛生分區責任到人。將堂工作能順利啟動。食堂餐飲器具進行全面的清潔消毒處理，保證使用餐飲器具的消毒衛生。堂臺賬的各種記錄。嚴格執行學校食堂大宗物品集中定點采購管理，索取供貨商有效資質材料和檢驗報告及每批次檢驗報告，簽訂供貨合同進行備案。對零星食材的采購需采取定點采購管理索取資質材料和檢驗報告及供貨協議。管理過程中能做到產品追溯體系，責任倒查機制，區分法律責任。3、在日常管理過程中，一是加大對食具消毒工作的管理。應做到清潔到位，消毒徹底，保潔安全。檢查過程中，對食具的現場抽檢化驗細菌超標的現象，對一些大型食具的消毒，可采取蒸汽、沸煮等消毒處理方式，不得出現某些食具不消毒的現象。二是嚴食品留樣管理，實行專人、專柜標識管理，要留足分量，留足時間，記錄詳細。五是學生就餐管理按照上級要求實行領導陪餐制，加大對食譜的制定、審查、公示制度，實行家長委員會，適時征求