工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南鮮食(食品)工廠環境致病菌監控指南(EMP指南)工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南1

環境致病菌監控目的2

環境致病菌監控實施目

錄

附錄工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南1

環境致病菌監控目的

(EMP目的)抽檢樣品數量漏檢概率每批中污染比例（%）10%2%1%0.5%373%94%97%99%1035%82%90%95%60<0.5%30%55%74%120<0.5%8.5%30%55%180<0.5%2.6%16%41%240<0.5%0.8%9%30%為何要進行環境微生物監測依靠終產品檢驗是遠遠不夠的工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南——

摘自3M報告4工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南微生物無所不在，但污染率極低污染率

50%

微生物污染率示意致病菌陰性

致病菌陽性污染率

10%

污染率

1%5生產和加工環境中的采樣，是用來確認和預防食品中出現致病性微生物非常有用的工具。食品工廠一定要建立環境微生物監測工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南——

歐盟標準規范

No

2073/20056工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南＋

環境微生

＝

物監控EMP＋

原料檢驗

＋

監控有效控制致病菌的方法良好操作規范GMPs清潔消毒SSOPs人流物流垃圾流避免交叉污染致病菌

控制＋7對潛在的致病菌危害，

包括 原料（帶入） 環境（停留）

過程（交叉污染）

進行有效監控與提前預警工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南食品工廠微生物整合管控驗證

溫度與時間的控制

食品衛生管理系統（SSOP）實施的有效性02018工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南2

環境致病菌監控實施

(EMP實施)工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南監控執行

工廠自檢

第三方委外檢驗

與中譜戰略合作環境致病菌監控實施監控計劃質保部

&

食安辦定期審核質保部

&

食安辦101001監控計劃工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南11ZONE

1產品接觸面（人員手部、傳輸帶、工器具等）ZONE

2接近產品的非產品接觸表面（設備框架、儀表盤按鈕等）工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南ZONE

3遠離產品的非產品接觸表面

（烏龜車、下水道、地板等）ZONE

4遠離成品加工區的表面

（衣帽間、走廊、裝卸貨口等）區域劃分12外部生產和加工環境原料貨車/裝卸車倉庫地板非食品接觸面空氣地板墻壁人員下水道貨盤通風設備食品接觸面設備人員包裝生產線工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南產品半成品成品哪些地方需要檢測？13區域檢測位點檢測項目最低采樣頻率樣品數量Ⅰ產品直接或間接接觸

表面致病菌的指示菌，

如腸桿菌科若問題調查、過程驗證與確認需要，則每周清洗后，生產前取決于生產線及

需要解決的問題Ⅱ鄰近產品接觸面的環

節表面致病菌每周15~20Ⅲ加工車間內遠離產品

接觸面的環節表面致病菌每周15~20Ⅳ加工車間外部的區域致病菌每周5~10工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南監測頻率確定14區域致病菌取樣頻率第1周第2周第3周第4周Zone1√Zone2√√√√Zone3√√Zone4√工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南環境監控觀念轉變

關注Zone2和Zone3關注Zone1新興觀點：傳統觀點：Zone

3:

20%Zone

1:

40%Zone

2:

30%Zone

4:

10%15工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南Zone

1

：產品接觸面16Zone

2

：接近產品的非產品接觸表面工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南17Zone

3

：遠離產品的非產品接觸表面工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南18工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南Zone

4

：遠離成品加工區的表面19周計劃工廠每周采集環境樣品40~50個監控計劃日計劃工廠每天采集環境樣品10~12個區域致病菌取樣頻率第1周第2周第3周第4周…

…Zone1√Zone2√√√√Zone3√√Zone4√工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南監控計劃212002監控執行工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南21中譜戰略合作

合建實驗室

兼顧馬陸鮮食、面

包、物流商品檢測

及環境監測…

…工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南工廠自檢

成品檢驗

原料檢驗

環境致病菌監控…

…第三方委外檢驗

檢驗能力補充

突發性大批次檢驗…

…監控執行供應鏈檢驗資源2203定期審核工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南23形成《工廠致病菌

監控分布圖》調整檢驗位點及

檢驗頻率生成致病菌

“熱力圖”積累檢驗

數據工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南定期審核431224工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南請落實環境微生物監控指南！工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南附

件

環境致病菌監控具體程序

采樣工具與流程

目標致病菌信息及檢驗標準

環境致病菌監控點示例工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南環境致病菌監控具體程序工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南環境致病菌監控程序08

糾

正

措

施

與驗證04

確

定測試頻率06

選

擇

檢

驗

標

準07

設

定

接收標準03

確

立

監

控

區

域05

選

擇

采

樣

方

法02

選

定檢驗目標01

員

工

前

置

培訓29Step1:員工前置培訓培訓內容

EMP培訓的意義

工廠環境微生物基礎知識介紹

主要致病菌危害分析…

…30工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南蠟樣芽孢桿菌鏈接單核細胞增生李斯特氏菌沙門氏菌工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南Step2

：選定指示菌或致病菌31ZONE

1ZOZONE

2ZONE

3ZONE

4工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南Step3

：確立監控區域-

區域1

食品接觸面-

區域2

接近食品的非食品接觸面-區域3

遠離食品的非食品接觸面-區域4

成品加工區外的非食品接觸表面32工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南Step3

：確立監控區域-

區域2

成品區非食品接觸面-區域3

生產區域內遠離食品的接觸面-

區域4

遠離成品加工區的表面-

區域1

成品接觸面人員手部、傳輸帶、工器具、送風機、其他直接接觸食品的設備表面等環

境

監控設備框架、儀表盤按鈕、設備破損/有縫隙處等烏龜車、下水道、地板、地墊、墻角、墻背面等衣帽間、休息室、走廊、裝卸貨口等33Step4

：確定測試頻率采樣頻率及數量取決于風險的高低！工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南通常一個中等規模的

食品廠，建議采樣40-50個/周降低頻率增加頻率——

摘自EnvironmentalMonitoring

Handbook

34陽性率低陽性率高

采樣方法

海綿/涂抹棒表面采樣

空氣采樣

產品碎屑、微粒樣品等

…

…

工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南Step5

：選擇采樣方法注：

1.

全面、積極的EMP應綜合使用多種采樣方法；2.

采樣順序應為Zone1—Zone2—Zone3—Zone4。鏈接35Step6

：選擇檢驗標準沙門氏菌：

GB

4789.4-2016單增李斯特氏菌：

GB

4789.30-2016蠟樣芽胞桿菌：

GB

4789.14-2014或其他等同標準或方法（

BAX、快速測試片等）送第三方進行檢驗，樣品名稱應以代號，而不應出現測試地點名稱。36工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南Step7

：設定接收標準沙門氏菌：

不得檢出單增李斯特氏菌：

不得檢出蠟樣芽胞桿菌：

不得檢出注：疑似陽性樣品按陽性樣品處置。37工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南陽性陽性工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南Step8

：糾正措施與驗證測試結果已連續3次或

過去6次檢測中出現3次陽性結果1.不需進一步跟蹤

2.恢復正常涂抹頻率測試結果陰性第三次跟蹤涂抹1.上報食安辦

2.根本原因查找

3.尋求外部咨詢陰性第二次跟蹤涂抹第一次跟蹤涂抹測試致病菌呈陽性結果陽性陰性38

任何區域檢出陽性，需在陽性位點周圍采集更多樣品；

檢出致病菌陽性區域需采取更密集的清潔和消毒；

保留所有測試結果及糾偏行動，確保加工環境微生物狀況可追溯；

頻繁檢出致病菌陽性后，需重新審視人流/物流/車流的合理性；

原因分析

:

①任何維修活動②車間內的施工③計劃外的停機

④其他非標準生產活動等工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南Step8

：糾正措施與驗證39

基于監測數據，建立環境致病菌檢出率隨時間變化的趨勢圖

建立環境致病菌歷史檢出記錄，以確立常見污染區域及針對性改善措施

最終形成《工廠致病菌監控分布圖》工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南統計與趨勢分析40工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南采樣工具與流程工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南采樣工具與流程將采集到的樣品運輸至實驗室（工廠實驗室或第三方實驗室）在食品工廠進行采樣，包括環境表面，設備，空氣，食品產品等樣品抵達實驗室后根據樣品的類型不同進行相應的制備和處理快速涂抹棒涂抹棒涂抹海綿采樣袋涂抹海綿移液槍稀釋瓶樣品制備食品工廠食品工廠實驗室實驗室采樣運輸42Sponge-Sticks有柄海綿涂抹棒Quick

Swabs快速涂抹棒工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南Hydrated

Sponges帶手套涂抹海綿

43涂抹工具Swabs涂抹棒工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南注：

步驟3具體規范如下——涂抹頭和被涂抹表面保持30度，且保持一定涂抹力度（使棉簽與被涂抹表面充分接觸），完全涂抹表面，重復三次。Swab涂抹法44工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南有柄海綿涂抹棒使用注意此處的無菌操作，

手不要觸及袋內返回45

采樣時機日常采樣必須在正常生產開始后2~3

h進行

使用涂抹工具對狹小面積的區域，采樣面積10cm*10cm（或≥100cm2）—Swabs涂抹棒對較大面積的區域，采樣面積30cm*30cm（或≥900cm2）—有柄海綿涂抹棒

樣品保存方法樣品需在冰袋等保溫條件下運送至實驗室，且在12h內進行實驗

測試實驗室要求

認證機構認證的實驗室

工廠檢驗方法必須進行過驗證46工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南采樣其他注意事項工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南目標致病菌信息及檢驗標準蛋及蛋制品肉及肉制品工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南常

見

污

染

食

品沙門氏菌家禽產品海產品48沙門氏菌季節性

&

易感人群季節性：中毒全年均有可能發生，但大多在5~10月春夏季節；易感人群：嬰兒、老人和免疫系統缺損者；中毒主要原因：原料污染、生熟交叉污染、加工不當（主要指加熱不充分）。工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南鼠傷寒沙門氏菌49蛋及蛋制品奶酪海產品工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南肉及肉制品蔬菜沙拉牛奶常

見

污

染

食

品單增李斯特氏菌50侵襲型腹瀉型主要癥狀單增李斯特氏菌經消化道侵入體內后，在腸道中繁殖，進入血液系統，繼而導致身體其他部位的感染，如中樞神經系統、血液或孕婦子宮等，

致死率高達20%~30%。大部分病例在短暫的潛伏期后出現頭疼、腹瀉、發燒和肌肉疼痛等癥狀，這些暴發多由健康人以不同方式攝取大量單增李斯特氏菌導致。51工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南單增李斯特氏菌高

危

人

群

&

中

毒

癥

狀單核細胞增生李斯特氏菌可導致腦膜炎、敗血癥以及孕婦懷孕晚期流產免疫缺陷者新生兒孕婦工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南常

見

污

染

食

品蠟樣芽孢桿菌米飯奶類肉類52

1950年首次出現在挪威食物中毒報告中。引起中毒的食品常見于食前保溫不當（16~40℃）、放置時間較長，使食品中污染的蠟樣芽孢桿菌得以繁殖產生腸毒素。 中毒食品檢出大量的蠟樣芽孢桿菌：

>105cfu/g作為食物中毒的判斷依據。 正常烹煮熱力不但不能殺滅芽孢，還會誘發孢子萌發，成為繁殖細胞。在其他不耐熱的細菌被熱力消滅的情況下，蠟樣芽孢桿菌沒有競爭對手，肆意滋長。烹煮過的食物如放置室溫過久，繁殖細胞便會大量生長，最終產生致吐毒素。

返回

53工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南蠟樣芽孢桿菌工

廠

環

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致

病

菌監

控

指

南檢驗標準BAX方法國標方法54工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南檢驗標準BAX方法國標方法55工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南檢驗標準56工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南環境致病菌監控點示例部室致病菌監控點*包裝間1.下飯機攪拌軸邊緣2.包裝線傳輸帶開關(與桌腳接縫處)

3.送風口(包裝線上方)

4.地標貼(剝落邊緣)

5.傳輸帶傳動軸螺帽(帶機油處)

6.傳送帶下方(不銹鋼架接角黑垢)

7.傳送帶下方角扣(黑垢)

8.天花板灑水器9.烏龜車(車輪輪蓋黑垢)

10.地面不銹鋼漏網(邊緣地面破損處)米飯暫存庫周轉筐松飯間1.松飯機輪軸(帶有黑垢處)

2.松飯機馬達蓋(下方結垢處)

3.松飯機下方不銹鋼槽(角落)

4.松飯機送風口(邊緣)

5.松飯機抽風機罩(邊緣上方)

6.松飯間黑色烏龜車烏(龜角落邊緣)

7.松飯間不銹鋼烏(龜角落邊緣)

8.松飯間(墻壁底部剝落黑垢處)

9.松飯間(面向松飯機送風口)火腿切片間1.火腿切片間(使用中抹布)

2.火腿切片間(工作桌桌腳底部)調理間1.不銹鋼版焊接突出物2.炒鍋下方水槽角落)

3.炒鏟工具(背面消毒浸泡前)

4.炒鏟工具(背面消毒浸泡后)

5.崗位送風口(內緣)

6.炒食鍋上方抽油煙罩邊緣7.煎蛋機工作區(旁邊墻角剝落黑垢處)8.煎蛋機底部)

9.煎蛋機工作區

(上方排油煙機)

10.煎蛋機工作桌桌腳塑料底座

11.煎蛋機工作桌下方58工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南監控點示例3.

送風口(位于六號包裝線上方)工

廠

環

境

致

病

菌監

控

指

南2.

包裝線傳輸帶開關(與桌腳接縫處)1.

下飯機攪拌軸

(邊緣)4.

地標貼(剝落邊緣