《食品安全與衛(wèi)生》課程標(biāo)準(zhǔn)

一、課程基本信息

表1課程信息表

課程名稱(chēng)食品安全與衛(wèi)生開(kāi)設(shè)分院輕工分院

課程編碼231420230030課程類(lèi)型理論課

總學(xué)時(shí)36實(shí)踐學(xué)時(shí)2學(xué)分2

前導(dǎo)課程食品生物化學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)與健康

后續(xù)課程食品安全與質(zhì)量管理、食品企業(yè)合規(guī)管理、食品添加劑應(yīng)用技術(shù)

適用專(zhuān)業(yè)

食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)代碼490102

（群）

適用專(zhuān)業(yè)

食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)專(zhuān)業(yè)代碼490104

（群）

學(xué)制三年學(xué)歷大專(zhuān)

1+X證書(shū)1+X合規(guī)管理

二、課程性質(zhì)

（一）課程類(lèi)型與課程功能

《食品衛(wèi)生與安全》是食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)一門(mén)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課，該課程是對(duì)食

品從原料生產(chǎn)到成品消費(fèi)整個(gè)鏈條中可能存在的各種污染及其傳播途徑、致病機(jī)

制、安全防控措施進(jìn)行分析和研究，并結(jié)合實(shí)際生活中出現(xiàn)的食品衛(wèi)生安全事件

予以綜合分析評(píng)價(jià)，以確保攝入的各類(lèi)食品對(duì)人體健康無(wú)任何危害的一門(mén)學(xué)科。

《食品衛(wèi)生與安全》課程是在第三學(xué)期開(kāi)設(shè)，前導(dǎo)課程為《食品生物化學(xué)》、

《食品營(yíng)養(yǎng)與健康》等，后續(xù)課程為《食品安全與質(zhì)量管理》、《食品企業(yè)合規(guī)管

理》、《食品添加劑應(yīng)生技術(shù)》等課程做好充分準(zhǔn)備。

本學(xué)科具有很強(qiáng)的科學(xué)性、社會(huì)性和應(yīng)用性，通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠

掌握有關(guān)食品衛(wèi)生與安全的基礎(chǔ)理論知識(shí)、能夠?qū)κ称吩线M(jìn)行鑒別和篩選、對(duì)

食品安全事件進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)以及對(duì)食物中毒事件進(jìn)行獨(dú)立處理的基本技術(shù)與

實(shí)踐技能，為就業(yè)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。支撐1+X食品合規(guī)管理職業(yè)技能等級(jí)證書(shū)，

為后期學(xué)生的頂崗實(shí)習(xí)及就業(yè)奠定基礎(chǔ)。

（二）課程功能定位

表2課程功能定位分析

對(duì)接的

對(duì)接培養(yǎng)的職業(yè)崗位能力

工作崗位

質(zhì)檢員1.具有良好的思想政治品德和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)穆殬I(yè)素養(yǎng)。

2.善于交流溝通和團(tuán)隊(duì)合作能力。

3.掌握文獻(xiàn)檢索、資料查詢(xún)的基本方法，具有獨(dú)立獲取知識(shí)和分析解決問(wèn)題的

能力。

4.具有分析食品中危害、提出預(yù)防措施的能力。

5.具有應(yīng)用食品質(zhì)量安全管理體系的知識(shí)與方法的基本能力。

6.具有編寫(xiě)各種食品加工危害分析表的能力。

7.學(xué)習(xí)并模擬食品企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量審核的基本流程。

三、課程設(shè)計(jì)思路

課程以成果為本為導(dǎo)向，結(jié)合實(shí)際工作崗位所需職業(yè)能力，以教學(xué)理論為基

礎(chǔ)，選擇適應(yīng)工作需求的教學(xué)內(nèi)容。開(kāi)展問(wèn)題導(dǎo)向?qū)W習(xí)、案例研究和網(wǎng)絡(luò)討論教

學(xué)方法，突破簡(jiǎn)單的課堂理論教學(xué)和現(xiàn)實(shí)條件的限制，以實(shí)際案例為載體，使學(xué)

生能夠探究式的學(xué)習(xí)。在教學(xué)過(guò)程中，突出學(xué)生主體，在照顧到大多數(shù)同學(xué)的同

時(shí)，也必須尊重個(gè)體差異，要具體問(wèn)題具體分析，調(diào)動(dòng)每一個(gè)學(xué)生的積極性，力

求全體同學(xué)都能參與進(jìn)來(lái)；注重過(guò)程的評(píng)價(jià)，能夠引導(dǎo)學(xué)生利用各種資源，尤其

是信息化手段在學(xué)習(xí)過(guò)程中的使用，培養(yǎng)學(xué)生具有自主學(xué)習(xí)和終身學(xué)習(xí)的能力。

整個(gè)課程的設(shè)計(jì)是由淺入深、由概論到細(xì)化、由基礎(chǔ)到專(zhuān)業(yè)、由理論到實(shí)踐、

由知識(shí)點(diǎn)到綜合分析，非常注重教學(xué)內(nèi)容之間的銜接；同時(shí)以成果為本為導(dǎo)向，

注重學(xué)生高層次綜合技能和專(zhuān)業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)。

本課程從食品衛(wèi)生出現(xiàn)安全隱患（食品污染）為起點(diǎn)，通過(guò)食品污染及食物中

毒的案例分析預(yù)防措施及處理方法，把衛(wèi)生與安全結(jié)合起來(lái)，強(qiáng)化各類(lèi)食品的衛(wèi)

生管理，提出營(yíng)養(yǎng)與餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，更增加食品新資源開(kāi)發(fā)和應(yīng)用等內(nèi)容,

豐富課程內(nèi)容。力求體現(xiàn)高職教育的特色，從根本上反映出高職課程的特征與要

求，使本課程體系明確，聯(lián)系實(shí)際，并且針對(duì)性強(qiáng)，重點(diǎn)突出成果導(dǎo)向和學(xué)生主

體性，以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性為目標(biāo)，教學(xué)內(nèi)容組織安排上體現(xiàn)以教師為主導(dǎo)、

學(xué)生為主體，采用模塊教學(xué)、探究式教學(xué)、案例教學(xué)、問(wèn)題導(dǎo)向、小組討論等教

學(xué)方法，多用有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值的示例、案例，促進(jìn)對(duì)理論知識(shí)的理解，注重拓展

學(xué)生的知識(shí)面。

四、課程目標(biāo)和內(nèi)容

（一）課程總目標(biāo)

根據(jù)學(xué)校的辦學(xué)定位和人才培養(yǎng)需求，結(jié)合市場(chǎng)的崗位需求情況，通過(guò)對(duì)食

品衛(wèi)生與安全基本概念的介紹、食品污染的主要形式和來(lái)源分析、國(guó)內(nèi)外主要食

品衛(wèi)生與安全的案例剖析、食品新資源的應(yīng)用；佶鑒國(guó)際組織、發(fā)達(dá)國(guó)家與地區(qū)

如美國(guó)和歐盟的食品衛(wèi)生與安全監(jiān)督體系，適應(yīng)人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的食品安全和衛(wèi)生

的要求進(jìn)行探索；培養(yǎng)學(xué)生在食品的衛(wèi)生和監(jiān)督管理方面的專(zhuān)業(yè)知識(shí)、職業(yè)能力，

使學(xué)生既有扎實(shí)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，又有過(guò)硬的專(zhuān)業(yè)實(shí)踐能力和應(yīng)變能力；在生活實(shí)踐

中能夠識(shí)別食品衛(wèi)生與安全問(wèn)題，能夠輔助營(yíng)養(yǎng)師、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師、餐飲服務(wù)管理

工作，并能夠?qū)ζ涫称沸l(wèi)生安全方面進(jìn)行社會(huì)監(jiān)督和管理。

(二)課程具體目標(biāo)

1.知識(shí)目標(biāo)

(1)學(xué)習(xí)分析食品污染來(lái)源的知識(shí)；

(2)掌握預(yù)防和簡(jiǎn)單處理食物中毒的能力；

(3)認(rèn)知各類(lèi)食品污染原因和預(yù)防各類(lèi)食品污染的能力;.

(4)掌握對(duì)我國(guó)食品安全事件頻發(fā)進(jìn)行綜合分析和評(píng)價(jià)的能力；

(5)簡(jiǎn)單識(shí)別鑒定造假食品的能力；

(6)根據(jù)食品原料不同選擇不同接觸材料的能力；

(7)獨(dú)立分析和評(píng)價(jià)食品的安全性的能力；

(8)利用相關(guān)法律法規(guī)對(duì)食品衛(wèi)生安全問(wèn)題進(jìn)行管理的能力。

2.技能目標(biāo)

(1)具有自主學(xué)習(xí)的能力；

(2)具有較強(qiáng)的理解能力與溝通表達(dá)能力；

(3)具有能夠?qū)⒅R(shí)與經(jīng)驗(yàn)綜合運(yùn)用和轉(zhuǎn)換的能力；

(4)具有采集、分析、歸納、交流、使用信息、經(jīng)驗(yàn)、技能技巧的能力；

(5)具有團(tuán)隊(duì)意識(shí)及妥善處理人際關(guān)系的能力。

(6)具有解決實(shí)際問(wèn)題的能力。

3.素質(zhì)目標(biāo)

(1)具有良好的職業(yè)道德素養(yǎng)；

(2)具有誠(chéng)實(shí)正直、專(zhuān)業(yè)信心等方面的基本品性素質(zhì)；

的特點(diǎn)、臨床癥

狀的基礎(chǔ)上，具

有能夠?qū)ξ锢?/p>

性食物中毒進(jìn)

行分析、處理和

評(píng)價(jià)的能力。

(1)培養(yǎng)學(xué)

生良好的職業(yè)

道德；

(2)培養(yǎng)學(xué)

生誠(chéng)實(shí)正直、

專(zhuān)業(yè)信心等方

面的基本品性

素質(zhì)；

(3)培養(yǎng)學(xué)

生自然的言談

(1)培養(yǎng)學(xué)

舉止、坦然的

生的自主學(xué)習(xí)

心態(tài)、讓人喜

能力；

歡與贏得尊重

(2)有較強(qiáng)

具有豐富的交往素質(zhì)；

的理解能力與

的各類(lèi)食(4)培養(yǎng)學(xué)

表達(dá)能力；

品的衛(wèi)生生目標(biāo)追求毅(1)植物性食品的衛(wèi)科學(xué)探索精神

(3)能夠?qū)?/p>

與安全的力，包括職業(yè)能夠掌握食品生與安全自強(qiáng)不息精神

知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)綜

基礎(chǔ)知識(shí)；定位、挫擰承的衛(wèi)生與安全(2)動(dòng)物性食品的衛(wèi)

合運(yùn)用和轉(zhuǎn)

能夠掌握受力等專(zhuān)業(yè)必各種問(wèn)題，具有生與安全

5換;具有采集、

防控食品備素質(zhì)；應(yīng)對(duì)食品的衛(wèi)(3)加工食品的衛(wèi)生競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)

分析.歸納、

的衛(wèi)生與(5)培養(yǎng)學(xué)生與安全進(jìn)行與安全

交流、使用信團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)

安全的問(wèn)生形成決策能防控的能力。(4)現(xiàn)代食品的衛(wèi)生

息、經(jīng)驗(yàn)、法制意識(shí)

題，運(yùn)用于力、創(chuàng)新精神,與安全

技能技巧的能

生活、生產(chǎn)培養(yǎng)學(xué)生樹(shù)立

力；

實(shí)踐。專(zhuān)業(yè)自信心、

(4)具有團(tuán)隊(duì)

持之以恒、積

意識(shí)及妥善處

極進(jìn)取、自強(qiáng)

理人際關(guān)系的

不息的向上精

能力。

神素質(zhì)；

(6)促成學(xué)

生洞察力、應(yīng)

變思維、創(chuàng)造

性意識(shí)、影響

他人等的能力

素質(zhì)：鍛煉學(xué)

生的心理承受

力和參與意

識(shí)，樹(shù)立自信

心和成功欲。

表4課程教學(xué)安排

項(xiàng)目任務(wù)

序號(hào)教學(xué)內(nèi)容重點(diǎn)、難點(diǎn)思政點(diǎn)教學(xué)方法學(xué)時(shí)

（模塊）（單元）

重點(diǎn)：食品衛(wèi)生與通過(guò)視頻學(xué)習(xí)，能夠了解

①食品衛(wèi)生與安全相關(guān)食品安全之間的食品衛(wèi)生與食品安全之間

食品衛(wèi)生

緒論概念之間的關(guān)系關(guān)系的關(guān)系，具有對(duì)生活中食小組互動(dòng)

1與安全概

②我們身邊存在的食品難點(diǎn)：如何正確分品安全問(wèn)題進(jìn)行簡(jiǎn)單分析討論

述

安全問(wèn)題析食品安全問(wèn)題的能力，提升社會(huì)責(zé)任意

識(shí)和專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)積極性

①食品腐敗變質(zhì)的原因、

機(jī)理、感官鑒定和防控措

施重點(diǎn)：食品中細(xì)菌

②食源性疾病與食物中性污染與影響學(xué)生查閱整理，課上講解自主學(xué)習(xí)

1.細(xì)菌污毒的原因、發(fā)病特點(diǎn)和處難點(diǎn)：如何正確預(yù)展示，分析、演示對(duì)生活法

2

染理防食品中細(xì)菌性中常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒小組討論

③細(xì)菌性食物中毒的發(fā)污染做出處理和評(píng)價(jià)。法

病原因、發(fā)病特點(diǎn)、臨床

表現(xiàn)、預(yù)防原則和處理原

則

①霉菌毒素食物中毒的

特點(diǎn)、毒性、產(chǎn)毒菌株、

重點(diǎn)：食品中真菌

防霉去霉方法自主學(xué)習(xí)

②黃曲霉毒素的產(chǎn)毒條污染與影響學(xué)生查閱整理，課上講解法

2.真菌及件、毒性及危害、安全防難點(diǎn)：如何正確頸展示,分析、演示對(duì)生活

3模塊一小組討論

其毒素控措施防食品中真菌污中常見(jiàn)的真菌食物中毒做

生物性危法

③青霉菌及其毒素染出處理和評(píng)價(jià)。

害及預(yù)防

④毒草的種類(lèi)、有毒成

分、急救和安全防控措施

⑤霉變甘蔗毒素中毒

①病毒污染源及其傳播

途徑

②肝炎病毒對(duì)食品的污學(xué)生拍攝視頻，準(zhǔn)確把握

重點(diǎn)：食品分析病

染.食源性病毒的特點(diǎn)和傳播

毒性食物中毒的

③禽流感病毒對(duì)食品的路徑，具有預(yù)防和處理病探究式教

3.食源性原因

污染毒性食物中毒的能力，提學(xué)

4病毒及其難點(diǎn)：如何正確預(yù)

④瘋牛病病毒對(duì)食品的高同學(xué)們注重食品安全問(wèn)情景表演

危害防和處理病毒性

污染題，積極學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，法

食物中毒

⑤輪狀病毒對(duì)食品的污提升食品衛(wèi)生責(zé)任和防護(hù)

染.意識(shí)。

⑥口蹄疫病毒對(duì)食品的

污染

重點(diǎn)：食品中食源

通過(guò)問(wèn)題導(dǎo)向?qū)W習(xí)，使學(xué)

性寄生蟲(chóng)污染與

生了解食源性寄生蟲(chóng)的危

4.寄生蟲(chóng)①食源性寄生蟲(chóng)的危害影響問(wèn)題導(dǎo)向

害，具有對(duì)不同類(lèi)型的食

5引起的食②蛔蟲(chóng)的病原學(xué)特點(diǎn)、傳難點(diǎn)：如何正確預(yù)案例分析

源性寄生蟲(chóng)食品安全事件

源性疾病播防食品中食源性小組討論

進(jìn)行綜合分析和處理的能

寄生蟲(chóng)污染

力。

重點(diǎn)：食品中化學(xué)通過(guò)視頻學(xué)習(xí)，了解食品

①食品的化學(xué)污染產(chǎn)生

性污染與影響的化學(xué)污染途徑、特點(diǎn)和

1、食品的原因、種類(lèi)、途徑及特點(diǎn)

難點(diǎn)：如何正確預(yù)產(chǎn)生原因，具有對(duì)食品的案例分析

化學(xué)污染②大氣污染

6防食品中化學(xué)性化學(xué)污染進(jìn)行分析和預(yù)防小組討論

③水體污染

污染的能力，提高學(xué)生衛(wèi)生意

④土壤污染

識(shí)和環(huán)保意識(shí)。

重點(diǎn)：食品中殘留學(xué)生準(zhǔn)備食品殘留物的來(lái)

2、食品殘①食品殘留物物污染與影響源及帶來(lái)的安全問(wèn)題視

任務(wù)驅(qū)動(dòng)

留物②農(nóng)藥殘留難點(diǎn)：如何正確預(yù)頻、學(xué)習(xí)資料等，分析討

7法

③獸藥殘留防食品中殘留物論，具有對(duì)不同的食品殘

小組討論

④化肥污染污染留物引起的食品安全事件

進(jìn)行分析和處理的能力。

準(zhǔn)備各種是食品包裝袋，

重點(diǎn)：食品中食品

自主學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)食品添加劑

①食品添加劑的基本認(rèn)添加劑污染與影

的種類(lèi)和作用，具有對(duì)食

3、食品添識(shí)響案例分析

8模塊二品添加劑引起的食品安全

加劑②各種食品添加劑的衛(wèi)難點(diǎn)：如何正確預(yù)小組.討論

化學(xué)性危事件進(jìn)行分析和處理的能

生與安全防食品中食品添

害及預(yù)防力，提升學(xué)生分析問(wèn)題、

加劑污染

解決問(wèn)題的能力。

重點(diǎn)：食品中工業(yè)

①有毒元素查閱資料，使學(xué)生了解有

“三廢”污染與影

4、工業(yè)②鎘及其化合物毒元素來(lái)源及帶來(lái)的安全任務(wù)驅(qū)動(dòng)

響

9“三廢”③鉛及其化合物問(wèn)題，對(duì)不同的有毒元素法

難點(diǎn)：如何正確預(yù)

④汞及其化合物.引起的食品安全事件進(jìn)行小組討論

防食品中工業(yè)“三

⑤神及其化合物分析和處理的能力。

廢”污染

重點(diǎn)：食品中多因

①2亞硝基化合物素產(chǎn)生的危害物

通過(guò)查閱資料學(xué)習(xí)，了解

5、多因素②多環(huán)芳燃化合物質(zhì)污染與影響

多因素產(chǎn)生的危害物質(zhì)的任務(wù)驅(qū)動(dòng)

產(chǎn)生的危③雜環(huán)胺類(lèi)化合物難點(diǎn)：如何正確預(yù)

1()種類(lèi)和危害，具有對(duì)多因法

害物質(zhì)④二嗯英防食品中多因素

素產(chǎn)生的危害物質(zhì)引起的小組討論

⑤丙烯酰胺產(chǎn)生的危害物質(zhì)

食品安全事件進(jìn)行分析和

⑥反式脂肪酸污染

處理的能力。

查閱資料，學(xué)生展示講解

①食品接觸材料重點(diǎn)：食品中食品

食品接觸材料的種類(lèi)及其

②塑料及其衛(wèi)生問(wèn)題接觸材料

帶來(lái)的安全問(wèn)題，使學(xué)生

6、食品接③搪陶瓷的衛(wèi)生問(wèn)題污染與影響任務(wù)驅(qū)動(dòng)

具有根據(jù)食品材料的不同

11觸材料④玻璃的衛(wèi)生問(wèn)題難點(diǎn)：如何正確預(yù)法

對(duì)食品接觸材料進(jìn)行選擇

⑤紙和紙板及其衛(wèi)生問(wèn)防食品中食品接小組討論

的能力，提升綜合分析能

題觸材料污染

力，理論結(jié)合生活、生產(chǎn)

⑥橡膠及其衛(wèi)生問(wèn)題

實(shí)踐，增強(qiáng)食品安全意識(shí)。

學(xué)生情景表演案例，了解

重點(diǎn)：食品中天然天然有毒物質(zhì)的種類(lèi)和危

有毒物質(zhì)害，具有對(duì)天然有毒動(dòng)植

7、食品中①食品中的天然有毒物

污染與影響物引起的食品安全事件進(jìn)

的天然有質(zhì)情景表演

12難點(diǎn)：如何正確預(yù)行預(yù)防、分析和處理的能

毒物質(zhì)②天然有毒的植物法

防食品中天然有力，培養(yǎng)學(xué)生自然的言談

③天然有毒的動(dòng)物

毒物質(zhì)污染舉止、坦然的心態(tài)、讓人

喜歡與贏得尊重的交往素

質(zhì)；

重點(diǎn)：食品中食品

通過(guò)案例學(xué)習(xí)使學(xué)生在掌

造假的危害以及

1、食品造①食品異物握食品造假的方式和規(guī)律案例教學(xué)

影響

13假②食品摻假的基礎(chǔ)上，具有有效的識(shí)法

難點(diǎn)：如何正確預(yù)

③食品偽造別造假食品的能力，加強(qiáng)

防食品中食品造

模塊三：責(zé)任意識(shí)和誠(chéng)信意識(shí)。

假污染

物理性污

重點(diǎn)：食品中食品

通過(guò)查閱學(xué)習(xí)，了解輻射

2、食品的的輻照污染與影

①輻射的種類(lèi)、優(yōu)缺點(diǎn)，具有控任務(wù)驅(qū)動(dòng)

輻照響

14②食品的輜射制食品放射性污染的能法

難點(diǎn)：如何正確預(yù)

③輻照食品的安全性力，開(kāi)闊思維，提升創(chuàng)新小組討論

防食品中食品的

意識(shí)。

輻照污染

①植物性食品

②谷類(lèi)食品的衛(wèi)生與安通過(guò)案例學(xué)習(xí)使學(xué)生在掌

全重點(diǎn)：食品中植物握植物性食品的衛(wèi)生問(wèn)題

模塊四：③豆類(lèi)及其制品的衛(wèi)生性食品的衛(wèi)生與的基礎(chǔ)上，具有對(duì)植物性

各類(lèi)食品1、植物性與安全安全問(wèn)題食品的安全進(jìn)行防控的能

案例分析

15的衛(wèi)生與食品的衛(wèi)④善類(lèi)食品的衛(wèi)生與安難點(diǎn)；如何正確預(yù)力，重點(diǎn)結(jié)合地溝油案例，

小組討論

安全生與安全全防食品中植物性培養(yǎng)學(xué)生誠(chéng)實(shí)正直、專(zhuān)業(yè)

⑤果蔬的衛(wèi)生與安全食品的衛(wèi)生與安信心等方面的基本品性素

⑥植物油脂的衛(wèi)生與安全質(zhì)。

全

⑦茶葉的衛(wèi)生與安全

重點(diǎn)：食品中動(dòng)物通過(guò)案例學(xué)習(xí)使學(xué)生在學(xué)

①動(dòng)物性食品

2、動(dòng)物性性食品的衛(wèi)生與握動(dòng)物性食品的衛(wèi)生問(wèn)題

②肉品的衛(wèi)生與安全

食品的衛(wèi)安全問(wèn)題的基礎(chǔ)上，具有對(duì)動(dòng)物性

③禽蛋類(lèi)食品的衛(wèi)生與案例分析

16生與安全難點(diǎn)：如何正確預(yù)食品的安全進(jìn)行防控的能

安全小組,討論

防食品中動(dòng)物性力，結(jié)合注水豬肉的案例

④乳品的衛(wèi)生安全

食品的衛(wèi)生與安分析，提升食品衛(wèi)生意識(shí)。

⑤水產(chǎn)品的衛(wèi)生與安全

全

①糕點(diǎn)類(lèi)食品的衛(wèi)生與

安全

②冷飲食品的衛(wèi)生與安發(fā)布任務(wù)，學(xué)生分組展示、

全講解，使學(xué)生在掌握加工

③酒類(lèi)的衛(wèi)生與安全食品的衛(wèi)生問(wèn)題的基礎(chǔ)

3、加工食重點(diǎn)：加工食品的任務(wù)驅(qū)動(dòng)

④罐頭食品的衛(wèi)生與安上，具有對(duì)加工食品的安

品的衛(wèi)生衛(wèi)生與安全問(wèn)題法

17全全進(jìn)行防控的能力，促成

與安全難點(diǎn)：如何正確預(yù)小組互動(dòng)

⑤調(diào)味品的衛(wèi)生與安全學(xué)生造性意識(shí)、競(jìng)爭(zhēng)意識(shí),

防的衛(wèi)生與安全法

⑥方便食品的衛(wèi)生與安積極向上進(jìn)取精神，最終

全.影響他人等的能力素質(zhì)。

⑦糖果類(lèi)食品的衛(wèi)生與

安全

①有機(jī)食品的衛(wèi)生與安通過(guò)準(zhǔn)備整理資料等使學(xué)

全生在掌握現(xiàn)代食品的衛(wèi)生

②綠色食品的衛(wèi)生與安問(wèn)題的基礎(chǔ)上，具有對(duì)現(xiàn)

全重點(diǎn)：現(xiàn)代食品的代食品的安全進(jìn)行防控的

探究式教

4、現(xiàn)代食③無(wú)公害食品的衛(wèi)生與衛(wèi)生與安全問(wèn)題能力，并可以對(duì)新資源食

學(xué)

18品的衛(wèi)生安全難點(diǎn)：如何正確預(yù)品的安全性進(jìn)行簡(jiǎn)單評(píng)

案例分析

與安全④轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生與防現(xiàn)代食估，通過(guò)現(xiàn)代食品的研究

法

安全品的衛(wèi)生與安全歷史和發(fā)展學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)

⑤功能性食品的衛(wèi)生與生團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)，增強(qiáng)自

安全主學(xué)習(xí)能力、自強(qiáng)不息的

創(chuàng)新精神。

五、課程評(píng)價(jià)方法

本課程通過(guò)各種考試形式激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性，并表達(dá)在解決實(shí)際問(wèn)

題的應(yīng)用能力、獲取新知識(shí)、新技能的學(xué)習(xí)能力、團(tuán)隊(duì)活動(dòng)的合作能力和職業(yè)語(yǔ)

言表達(dá)能力等綜合方面。包括過(guò)程性考核和終結(jié)唾考核，其中過(guò)程性考占40%,

終結(jié)性考核占60%。具體考核內(nèi)容分配如下：

1.過(guò)程性考核：

(1)平時(shí)成績(jī)(10%)：學(xué)習(xí)態(tài)度及考勤(4%)、課堂提問(wèn)(3%),作業(yè)完

成情況（3%）,培養(yǎng)學(xué)生基本職業(yè)認(rèn)知；

（2）學(xué)習(xí)表現(xiàn)及動(dòng)手能力（1（）%）、項(xiàng)目任務(wù)作業(yè)（10%）,注重任務(wù)的練

習(xí)活動(dòng)過(guò)程及最終完成的質(zhì)量，主要考核學(xué)生參與實(shí)踐練習(xí)的態(tài)度、任務(wù)方案的

選擇、練習(xí)過(guò)程的完整性和準(zhǔn)確性、以及任務(wù)完成的質(zhì)量和創(chuàng)新能力；

（3）基本素養(yǎng)（10%）：團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識(shí)（3%）、安全文明操作（4%）、勞動(dòng)

紀(jì)律（3%）,培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)道德與職業(yè)素養(yǎng)。

2.終結(jié)性考核：綜合理論與知識(shí)考試（60%）,采用多種題型，由學(xué)生答卷情

況綜合考評(píng)，培養(yǎng)學(xué)生食品安全與質(zhì)量管理的綜合能力。

六、教學(xué)資源

（一）教材、參考書(shū)目

表5授課及參考教材選用表

序出版日

教材名稱(chēng)教材類(lèi)型出版社主編

期

普通高等教育“十一五”國(guó)家級(jí)規(guī)黃剛

1營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生旅教版2008-8

劃教材平

食品安全與衛(wèi)生檢測(cè)（第2普通高等教育“十一五”國(guó)家級(jí)規(guī)

2高教版朱珠2015-12

版）劃教材

武漢理工

3食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生（第3版）高職高專(zhuān)食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)規(guī)劃教材林海2018-08

版

（二）主要設(shè)備與設(shè)施

（1）校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室

表7-1實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室

實(shí)訓(xùn)室（基地）功能工位備注

序號(hào)

名稱(chēng)

1.氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制與

標(biāo)定

2.鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制與標(biāo)定

3.混合堿分析用于基礎(chǔ)化

4.生理鹽水中氯化鈉含量的測(cè)學(xué)、分析化學(xué)、

基礎(chǔ)（分析）化

定30食品理化檢驗(yàn)

1學(xué)實(shí)驗(yàn)室

5.高鎰酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制與與分析等的實(shí)

標(biāo)定驗(yàn)教學(xué)

6.水中總硬度的測(cè)定

7.鄰二氮菲分光光度法測(cè)定鐵

含量

1.食品的物理檢驗(yàn)

2.食品中一般成分的檢驗(yàn)

用于食品理化

3.食品添加劑的檢驗(yàn)

食品理化檢測(cè)實(shí)檢驗(yàn)技術(shù)、分

4.食品中礦物質(zhì)的檢驗(yàn)30

2訓(xùn)室析化學(xué)等的實(shí)

5.食品中功能性成分的檢驗(yàn)

驗(yàn)教學(xué)

6.食品中常見(jiàn)有害物質(zhì)的檢驗(yàn)

7.食品包裝材料及容器的檢驗(yàn)

食品微生物檢測(cè)1.細(xì)菌形態(tài)學(xué)檢驗(yàn)

30用于食品微生

實(shí)訓(xùn)室2.擁菌生理學(xué)檢查

33.細(xì)菌衛(wèi)生一般檢驗(yàn)物檢臉技術(shù)的

4.常見(jiàn)致病菌檢驗(yàn)

5真.菌學(xué)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)

食品加工實(shí)訓(xùn)室1.焙烤食品加工

30用于食品