食譜(shípǔ)編制—食物交換份法共四十六頁一、食譜的分類根據時間的長短(chángduǎn)，食譜包括日食譜周食譜十日食譜半月食譜月食譜等更短或更長的膳食安排營養學意義不大，也沒有操作的實用性。為達到某些治療或診斷目的而設計的膳食計劃也可納入食譜范疇。共四十六頁

食譜的種類

●

按人群：個人食譜集體食譜

●按目的：

普通(pǔtōng)食譜特殊食譜共四十六頁二、食譜的編制原則

（一）保證營養平衡

1、按照膳食指南，營養素齊全，品種多樣，數量充足；滿足需要防止過剩。

2、各營養素之間比例適宜能量來源及各餐分配合理；優質蛋白質占總蛋白1/3；以植物油為主

3、食物搭配(dāpèi)要合理成酸、成堿食物；主食與副食；雜糧與精糧；葷與素

4、膳食制度合理：一日三餐制；三餐兩點制

（二）照顧飲食習慣，注意飯菜口味色、香、味、形

（三）考慮季節和市場供應（四）兼顧經濟條件共四十六頁三、食譜(shípǔ)編制的方法和步驟計算法食物(shíwù)交換份法營養計算軟件（配餐軟件）共四十六頁1、確定成人(chéngrén)每日膳食營養目標方法直接查表法：即按照被編制者的性別、年齡、勞動分級等，直接在《中國居民(jūmín)膳食參考攝入量》中對號入座應用RNI或AI為營養目標。原則上健康成人可直接查表。計算法：即根據標準體重和每千克體重所需能量計算。共四十六頁能量(néngliàng)和蛋白質的RNIs及脂肪供能比共四十六頁續上表(shànɡbiǎo)共四十六頁常量(chángliàng)和微量元素的RNIs或AIs共四十六頁脂溶性和水溶性維生素的RNIs或AIs

共四十六頁2、食物類別(lèibié)識別

第一類：谷物及薯類（米面(mǐmiàn)雜糧、馬鈴薯甘薯木薯）碳水化合物、蛋白質、膳食纖維、B族維生素第二類：動物性食物（肉、禽、魚、奶、蛋）蛋白質、脂肪、礦物質、B族維生素第三類：豆類及制品（大豆及其他干豆類）蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質、B族維生素第四類：蔬菜水果類（鮮豆、根莖、葉菜、茄果）碳水化合物、膳食纖維、礦物質、維生素第五類：純能量食物（動植物油、淀粉、食用糖、酒類）提供能量、植物油提供維生素E、必需脂肪酸共四十六頁3、食物(shíwù)的選擇要熟悉各類各種食物的營養特點，需要時能夠選擇應用。例如：谷類是碳水化合物的主要來源，肉蛋奶豆類是蛋白質的主要來源。幾種(jǐzhǒnɡ)容易引起缺乏的營養素的食物豐富來源的食物。如：鈣的最佳食物來源為牛奶；鐵的最佳食物來源為肝、血；維生素A最佳食物來源為動物肝，富含β-胡蘿卜素的植物；維生素C最佳食物來源為獼猴桃等。共四十六頁..1、食品交換份分為四大類（八小類），表中列出了有關名稱(míngchēng)和三大產能營養素。2、90kcal約合376kJ

四、各類食物(shíwù)等值交換份表

共四十六頁共四十六頁共四十六頁共四十六頁共四十六頁共四十六頁共四十六頁共四十六頁各類食物(shíwù)參考攝入量(克/日)新版的2007*****共四十六頁舉例：X先生，身高(shēnɡāo)176cm,體重82kg,辦公室職員共四十六頁理想體重（公斤）

=實際身高(厘米(límǐ))-105X先生的理想體重

=176-105=71公斤第一步：計算理想(lǐxiǎng)體重共四十六頁..第二步：評價(píngjià)體型體重指數(zhǐshù)：BMI=體重（公斤）÷身高（米）2評價表：BMI范圍評價BMI＜18.5消瘦18.5≤BMI＜24正常24≤BMI＜28超重BMI≥28肥胖X先生的BMI=82÷1.762=26.5（公斤/米2）X先生的體型：超重共四十六頁第三步：確定(quèdìng)體力勞動類型體力勞動(tǐlìláodòng)對照表：體力勞動類型舉例

臥床休息

輕體力勞動辦公室職員、教師

中體力勞動學生、外科醫生、體育活動、司機

重體力勞動農民、建筑工X先生是機關干部，屬于輕體力勞動者。共四十六頁第四步：確定(quèdìng)每日所需的總熱量

總熱量=理想(lǐxiǎng)體重(公斤)×每日每公斤體重所需熱量

體型臥床輕體力中體力重體力

肥胖/超重1520-253035

正常15-2025-303540

消瘦20-25354045-50總熱量=71(公斤)×25=1775千卡不同人群每日每公斤體重所需熱量數(千卡/公斤

日)共四十六頁知識到實踐第五步：確定每日所需的食物(shíwù)交換份數能產生90千卡熱量的食物重量叫做(jiàozuò)一個交換份；公式：總食物交換份數=總熱量÷90X先生每天所需的食物總交換份數：

1775÷90≈20份共四十六頁知識到實踐第六步：確定(quèdìng)三大營養素的份數三大(sāndà)營養素的熱能分配比例碳水化合物脂肪蛋白質共四十六頁知識到實踐碳水化合物份數=總份數×60%蛋白質份數=總份數×15%脂肪(zhīfáng)份數=總份數×25%三大(sāndà)營養素的份數：X先生每日所需的三大營養素的份數：碳水化合物份數=20×60%≈12份蛋白質份數=20×15%≈3份脂肪份數=20×25%≈5份共四十六頁知識到實踐第七步：確定六大類食物(shíwù)的交換份數主要提供碳水化合物的食物及相應的份數：蔬菜類：1份水果類：1份谷薯類：碳水化合物份數-蔬菜(shūcài)份數-水果份數主要提供蛋白質的食物：豆乳類：2.5份瘦肉/魚/蛋類：蛋白質份數-豆乳類份數

主要提供脂肪的食物：油脂類：2.5份瘦肉/魚/蛋類：脂肪份數–油脂類份數共四十六頁知識到實踐X先生每天各類食物份數：蔬菜類：1份水果類：1份谷薯類：12-1-1=10份豆乳(dòurǔ)類：2.5份油脂類：2.5份瘦肉/魚/蛋類：0.5+2.5=3份

共四十六頁知識到實踐第八步：確定食物(shíwù)份數的餐次分配每天必須保證(bǎozhèng)早、中、晚三餐。全天食物按照早1/3、中1/3、晚1/3，或者早3/10、中4/10、晚3/10，或者早1/5、中2/5、晚2/5分配。加餐量可占總熱量的5-10%，并從正餐的量中扣除。共四十六頁知識到實踐X先生每日三餐的熱量(rèliàng)分配：早餐份數：20×1/5=4份午餐份數：20×2/5=8份晚餐份數：20×2/5=8份或：早餐份數：4份午餐份數：8份晚餐份數：7份睡前加餐份數：1份或：早餐份數：3份上午加餐份數：1份午餐份數：7份午后餐份數：1份晚餐份數：7份睡前加餐份數：1份共四十六頁知識到實踐第九步：將食物(shíwù)份數換算為具體食物(shíwù)重量每餐營養要均衡搭配，盡量做到每餐均含有(hányǒu)碳水化合物、蛋白質、脂肪、纖維素、微量元素等營養物質。每種食物的每一交換份的重量(克)。共四十六頁知識到實踐X先生(xiānsheng)的食譜餐次餐次份數食物種類食物份數具體食物每份重量(克)食物量(克)早餐4谷類2饅頭3570豆乳類1.5牛奶160240肉魚蛋類1雞蛋6060中餐8谷類4烙餅35150蔬菜類0.5芹菜500250豆乳類1北豆腐100100肉魚蛋類1瘦牛肉5050水果類0.5桃子200100油脂類1.5植物油1015晚餐7谷類4花卷35140蔬菜類0.25黃瓜5001250.25油菜500125肉魚蛋類1雞肉5050油脂類1植物油1010睡前加餐1水果類0.5蘋果200100共四十六頁第三節食譜的評價與調整

根據以上步驟設計出營養食譜后，還應該對食譜進行評價，確定編制的食譜是否科學合理。應參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養素的含量，與DRIS進行比較(bǐjiào)，相差在lO％以內，可認為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數量。

共四十六頁

食物交換份法是一個比較粗略的方法，實際應用(yìngyòng)中，可將計算法與食物交換份法結合使用，首先用計算法確定食物的需要量，然后用食物交換份法確定食物種類及數量。通過食物的同類互換，可以以一日食譜為模本，設計出一周、一月食譜。共四十六頁共四十六頁不共四十六頁不共四十六頁消耗90kcal能量(néngliàng)需要運動的時間活動項目時間（分鐘）步行、跳舞、游泳18～30坐、寫字50體操、購物、上下樓25騎自行車15～25辦公室工作35打乒乓球、排球20鋪床、掃地30打羽毛球、網球(wǎngqiú)

15長跑、爬山、打籃球、踢足球10共四十六頁共四十六頁油脂類25克,鹽6g奶類及奶制品300g豆類及豆制品30－50g畜禽肉類(ròulèi)50~75g魚蝦類50－100g蛋類25~50g蔬菜300~500g水果200~400g谷類250~400g飲用水1200ml共四十六頁人有了知識，就會具備各種分析能力，明辨是非的能力。所以我們要勤懇讀書，廣泛閱讀，古人(gǔrén)說“書中自有黃金屋。”通過閱讀科技書籍，我們能豐富知識，培養邏輯思維能力；通過閱讀文學作品，我們能提高文學鑒賞水平，培養文學情趣；通過閱讀報刊，我們能增長見識，擴大自己的知識面。有許多書籍還能培養我們的道德情操，