食用菌的糖制加工(jiāgōng)共二十九頁食用菌糖制：是指以食糖與食用菌為原料混合煮（蜜）制而成的一種加工(jiāgōng)技術。一、食用菌糖制的概念(gàiniàn)及種類共二十九頁適宜糖制的食用菌有雙孢蘑菇、平菇、香菇、金針菇、猴頭菇、銀耳、木耳等，另外，食用菌加工的下腳料（如菇柄）也可加工成糖制品，總的要求是原料新鮮、質地細膩、纖維含量(hánliàng)少。食用菌糖制品種類較多，但以食用菌蜜餞和食用菌脯為主，兩者生產工藝基本相同。共二十九頁1、對表面比較濕潤、沒有糖汁、含水量在30％的制品，一般稱食用菌蜜餞。這是一種風味獨特(dútè)又富于營養的休閑食品，又可作為生產糕點、八寶飯、方便湯料的輔料，有較大的消費市場。共二十九頁2、表面比較(bǐjiào)干燥、沒有糖汁、含水量較低的制品．則稱為食用菌脯。共二十九頁二、食用菌的糖制原理(yuánlǐ):

是通過增加食用菌本身的含糖量，減少含水量使制品具有較高的滲透壓，從而使微生物細胞的原生質脫水收縮，從而產生生理干燥現象而無法生存，達到保藏制品的目的。共二十九頁三、食用菌糖制的工藝流程(ɡōnɡyìliúchénɡ)

原料(yuánliào)選擇→等級劃分→清洗→硬化→糖漬→糖煮→烘干→冷卻→包裝成品共二十九頁四、食用菌糖制技術(jìshù)要點1．硬化保脆。食用菌原料一般均不耐煮制。糖制前需經硬化處理，增強其耐煮性。方法：將原料浸泡于石灰或氯化鈣、明礬、亞硫酸鈣稀溶液中，浸漬適當時間。原理(yuánlǐ)：鈣、鋁等離子能與食用菌所含的果膠物質生成不溶性的鹽類，從而使組織硬化耐煮。

共二十九頁硬化劑的選用、用量及處理時間必須適當。選用不當或過量的處理，會生成過多(ɡuòduō)的果膠酸鈣鹽或引起部分纖維鈣化，從而降低原料對糖分的吸收量，并使制品質地粗糙、品質低劣。凡干態蜜餞原料需要脫酸者則用石灰，凡食用菌脯及含酸量低的料坯則用氯化鈣、亞硫酸鈣等鹽類。較耐煮的原料可不用硬化處理。共二十九頁

2．預煮漂洗(piāoxǐ)。經硬化處理、保存的坯子，以及某些新鮮原料，在加糖煮制前，需經預煮、漂洗，以除去黏附的硬化劑及鹽，同時排出原料的黏性物質，增進成品的透明度，排除過多果酸，以免蔗糖過多地轉化，增大細胞膜透性，有利于糖分滲入，使細胞組織軟化，質地脆嫩。共二十九頁

3．糖制。根據蜜餞種類、原料質地的不同，糖制方法(fāngfǎ)大致可分為加糖合煮（煮制）、加糖漿腌漬（蜜制）和煮制與蜜制交叉進行三種方法。共二十九頁(1)蜜制。適宜于組織柔嫩不耐煮的原料，其作法有：①分次加糖，不加熱，逐步提高糖濃度，使糖分緩緩擴散入內部組織達到平衡(pínghéng)；②在蜜制過程中，取出糖液，經加熱濃縮后回加于坯料中，使冷坯料與熱糖液接觸，利用溫差而加速糖分擴散；③在蜜制過程中結合日曬，提高糖濃度；④減壓蜜制，將料坯與濃糖液盛于真空鍋內，抽成一定真空度，降低坯料內部壓力，然后破除真空，坯料內外壓差促使糖分迅速擴散入坯料內。共二十九頁(2)煮制。適宜于組織較緊密、耐煮制的原料，加工迅速，但色、香、味差，維生素C損失(sǔnshī)多。①一次煮制法。②多次煮制法。③快速煮制法。④真空煮制法。⑤擴散煮制法。共二十九頁①一次煮制法。將坯料與糖液（濃度為30%～40%）混合，一次煮制成功。雖然快速省工，但因持續加熱時間長，原料易被煮爛，色、香、味差，維生素C損失嚴重，糖分也不易(bùyì)達到內外平衡，從而引起原料組織一時失水過多，造成不良的干縮現象。共二十九頁②多次煮制法。分3～5次煮制。一般第1次煮制時的糖濃度(nóngdù)為30%～40%，以煮至坯料稍軟為止，放冷24h，其后每次煮制增糖濃度10%，煮沸2～3min，而后放冷12～24h。當補增糖濃度達60%以上時煮制至終點收鍋。共二十九頁③快速煮制法。將料坯盛于糖液中加熱和冷卻迅速交替，由于適當加熱，原料(yuánliào)的細胞膨脹，細胞間隙的空氣被趕出大部分，而后又迅速冷卻，細胞內部因蒸汽冷凝而收縮，形成暫時部分真空，糖分得以迅速擴散到細胞內部。操作時，將料坯裝網袋中，投入糖濃度為30%的糖液中，煮沸4～8min，取出立即浸入同濃度的冷糖液中（15℃以上）冷卻5～8min，再取出置于糖濃度為40%的熱糖液中煮沸4～8min，如此反復進行4～5次，最后完成煮制過程。共二十九頁

④真空煮制法。因糖液在減壓條件下強烈沸騰和坯料組織內不存在大量空氣，所以糖分能迅速擴散達到平衡。真空煮制時，一般先將坯料敞口煮片刻，使肉柔軟，而后進行真空煮制濃縮。對于(duìyú)肉質緊密的原料，濃縮宜較慢，以利糖分充分擴散。而肉質柔軟的原料，濃縮宜較快，以免長時間的劇烈沸騰而引起破裂。真空煮制時真空度一般為0.066～0.085MPa，煮制溫度為50～70℃。共二十九頁

⑤擴散煮制法。將坯料盛于一組真空擴散器內，用由稀到濃的糖液，對一組擴散器的原料連續多次進行浸漬。操作時，將坯料密閉于真空擴散器內，抽真空0.093MPa以上，排除坯料組織內的空氣，而后加入90℃的熱糖液，待糖分擴散平衡后，將糖液順序轉入另一擴散器內，再在原擴散器內加入較高濃度的熱糖液，如此連續幾次，制品(zhìpǐn)即達到所要求的糖濃度。共二十九頁4．烘干與上糖衣或糖粉。除糖漬蜜餞外，多數制品在糖制后需進行烘曬，除去部分(bùfen)水分，使表面不黏手，利于保藏。烘烤溫度不宜超過65℃，烘烤后的蜜餞含水量在18%～22%，含糖量達60%～65%。

共二十九頁制糖衣蜜餞，可在干燥后用飽和糖液浸泡一下取出冷卻，使糖液在制品表面(biǎomiàn)上凝結成一層晶亮的糖衣薄膜。使制品不黏結，不返砂，增強保藏性。在干燥快結束的蜜餞表面撒上結晶糖分或白砂糖拌勻，篩去多余糖分即得晶糖蜜餞。共二十九頁香菇(xiānggū)蜜餞制作技術1.選料：可選用香菇柄或香菇子實體。要求菇柄長短較一致，粗細較均勻(jūnyún)，不帶雜質，沒有病蟲害；菇形大小均勻(jūnyún)，肉厚，柄長1厘米。2.漂洗護色：將選用的香菇子實體或香菇柄，經修剪基部老化部分后放入漂洗液中漂洗，去除污物雜質，漂洗菇柄用清水即可，若漂洗香菇子實體，應在水中加入0.03%焦亞硫酸鈉，可抑制菇體的氧化酶活性，保護菇體色澤。共二十九頁3.燙煮：菇柄或子實體經過漂洗護色、取出瀝水后，投入90-100℃熱水中，攪動燙煮7分鐘左右，以增加彈性，除去異味。煮熟后撈出，壓擠水分，使菇柄內含水量低于65%左右。4.整形、冷浸糖：將壓去水分的香菇柄進行整形，切成長2厘米，粗0.5厘米左右的長條，然后將其浸在40%濃度的糖液中，室溫浸泡6小時左右，使糖分子能進入(jìnrù)菇體內。共二十九頁5.糖煮：首先配制煮糖液，配法是在65%糖汁中加入檸檬酸和苯甲酸鈉，其濃度分別為1%和0.05%。將糖液煮開，然后倒入冷糖液中浸泡過的香菇柄，大火(dàhuǒ)煮開，再改用文火熬制。菇柄與糖液的重量比為1∶1。在熬煮期間，要用非鐵制工具不斷攪動，時時用測糖計測量糖濃度，切忌熬糊。糖液濃度隨熬煮時間延長不斷增高，當達到68%～70%時，可停止熬煮。共二十九頁6.烘干、包裝：糖煮熬制結束(jiéshù)后，將香菇柄或菇條撈出，瀝去多余的糖液，然后將其攤放在烘盤中，要求厚薄均勻，放入烘箱內，在60℃溫度下烘烤4小時左右，要求翻動2～3次，可使烘烤均勻。當用手捏香菇柄或菇條無糖液擠出，基本不粘糊時即可取出晾涼。晾涼后及時用玻璃紙包好，放在塑料袋內封口以防吸潮。共二十九頁平菇蜜餞(mìjiàn)制作技術1.選料：選取無病害，無蟲蛀，菇形正常，菇肉厚實，未散孢子(bāozǐ)，菇蓋大小較一致的，切除菇柄。2.漂洗、護色：將選好的平菇放在0.03%焦亞硫酸鈉漂洗液中，進行漂洗護色處理，然后撈出瀝水。共二十九頁3.燙煮：將漂洗、護色后的平菇投入90～100℃的燙煮液中(液中含有0.03%焦亞硫酸鈉，可起護色作用)，燙煮約7分鐘，冷卻，瀝去水分備用。4.硬化(yìnghuà)、冷浸糖：將燙煮冷卻后的平菇浸在0.4%～0.5%氯化鈣硬化劑中，使其硬化8～10小時。菇與硬化液的重量比為1∶2。漂洗10小時，撈出瀝干，再浸入40%冷糖液中，冷浸5～6小時，使糖液初步進入菇體。共二十九頁5.糖煮：首先(shǒuxiān)配制糖液，其方法是在60%糖液中加入1%檸檬酸和0.03%苯甲酸鈉，將糖煮液煮沸。然后倒入冷浸糖液中的平菇，大火煮開，再用文火熬煮，當糖液濃度逐步濃縮到68%～70%時，可結束糖煮。6.烘烤、包裝：

同香菇蜜餞。共二十九頁課后作業：1、簡述(jiǎnshù)食用菌的糖制原理及糖制的工藝流程。2、講述糖制過程中硬化保脆的