ICS03.080.01CCSA00DB5103Managementandservicespecificationofmealaidfortheelderly自貢市市場監督管理局發布IDB5103/T35—2023 12規范性引用文件 13術語和定義 14老年助餐服務點的設立與管理 24.1實施主體 24.2設立原則 25老年助餐服務點建設要求 25.1基本要求 25.2各功能區建設要求 36老年助餐服務點的運營管理 46.1基礎管理 46.2人員管理 56.3安全管理 56.4資料管理 67服務事項與要求 67.1服務方式 67.2集中就餐服務 67.3上門送餐服務 78服務質量控制 78.1營養評價與監測 78.2制餐質量管理 78.3服務質量信息反饋與處理 8附錄A（資料性）自貢市老年助餐點標識 9附錄B（資料性）老年助餐服務特殊膳食參考表 10參考文獻 DB5103/T35—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。本文件由自貢市民政局提出并歸口。本文件起草單位：自貢市民政事業服務中心、成都適老康科技有限公司、四川光彩依然養老服務有限公司。本文件主要起草人：李澤貴、徐浩泳、胡立、楊光全、黃艷峰、陳嵩、劉弈歐、龔旭、謝麗雅、巫艷麗、李軒亭、李長根、陳璐、李俊鵬。本文件為首次發布。1DB5103/T35—2023老年助餐服務點管理與服務規范本文件規定了老年助餐點服務質量基本規范的術語和定義、老年助餐點的設立與管理、老年助餐服務點建設要求、老年助餐服務點的運營管理、服務事項要求、服務質量控制等要求。本文件適用于自貢市行政區域內設立老年助餐點。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB8978污水綜合排放標準GB/T10001.1公共信息圖形符號第1部分：通用符號GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB18483飲食業油煙排放標準GB50437城鎮老年人設施規劃規范GB50763無障礙設計規范GB55037建筑防火通用規范MZ/T184養老機構老年人營養狀況評價和監測服務規范MZ/T186養老機構膳食服務基本規范WS/T556老年人膳食指導JGJ64飲食建筑設計標準《自貢市老年人助餐服務試點工作實施細則(試行)》3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1老年助餐服務點經區縣民政部門認定并報自貢市民政局備案的，由專業養老服務機構或社會化餐廳等企事業單位定點經營，為老年人提供助餐、配餐等服務場所，包括長者食堂和長者助餐服務點。長者食堂是指能夠為老年人提供膳食加工、集中就餐、餐食集中3.2老年人具有自貢市戶籍、常住自貢市的60周歲及以上公民。3.32DB5103/T35—2023就餐區供老年人就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛生間、門廳、大堂休息室、歌舞臺等輔助就餐的場所。3.4食品處理區食品的粗加工、切配、烹調和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域。3.5非食品處理區辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛生間等非直接處理食品的區域。3.6備餐間廚房制作完成的餐食在供餐用前的準備房間。3.7分餐區對成品飯菜進行分發的場所。4老年助餐服務點的設立與管理4.1實施主體老年助餐服務點由民政部門按《自貢市老年人助餐服務試點工作實施細則(試行)》相關要求進行設立和管理。4.2設立原則4.2.1長者食堂依據片區居住人口規模和服務半徑設置，選址應位于居民生活密集，地理位置、交通方便地段，救護車、消防車可出入，老年人步行15分鐘可及。依據需要集中用餐及上門送餐老年人的數量和分布設置，達到200人可設置一處，或片區高齡老人數達到400人可設置一處。4.2.2長者食堂可以獨立設置，也可依托社區養老服務綜合體、養老機構等為老服務設施設置，或依托企事業單位食堂、大中型餐館（含特大型）設置。4.2.3長者助餐服務點依據需要集中送餐老年人的數量和分布設置，按照居民區或片區的調查就餐人數，達到30人可設置一處。4.2.4長者助餐服務點一般不宜單獨設置，可以依托老年活動室、日間照料中心、社區養老服務綜合體、閑置的城鄉社區服務用房等設置。4.2.5已設置老年助餐服務點的，其服務輻射區域內原則上不新增服務點。4.2.6老年助餐服務點選址應在有給排水條件、有電力供應、地勢干燥，不在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站、房）等污染源25米以上，在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。5老年助餐服務點建設要求5.1基本要求5.1.1老年助餐服務點建筑設計及設施設備配置，應符合飲食建筑設計標準JGJ64中的相關規定；適老化改造、無障礙設施，應符合GB50763和GB50437規定；消防設施設備，應符合GB55037規定。3DB5103/T35—20235.1.2老年助餐服務點應在室內外醒目位置懸掛自貢市民政局統一的老年助餐點標識（“鹽味長壽食堂全齡友好餐廳”，具體見附錄A）。應在室內顯著位置懸掛諸如營業執照、食品經營許可證、食品安全管理制度、食品安全承諾書、工作人員健康證等老年助餐點有關證照；同時，室內應公示老年助餐點聯系電話和監督電話，“監督電話”一般為所在區縣民政部門和市場監管部門電話。5.1.3長者食堂應設置相互隔離的就餐區、食品處理區、非食品處理區；承擔外送服務的，設置備餐間；長者助餐服務點應設置就餐區和分餐區。5.1.4地面應當采用無毒、無異味、易清洗、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料平整鋪設，且平整、無裂縫。5.2各功能區建設要求5.2.1就餐區5.2.1.1區域設計符合JGJ64中相關規定，能同時接待20人以上同時就餐，且人均餐位面積不小于1.5平方米，空間滿足餐車進出、送餐到位服務的需要。5.2.1.2出入口應方便老年人或使用輪椅等行動不便特殊人群進出。5.2.1.3應配備餐桌（應便于輪椅老年人使用）、餐椅、餐具、空調、微波爐、洗手池、洗手液、紫外線消毒燈、公用餐具保潔（消毒）柜、安全疏散標識、滅蠅燈、滅火器等，有條件的可以安裝電子監控裝置及紅外線探測報警器。5.2.1.4餐桌、餐椅、餐具等應使用適老化用品。如因客觀條件無法實現使用適老化用品的，應在易引起老年人受傷的尖銳部位使用保護套。5.2.1.5有餐具消毒和保潔設施，并保持衛生、清潔和正常運轉。無專用餐用具清洗消毒設施的，應該使用符合規定的一次性消毒餐用具或者采用集中式消毒餐用具。5.2.1.6設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，應為不銹鋼等易于清潔材質制成，結構密閉并易于清潔。5.2.1.7場所內廢棄物容器應配有蓋子，并及時清理、沖洗清潔。5.2.2食品處理區5.2.2.1應配置膳食加熱設施、分裝工具用具、容器的清洗水池、熱力消毒設備，配備冰箱、消毒柜，鼓勵加裝視頻監控設備。區域設計符合JGJ64中相關規定。5.2.2.2有排水系統，且地面和排水溝排水順暢、便于清洗，排水溝內不應設置其他管路，并設有可拆卸的蓋板。出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，防止有害動物侵入。不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。5.2.2.3墻壁應當采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗及易潮濕的場所墻壁應當有1.5m以上，光滑、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙。5.2.2.4門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門宜能自動關閉。5.2.2.5天花板應采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應采用機械排風系統，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。5.2.2.6用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應有明顯的色標或標牌區分，存放區域分開設置。5.2.2.7應分別設置與加工品種相對應的食品原料清洗水池（可分為動物性食品、植物性食品、水產品三類），水池數量或容量與加工食品的數量相適應，并以明顯標識標明其用途。4DB5103/T35—20235.2.2.8設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗設施，其位置不會污染食品及其加工制作過程。5.2.2.9上下水設施齊備，污水排放符合GB8978的規定。5.2.2.10烹飪場所應當配置排風和調溫裝置。烹調場所采用機械排風，產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。油煙排放應符合GB18483的規定。煙道、煙罩應定期清洗。5.2.2.11應當配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施并專用。清洗、消毒、保潔設備設施的大小數量能滿足需要并符合分類要求。5.2.2.12餐用具清洗消毒專用水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。5.2.2.13應設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識，廢棄物容器配有蓋子，堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。5.2.2.14食品處理區內不得設置衛生間。5.2.3非食品處理區5.2.3.1冷藏、冷凍柜數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。5.2.3.2按照分類要求設置更衣場所，更衣場所與加工經營場所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。5.2.3.3如設置衛生間，應采用水沖式，地面、墻壁、便槽等不透水、易清洗、不易積垢；設有效排氣裝置，并有適當照明；排污管道應與食品處理區的排水管道分設，且應有有效的防臭氣水封。同時有相應的適老化設施滿足老年人如廁需求。5.2.4備餐間5.2.4.1備餐間應設置公用餐具保潔柜、膳食加熱設施（如水浴操作臺）和分裝工（用）具、容器的清洗水池及熱力消毒設備，并配備冰箱、消毒柜。5.2.4.2備餐間內無明溝，地漏有防廢棄物流入或濁氣溢出設施（如帶水封地漏）。5.2.4.3備餐間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，宜能自動關閉。5.2.4.4食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。5.2.4.5備餐間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。5.2.5分餐區5.2.5.1分餐區內設有獨立溫度控制的空調設施、工具清洗消毒設施、專用冷藏設施和與專間面積相適應的空氣消毒設施。5.2.5.2分餐區入口處宜設置具有獨立的洗手、消毒、更衣設施的預進間。5.2.5.3分餐區內無明溝，地漏有防廢棄物流入或濁氣溢出設施（如帶水封地漏）。5.2.5.4分餐區門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。5.2.5.5食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。5.2.5.6分餐區內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。6老年助餐服務點的運營管理6.1基礎管理6.1.1老年助餐服務點應依法登記注冊，具有有效的加載統一社會信用代碼證書并具有相應的許可項目獨立法人主體，長者食堂還應具備食品經營許可證，同時經區縣民政部門認定并報自貢市民政局備案。5DB5103/T35—20236.1.2具有與業務范圍相適應的固定經營場所、設施設備和工作人員。外包服務須與有相應資質的服務機構簽訂協議。6.1.3建立內部安全管理制度、食品安全管理制度等相關管理制度。6.1.4老年助餐服務點對助餐服務人員定期培訓，建立崗前及在崗期間培訓檔案。6.1.5助餐服務人員自覺定期接受相關培訓，并取得培訓合格證明。6.1.6餐食品種多樣，能提供適宜助餐服務對象營養健康，滿足老年人膳食需求的菜品。能照顧助餐服務對象民族、宗教習慣，兼顧地方飲食習慣。6.1.7有條件的老年助餐服務點配備營養師，對餐食進行營養分析，對菜譜進行調整組合，優化老年人膳食營養。6.1.8注重助餐服務對象隱私及相關第三方信息，未經同意不得泄露。6.1.9經營主體三年內未發生過重大食品安全和安全生產事故。6.2人員管理6.2.1老年助餐服務點工作人員，包括但不限于服務機構負責人、助餐服務關鍵環節操作人員、安全管理人員等。6.2.2應身體健康并持有有效健康證明（每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查），注意個人衛生、注重儀容儀表。6.2.3尊敬老年人，富有愛心，誠實守信，服從管理；遵紀守法，遵守職業道德規范，履行服務承諾。6.2.4經過相應的職業技能培訓，知曉助餐服務的全過程，熟知本職工作，業務能力符合行業管理要6.2.5了解食品安全、營養的基本知識，知曉老年人的生理特點，能夠結合老年人個性化膳食營養需求和飲食禁忌為老年人提出健康飲食建議。6.2.6患有《食品安全法》規定不得從事食品餐飲行業工作的傳染性疾病，立即離開工作崗位，待查明原因治愈病癥后，方可重新上崗。6.2.7食品安全管理人員須持有效培訓合格證明，原則上每年接受行業監管部門組織的培訓及考核。6.3安全管理6.3.1制定并落實安全責任制度、安全教育制度、安全操作規范或規程、安全檢查制度、事故處理與報告制度、突發事件應急預案等。6.3.2定期檢查設施設備的安全性，保證完好并能正常使用，保存檢查記錄。及時整改、排除服務及評估中發現的安全隱患。6.3.3制定包括但不限于火災、食物中毒、意外傷害等應急預案、每年更新并演練（推演）一次。6.3.4制定安全教育年度計劃，各類助餐服務人員上崗前接受安全教育，每半年接受一次崗位安全、職業安全教育。6.3.5制定食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。食品安全管理制度主要包括：從業人員健康和培訓、食品安全管理員、自查與報告、進貨查驗記錄、食品貯存、經營過程與控制、食品添加劑使用記錄與公示、場所及設施清洗消毒維護、餐廚廢棄物處置、食品留樣、食品安全事故處置方案等管理制度。6.3.6制定并實施服務機構食品經營場所衛生、設施改善的規劃。6.3.7組織老年助餐服務點各類助餐服務人員上崗前接受食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者方可上崗從事老年人助餐工作，每半年接受一次食品安全教育；建立并執行從業人員健康管理制度；執行食品安全標準；協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。6DB5103/T35—20236.4資料管理6.4.1歸檔范圍6.4.1.1各項規章制度、經營計劃、管理決策等；與其他單位往來發文、工作報告、請示、會議記錄等；合同、協議書。6.4.1.2員工檔案、培訓檔案、工資檔案。6.4.1.3倉庫物資管理方面的材料出入庫登記。6.4.1.4日常巡查、安全檢查、問題處罰。6.4.2管理方式6.4.2.1歸檔的文件材料應完整、系統。文件載體材料應能耐久保存。歸檔的電子文件，應有相應的紙質文件材料一并歸檔保存。6.4.2.2根據其相互聯系分類整理，按年分裝。文件類應按其發生時間先后有序排列。填制文件編號，確保文件編號連續且唯一，設置《文件目錄索引》，方便快速查找。合同類按合同類別分別保存。6.4.2.3安全檢查、日常巡查、各類培訓及相關處罰分類保存，按年度裝訂成冊。7服務事項與要求7.1服務方式長者食堂和長者助餐服務點采用集中就餐和上門送餐的方式為老年人提供就餐服務。7.2集中就餐服務7.2.1集中用餐服務時間一般不少于1小時，老年人就餐過程中，工作人員不得離開餐廳，并為老人提供細致、周到、親切的服務。7.2.2應在醒目處公示服務時間、服務須知、食譜及其價格等。7.2.3非獨立設置的老年助餐服務點，在營業時間內應保證固定的老年人餐位。7.2.4響應制止餐飲浪費精神，每餐兌現率宜高于90%。宜響應消費者需要，變“大盤”為“小盤”，創新“半份、半價”和“小份、適價”等質價相適產品，避免浪費。7.2.5采用分餐制時，助餐機構應安排專人負責餐食分發。服務人員分餐前應穿工作服，戴工作帽、衛生手套和口罩。7.2.6老年人排隊自主選擇菜肴食品:不能排隊自主選擇菜肴食品的老年人，助餐機構應安排人員為老年人點餐并送餐到餐桌。7.2.7應配備1名具備噎食、誤食急救經驗或技能的兼職服務人員協助老年人就餐。7.2.8老年人就餐過程中，注意觀察老年人用餐安全，發現異常及時處理。應及時處理地面臟污，隨時保持地面清潔，防止發生危險。7.2.9保持內外環境及餐桌整潔，老年人就餐完畢后及時打掃就餐區、清理餐具。餐具須每餐消毒17.2.10餐后及時清理就餐區和食品處理區，確保區域整潔，并及時對餐具用具工具及時清洗消毒。7.2.11不得將回收后的食品經加工后再次銷售。7.2.12餐廚廢棄物和廢棄油脂置于有“餐廚廢棄物和廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，日產日清，最長暫存時間不超過12個小時。7DB5103/T35—20237.2.13餐廚垃圾和廢棄油脂交由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理，并建立餐廚廢物處置臺賬，記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況。7.3上門送餐服務7.3.1鼓勵老年助餐服務點與第三方專業配送機構合作，或依托社區工作人員、注冊志愿工作者，為老年人提供上門送餐服務。7.3.2上門送餐應使用具有統一標識的送餐設施將食品送至助餐服務對象手中。外送服務人員應當對用餐人員開展“減鹽減油減糖”“不食用隔餐膳食”的宣傳。7.3.3送餐中，宜使用具有統一標識的專用送餐車輛和保溫箱，食品容器無毒、清潔、環保，確保食物的衛生、清潔、保溫；盛裝膳食的箱體或容器表面標明生產單位、生產日期和時間、保質期限、保存條件等。7.3.4應包裝好食品，避免外送服務人員直接接觸食品，確保送餐過程中食品不受污染。禁止重復使用一次性餐具。7.3.5送餐時，核對助餐服務對象的姓名、菜品及數量，確定無誤后簽收，服務時禮貌、周到、細致。7.3.6送餐后，回收送餐工具清洗消毒。7.3.7鼓勵實行無接觸式送餐。8服務質量控制8.1營養評價與監測8.1.1老年助餐服務點應積極開展膳食營養健康知識宣傳，在就餐區懸掛“中國居民平衡膳食寶塔”、“中國居民平衡膳食餐盤”等宣傳畫；設置“營養健康角”，配備身高計、體重計、電子血壓計等測量工具及用于擺放營養健康宣傳資料的書報架。8.1.2鼓勵有條件的老年助餐服務點建立營養狀況評價與監測的工作機制，建立專（兼）職營養評價小組、設置適合的營養狀況評價場所并配置相應設備，為有需求的老年人提供營養狀況評價與監測服務，為老年人制定營養改善或干預計劃，開展有針對性的個性化的助餐服務。8.1.3營養評價人員應相對固定，包括但不限于三級及以上營養師、健康管理師等專業人員，小組成員應接受過工作相關知識培訓。8.1.4營養狀況評價場所，環境應安靜，配有安全防護設備、無障礙設施及營養評價相關設備和工具8.1.5開展營養狀況評價時應確保老年人的安全，評價人員應時刻關注老年人身體狀況，出現突發情況，應立即中止評價，并啟動應急預案。8.1.6營養狀況評價與監測結果應告知老人或家屬及相關照護人員，宜形成評價報告并妥善保存。8.1.7營養狀況評價與監測工作應根據服務對象情況進行定期的再評價，動態、持續監測老年人營養狀況的變化，并調整營養改善或干預建議。8.2制餐質量管理8.2.1食譜制定8.2.1.1宜按照WS/T556的相關要求，根據老年人身體特點、地域及宗教信仰，圍繞合理膳食、食材搭配和減鹽、減油、減糖原則制定食譜。8.2.1.2食材種類選擇宜參照《中國居民膳食指南》，并根據時令季節變化，合理搭配。8.2.1.3食譜應每周更新一次，并定期進行評價改進。8DB5103/T35—20238.2.1.4鼓勵有條件的老年助餐服務點，根據服務對象身體特點、健康狀況、疾病情況等特殊、個性化膳食需要，為服務對象制定個性化食譜提供特殊膳食（具體見附錄B）。8.2.2食品采購8.2.2.1應當在正規市場購買食品，確保食品來源的可追溯性。8.2.2.2把關食品質量，確保選購新鮮、優質食材。不應外購熟食制品。8.2.2.3建立并落實食品原料、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗、采購驗收、貯存過程管理制度，并由食品安全管理員負責臺賬記錄和保管工作。8.2.2.4老年助餐服務點不進行食品加工的，須核查食品加工服務機構資質，確保提供食品的服務機構符合本規范要求。8.2.3食品加工8.2.3.1加工操作過程符合《餐飲服務食品安全操作規范》的要求。8.2.3.2食品加工過程做到生熟分開，燒熟煮透，依法使用食品添加劑。8.2.3.3食品制作方式應考慮到老年人生理特點，易于咀嚼吞咽，不宜提供過硬、大塊、過脆、骨/刺多的食物。8.2.3.4食品從烹飪結束到食用時間宜控制在2小時內。8.2.4食品留樣8.2.4.1每餐、每樣食品必須按要求留足125克，放入已消毒的專用留樣容器中，以免被污染，并標識好留樣時間、菜品、留樣人。8.2.4.2留樣食品應放入專用留樣冰箱內，在5℃左右的冷藏條件下存放不少于48小時。8.2.4.3留樣冰箱內不應存放非留樣食品。8.2.4.4明確留樣管理人員，做好留樣記錄。8.3服務質