目錄

技術和服務方案...........................................2

1.公司簡介...........................................2

2.經營思路..........................................4

2.1經營品種(特色)優勢一一經營模式..............10

2.2企業文化管理經營理念..........................17

2.3管理措施——6T餐飲服務.......................18

3.擬派人員.........................................88

3.1擬派承諾書...................................88

3.2擬派人員清單.................................89

4.規章制度........................................90

5.應急預案.......................................172

6.設備配置及承諾.................................202

6.1設備配置承諾書...............................202

6.2設備清單.....................................203

6.3擬設食品安全監測設備.........................209

7.優質、安全服務承諾書...........................213

7.1(1)關于菜品價格、重量要求方面的介紹及承諾..213

技術和服務方案

1.公司簡介

XXXX酒店管理有限公司成立于XX年XX月XX0,注冊資金200

萬元，坐落于XX市，公司內部員工XX余人。

本公司以發展地方特色飲食為宗旨，弘揚土家XX飲食文化為己

任，旨在為顧客提供一個多元化的消費平臺，全力營造出一種和諧

的飲食氛圍，讓顧客在就餐的同時，又能欣賞到別開生面的土家歌

舞表演，引起了極大的社會反響，使每個在這里消費的客人對此都

贊不絕口。

本公司擁有一批資深的酒店管理人士和豐富的管理經驗，我們

對廚房進行系統的管理，確保為消費者把好食品入品關。

1、菜品質量，我公司設立巡檢組，隨時檢查菜品質量，通過與

顧客的交流和了解，及時對飯菜的質量和口味作出修正和完善。

2、采購，為確保食品的安全和衛生，我司將實行統一采購、統

一管理，特別是對肉類、油類制品的采購，將嚴格把關，以確保原

材料的安全和衛生。拒絕使用“三無產品”。

3、廚房、餐具衛生管理，我們一直以來都是嚴格的按照國家A

級標準來管理，所有餐具于每天工作前進行嚴格消毒，未經消毒不

得循環使用，定期清洗冷柜，以確保冷柜的清潔衛生，清楚衛生死

角，防止各種污染源污染食品；倉庫所有的物品擺放整齊，定期定

人打掃，保持空氣流通，以防發霉變質。

為了給消費者提供一個理想的就餐環境，確保為顧客提供更為優質的

服務，本公司將對服務員進行嚴格的、系統的星級崗前培訓，合格者

方可以上崗，并不定期對服務員進行綜合能力考核。在保證菜品質量

的同時，讓服務質量也能提到更高的提升。

2.經營思路

L111務方案T代商粳疊軟管理模式

1L1經看方薊

+要求

誠信經營，安全第一

開拓創新，質量優先

薄利實惠，以人為本

開發需求，創造滿意

民以食為天，食以安為先

我司結合《IS022000食品安全管理體系》、《1309001質量管

理體系》《職業健康安全管理體系》《環境管理體系》《危害分析

與關鍵控制點體系》五大體系，建立適合自身發展的管埋埋念。

生命線：從原料采購加工和供餐，我司處處體現了對食品安全

的重視。我們認為，保證食物的新鮮衛生既是食品行業對消費者的

承諾，也是餐飲管理行業生存、發展之道；

品種品質：我們根據本地地域的飲食特色，選用上乘的原材

料，實施嚴格的質量控制，科學調整菜肴品種結構，制作出新鮮衛

生、清爽純正、營養均衡的各式菜品；

供餐服務：我們秉著“師生永遠是家人”服務理念，嚴格按公

司的服務規范，為XXXX大學學生食堂就餐師生提供安全衛生、快捷

迅速、溫馨周到的服務，滿足了不同師生全方面的個性化需求。

+食品安全與管理模式

1.飲食衛生和安全關系到XXXX大學廣大師生的健康和生命安全,

關系到學校的信譽，關系到我司的生存和發展，關系到社會的和諧穩

定。沒有飲食衛生，沒有飲食安全，就沒有餐飲公亙的經濟效益，更

沒有餐飲公司的生存和發展。飲食衛生安全是餐飲公司的頭等大事,

我司從上至下、從管理制度到具體的操作細節，無一不嚴格貫徹執行

“衛生和安全第一”的經營理念，時刻牢記“餐飲安全，責任重于泰

山”的神圣職責，做到熱飯、熱菜、熱湯、熱心腸，滿腔熱情地為XXXX

大學廣大師生服務。大眾餐、特色檔口餐一旦冷了之后不但外觀難看、

口味差，更不易被消化。為此我司一直堅持“分次少炒、葷素分鍋、

現炒現賣“，以確保師生吃到可口、美觀、營養、經濟的熱飯、熱菜、

熱湯，體現我司“師生至上，以人為本”的經營準則。同時，我們提

供“熱情、方便、有效、實惠”的熱心腸服務，真誠待人、以情感人，

讓XXXX大學廣大師生在享受美味佳肴的同時，享受到優美的服務環

境和優質的服務態度。

我司關注具體細節，因為我們深知：細節決定餐飲企業經營的成

敗。

2.我們以項目管理的模式對食堂進行整體籌劃，從小處著眼、從

小處入手，把制度文化作為員工的執行力和工作習慣，使之貫徹到食

堂作業各個流程中和每個細節里，從而實現學校、師生和我司“三方

滿意、三方共贏”的經營目標，達成友好和諧的經營環境。

+誠信經營，安全第一，開拓創新，質量優先

1.我司秉承“法律至上、擔當道義、勤勉務實、爭先創優”的企

業精神，倡導積極、健康的企業文化氛圍，全心全力做“良心企業”

和“良心食堂”，以強烈的企業責任感、緊迫感和責任心，做好餐飲

工作，努力贏得XXXX大學廣大師生和學校的認同。

2.如需要，我司可以為權屬的食堂每年辦理公眾責任險，自行投

保并承擔相關的手續和費用。

3.采購環節成本控制。我司實行集中采購、統一配送，在采購過

程中確定了詢價、比價、定價、反調查、公開競標等挖制標準。同時，

標準的采購計劃，杜絕了因原材料過剩而導致的材料變質造成的浪費。

4.我司期待專注，得到社會和XXXX大學廣大師生的認可。通過借

鑒，吸收別人的優秀之處和自身不斷的提煉總結，積累了豐富的食堂

經營經驗，建立了一套行之有效的管理制度。

5.“品德好、能吃苦、求上進”是我司的用人理念。我司擁有一

批經驗豐富的各級管理人才和訓練有素的員工團隊，有力保證了我司

各項規章制度和管理標準的貫徹執行。

6.良好的規章制度，通過積極的有效執行，我司食堂奉獻給師生

的是一流質量的產品，能充分滿足廣大師生多樣化的飲食需求。

7.我司全體員工始終銘記：“餐飲安全，責任重于泰山”的理念，

以嚴格的安全衛生規章制度控制體系，把對學校食堂安全的危害降至

最低限度，有力保障了師生和學校切身的利益。

8.我司運用行之有效的方式與就餐的廣大師生保持良好的相互

交流和相互溝通，隨時把握廣大師生的飲食需求和餐飲動態，從而打

消隔膜促進了食堂與就餐師生之間的和諧互動。

9.一流的管理水平和一流的服務質量，極大地提高了食堂的美譽

度和就餐率，積極推進師生、食堂和學校“三方滿意”，實現了食堂

保值、增值，有效提高學校后勤管理績效，為學校和諧發展提供強有

力的后勤支持和保障。

10.市場經濟時代，餐飲業與高校食堂的優勢互補以及誠信的友

好合作，促進了合作雙方的共同發展和互利雙贏，推動學校下屬各個

食堂間之間的良性競爭，促進了學校食堂整體管理水平的提升。

+薄利實惠，以人為本，開發需求，創造滿意

三方滿意（師生滿意、學校滿意、公司滿意）

1.切實保障學校師生的飲食需求。綜合學校現有師生的人數、食

堂數量和建筑面積、未來發展等因素合理配置經營規模，提供全面、

優質的餐飲服務，滿足各個層次師生的就餐需求。

2.從軟硬件著手建設標準化的就餐食堂，使之成為“硬件達標、

軟件一流、三方滿意”的標準化食堂，為學校的和諧與發展提供強有

力的后勤支持和保障。促進食堂的“文化育人”功能，使之服務好師

生日常生活和學校的后勤保障工作，保證學校食堂的服務水平滿足學

校快速發展的要求。

3.在保證飲食安全、衛生和滿足XXXX大學廣大師生不同飲食需

求的前提下，以科學、有效的管理能力創造優異的經營業績，以實際

行動回報學校的高度信任與大力支持；努力實現食堂社會效益和經濟

效益雙豐收，實現食堂保值、增值，全力打造我公司餐飲品牌形象,

實現學校與我司雙方互利、共贏、發展的友好合作目標。

112經營要求

XXXX大學提供操作場地和餐飲制作過程中所必須的相關設備，我

司中標后根據現場操作實際，配齊現場管理人員、操作人員、服務人

員，負責食品原材料采購、烹制、售賣等一系列運營配套工作，“自

負盈虧，獨立核算二

我們的經營

2.1經營品種（特色）優勢一一經營模式

+食堂運營時間

貴方食堂的運營時間嚴格按照甲方需求進行，其暫定運營時間如

下：

早餐：6:00至8:00

午餐:11:00至13:00

晚餐：17:00至19:30

備注：供餐時間將根據實際需求和采購方要求進行調整。

+食堂定位

貴方XXXX大學學生食堂是我公司2021年設想的經營管理重點,

是日后原料驗收、儲藏、加工、中轉的關鍵點，也是安全、服務、出

品的把控點，因此食堂的整體定位便是“安全、保障、創新我司在

實地勘察后結合實際情況，按照貴方食堂內提供大眾餐、特色檔口餐

等，結算方式按招標要求執行。菜品品種、菜系、特色檔口多方面強

化，不斷提升、創新，為貴方食堂打造形象工程。

2、特色檔口餐

2.11學生餐餐經營設想

針對本次項目特點我司準備提供大眾餐，結合我司的菜譜庫和

XXXX大學的要求，可以全方位的保障貴方學生飲食豐富多樣、營養均

衡。同時我司會做到以下幾點：

（1）運營人員保障

食堂人員、崗位編制以最為方便、效率、快捷的方式服務貴方食

堂，以增加菜式口味，隨時給貴方學生帶來不一樣的就餐體驗；另一

方面我司為本地企業，遇到突發狀況，將會隨時有大量人力安排，絕

對做好食堂各項保障工作。

（2）大眾餐菜式口味

1）滿足天南地北各地學生的需求，菜品完全響應招標要求；

2）菜品實行邊炒邊售，確保菜色有新鮮感和熱度，減少浪費；

3）發揮食堂廚師最大限度才能展示，制定多種菜譜，由廚師現場

制作加工；

4）定期和學生溝通，了解食客口味習慣，適時調整烹飪風味及菜

式，努力滿足不同就餐者的口味習慣，提高滿意度。

（3）食堂人員管理

1）廚房工作人員一律實行持健康證上崗；

2）統一著裝，衣服采用白工衣、工帽，分餐時嚴格按要求戴好口

罩手套；

3）廚房工作人員有責任心，做事認真負責，服從工作安排；

4）食堂采購由人事行政部確定選擇供應商協議送貨，食堂主廚當

天遞交第二天食堂所需貨品到人事行政部，人事行政部指派專人聯系

供應商供貨，當天所到貨品由人事行政部指派人員和食堂工作人員共

同驗收質和量，行政部定期調查供應商所供物品市場價格。

5）人事行政部協議按周期由財務付款給供貨商；

6）嚴格保證食品安全、伙食質量和控制食堂成本。

2.1.2特色檔口經營設想

我司中標后在貴方食堂內經營大眾餐的同時還經營5個特色窗口

餐，我公司自行研發及引進社會餐飲新時尚特色菜系，豐富貴方就餐

體驗。同時提供多檔次的特色餐飲服

務，以星級酒店的貴賓服務標準，低于

社會餐飲的價格來打造特色餐飲服

務。同時我司會集全國各地特色的餐

飲特色，來滿足貴方來自五湖四海的

師生個性需求。

特色餐飲營銷方式包括飲食質量、用餐環境和服務質量，針對這

三個方面，食堂分別采取以下方案：

提高飲食質量，創立特色產品

(1)定期變換特色檔口菜式，以不同的搭配來迎合學生多邊口味

的要求；努力改善版菜的味道，使假菜更美味；加強特色餐飲的競爭

力。

(2)特色檔口可以引進像網紅商鋪一樣的可口小吃；例如：我們

可以將以一些學生喜歡吃的食物引進食堂，同時還可以新增飲料類窗

口，一方面既可以滿足學生不同的需求，又可以增加食堂收入來源,

一舉兩得。

(3)加強飯菜的保溫度，使學生吃得舒坦。一方面食堂加強保溫

措施，以便保證學生的根本利益。冬天還可以免費的為學生提供清談

的熱湯。

(4)設水餃檔、面檔、煲仔飯等主食特色窗口，滿足南方學生及

北方學生的不同需求。

(5)設“XX”，“素食”檔等特色窗口，滿足不同XX,信仰學生的

需求。

(6)開展定制服務，學生通過短信、微信平臺投票自己所需要的

美食，約定好時間，到食堂內取餐。

改善特色檔口用餐環境

(1)全面提升食堂的用餐環境。

(2)及時掃除桌面清潔，隨時給員工提供好的就餐氛圍。做好宣

傳工作，讓員工自覺的將碗筷拿到回收處，以方便清潔和更多的人就

餐。

(3)很多人反映食堂很擁擠是存在的很大問題，這時候食堂工作

人員很難協調，但是食堂可以科學規劃排隊路線，排隊長時增加售餐

人手來疏散排隊秩序。

(4)由于學生就餐時間都不一樣，因此去食堂吃飯的時間也很難

把握，所謂的就餐時間變得模糊化，為了適應這種現象，食堂會提前

準備吃飯時間，并適當延長吃假時間。

提高服務質量

(1)學生本身就是企業形象最好的代言人，提高食堂的服務質量

就要從提高員工素質做起。食堂要從培訓和監督兩個方面抓起。增大

對員工的培訓，培養一支微笑服務，待人有禮的員工隊伍；另外，增

大對員工的監督力度，在食堂明顯地方設置投訴欄，食堂經理親自管

理，對被投訴的員工進行一定物質上的處罰。這樣一方面增加貴方員

工的滿意度，另一方面又能對員工起到鞭策作用，要保證餐具和就餐

環境的清潔衛生同時要培訓員工，提高員工的服務質量，讓員工在就

餐時更愉悅。

(2)學生意見反饋指定專人負責，對學生意見反饋進行跟蹤，讓

學生滿意為目的。

(3)積極幫助學生解決力所能及的困難，讓每一位學生感受到家

一般的溫暖。

2.2企業文化管理經營理念

我們的經營理念：環境先行理念，服務至上理念，營養健康膳食

理念，創新管理理念。

環境先行理念：讓食堂環境大改觀：走進食堂不僅是寬敞明亮，

而且感覺風格迥異、與眾不同。舒適，放松，享受、滿足。有濃厚的

文化氛圍。不僅是食堂，又是文化交流，休閑減壓的場所。

服務至上理念：服務至上是我們的宗旨：服務貴方學生。讓他們

在這里享受細致的體貼與關愛，認真制定計劃和方案，本著“精于專

業、細于環節、立于品質”的企業文化，全面創新，體現食堂管理與

服務上鮮明的個性和與眾不同。學生們聚餐式活動時，我們幫他們加

工菜品，包煮餃子，讓他們感受到溫暖，“無償貼心”服務項目的開

展，讓學生更加的對我們食堂油然而生地產生了一種依賴感和信任感。

讓他們以健康的體魄和抖擻的精神投身工作中。

營養健康膳食理念：我公司引進了國外先進的食堂管理與健康膳

食理念，編制營養食譜，指導食堂管理人員有計劃的管理營養配餐。

有針對性的編制符合營養原則與要求的食譜，對一歿健康人群來說，

是保證其合理營養的具體措施；對于學習繁忙的學生來說，幫助他們

養成較好的飲食習慣，防止營養型疾病的發生。用有限的經濟開支來

取得最佳的營養效果，提高學生們的生活質量。我們遵從全心全意為

顧客服務的理念，認真制定計劃和方案，全面創新，體現食堂管理與

服務上鮮明的個性和與眾不同。

創新管理理念:

管理制度的創新是核心，在內部管理方面我們推行系統管理體系,

即：整理、整頓、清掃、清潔、安全、節約、素養。

整理——精心策劃，建立規章

整頓一一合理布局，優化隊伍

清掃一一摒棄雜亂，優質創新

清潔一一合理布局，優化隊伍

安全一一規范操作，清除隱患

節約一一低碳環保，降低成本

素養一一微笑服務，文明禮貌

2.3管理措施一一6T餐飲服務

六T是指六個天天要做到（T代表天字拼音的第一個字母）：天天

處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進。

食堂現場管理（六T實務）是針對食堂提出的，不適用其他行業，

是屬于行業性的管理方法。其目的是改善：衛生、安全、質量、效益、

形象、綜合競爭力。

廚房色標管理和6T管理方法

色標管理顏色區分6T實務標準管理

示意圖

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公干.

常分類常清潔常規范常整理常維護常自律

每天下班前各衛生包干區的責任人必須檢查好自己的責任區獲得衛生和工具歸位情況

LL3無蚣翹

1）定義：區別工作現場中，必要與不必要的東西，工作現場中只

保留必要的東西（要有丟的勇氣，不要這也舍不得，那也舍不得，最

后什么都堆在一起，非常亂），將必需品的數量降低到最低程度，按

高、中、低用量分別存放，分層管理。

2）目標：適物、適所、適位、適量。

3）執行重點：使用價值/購買價值，需要/想要。

4）改善重點：空間的浪費，柜子、檔案夾的浪費使用，工作環境

的變化，增加工作的疲勞感，壓力，管理不必要物品的時間的浪費。

5）具體內容：

（1）將已壞的用具，器皿或不用的物品處理掉或放回倉庫，工作

現場沒有不需要的物品。

(2)物品按及需要用量低，中，高三個檔次分層存放，玻璃器皿

高度不過肩部。

(3)將食品庫房與非食品庫房分開。

(4)工作場所沒有私人物品，私人物品集中存放，個人貴重物品

獨立上鎖柜。

(5)根據需要每人有一套比備工具或文具。

(6)班前會控制在一刻鐘內，部門主管會控制在一小時內。

(7)主要節約資源，環保回收。循環再用的措施已落實。各主要

部門有用水，電煤的定額標準和明確責任。

(8)廚房現場的食品，醬料，食用油脂，廚具，餐具，清潔工具

等均勻分類集中存放。

(9)有個人工作職責及每天工作清單。

(10)食堂設無煙區設無煙標志，洗滌用品不含磷，污水，煙塵,

廢氣排放，噪音達到國家標準。

1)定義：將必要的東西加以定位，實行物品分類集中放置，收放

整齊，有合理容器、有“名”有“家”，明確標示，能在30秒內取出

和放回文件和物品。能保證隨時處于可取用的狀態，養成物品歸原位

的習慣。

2)目標：三定(定名、定位、定量)。

3)執行重點：現場物品的整理：先進現出的原則。

4)改善重點：浪費找東西的時間，以為沒有了而過早購買。

5)具體內容：

(1)工作現場的所以物品都有一個清楚的標簽和固定的擺放架。

(2)工作現場的每個區域都有物品分區平面圖，負責人的照片，

姓名和休班替代人。

(3)物品擺放都有方便合適的方法，食品采用了可循環再用透明

有蓋的保鮮盒存放。

(4)有物品，文件存放總表及原料，配料，餐具的存檔表及最高

最低存量指引。

(5)物流安排有先進先出和左進右出的指引，食物醬料，洗滌物

品等標明使用期限，自制物品標明制作時間。

(6)集中存放之一：共用工具集中懸掛式存放c

(7)集中存放之二：印刷品，文具，布草，服裝等物品集中存放。

(8)食堂活動圓臺面，玻璃轉盤書架式集中存放。

(9)清除不不必的門，蓋鎖，增加透明度，非保密之物品以層架

明檔擺放為主。

(10)30秒內可取出及時放回文件和物品。

LLS充編也

1）定義：維持工作場所無垃圾、無污垢、無褪色、無剝落、無油

漬、無生銹的狀態，打掃用其定位、清潔。將國家對餐飲業食品安全

衛生的法規要求變成從管理層到每個員工每天要做到的簡單易行的

操作規范，人人做清掃，天天保清潔。

2）目標：還原物品本來面貌，不只清理，是修補、保養光亮，看

得到的與看不到的地方都清理。

3）執行重點：每個人馬上清理東西，不會使東西變臟。

4）改善重點：打掃花費較長的時間，生產率的降低，事故的來源，

差錯產生的根本原因，用品設備使用壽命減短。

5）具體內容：

（1）有各部門責任區的顏色分布平面圖，有清潔責任人的職責，

每個員工都有自己的職責。

（2）為使清潔和檢查容易，物品存放柜架底層離地15厘米以上。

(3)注意清潔爐灶底，柜底，柜頂，坑渠等隱蔽地方。

(4)有清潔檢查表及有關問題跟進負責人。

(5)廚房地面無水及油污。

(6)動物性食品與植物性食品清洗水池分開。

(7)倉庫有防鼠，防潮，通風及溫度計設備。

(8)洗碗，洗水消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三過、四

消毒，消毒水配比合格，設有專供存放消毒后就餐用具的保潔設施,

其結構應密閉并易于清潔。

(9)食堂有良好的通風系列，無油煙味，專門有空氣消毒，溫控,

預進見和純凈水設備。

LL6天相螭

1)定義：采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然

的現場管理方法，使各項現場管理要求實現規范化、持續化，讓員工

明白自己的管理責任，提高辦事效率。

2)目標：將前3T實施的成果制度化、規范化，建立經常性的激

勵制度，全面推行顏色和視覺管理法。

3)執行重點：透明度、顏色和視覺管理，看板管理。

4)改善重點：責任不清，制度不實，執行力低下，制度不細化。

5)具體內容：

(1)所有物品以透明膠盒，開架式存放。

(2)各部門的布置及設備擺放以直線直角為主，增加空間減少碰

撞。

(3)在各分區張貼消防，逃生路線圖，有緊急事故應變指引，全

體員工均能辯識警報聲音。

(4)配齊消防裝置及滅火設備，有緊急安全出匚標志，消防措施

確保完好有效。

(5)電器及電器功能標識齊全，電線安裝符合安全用電規定，無

亂拉電線問題，操作人員保持證上崗。

(6)節約能源措施落實，將不需要的電器或燈關掉，食堂實行工

作燈制，冰箱有溫控器，溫度符合要求。

(7)采用視覺管理方法，管理有顏色區分，設安全指引斑馬線。

(8)采用視覺管理方法；生食品［紅色］,熟食品［藍色］,蔬菜水

果［綠色］。

(9)采用視覺管理方法，抹布及回收洗滌桶采用分顏色管理方法。

垃圾桶保持清潔，加蓋，垃圾分類處理。

（10）設備管理實行了[p]牌制度，第一時間填寫維修單報修。設

備使用有現場安全操作說明，有員工搬運重物的安全指弓I。

LL7天為檢查

1)定義：創造一個具有良好習慣的工作場所，持續地，自律地執

行規范標準。通過檢查養成持續的、自律的遵守規章制度的習慣。每

個員工自行制訂每天收工前五分鐘行6T(自已定6點只需花五分鐘就

能做好的事情)，養成習慣。

2)目標：定義管理、責任心培養、管理權下放、員工自信心提升。

3)執行重點：承諾的是一定完成，看到就做，率先行動，下班前

做6T,問責守時。

4)改善重點：為了應付檢查而制定的制度。

5)具體內容：

(1)制訂員工守則及相應的獎懲激勵及監督措施并保證公開，切

實執行。

(2)制訂各部門員工的制服標準及儀表儀容標準，在更衣室區設

有標準圖示及穿衣鏡。

(3)每個員工都制訂了每天收工前五分鐘做六件事并切實執行,

一線員工均有健康證。

(4)設置展示實施卓越現場管理6T成果紀錄的墻報，實施前后

對比照片。

(5)有每月、每周、每天工作計劃表，下班前每人檢查每天工作

是否完成。

(6)公司服務宗旨和組織構架展示在醒目處，負責人均有姓名和

照片展示。

（7）企業在全員參與編寫的基礎上編制了卓越現場管理手冊。

（8）定期進行6T審核，制定了審核結果的改進措施。

（9）發動員工參與編寫［細節決定成敗］的優質服務語句提高服

務文化。

（10）實施6T的資料積累完整，特別是改善前后對照。

LLS天荒改避

1）定義：在完成第一輪現場管理的目標后要有第二輪（6T實務）

的新目標，螺旋向上不斷改進。管理堅持正常化、日常化、習慣化、

自然化、真實化，能提升自我品質與效率。

2）目標：自我突破與追求卓越。

3）執行重點：集中精力、目標清晰，唯一。

4）改善重點：一勞永逸，安于現狀。

5）具體內容：

（1）企業實施6T的組織構架繼續發揮作用，有企業高層人員負

責長期保證6T執行。

(2)企業對現場管理的實施成果能根據市場的新變化和管理的

新要求不斷改進提升。

(3)企業對現場管理的目標要求已經制定了計劃。

(4)企業對食品原材料采購標準化管理，節約型社會對餐飲企業

的要求等課題已開始調研。

(5)企業以像餐飲行業協會申請餐飲業卓越現場管理6T達標審

核。

LL9金駕”3嚴馴物管理林港

食堂“6T”實務現場管理標準

“6T實務”現場管理的由來

經過學習日本5s和香港5常法等先進的現

場管理實務，結合中國餐飲業實際和國家衛

生部頒布的法規要求，制定了＜餐飲業現場

管理（六T實務）》規范，經過現場實施的經過

證明是行之有效的辦法。

此辦法由上海社會^飲協會何義釗老先生

最先提出并在上海酒店推廣，得到了食品藥

品監督部門的認可，從而向學校推薦。

1.范圍

本標準規定了食堂”6T實務現場管理”的基本要求

、主要內容、規范標準和管理目標。

本標準適用于各級各類高校食堂。

中華人民共和國食品安全法》（2009年2月28日中華人民共和國主席令第九號）

《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》（2002年9月20日中華人民共和

國教育部、中華人民共和國衛生部令第14號）

《上海市實施〈中華人民共和國食品安全法〉辦法》（2011年7月29日上海

市人民代表大會常務委員會公告第36號）

《上海市學校食堂衛生管理辦法》（2003年5月29日滬衛監（2003）24號）

《餐飲企業現場管理規范》（2010年9月6日滬質技監標〔2010〕488號）

《餐飲服務單位食品安全管理指導原則》（DB31/2015—2013）實施指南

“'6『實務現場管理”（以下簡稱U6T）是指食堂應實現

4.1組織要求：設有學校后勤部門及食堂負責人參加的專門工作團隊。

4.2人員要求：從業人員接受過餐飲專業培訓，并持有專業相應的證書。

4.3制度要求：建有采購、加工、貯存、檢查考核、培訓等相關制度。

4.4設施設備要求：消防、防盜、防蠅、防鼠、防塵、防潮、溫控、清洗

消毒及處理垃圾的設施符合國家規定，并按要求標識明示使用辦法；有符

合食品衛生要求和實際需要的存放和加工設備。

4.5環境要求：標識清晰、規范、完整，工作場所安全衛生、干凈明亮、

布局合理、通風良好、排放達標。

5.內涵要點\

5.1.1含義5.1.2要點

清除工作現①工作現場不放置非必病品和私人物品，私人物品集中存放；

場非必需品②將食品庫與非食品庫分開；

,并將必需

③常用必需品數量控制到最低，食堂班蛆領料一般不超過2天用量；

品的數量降

④倉庫按常用量的高、中、低和重量分別存放，調料輔料拆包發放，紙箱不進食堂；

低到最低量

,根據其用⑤育個人工作職責及每天工作清單；

?，進行分

⑥明確水、電、煤等能耗標準和管理責任，拆除非必要的水電煤設施；

類管理。

⑦根據需要與否每人一套工具。

4圖片展不一一天天處理

鶴iwinim

辰圖片展示一一天天處理

一圖片展示--天天處理

￡15內涵要點

521含義522要點

將必需品整合到①工作現場區域有物品分區平面圖，倉庫有物品存放總表及高、低存量指引；

存放點分類集中②工作現場所有物品有一個清矮標簽（名），對應固定擺放位置（家）；

放置，有容器，③食品添加劑等特殊物品實行“五專”管理，消毒劑等危險品有專門場所、專人保管

質物品擺放有方便合適方法，清除不必要的門、蓋和鎖，散裝、袋裝食品在透明食

有物品名稱，有

品箱內加藤存放，瓶裝食品開架擺放；

標準，有數量，

⑤物品取放有先進先出和左進右出指引，食物、調料'洗滌用品等有使用期限，

有先進先出標識

自制物品有制作時間；工作人員在30秒內可取出及放回物品；

指引，便于使用和

⑥物品存放做到“四集中”：廚房現場食品、調料、廚具、清潔工具等分類縝中存

回放。放，共用工具集中懸掛式存放，餐廳活動圓臺面、玻璃轉盤書架式集中存放，布草

、HR裝'低值易托品等集中存放.

人圖片展示一天天整合

“六實物現場管理宣傳欄

V圖片展不--天天整合

V圖片展示--天天整合

V圖片展示--天天整合

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5.內涵要點\

5,3.天天清掃

531含義5.3.2要點

①有各部責任區的顏色分布平面圖，有清潔責任人及每個崗位的職責；

②有清潔檢查表及有關問題跟進負責人；

清潔衛生分

③廚房地面無水及油污，有管控水、油及其他污染物跑冒滴漏的措施；

區域責任到

④保持爐灶底、柜底、柜頂、坑架等除蔽處的清潔；

人，按分工

⑤食品操作流程做到“三分開”：動物性食品與植物性食品清洗水池分開，生

完成自己責與熟分開，出菜與收盤線路分開；

任區的清掃⑥清洗消毒流程合理，做到一刮、二洗、三過、四消毒，消毒水配比合格，溫

度和時間符合要求；

O

⑦物品存放柜架底層離地15公分以上；設有專門存放消方后餐具的保潔設施，

其結構應密閉并易于清潔.

八圖片展示--天天清掃

4圖片展不―天天清掃

八圖片展示—天天清掃

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C圖片展示--天天清掃

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C圖片展示--天天清掃

—圖片展示―天天清掃

朋涵要點

541含義542要點

①所有物品以透明方式開架存放；

②各部位的布置及設備擺放以直線直角為主；

運用特定的顏色，

③在各部位張貼走火路線圖，有緊;&事故應變指引，有緊急安全出口標志，消防

透明的盛器，有量設施齊務有效，消防措施完備有力，全體員工均能識別曾報聲音；

④電播及電器功能標識開全，電線安裝符合安全用電規定，無亂拉電線問題，操

化刻度的器皿及簡作人員持證上崗；

易的圖文標識等管⑤節約能猊措施落實，餐廳實行工作燈制，及時關掉不需要的電器和電燈，冰

理方法，提高工作箱有溫控靂，溫度符合要求；

⑥采用顏色和視覺管理方法：管道有歌色區分，有安全指引斑馬線，危險性崗位

效率，實現食品存

有明顯標氾和保護措施；食品原料分色分類存放，生熟、葦素分開；抹布分色分

儲規范化、標準化用途管理；垃圾分類處理，垃圾筒保持清潔、加蓋。

O⑦設備使用為安全操作說明，設備維修有維修完工單，■;物耋運有安全指引

V圖片展示--天天規范

人圖片展示一天天規范

V圖片展示--天天規范

人圖片展示一天天規范

人圖片展示一天天規范

朋涵要點

551含義552要點

①實施"6r的組織構架表、負費人姓名和照片醒目展示；

通過建立培訓、檢

查、獎懲制度，要②制訂員工獎懲監督措施和著裝儀容標準，并保證公開、公平、切實執行；

求員工每天下班前

③明確每個員工每天收工前五分鐘做的六件事并切實執行；

五分鐘對照“6T”

的內容，檢查工作④制定每月、每周、每天工作計劃表，下班前檢查每人每天的工作清單完成情況；

完成情況，養成遵

⑤定期進行審核，并制訂審核結果的改進措施；

守規章制度的習慣

⑥設置展示實施成果記錄的墻報，建立實施“6T”資料臺賬，編制“6T”實務工

O作手冊.

4圖片展示一一天天檢查

冬圖片展示一一天天檢查

服務

食堂模常伴比計分相

6T關

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