餐飲服務(wù)與管理知到智慧樹章節(jié)測試課后答案2024年秋天水市職業(yè)技術(shù)學(xué)校第一章單元測試

餐飲業(yè)經(jīng)營的的目標有哪些？

A:提供優(yōu)質(zhì)的對客服務(wù)B:供應(yīng)適口的菜點酒水C:取得滿意的三重效益D:營造怡人的進餐環(huán)境

答案:提供優(yōu)質(zhì)的對客服務(wù)；供應(yīng)適口的菜點酒水；取得滿意的三重效益；營造怡人的進餐環(huán)境中餐的餐具主要有？

A:筷B:碟C:匙D:盤E:碗F:杯

答案:筷；碟；匙；盤；碗；杯在正式的宴會上，水杯放在菜盤（

），酒杯放在右上方。

A:左上方B:右上方C:左方D:正前方

答案:左上方改革開放30多年來，我國餐飲業(yè)的發(fā)展經(jīng)歷了起步、發(fā)展、騰飛三個階段。

A:錯B:對

答案:對餐飲業(yè)的萌芽始于商周時期。

A:對B:錯

答案:對

第二章單元測試

餐飲服務(wù)在餐飲企業(yè)的整體運轉(zhuǎn)中發(fā)揮著哪些獨特的功能？

A:餐飲服務(wù)是菜品從生產(chǎn)轉(zhuǎn)換為消費的橋梁

B:餐飲服務(wù)是推銷餐飲產(chǎn)品的過程C:餐飲服務(wù)是滿足顧客需求的重要手段

答案:餐飲服務(wù)是菜品從生產(chǎn)轉(zhuǎn)換為消費的橋梁

；餐飲服務(wù)是推銷餐飲產(chǎn)品的過程；餐飲服務(wù)是滿足顧客需求的重要手段餐飲服務(wù)的直接性是指餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費幾乎同步進行，即企業(yè)的生產(chǎn)過程就是客人的消費過程。

A:對B:錯

答案:對餐飲服務(wù)具備（

）的特點。

A:綜合性B:一次性C:無形性D:差異性E:直接性F:個性化

答案:綜合性；一次性；無形性；差異性；直接性；個性化餐飲服務(wù)是推銷餐飲產(chǎn)品的過程。

A:錯B:對

答案:對餐飲服務(wù)包含了直接對客的前臺服務(wù)和間接對客的后臺服務(wù)。

A:對B:錯

答案:對

第三章單元測試

餐飲服務(wù)人員在對客服務(wù)過程中應(yīng)該注意語言與（

）的一致性。

A:環(huán)境B:賓客C:行為D:表情

答案:行為；表情

鞠躬是目光應(yīng)該（

）

A:向下B:向左C:向右D:向上

答案:向下三人并排行走時，由尊而卑，順序為（

）

A:居中、居右和居左B:居右、居左和居中C:居中、居左和居右D:居右、居中和居左

答案:居中、居右和居左女士站姿一般可以分為（

）

A:丁字步B:V字步C:小八字步D:大八字步

答案:丁字步；V字步關(guān)于餐飲服務(wù)人員制服裝著正確的表述是（

）

A:制服不可以有污漬B:穿制服可以配運動鞋C:制服必須成套穿著D:穿制服必須佩戴胸卡

答案:制服不可以有污漬；制服必須成套穿著；穿制服必須佩戴胸卡手部的保養(yǎng)應(yīng)當(dāng)注意（

）

A:勤剪指甲B:可以紋繡C:干凈衛(wèi)生D:涂鮮艷的指甲油

答案:勤剪指甲；干凈衛(wèi)生修飾儀容的意義在于（

）

A:為了美B:對職業(yè)的尊重C:對客人的尊重D:對自己的尊重

答案:為了美；對職業(yè)的尊重；對客人的尊重；對自己的尊重

第四章單元測試

輕托服務(wù)中托盤物品一般在（）千克左右。

A:12B:10C:16D:5

答案:5使用托盤為客人提供服務(wù)時，首先應(yīng)對托盤進行清潔并做好防滑處理。（）

A:對B:錯

答案:對擺臺技能是餐廳服務(wù)員（）

A:可選擇性進行學(xué)習(xí)的技能B:必須掌握的基本技能C:必須了解的技能D:可不掌握

答案:必須掌握的基本技能從客人的角度來說，餐巾折花是酒店服務(wù)人員根據(jù)客人的需求為客人提供個性化服務(wù)的載體之一，是一種無聲的語言。（）

A:錯B:對

答案:對以下屬于糧食酒的有（）

A:高粱酒B:糯米酒C:苞谷酒D:蘋果酒

答案:高粱酒；糯米酒；苞谷酒上菜時應(yīng)注意菜品擺放的位置，（）和需要當(dāng)場加工的菜要遠離賓客。

A:熱菜B:湯菜C:冷菜D:涼菜

答案:湯菜由于糖醋魚在烹制時需要掛漿炸至外皮焦酥,此類魚可以直接帶骨分用，不用剔除魚骨。（）

A:對B:錯

答案:對

第五章單元測試

預(yù)訂的方式分為（）三種。

A:網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂B:書面預(yù)訂C:電話預(yù)訂D:當(dāng)面預(yù)訂

答案:網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂；電話預(yù)訂；當(dāng)面預(yù)訂為趕時間的顧客服務(wù)時，下列哪些做法是正確的（）

A:服務(wù)員如果發(fā)現(xiàn)顧客趕時間，應(yīng)盡量將顧客安排在靠近餐廳門口的位置，然后禮貌地問清顧客能接受的用餐時間。B:服務(wù)員要在顧客要求的時間內(nèi)快速準確地把菜上齊。在顧客用餐的過程中，服務(wù)員要及時為顧客添加飲料并更換餐盤。C:待顧客入座后，服務(wù)員應(yīng)立即為顧客點菜，并推薦上菜速度快的菜品。D:服務(wù)員應(yīng)在顧客用餐完畢后及時準備賬單，并在顧客結(jié)賬時對服務(wù)過程中不周到的方面表達歉意。

答案:服務(wù)員如果發(fā)現(xiàn)顧客趕時間，應(yīng)盡量將顧客安排在靠近餐廳門口的位置，然后禮貌地問清顧客能接受的用餐時間。；服務(wù)員要在顧客要求的時間內(nèi)快速準確地把菜上齊。在顧客用餐的過程中，服務(wù)員要及時為顧客添加飲料并更換餐盤。；待顧客入座后，服務(wù)員應(yīng)立即為顧客點菜，并推薦上菜速度快的菜品。；服務(wù)員應(yīng)在顧客用餐完畢后及時準備賬單，并在顧客結(jié)賬時對服務(wù)過程中不周到的方面表達歉意。顧客因為遇到了不愉快的事情喝悶酒時，服務(wù)員要溫和、婉轉(zhuǎn)地勸其少喝些，并可以適當(dāng)?shù)嘏c顧客交談幾句，說一些能安慰顧客的話，但切忌聊得太具體、太深入。（）

A:對B:錯

答案:對服務(wù)員如果遇到熟人或親友來用餐，應(yīng)熱情禮貌、主動周到，在點菜和結(jié)賬時，服務(wù)員不用回避。（）

A:對B:錯

答案:錯開餐期間如果遇到突然停電的情況，下列哪些做法是正確的（）

A:如果是地區(qū)停電，或其他一時不能恢復(fù)供電的情況，餐廳則應(yīng)采取相應(yīng)的對策。B:服務(wù)員應(yīng)為正在餐廳用餐的顧客繼續(xù)提供服務(wù)，并向顧客表達歉意，同時暫不接待新顧客。C:首先請顧客不必驚慌，然后立即開啟應(yīng)急燈，或者為顧客點燃備用蠟燭，并說服顧客不要離開自己的座位。D:停電后，餐廳管理人員應(yīng)馬上與有關(guān)部門取得聯(lián)系，搞清楚斷電的原因，如果是餐廳的供電設(shè)備出現(xiàn)了問題，就要立即派人檢修，盡快恢復(fù)供電。

答案:如果是地區(qū)停電，或其他一時不能恢復(fù)供電的情況，餐廳則應(yīng)采取相應(yīng)的對策。；服務(wù)員應(yīng)為正在餐廳用餐的顧客繼續(xù)提供服務(wù)，并向顧客表達歉意，同時暫不接待新顧客。；首先請顧客不必驚慌，然后立即開啟應(yīng)急燈，或者為顧客點燃備用蠟燭，并說服顧客不要離開自己的座位。；停電后，餐廳管理人員應(yīng)馬上與有關(guān)部門取得聯(lián)系，搞清楚斷電的原因，如果是餐廳的供電設(shè)備出現(xiàn)了問題，就要立即派人檢修，盡快恢復(fù)供電。

第六章單元測試

食物中毒事件的特點是潛伏期長，一般為72

小時以內(nèi)，沒有傳染性，集體患者有共同的食物史，惠者的臨床表現(xiàn)多為急性腸胃炎，以惡心、嘔吐、腹痛、腹污為主，往往伴有發(fā)燒，吐污嚴重的，還可能發(fā)生脫水，酸中毒，甚至休克和昏迷等癥狀。

A:錯B:對

答案:錯飯店行業(yè)安全管理以(

)為主、預(yù)防與應(yīng)急處置相結(jié)合的原則，把安全管理貫穿于飯店管理的全過程，創(chuàng)造安全和諧的飯店環(huán)境。

A:預(yù)防B:事后處理C:管理D:應(yīng)急處置

答案:預(yù)防餐飲員工日常管理的內(nèi)容主要有（

）。

A:日?？己薆:合理安排班次C:餐廳員工激勵D:班前