1手工掛面本文件規定了手工掛面的術語和定義、產品名稱、質量要求、檢驗方法、檢驗規則、標簽、包裝、運輸和貯存。本文件適用于以小麥粉為原料，以水、食用鹽（或不添加）為輔料，經和面、醒面、搓條、拉條、干燥等工序制成的手工掛面。本文件不適用于添加禽蛋、蔬菜、水果、雜糧等其他原料制作的花色手工掛面。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB/T1355小麥粉GB/T2828.1計數抽樣檢驗程序第1部分：按接收質量限（AQL）檢索的逐批檢驗抽樣計劃GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定GB5009.239食品安全國家標準食品酸度的測定GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛生標準GB/Z31233分立個體類產品隨機抽樣實施指南GB/T40636-2021掛面3術語和定義GB/T40636-2021界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1手工掛面handmadenoodle以小麥粉為原料，以水、食用鹽（或不添加）為輔料，經和面、醒面、搓條、拉條、干燥等工序制成的手工掛面。3.2空心hollow手工掛面內部存在的孔隙結構。3.3空心率hollowrate一定根數的手工掛面樣品中，含有空心的根數占樣品根數的百分數。4產品名稱4.1符合本文件定義的產品可使用“手工掛面”、“手工面”、“手延面”。4.2符合本文件定義且空心率≥80%的產品可使用“手工空心掛面”。5質量要求25.1原料和輔料要求5.1.1小麥粉應符合GB/T1355的規定。5.1.2生產用水應符合GB5749的規定。5.1.3食用鹽應符合GB/T5461的規定。5.2感官要求感官要求應符合表1的要求。表1感官要求5.3理化指標理化指標應符合表2的要求。表2理化指標烹調損失率/%熟斷條率/%鹽分（以NaCl計）/%6檢驗方法6.1色澤、氣味、雜質檢驗按GB/T40636-2021第5章5.1～5.3條執行。6.2口感檢驗按GB/T40636-2021附錄A執行。6.3水分含量檢驗按GB5009.3執行。6.4酸度檢驗按GB5009.239執行。6.5自然斷條率檢驗按GB/T40636-2021附錄B執行。6.6烹調損失率及熟斷條率檢驗按GB/T40636-2021附錄C執行。6.7鹽分檢驗3按GB5009.44進行測定，得到試樣中氯化物含量（以Cl-計）X，按照公式（1）換算為鹽分（以NaCl計）S。式中：S——鹽分（以NaCl計），%；X——試樣中氯化物的含量（以Cl-計），%；58.5——氯化鈉的摩爾質量，g/mol；35.5——氯的摩爾質量，g/mol。6.8空心率檢驗隨機抽取40根完整的被測手工掛面樣品，在自然光下逐根查看，正常視力觀察并數取含有空心的根數（N），按下式計算空心率。式中：H——空心率，%；N——含有空心的面條根數。7檢驗規則7.1出廠檢驗產品出廠前應逐批進行檢驗，檢驗合格后方可出廠。7.2檢驗項目5.2、5.3規定的項目。7.3組批規則同一天、同一班次用相同原料生產的同一品種產品為一批。批量以手工面最小包裝數計。7.4抽樣方法依據批量，對同一批次產品隨機抽樣，抽樣量應滿足出廠檢驗項目及備份樣品的需要。抽樣方案按照GB/T2828.1執行，抽樣過程按照GB/Z31233實施。7.5判定規則有一項及以上不符合5.2、5.3規定，判定為不合格產品。8標簽、包裝、運輸和貯存8.1標簽標簽宜標識醒面、搓條、拉條、干燥等特征性加工工序。8.2包裝8.2.1包裝應整潔、完好、無破損。8.2.2包裝材料和容器應符合相關國家標準的規定。8.2.3包裝貯運圖示標志應符合GB/T191的規定。8.3運輸8.3.1運輸工具應清潔、無異味。8.3.2運輸中應注意輕裝、輕卸、防曬、防雨，不應與有毒、有