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文檔簡介

焙烤食品加工技術知到智慧樹章節測試課后答案2024年秋黑龍江職業學院模塊一單元測試

小麥的成分以蛋白質的量最高。（）

A:對B:錯

答案:錯面包配方中鹽的用量越多，發酵時間越短。（）

A:對B:錯

答案:錯在發酵面團中，糖的用量越多，酵母的產氣能力越強。（）

A:對B:錯

答案:錯為防止砂糖結晶，常可使用轉化糖代替砂糖。（）

A:錯B:對

答案:對高級面粉、精白粉中含有豐富的維生素。（）

A:錯B:對

答案:錯

模塊二單元測試

海綿類蛋糕與天使蛋糕同屬面糊類蛋糕，并使用發粉作為膨大劑。（）

A:對B:錯

答案:錯海綿蛋糕加入油脂可增加柔軟性及口感，但不宜直接添加固體油脂。（）

A:對B:錯

答案:對蛋糕配方中之總水量，蛋量不包括含在內。（）

A:對B:錯

答案:錯戚風蛋糕中所使用的發粉越多，所制作出來的蛋糕體積越大，組織越細。（）

A:錯B:對

答案:錯蛋糕在爐內烘焙時，其中央部分下陷是由于柔性材料太少的關系。（）

A:對B:錯

答案:錯

模塊三單元測試

酥性餅干糖與油脂的用量要比韌性餅干多一些。（）

A:錯B:對

答案:對曲奇餅干是餅干中配料最好、檔次最高的產品。（）

A:錯B:對

答案:對韌性餅干生產中一般都采用混合疏松劑（小蘇打和碳酸氫銨兩者配合），總配比量約為面粉的1％。（）

A:對B:錯

答案:對酥性餅干不要求有很高的膨脹率，一般使用弱力粉；而韌性餅干要求有較高的膨脹率，宜用強力粉；發酵餅干要求有較大的膨脹率，應使用強力粉。（）

A:對B:錯

答案:對餅干面團中筋力較大時，易使餅干產生變形。（）

A:錯B:對

答案:對

模塊四單元測試

在制作餅干時亞硫酸鹽可以多加，改善面團可塑性，使面團容易調制。（）

A:錯B:對

答案:錯砂糖在甜餅類中的用量一般在25%~32%之間，咸餅類3%~10%，咸甜餅類10%~17%。（）

A:錯B:對

答案:對蘇打餅干要求面粉的濕面筋含量高或中等，面筋彈性強或適中，一般濕面筋含量在28%~35%為宜。（）

A:錯B:對

答案:對酥性餅干應盡量選用延伸性大，面筋含量較低的面粉，濕面筋含量在21%~26%為宜。（）

A:錯B:對

答案:對韌性餅干宜選用面筋彈性中等

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