ICS03.100.01CCSA0111SchoolCanteenForeig（征求意見稿）在提交反饋意見時，請將您知道的相關專利連同支持性文件一并附上。IDB11/TXXXX—XXXX前言 2規范性引用文件 3術語和定義 4基本要求 5食品原料采購環節 6儲存環節 7食品加工制作環節 8分餐和備餐環節 9異常處置 10檢查與改進 參考文獻 DB11/TXXXX—XXXX本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。本文件由北京市市場監督管理局提出并歸口。本文件由北京市市場監督管理局組織實施。本文件起草單位：本文件主要起草人：1DB11/TXXXX—XXXX集中用餐單位食堂餐飲服務異物管控規范本文件規定了學校食堂異物管控的基本要求、食品原料采購環節、儲存環節、食品加工制作環節、分餐和備餐環節、異常處置、檢查與改進的要求。本文件適用于幼兒園、中小學、中等職業學校、高等院校等集中用餐單位食堂的異物管控。托育機構食堂可參照執行。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范GB/T27306食品安全管理體系餐飲業要求DB11/T1791餐飲服務單位從業人員健康管理規范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1食品異物foodforeignmaterial指在食品中非預期的、非主動添加的、可以辨別的、來源廣泛的物質。包括但不限于金屬片、玻璃碎片、塑料、毛發、蟲害等。3.2學校食堂schoolcanteen指學校為學生提供就餐服務，具有相對獨立的食品原料存放、食品加工操作、食品供應及就餐空間的餐飲服務提供者。4基本要求4.1學校食堂應承擔食品安全主體責任，建立和完善異物管控的責任制度和管理機制，包括異物管控人員崗位職責，食品原料采購驗收、儲存、加工制作、分餐和備餐、異物檢查與改進等環節異物管控要求和方法，異物異常處置應急預案等。4.2學校食堂應制定異物管控的培訓計劃，對學校食堂工作人員進行食品安全培訓，培訓內容包含異物管控要求、檢查方法和應急響應等，并對培訓效果進行考核，確保工作人員具備異物管控相應的知識和技能。4.3學校食堂從業人員健康衛生及培訓管理應符合DB11/T1791的相關要求。2DB11/TXXXX—XXXX4.4學校食堂應在原料采購、儲存、加工制作和分餐各環節采取視覺檢查方式進行異物檢查，宜根據風險評估結果安裝金屬探測儀、視頻監控設備等異物檢查設備，并保存相應的檢查記錄。4.5學校應建立監督考核機制，定期對校園餐飲的異物管控情況進行監督和評估，將異物管控納入學校食堂績效考核。4.6學校應根據異物異常處置應急預案，定期進行應急演練。5食品原料采購環節5.1供應商評估與考核5.1.1學校食堂應定期對食品原料供應商進行食品安全和產品質量評估。5.1.2應根據發現的異物情況制定對供應商的考核約束機制。對于食品原料中多次出現異物的供應商，應建立相應的供應商退出和保留機制。5.2原料驗收5.2.1學校食堂應嚴格執行進貨查驗制度，應指定人員按照食品原料驗收標準進行驗收。5.2.2食品原料驗收標準中應包含異物檢查項目，并在原料驗收記錄中進行記錄。5.2.3異物檢查項目應包含食品外包裝有無破損、有無異物混入和其他質量問題。6儲存環節6.1原料儲存6.1.1食品原料儲存區域應干凈整潔，采取分區存放、隔墻離地等措施防止異物污染。6.1.2對于已經開封的食品原料，應采用封口夾、自封袋、防護膜、熱封等措施進行防護，防止異物混入。6.2半成品儲存對于已經加工的半成品應進行分類標識，使用容器存放并采取加蓋等措施進行防護，防止異物混入。6.3成品儲存對加工后的成品進行標識，采取恰當包裝方式進行防護，防止異物混入。7食品加工制作環節7.1環境7.1.1加工環境應保持干凈整潔。配備充足的照明，確保能清晰發現食品中的異物。7.1.2加工區域應設置防蟲防鼠設施，避免蟲害等異物。7.1.3墻壁和天花板應光滑、防潮、易清潔，無易脫落的墻皮和灰塵等異物隱患。7.2食品原料拆包7.2.1食品原料在拆包環節，應選擇恰當的拆包工具和拆包方法，對拆包產生的廢棄物進行恰當存放和管理，避免拆包環節引入異物風險。3DB11/TXXXX—XXXX7.2.2對使用塑料類包裝袋、紙質包裝袋、編織袋、玻璃瓶、鋁制易拉罐等包裝的食品原料在拆包后，應檢查是否有碎片、拉環、玻璃、塑料絲、線繩等掉入食品原料中，拆包后的包裝物料要及時收集并丟棄垃圾桶。7.2.3外包裝應在初加工間拆包，進入操作區域的原料及其內包裝袋上無肉眼可見異物。7.3加工過程7.3.1對容易產生異物的加工環節，如切配、攪拌等，應按照GB31654和GB/T27306標準中的相關規定加強監控和檢查。7.3.2烹飪前檢查食材、工用具等有無異物殘留，烹飪過程中隨時觀察，及時去除肉眼可見異物。7.4設備和工用具7.4.1應規范使用設備設施和工用具。如使用刀具切割食材時，應注意刀具的完整性和使用方法，防止產生金屬碎屑。7.4.2工用具應定期檢查和更換，不應使用易產生異物的工用具。8分餐和備餐環節8.1分餐和備餐應在清潔的環境中進行，使用符合食品安全標準的分餐容器和包裝材料。8.2分餐人員應佩戴口罩。在分餐過程中，操作人員應目視檢查分餐容器和食品中有無異物。8.3如打包外帶餐品，應保證外包裝密封。9異常處置9.1分餐和備餐過程中發現異物時，應立即停止問題餐品的使用和銷售，按照應急預案進行處置。9.2對收到投訴的異物問題，應及時響應并進行調查處理。10檢查與改進學校食堂應結合日管控、周排查、月調度等工作要求，采取自查、第三方監督檢查等方式，定期對異物管控流程和效果進行檢查、評估與記錄，并根據檢查結果制定改進和預防措施。4DB11/TXXXX—XXXX參考