中式烹調師高級工模擬習題+答案一、單選題（共59題，每題1分，共59分）1.取凈魚肉時可以采用直接取肉法，還可采?。ǎ┓ā、刮取魚肉B、生取魚肉C、熟取魚肉D、剔取魚肉正確答案：A2.人類活動具有其（），其活動可劃分為社會生活、家庭生活和職業生活三類，因此，也相應地產生了社會公德、家庭倫理道德和職業道德。A、獨立性B、社會性C、滯后性D、先進性正確答案：B3.烹調前調味的主要方法是()調味。A、冷藏B、浸泡C、反復D、腌漬正確答案：D4.紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般()。A、只用茶葉B、茶汁、茶葉都可用C、只用茶泥D、只用茶汁正確答案：B5.煨菜的時間一般比燉菜的時間稍短，是因為（）。A、煨菜的湯汁比燉菜少B、煨菜的火力比燉菜大C、煨菜的原料比燉菜的少D、煨菜的原料比燉菜大正確答案：B6.拔絲蘋果在改刀后要經過（）處理后才能進行油炸。A、掛糊B、糖腌C、粉碎D、吸水正確答案：A7.生搓法去除無鱗魚體表黏液,是加入()后反復搓揉。A、蔥姜汁B、堿和醋C、鹽和醋D、鹽和堿正確答案：C8.下列菜肴（）在制作過程中需要勾芡。A、芙蓉魚片B、香干肉絲C、干燒鱖魚D、炸烹里脊絲正確答案：A9.蔬菜經擇剔、整理后，一般采用冷水洗滌、鹽水洗滌和()三種方法進行洗滌。A、醋液洗滌B、高錳酸鉀溶液洗滌C、冰水洗滌D、堿水洗滌正確答案：B10.在體內能夠促進脂溶性維生素吸收的營養素是（）。A、葡萄糖B、淀粉C、脂肪D、蛋白質正確答案：C11.下列屬于爐灶操作引起的火災表現的是（）。A、油鍋放油太多引起自燃B、常制作油炸食品引起火災C、烹調不慎引起油鍋起火D、爐灶火力不穩引起火災正確答案：C12.下列選項中關于職業道德的描述，正確的是（）。A、職業道德是企業文化的重要組成部分B、職業道德與企業文化是同義的C、企業文化是職業道德的重要組成部分D、職業道德獨立于企業文化之外正確答案：A13.屬于異質組配的菜肴是（）。A、湯爆雙脆B、清炒魚米C、銀芽雞絲D、腰果雞丁正確答案：D14.下列海魚中，魚鰾可加工成魚肚的是（）。A、大黃魚B、鱸魚C、鯡魚D、鲅魚正確答案：A15.下列蔬菜初加工需要熱水下鍋焯水的原料是()。A、春筍B、冬筍C、黃花菜D、蘿卜正確答案：C16.開拓創新要具備（）、科學的思維、堅定的信心、百折不撓的意志品質。A、創新的意識B、不懼挫折的勇氣C、認真負責的態度D、尊重人才的意識正確答案：A17.宰殺牛蛙時可先用刀背將其擊昏，再用竹簽沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。A、心臟B、頭部C、脊髓D、頸喉正確答案：C18.板鴨在我國多數地區均產，其中以（）最為著名。A、江西南安板鴨B、四川白市驛板鴨C、南京板鴨D、福建建甌板鴨正確答案：C19.糧豆可能存在的衛生問題是()。A、人畜糞便的污染B、激素C、抗生素污染D、有害毒物的污染正確答案：D20.龍蝦是體形較大的海水蝦，以（）沿海海域產量較高。A、廣東B、山東C、江蘇D、遼寧正確答案：A21.下列選項中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是（）。A、海蝦B、豆類C、鮮肉D、蔬菜正確答案：A22.使用()制作的餐具可帶來白色污染。A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚苯乙烯D、橡膠正確答案：C23.蔬菜的種類不同，其食用的()也不同。A、部位B、方法C、營養D、口感正確答案：A24.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有（）的功能。A、去腥解膩B、增加營養C、提神D、調和色彩正確答案：A25.菜肴是由一定的()構成的。A、冷、熱菜品B、主料、配料C、整套宴席菜品D、質和量正確答案：B26.廚房液化氣灶在每日廚房生產結束時應完成的工序是（）。A、關閉氣源總閥門→關閉各灶具閥門→關閉廚房總供氣閥門B、關閉各灶具閥門→關閉廚房總供氣閥門→關閉氣源總閥門C、關閉廚房總供氣閥門→關閉各灶具閥門→關閉氣源總閥門D、關閉氣源總閥門→關閉廚房總供氣閥門→關閉各灶具閥門正確答案：C27.拔絲時糖漿中水分含量應低于（）。A、2%B、3%C、5%D、4%正確答案：A28.脆皮糊有()和發粉脆糊兩種。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蜂巢糊D、酵粉脆糊正確答案：D29.最適合加工雞肉茸泥的部位是（）。A、雞脯肉B、雞小腿肉C、雞里脊肉D、雞大腿肉正確答案：C30.觸電是指人體與（）接觸，使電流通過人體造成生理機能的破壞的過程。A、絕緣體B、導體C、帶電體D、電線正確答案：C31.魚香肚片烹制過程中，豬肚煮制的成熟度應該達到()。A、松脆程度B、爽嫩程度C、軟爛程度D、斷生程度正確答案：C32.小火長時間烹制適用于()的原料。A、羊肉類B、硬老類C、整禽類D、牛肉類正確答案：B33.為防止食物中的亞硝酸鹽含量過高（）。A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用正確答案：D34.色彩是反映菜肴質量的（）。A、重要因素B、人為因素C、科學性指標D、決定性因素正確答案：A35.大多數河豚的（）幾乎不含毒素。A、肝臟B、肌肉C、皮膚D、眼睛正確答案：B36.豆莢類蔬菜是指以()的豆莢(果)作為食用部位的蔬菜。A、果科植物B、豆科植物C、木本植物D、草本植物正確答案：B37.軟炸類菜肴應使用（）。A、蛋清糊B、蛋黃糊C、蛋泡糊D、干粉糊正確答案：A38.雞燙泡煺毛，冬天的最佳水溫為()。A、60-70℃B、50-60℃C、75-80℃D、90-100℃正確答案：C39.理化性質最穩定的水溶性維生素是（）。A、維生素CB、維生素B1C、維生素B2D、尼克酸正確答案：D40.將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調料后食用的方法稱為()。A、鹵制B、湯爆C、水煮D、熱熗正確答案：D41.在每一個歷史時期，人與人之間的道德關系不僅是當時歷史條件下所形成的（），而且也包含著每個時代共同存在的一般關系。A、依賴關系B、特定關系C、互助關系D、社會地位正確答案：B42.化學滅火設備主要包括()、二氧化碳滅火器和泡沫滅火器三種。A、干粉滅火器B、噴淋滅火器C、消火栓D、消防給水器正確答案：A43.當發現有人觸電，而開關又不在附近時，正確的做法是()。A、找到電閘及時拉斷電源B、用木棒等絕緣工具將導線迅速挑開C、直接將帶電設備砸壞以切斷電源D、用木棒等絕緣工具將觸電者使勁推開正確答案：B44.下列選項中，屬于淡水魚類的是（）。A、小黃魚B、鰳魚C、鲅魚D、鳙魚正確答案：D45.蛋白質分子組成中，()是人體的唯一來源。A、碳B、氧C、氫D、氮正確答案：D46.關于產品衰退期的定價策略，下列說法正確的是（）。A、充分利用競爭低價吸引顧客B、采取撇脂價格策略挽回頹勢C、采取滲透價格策略擴大市場占有率D、應該對產品采取低價傾銷策略正確答案：A47.下列選項中，屬于海水魚類的是（）。A、鰻鱺B、團頭魴C、黑魚D、銀鯧正確答案：D48.人類活動具有其()，其活動可劃分為社會生活、家庭生活和職業生活三類，因此，也相應地產生了社會公德、家庭倫理道德和職業道德。A、社會性B、先進性C、獨立性D、滯后性正確答案：A49.將加工成片、絲、丁、條、塊的各種原料放入鍋中，加湯及調料，用旺火短時間加熱入味，勾以薄芡，使成品湯汁較寬的烹調方法，稱之為（）。A、汆B、燴C、煮D、燉正確答案：B50.下列不屬于干貨原料漲發目的的是()。A、恢復原有鮮嫩、松軟的特點B、便于切配和烹調C、去腥臊氣味D、增加營養成分正確答案：D51.職業道德建設關系到()和人際關系的和諧。A、生產布局B、社會穩定C、市場經濟D、經濟環境正確答案：B52.蘿卜屬于（）蔬菜。A、球莖類B、根菜類C、根狀莖類D、塊莖類正確答案：C53.口腔中的淀粉酶可使淀粉分解成麥芽糖和（）。A、葡萄糖B、糊精C、蔗糖D、乳糖正確答案：B54.對于廚房員工來說，（）是保護員工利益的根本。A、工資B、尊重C、安全D、績效正確答案：C55.烤箱對食物進行加熱，主要是利用（）方式進行熱傳遞。A、輻射B、對流C、微波D、傳導正確答案：A56.唾液減少，味覺反應能力也隨之（）。A、消失B、增加C、正常D、降低正確答案：D57.加工墨魚時，()部位雖不能食用，但可以保留作為藥用。A、胰臟B、內殼C、吸盤D、眼睛正確答案：B58.根據宴席檔次和菜肴質量的要求，將各種加工成形的原料加以適當的配合，供烹調或直接食用的工藝過程稱()。A、冷菜拼擺B、原料組配C、烹調組配D、菜肴組配正確答案：D59.配菜間對于刀、砧板、抹布、配菜盤等用具的管理措施是（）。A、同一工具可重復使用B、必須清洗消毒后使用C、工具應先消毒后清洗D、同一原料可連續使用正確答案：B二、多選題（共12題，每題1分，共12分）1.宴席菜品數量控制得當可以起到()的作用。A、有利于人體健康B、使菜肴更有味C、避免浪費D、節約烹飪時間E、得到更大利潤正確答案：ABC2.廚房安全管理除了廚房生產所使用的原料之外，還包括（）、等方面的安全。A、生產成品B、組織結構C、廚房生產環境D、加工生產方式E、人員設備正確答案：ACDE3.零點菜單的設計原則有()。A、迎合雇主的需求B、體現品種的平衡性C、菜品風味特色鮮明D、企業與顧客雙贏E、批量化、規?；谱髡_答案：BCD4.堿性食物主要有()。A、水果B、魚類C、蔬菜D、肉類E、蛋類正確答案：AC5.甲魚體內的黃油如果不去除會導致菜肴（）。A、有微毒B、有苦味C、有腥味D、肉質過老E、湯汁不清正確答案：CE6.目標性是宴會菜品生產過程、生產工藝組成及其運轉所要達到的()。A、利潤目標B、質量目標C、階段成果D、數量標E、總目標正確答案：CE7.下列因素中，屬于宴席組配時要考慮的個人因素的有（）。A、年齡B、國籍C、性別D、民族E、單位正確答案：ABCD8.對觸電危害程度產生直接影響的因素有（）。A、電流頻率B、電流大小C、電流通過人體的部位D、電線位置E、電流通過時間的長短正確答案：ABCE9.谷類和薯類是我國國民的主要來源()。A、能量B、脂肪C、蛋白質D、維生素CE、碳水化合物正確答案：AE10.優質香菇的感官特征是（）。A、菇味香濃B、菇柄細而長C、菇肉厚實D、大小均勻E、菇面帶有白霜正確答案：ACDE11.下列屬于感官檢驗法的操作是()A、稱取重量B、試劑測定C、眼睛看D、手觸摸E、鼻子嗅正確答案：CDE12.下列選項中，屬于按宴會性質與接待規格劃分的宴會有()。A、國宴B、商務宴C、家宴D、便宴E、正式宴會正確答案：ACDE三、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.質量優良的咸蛋黃具有“鮮、細、松、沙、油”五大特點，咸蛋煮（蒸）熟后切開斷面黃白分明。A、正確B、錯誤正確答案：A2.跟碟調味法主要是針對爆、熘類菜肴的補充調味。A、正確B、錯誤正確答案：B3.哈喇味是蛋白質變質產生的，食物中的蛋白質通常容易氧化，產生一系列的化學反應，氧化后的蛋白質有怪味，也就是酸敗的產物。A、正確B、錯誤正確答案：B4.黏撒調味法是在原料加熱前或原料加熱后進行的一種調味方法。A、正確B、錯誤正確答案：A5.骨組織為脊椎動物所特有，由特殊的骨細胞和細胞間質組成，間質中含有大量的骨鹽，是一種極堅硬的結締組織。A、正確B、錯誤正確答案：A6.油發一般適用于膠質豐富、結締組織較多的干制原料。A、正確B、錯誤正確答案：A7.里外翻洗法主要用于腸、肚等內臟的洗滌加工。A、正確B、錯誤正確答案：A8.鵝有肉用鵝、蛋用鵝和肉蛋兼用鵝三種類型，其中肉用鵝的主要品種有獅頭鵝，獅頭鵝是我國最大的鵝種，原產浙江奉化。A、正確B、錯誤正確答案：B9.燒制菜肴的特點是：汁濃、湯少，味型多樣，菜質軟爛，色澤美觀。A、正確B、錯誤正確答案：A10.結締組織主要由無定形的基質與纖維構成，其纖維是膠原纖維、彈性纖維和網狀纖維，都屬于完全蛋白質。A、正確B、錯誤正確答案：B11.食品在腐敗變質過程中，其本身的組成和性質也起著重要作用。A、正確B、錯誤正確答案：A12.煎既是一種獨立的烹調方法，也是一種輔助烹調技法。A、正確B、錯誤正確答案：A13.干料在用油炸發時汽化的水分主要是結合水。A、正確B、錯誤正確答案：A14.嫩莖類蔬菜通常以植物柔嫩的莖或芽作為食用對象，肉質莖類蔬菜則以植物變態的肥大而肉質化的莖供食用。A、正確B、錯誤正確答案：A15.側扁形魚體較短，兩側很扁而背腹軸高，側視略呈菱形，如鳊魚，鯧魚，鯉魚等。A、正確B、錯誤正確答案：B16.上班前目測責任區域的環境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要的物品，屬于“5S”中“清掃”的內容。A、正確B、錯誤正確答案：A17.鯉魚的品種較多，根據生長地區可分為江鯉、河鯉、池鯉三類，長江鯉魚體色金黃，有金屬光澤，最為著名。A、正確B、錯誤正確答案：B18.腌制的動物性食品中含有大量的硝基化合物。A、正確B、錯誤正確答案：A19.牛腑肋的特點是肥瘦相間，肉質較嫩，屬一級牛肉。A、正確B、錯誤正確答案：B20.飲